Методические разработки и презентации по профессии повар
проект

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

"Саратовский политехнический колледж"

Конкурс проектных работ

«Моя будущая профессия – Повар»

Составители

Преподаватель спецдисциплин Белова Н.М.

Мастер производственного обучения Пыжова Т.В.

Саратов, 2020

Содержание

Введение                                                                                                                 3

1. Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы по теме исследования                                                                                           5
2. Характеристика основных рецептурных ингредиентов для производства желированных десертов                                                                                 7
3. Объекты и методы исследования, организация эксперимента                10
4. Заключение                                                                                                    17
5. Список литературы                                                                                       18
6. Приложение                                                                                                   19

Введение

На современном рынке пищевых продуктов значительная роль отводится кондитерским изделиям, в том числе желированным, которые для многих россиян сегодня являются частью ежедневного рациона.

По данным ВОЗ, если в начале XX века человек употреблял 3–6 г сахара в сутки, то сегодня цифра возросла до 60–250 г, учитывая, что суточная норма 30–40 г. Последствия весьма неутешительные – перегрузка ферментной системы организма, нарушение питания клетки, искажение всех видов обмена. Это привело к росту таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, остеопороз, эндокринной системы; снижению иммунитета, аллергическим состояниям. Слишком калорийная пища часто является причиной ожирения, развития атеросклероза, диабета. Снизился уровень потребления витаминов, некоторых минеральных веществ, полноценных белков, продуктов с высоким содержанием пищевых волокон. А также всё большую опасность для населения России и Мира представляет диабет. 

 Наиболее часто люди сталкиваются с проблемами сердечнососудистой системы (далее ССС) и расстройствами желудочно-кишечного тракта (далее ЖКТ). Заболевания ССС по данным Росстата на первом месте среди причин смерти, от заболеваний почек и желчевыводящих путей, связанных с камнеобразованием, страдают более половины взрослого населения. Более половины онкологических заболеваний возникает в результате неправильного питания. Распространенные ныне заболевания во многом зависят от ежедневного рациона.

В связи с этим производство функциональных низкокалорийных кондитерских изделий, в частности плодово-ягодных желированных десертов, приобретает особую актуальность.

Использование растительных компонентов в виде пектинов, натуральных плодово-ягодных наполнителей, растительных жиров, являющихся источником полиненасыщенных жирных кислот, способствует улучшению и повышению ассортимента продуктов питания нового поколения, обогащенных биологически активными соединениями, обладающих функциональными свойствами. Они существенно расширяют источники пищевого сырья и одновременно позволяют сделать питание полноценным и сбалансированным. Поэтому современная технология продуктов питания предусматривает развитие самостоятельного направления – разработку функциональных продуктов питания, содержащих сырье растительного происхождения.

Целью работы явилась разработка технологии желированного десерта со злаками.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-разработать технологию желированного продукта со злаками;

-изучить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства желированного десерта со злаками;

-исследовать пищевую, энергетическую ценность; обосновать сроки и условия хранения готового продукта.

1.Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы по теме исследования

В настоящее время рынок желированных продуктов набирает большую популярность. К ним относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ. Такие блюда как «Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального», «Кисель из плодов или ягод свежих», «Кисель молочный», «Кисель овсяный», «Самбук яблочный или сливочный», «Мусс лимонный», «Крем ореховый», «Крем ванильный из сметаны» известны из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [5].

На основе данных рецептур на предприятиях общественного питания разрабатываются собственные технико-технологические карты, согласно которым изготавливаются различные желированные десерты отличающиеся от первых ингредиентами, их количеством, технологией приготовления.

На полках магазинов так же можно наблюдать желе под различными марками и с отличными друг от друга составами. В основном это желе ароматизированное или витаминизированное, фрукты в желе, муссы шоколадный и сливочный с ванилью, кисели. Производители при производстве данных продуктов используют в качестве желирующего агента – желатин или крахмал, реже агар и пектин, а для придания сладости используют чаще фруктозно-глюкозный сироп, сахарный сироп.

Модификация рецептур позволяет повысить содержание пищевого белка в структурированных продуктах, исключить из рецептуры продукта сахар, входящий в традиционные аналоговые продукты.

Известен продукт молочное желе, содержащий сметану 25 % жирности, молоко цельное, кислоту лимонную, гидроколлоид (желатин), воду, сахар [6]. Недостаток данного продукта заключается в его высокой калорийности за счет использования сметаны 25 % жирности и сахара и не высокой пищевой ценности.

Известен десертный продукт, в частности пудинг [7], с пробиотическими свойствами, содержащий молоко цельное, рисовую или кукурузную муку, подслащивающий компонент, желатин (в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами).

Недостатком данного пудинга является использование желатина. Употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водносолевого обмена и при мочекаменной болезни.

Также известен молочный пудинг [8], содержащий молоко, сухое обезжиренное молоко или сухие сливки, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitace1WF 200 или Vitace1WF 600, пищевкусовую добавку и воду. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор.

Недостатком данного пудинга является невысокая пищевая ценность и содержание сахара в продукте.

Известен продукт молочный пудинг [9], содержащий смесь камедей из гуара, ксантана и рожкового дерева, молочное сырье (молоко восстановленное), наполнитель (водоросли, отваренные в медовом сиропе). Данный продукт, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями.

Основным недостатком молочного пудинга является то, что мед, входящий в рецептуру, является сильным аллергеном и может вызывать аллергические расстройства.

А также, проводя анализ рынка пищевых продуктов по направлению желированные продукты, были найдены технические условия на желированные десерты из молочной сыворотки, разработанные научно-производственным центром «Агропищепром» от 23.01.2018 года «ТУ 10.51.55-756-37676459-2018 «Желе из молочной сыворотки». ТУ содержат требования Технических регламентов, Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

2.Характеристика основных рецептурных ингредиентов для производства желированных десертов

Полисахариды – это биополимеры, молекулярные цепи которых построены их моносахаридов. Они выполняют ряд важных биологических функций: участие в построении клеточных стенок и межклеточного матрикса, регулирование обмена ионами между клеткой и ее окружением, энергетический резерв для клетки.

Обладая уникальными способностями загущения, студнеобразования, эмульгирования, влагоудержания и стабилизации структурно-сложных систем, ПС находят широкое применение в медицине, фармакологии, микробиологии и пищевой промышленности. Наряду с белками ПС являются основными компонентами пищи, определяющими ее структуру и органолептические характеристики [11].

Выбор ПС определяется требованиями, которые предъявляются к их функциональным свойствам, а кроме того, их цены и доступностью. Именно по этим причинам в качестве загустителей чаще всего используются крахмалы.

Однако, несмотря на высокую цену, ксантановая камедь, со времени ее представления на рынке в начале 1970-х годов, также широко используются в качестве загустителя из-за ее уникального реологического поведения.

Клинические исследования показывают, что раствор конжакового маннана обладает способностью снижать уровень сывороточного холестерина и сывороточных триглициридов. Конжаковый маннан так же оказывает влияние на переносимость глюкозы и ее поглощение.

Конжаковый маннан проявляет синергизм при взаимодействии с другими полисахаридами и образует термообратимые гели. Синергизм наблюдается для комбинации с ксантановой камедью, с каррагинаном и с агаром (таблица 1) [18].

Таблица 1 - Вязкость и прочность геля смесей конжакового маннана с другими камедями в различных пропорциях (общая концентрация смесей 1%)

В последнее время синергетические гели, полученные смешиванием с другими полисахаридами, являются важными продуктами в пищевой промышленности, будучи новыми типами полезных для здоровья желе.

По данным ВОЗ, около 1 млрд. жителей планеты страдает заболеваниями, являющимся следствием избыточного потребления легко усваиваемых углеводов, поэтому все более актуален выпуск продукции, сбалансированной по энергетической и пищевой ценности без сахара и синтетического сырья [20].

Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара вызывают ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов: накапливаясь в организме, эти вещества способны привести к необратимым последствиям. Одним из рациональных путей решения данной проблемы является использование натуральных сахарозаменителей [21].

Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена входящими в ее состав физиологически функциональными компонентами: сывороточными белками, витаминами, макро- и микроэлементами, молочным сахаром (лактозой), имеющим невысокий гликемический индекс (45), и другими пищевыми компонентами [9, 10, 14, 15].

Сывороточные белки являются одними из важнейших в энергетическом и биологическом отношениях компонентов молочной сыворотки. Они характеризуются высокой питательной и биологической ценностью, которая превосходит ценность казеина, что объясняется их аминокислотным составом [1]. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови [11].

Молочные белки имеют аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков и превосходящий по содержанию незаменимых аминокислот белки растительного происхождения [14].

Питательная ценность сывороточных белков как комплекс свойств, включает также понятие и лечебной ценности. Благодаря наличию в составе сывороточных белков, сбалансированного природного количества незаменимых аминокислот - фенилаланина и тирозина, употребление данного продукта в пищу благотворно влияет на пищеварительный тракт, стимулирует работу печени и почек и влияет на кровеносную систему, способствует профилактике атеросклероза, показано при гипертонии, ишемической болезни сердца и т.д. [11, 15].

Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности.

Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании, это крупы и мука.

Крупа - ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7-23 %), жиры (0,6-6,2 %), углеводы (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества (0,5-2,6 %) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.) [33].

На основе молочной сыворотки разработан широкий ассортимент продуктов питания [1, 3, 10, 12, 14].

3.Объекты и методы исследования, организация эксперимента

В учебных мастерских и лабораториях ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» ведутся разработки по проектированию технологий сбалансированных продуктов, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, в том числе на основе молочной сыворотки. Одним из таких продуктов является желированный десерт со злаками.

При производстве желе выбор в качестве основы продукта молочной сыворотки обусловлен возможностью получения блюд однородной студнеобразной текстуры, благодаря взаимодействию сывороточных белков и некрахмальных полисахаридов различной природы, химического состава и молекулярной массы [2, 5].

В состав разработанного желированного продукта входят злаковые хлопья, фруктовый сок, молочная сыворотка, некрахмальные полисахариды. В качестве структурообразователя использованы некрахмальные полисахариды: ксантановая камедь и гуаровая камедь. Разработанная белково-углеводная основа содержит злаковые хлопья (гречневые), фруктовый сок (яблочный), молочную сыворотку и натуральный сахарозаменитель (стевиозид), что дает возможность для потребления данного продукта людьми, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом [6].

Выбор данных компонентов объясняется их пребиотическими свойствами, так введение зерновых добавок в рецептуру желе позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, улучшить его минеральный и витаминный состав, обогатить пищевыми волокнами, а также частично восполнить часть животного белка растительным, богатым незаменимыми аминокислотами [4, 7].

В таблице 2 представлена технологическая карта желированного десерта.

Таблица 1 - Технологическая карта желированного десерта

Злаковые хлопья просеиваются, заливаются одной частью прогретого сока, оставляются для набухания. Структурообразователь смешивается с частью молочной сыворотки при постоянном помешивании. Раствор оставляют для набухания, после чего его необходимо растворить.

Оставшийся сок соединяется с сывороткой, вносится сахарозаменитель стевиозид, смесь нагревается до температуры 75 ± 2 °С. Затем жидкие части соединяются при непрерывном перемешивании, процеживаются. Набухшие хлопья укладываются в упаковку и заливаются приготовленной смесью. Продукт охлаждается до температуры 10 – 14 °С и направляется на реализацию.

Таким образом, в ходе проведенных исследований разработана технология приготовления желированного десерта со злаками и проведен расчет энергетической ценности продукта в перерасчете на 100 г выхода готового продукта. Пищевая ценность 100 г готового продукта: белок - 1,4 г, жир - 0,3 г, углеводы - 10,9 г, энергетическая ценность 52 ккал.

Технической задачей, решаемой исследованием, является разработка способа производства структурированного продукта с зерновыми компонентами, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов функционального питания и для определенного круга населения, использующего низкокалорийные диеты и специальное медицинское назначение к употреблению подобных продуктов. 

В виду доступности рецептурных ингредиентов и простоты приготовления в качестве объекта исследования была выбрана рецептура 895 «Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального» из Сборника рецептур [3], представленная в таблице 3.

Таблица 3 - Технологическая карта рецептуры «Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального»

Недостатком традиционного десерта является использование желатина, избыточное потребление которого повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам, а также он имеет высокую калорийность (355 ккал на 100 г продукта), что не желательно для людей с избыточной массой тела.

Для придания продуктам требуемой структуры, которая соответствовала бы реологическим характеристикам и консистенции традиционных желированных продуктов питания, часто применяют некрахмальные полисахариды.

В состав разработанного желированного продукта входят злаковые хлопья, фруктовый сок, молочная сыворотка, некрахмальные полисахариды. В качестве структурообразователя использованы некрахмальные полисахариды: ксантановая камедь и гуаровая камедь [4].

Следующим этапом эксперимента явился подбор концентрации системы полисахаридов для создания продукта с желаемыми текстурными характеристиками. Нами рассматривалось 4 различных концентрации на 150 г выхода продукта, они составляли 0,6, 0,8, 1 и 1,2 г, что в процентах составило 0,4, 0,53, 0,67 и 0,8 % соответственно. После приготовления десерты сравнивались с контролем, приготовленным с использованием желатина.

Текстурные характеристики десертов оценивали на консистометре Боствика при температуре желе 18-20 0С время наблюдения 30 с.

Таблица 5 - Текстурные характеристики десертов

Как видно из таблицы 5, наиболее схожим с контрольным образцом по текучести был образец с концентрацией полисахаридов равной 0,67 %.

На заключительном этапе исследования была составлена технологическая карта на желированный десерт со злаками, с использованием некрахмальных полисахаридов взамен желатина. Технологическая карта представлена в таблице 6. Разработанная белково-углеводная основа содержит злаковые хлопья (гречневые), фруктовый сок (яблочный), молочную сыворотку и натуральный сахарозаменитель (стевиозид), что дает возможность для потребления данного продукта людьми, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом [5].

Выбор данных компонентов объясняется их пребиотическими свойствами, так введение зерновых добавок в рецептуру желе позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, улучшить его минеральный и витаминный состав, обогатить пищевыми волокнами, а также частично восполнить часть животного белка растительным, богатым незаменимыми аминокислотами.

Таблица 6 - Технологическая карта «Желированный десерт со злаками»

По расчетным данным установлено, что энергетическая ценность разработанного десерта, относительно контрольного образца, снизилась на 38 %. Одна порция, массой 150 г имеет калорийность 85,9 ккал, что составляет 3,6 % от суточной нормы взрослого человека 1 группы интенсивности.

Благодаря сотрудничеству ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» и ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» микробиологические показатели опытного образца желе определялись согласно нормативно-технической документации в учебно-научно-испытательной лаборатории по определению качества пищевой и сельскохозяйственной продукции и представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Результаты микробиологических испытаний (измерений)

Как видно из таблицы 7 опытный образец желе не превышает допустимые микробиологические показатели, а значит изделие соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом, в ходе проведенных исследований разработана технология приготовления желированного десерта со злаками (приложение 1) и проведен расчет пищевой ценности продукта в перерасчете на 100 г выхода готового продукта. Пищевая ценность 100 г готового продукта: белок - 1,4 г, жир - 0,3 г, углеводы - 10,9 г.

Заключение

Разработанная рецептура была исследована на соответствие требованиям по основным физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в ГОСТ Р 55462-2013 «Желе. Общие технические условия» и полностью отвечала их требованиям. Разработанный желированный десерт не содержит сахарозу, желатин, его заменили на натуральный саарозаменитель и некрахмальные полисахариды, поэтому этот десерт можно употреблять больным сердечнососудистой системы, сахарным диабетом, детям, пожилым. Стоимость десерта незначительно увеличилась.

Список литературы

1. Костина В.В. Натуральный подсластитель стевиозид / В.В Костина // Молочная промышленность. – 2013. - № 1. – С. 44-45.
2. Хрычев А.А. Перспективность использования стевии в производстве сладких блюд для людей, страдающих сахарным диабетом / А.А. Хычев // Научно-практический электронный журнал Аллея Науки Т.3. 2017 г. - № 9. – С. 100-106.
3. Нагаева К.Е., Красникова А.С. Материалы 54-й международной научной студенческой конференции // Технологические здоровьесберегающие инновации в питании. – Новосибирск, 2016 г. – С. 24.
4. Воронова Н.С. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н.С. Воронова, Д.В. Овчаров // Научный журнал КубГАУ. 2014. - №104(10). - С. 953-969.
5. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013. – 680 с.
6. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай, перевод с англ. Т. В. Савинковой – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с.
7. Патент RU 2368144, кл. A23C 23/00, опубл. 27.09.2009.
8. Патент RU 2425580, кл. А23С 23/00, опубл. 10.08.2011.
9. Патент RU 2452188, кл. A23C 23/00, опубл. 10.06.2012.
10. ТУ 10.51.55-756-37676459-2018. Желе из молочной сыворотки.
11. Неповинных Н.В. Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания / Н.В. Неповинных // Вестник международной академии холода. - 2017. - №2. – С 26-30.

12 Кольман Я. Наглядная биохимия / Я. Кольман, К.-Г. Рем. – М.: Мир, 2000. - 469 с.

13Структурно-функциональные свойства некрахмальных полисахаридов // CyberPedia. URL: https://cyberpedia.su/17x8911.html (дата обращения: 08.06.2018).

14.Филлипс Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс,  П.А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой  и  Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.: ил.

15.ГОСТ 33310-2015 Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. Термины и определения. - Введ. 2016-04-01. - М.: Сандартинформ, 2015. – 8 с.

Приложение 1

Технологическая схема производства желированных десертов

Методическая разработка

Тема : Значение практических занятий при подготовке учащихся по профессии повар

         Разработала:  преподаватель

        Пыжова Т. В.

2015 год

Содержание

1. Интерес как мотив учения

2. Формирование и развитие познавательного интереса на уроках специальных и общетехнических предметов

2.1 Содержание учебного материала как источник познавательного интереса.

2.2 Методы и методические приемы формирования познавательного интереса.

3. Основные признаки наличия у учащихся познавательного интереса

Список литературы

Интерес - как мотив   обучения.

Пыжова Татьяна Викторовна

Мастер производственного обучения

ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж»

Личность учащегося, его учебная деятельность, мотивы обучения не случайно привлекают в последние время  педагогов и психологов.  Как формировать человека, который отвечал бы потребностям современного общества. Способность к инновационной работе становится важным признаком в профессиональной компетентности, в новых условиях существенно меняется роль преподавателя, мастера, он становится модератором образовательного процесса, при котором новые образовательные задачи решаются с помощью новых технологий на основе комплексного подхода.

Познавательный интерес – это особая избирательная направленность личности на процесс познания и один из наиболее значительных мотивов учения, так как он ранее всего осознается учащимся.

Познавательный интерес не только помогает учащимся успешно учиться осваивать свою профессию, но, и главное, влияет на развитие личности. Практика свидетельствует, что нельзя добиться глубоких и прочных знаний, выработать умения применять их на практике, если не воспитывать постоянно у учащихся познавательный интерес.

Следовательно. В процессе обучения нужно уметь настроить учащихся на восприятие материала.

К основным методам и методическим приемам формирования познавательного интереса на уроках можно отнести следующее:

-метод эмоционального стимулирования ;

-создание ситуации успеха в учении ;

-проведение познавательных игр;

-анализ реальных производственных и жизненных ситуаций ;

-создание  ситуации познавательного спора.

Для реализации объективных возможностей формирования развития познавательного интереса, заложенного в содержание учебного материала, необходимого при подготовке к учебному году, обязательным является, составление  перспективно - тематических планов, планов уроков, разработка методических  рекомендаций к практическим работам.

Учитывая яркость первых впечатлений, опытные преподаватели стремятся раскрыть значимость изучаемого предмета для подготовки высококвалифицированных рабочих по данной профессии уже на первых занятиях. Поэтому так важно, чтобы первые впечатления были положительными, способствовали возникновению у них заинтересованности, а впоследствии и устойчивого интереса к предмету, профессии. На первых уроках следует ознакомить учащихся с квалификационной характеристикой, рассказать, что должен знать и уметь будущий рабочий, какие из этих знаний и умений он получит на уроках.

Главной целью должно стать умение пополнять свои знания в течении всей трудовой жизни и адаптироваться к быстрым технологическим изменениям.

Каким бы не было интересным содержание учебного материала. Если учащиеся не вовлечен в активную учебную деятельность, у них не развивается стойкий сознательный интерес. Именно познавательная деятельность является одним из стимулов формирования и развития познавательных интересов.  Формированию познавательного интереса в процессе учебной деятельности способствует овладение общеучебными умениями. Вызывает интерес и выполнение лабораторно - практических работ исследовательского характера, использование в обучении компьютеров, электрифицированных схем, магнитных досок схемами и опорными сигналами, других новых средств наглядности, технических средств обучения, тренажеров.

Анализ теоретических знаний, которыми учащиеся овладевают в процессе изучения специальных, общетехнических и общеобразовательных предметов, позволяет квалифицировать их следующим образом:

- Знания, имеющие непосредственную связь с производственным обучением.

К ним относят , основной программный материал таких предметов;   как специальная технология специальных предметов: кулинария, товароведение, физиология питания.        

- Знания,   непосредственно связанные с производственным обучением.

К ним относятся:  организация производства, сборник рецептур, технологические карты    

-  Знания, являющиеся базой для роста профессионального мастерства:     основные направления технического прогресса, вопросы организации и экономики общественного питания.

- Знания, расширяющие общенаучный и технический кругозор учащихся:   Программный материал. Сведения о  предприятиях общественного питания, новом оборудовании.

Указанные параметры достаточно полно позволяют преподавателю судить о наличии и степени развития познавательных интересов у учащихся и в соответствии с этим строить свою работу на уроке.

2. Формирование и развитие познавательного интереса на уроках специальных и общетехнических предметов

2.1 Содержание учебного материала как источник познавательного интереса.

.    Существуют ряд специальных методических приемов, направленных на повышение стимулирующего влияния на содержание обучения :

- рассмотрение достижений и перспектив развития науки, техники, технологии ; - развитие практической, научной, социальной значимости изучаемого учебного материала, профессиональной направленности содержания :

-показ новизны изучаемого материала, расширение и углубление ранее усвоенных учащимся знания, осуществление внутрипредметных связей ;

-реализация меджпредметных связей;

-использование сведений научно-технической и справочной литературы ;

-использование исторического и занимательного материала.

Показ достижений и перспектив развития науки, техники, технологии ; Учащиеся следует знакомить не только с широкого известными, но и новыми методами выкладки, хранения, транспортировки товаров, роли продавца ,      товароведа и  маркетолога  на предприятии  торговли  , иллюстрировать рассказ примерами деятельности. Все это при умелом изложении материалов, убедительности примеров неизменно вызовет интерес у учащихся к предмету и профессии..   Необходимо подчеркнуть цель изучения материала, его практическую, научную значимость. Известно. Что осуществления любой деятельности в то числе и учебной, является кем ставиться цель. Если она задается преподавателем, то даже при всей ее важности для учащихся. Его деятельность будет носить исполнительский характер, а формирование ее положительных мотивов опирается только на сознательное отношение учащегося к учебе. Однако, если учащимся предоставляется возможность самим, под руководством преподавателя, определять цели деятельности, у них появляется возможность проявить себя. проявить личную заинтересованность. Тогда учащийся знает цель деятельности, необходимость внешнего стимулирования учения преподавателем отходит на задний план. цель становиться мотивом, внутренним стимулом учения. Учащимся не безразлична цель познания. Понимание общественной значимости важно для формирования ведущих мотивов учебной деятельности. Следует постоянно подчеркивать значимость предмета. Указывать цель и важность изучения той или иной темы. Психологи утверждают, что новое для человека, является, как правило, привлекательным. Раскрытие нового содержания учебного материала, сопровождающее эффективным опытом. Демонстрацией кинофильма, необычных пособий привлекает внимание учащихся, вызывает их интерес. Но сама по себе новая тема может и вызвать интерес к уроку, поскольку часто название само по себе им не о чем не говорит. Более устойчивым будет внимание учащихся и их интерес, если преподаватель раскрывает важность изучения темы или сообщает новое, опираясь на уже имеющиеся знания учащихся, расширяя и углубляя их, перенося в новые условия и ситуации. Поэтому показ новизны изучаемого материала. Расширение и углублении учащимся знаний, рассмотрение уже известного материала с другой точки зрения. Осуществление  внутрипредметных связей представляет несомненный интерес для учащихся. Учащиеся новую информацию в большом объеме получают, слушая радио читая газеты узнавая новости по телевидению. Таким образом, для формирования и развития познавательных интересов учащихся, осознавая ими необходимости изучения всех предметов учебного плана и связи знаний, полученных при изучении разных дисциплин. Необходимо постоянная реализация межпредметных связей.

Предметное построение учебного плана создает опасность изоляции в сознании учащегося знаний одного предмета от знаний другого, умений( в том числе общеучебных) получаемых на уроках различных предметов.

на товар.

Нередко учащиеся училищ оказываются не подготовленными к самостоятельной работе с учебником учебными пособиями ) не говоря уже о научно- технической литературе, книге. Между тем неумение самостоятельно работать с книгой и является порой причиной неуспеваемости. Отсутствия интереса к учению. Нужно выделить время на уроках для формирования и закрепления у учащихся умений самостоятельной работы с учебной, справочной, технической литературой и нормативной документацией.

Для формирования у учащихся интереса к работе со справочной литературой можно предложить им следующие задания 6 подготовить сообщение на уроке по определенному вопросу, составить краткий словарь технических терминов. Используя материалы учебника, справочника указать с какими из этих терминов учащиеся познакомились на уроках других предметов; ознакомиться рационализаторскими предложениями ; разобраться с конкретном механизме на основании его описания и паспорта, изучить виды дефектов продукции и указать причины и др.

Для чтения на уроке и при подготовке домашних заданий можно рекомендовать учащимся экспресс-информацию, научно-популярную литературу, материалы предприятия. Статьей из газет и журналов. Интерес учащихся у учебному материалу, содержащему исторические факты, в отдельных условиях достигают 100%

Занимательность - это прием педагога. который воздействуя на чувства учащихся. Способствуют созданию положительного настроя к учению и к активной мыслительной деятельности у всех учащихся, независимо от их знаний, способностей и интересов. Учащиеся живо откликаются на занимательное, необычное, настораживающие, дающее выход эмоциям. Курьезы, шутки, эффектные опыты, яркие наглядные пособия создают положительный фонд деятельности, располагают к выполнению тех заданий, которые учащиеся считают трудными. Занимательность, таким образом,  окрашивает учебный материал, создает своеобразную психологическую ситуацию ожидания, делает процесс овладения знаниями более привлекательным. Занимательный материал подбирают для фронтальных, дифференцированных и индивидуальных заданий. Наиболее широко занимательность используется при объяснении учебного материала. Необходимо помнить, однако что занимательность не самоцель, она должна побуждать учащихся проникать суть вопроса. Важно определить место занимательности в учебном материале, структуре конкретного урока. Таким образом используя занимательность, побуждая любопытство и любознательность у учащихся надо помнить о том, что это лишь средство для возбуждения интереса и, чем больше внимания преподаватель уделяет творческому овладению учащихся знаниями, умениями навыками на основе разносторонней самостоятельной работы тем ранее формируются у учащихся глубокие и устойчивые интересы.

2.2 Методы и методические приемы формирования познавательного интереса

Прием эмоционального стимулирования.

Это и прием создания ситуации нравственных переживаний( эмоциональный, яркий рассказ ) использование ситуации занимательности, чтение стихов, необычных наглядных пособий; фрагментов кинофильмов.

Создание ситуации успеха в учении.

Урок является важным стимулом возникновения и развития познавательного интереса. Стремление к успеху характерно для каждого учащегося, независимо от того, как он учиться. Использование успеха для стимуляции познавательного интереса, требует психологического настроя преподавателя на положительное результаты работы с учащимися. Следует иметь в виду, что, проектируя учебную деятельность учащихся, обеспечивающих успех, необходимо учитывать реальные уровень знаний и умений учащихся, их индивидуальное особенности и возможности. Важным является также и психологическая подготовка учащихся к тому, что их деятельности будет успешной, их настрой на положительный результат учения. Достигается это различными приемами поддержкой стремления к успеху. Похвалой в процессе работы. Показом положительных итогов деятельности учащиеся группе, родителям.

Большое значение имеет создание успеха для слабоуспевающих учащихся. Для этого используются разнообразные методические приемы.       Например: преподаватель, контролируя поэтапно  работу, старается выбрать такой момент, когда он уверен в   результате деятельности учащегося  в системе заданий, предлагаемых этой категории учащихся. Определенное место занимают задания, подобные которым ранее выполнялись учащимся. Их выполнение вызывает у учащихся чувство удовлетворения от того, что он сам сумел успешно,   без помощи преподавателя, справиться с учебным заданием.

Источником наиболее сильной стимуляции обучения в глазах учащихся является не только содержание обучения и процесс учебной деятельности, сколько социальные стимулы. Преподаватель должен быть предельно внимательным к интересам и увлечением учащихся, по возможности реализовывать их на уроках, разнообразить индивидуальные задания с учетом знаний и умений учащихся и  их интересов.

Для того,  чтобы внушить веру учащемуся в свои силы, укрепить волю, желание преодолеть трудности, преподаватель часто используется авансированным  доверием ( подготовить таблицу к уроку, наглядное пособие, принять участие в выпуске бюллетеней). В развитии интересов учащихся немаловажную роль играет правильный, основанный на уважении и спокойный,  доверительный, но и уважительный тон преподавателя.

Индивидуальный подход необходимо осуществлять и при организации домашней работы учащихся. Приходя домой, учащийся остается «один на один» с домашним заданием, и желание его выполнить имеет большое значение. Рациональная организация домашней работы учащегося, начинается на уроке, он должен уйти домой с четкой установкой продолжить работу самостоятельно, с интересом к ней и ясным представлением, как ее организовать. С уверенностью, что он успешно ее выполнит. Зная возможности, сильные и слабые стороны учащихся, преподаватель может предложить им посильные индивидуальные задания. Конкретизировать их, дать план изучения параграфа, указать способы работы. Предостеречь от возможных ошибок, совместно выполняя образец задания. Можно применить и следующие приемы: домашние задание предлагается учащимся в двух вариантах - обязательном и необязательном, меньшим по объему, но более трудном.   Учащийся может выполнять любое из двух заданий или комбинировать их. Иногда учащиеся освобождаются от текущего домашнего задания, если он имеет долгосрочное задание творческого характера.  Например:  межпредметное,   комплексное задание или задание по конструктированию, моделированию и др . С интересом работают учащиеся над составлением докладов и рефератов с тем, чтобы выступить затем перед всеми учащимися группы. Можно организовать и смотр- конкурс лучших работ учащихся: докладов, сочинений, моделей, плакатов, рисунков и др.

: работа с книгой, планирование , самоконтроль и т.п. Познавательный интерес вызывает существенные изменения в способах умственной деятельности, в свою очередь, обучение приемов умственной работы является важным источником формирования познавательной деятельности. Медлительность в учебной работе определяется чаще всего не особенностями нервной системы, а положительным или отрицательным отношением к процессу деятельности или слабым развитием обшетрудовых навыков. Увеличение темпа работы может служить одним из критериев развития познавательного интереса учащихся. Зависимость познавательного интереса от операционной стороны обучения обнаруживается в динамике учебного процесса. Установлено, что при переходе к изучению новой темы уровень овладевания уже приобретенными умениями у учащихся снижается, ослабляется интерес. Нужны систематическое напряжение и усилия в выравнивании операционной стороны для поддержки положительной мотивации обучения.

Вооружение познавательными умениями способствует развитию и укреплению интереса, если планируется не только подлежащий изучению материал, но и способы учебной деятельности, которыми учащиеся должен овладеть, и объяснятся, значимость для учащегося формируются умения: если учащиеся систематически совершенствуют свои умения. Отработка и закрепление их происходит во фронтальной и индивидуально-групповой работе. Одним из способов побуждения учащихся к познанию учебного материала является создание определенных приемов психического состояния, при котором у учащихся возникает интерес к информации сообщаемой преподавателем, ввести учащихся в такое состояние интеллектуального напряжения, вызывающее потребность в знаниях, познавательный интерес к изучаемому материалу – значит  создать проблемную ситуацию. Эффективен с точки зрения формирования интереса прием поставок перед учащимся проблемных вопросов, для решения которых необходимо использовать определенные знания теорий, законов и следствий из них. плакатов с обобщением Заинтересованность вызывает у учащихся и работа с пособиями, которые изготовлены ими или их товарищами.

Большое значение для развития интереса имеет коллективная учебно-познавательная деятельность. Практика показывает, что, преподаватели разрабатывая планы уроков, ориентируются в основном на   среднего  учащегося. При этом теряют интерес к занятиям « слабые» учащиеся, которые не успевают за общим передвижением группы, и «сильные» которые попросту скучают. Между тем именно в процессе коллективной учебно-познавательной деятельности формируются познавательные интересы. Самостоятельность, активность, умения и навыки учебного труда. При этом коллективная работа воспитывает у учащихся социальные мотивы учения. Чувство ответственности и коллективизм. Творческие отношение к делу, коллективная деятельность может быть разнообразной 6 одновременная работа всех учащихся, направленная на достижение общей цели. Работа в парах, групповая и межгрупповая работа, фронтально-коллективная деятельность.

Бригадная форма обучения на уроках общетехнических и специальных предметов используется чаще всего при выполнении лабораторно- практических работ. Группа делится на небольшие бригады по 4 человека в каждой. Один из членов бригады, обычно более сильный учащийся, назначается бригадиром, для руководства работай. Урок, включающей работу в бригадах имеет следующую структуру: постановка познавательной задачи, инструктаж о последовательности работы в группе, раздача дидактического материала. Дидактический материал для бригады состоит из двух частей : карточка- задание бригадиру ; карточка- задание для членов бригады. Бригадир получает обе карточки –задания. В первой из них указаны цели и пр проведения работы, организационные действия бригадира(проверить правильность выполнения домашнего задания, задать вопросы учащимся, распределить обязанности членов бригады для выполнения работы и т.д.). во – второй –план работы, индивидуальные задания каждому члену бригады, домашнее задание.

Метод познавательных игр. Игра уже давно используется как средство возбуждения интереса к учению. Эмоциональная окрашенность игры, увлекательная ситуация позволяет усвоить значительный объем информации, углубить, в сравнительно небольшое время, систематизировать знания, но непременным условием при этом является органическая связь игры с содержанием материала урока.

Виды игр бывают :

Дидактические игры; игры- загадки, производственные игры; деловые игры.

При организации игр нужно четко представлять себе их достоинство и недостатки.

К достоинствам относят: приобретение учащимся навыков принятия профессионально значимых решений в обстановке, приближенной к реальной. Обучением может предотвратить реальные ошибки ; возможность имитации многолетнего опыта решения какого-либо вопроса, в очень короткий промежуток времени; приобретение знаний без прямого вмешательства или помощи преподавателя ; игра- мощное средство побуждения интереса к содержанию, к познавательной деятельности, к активной учебной деятельности учащихся ; перевод теоретических знаний на язык практических действий; возможность реализации таких необходимых для рабочего любой профессии умений, как умение видеть производственную ситуацию в целом, выделять в ней главное, цель, задачу; оценивать и обобщать полученные результаты, доказывать аргументировано правильность своего решения ;

К недостаткам ограничивающим применение игр, относится: большая значимость хода игры, и ее успеха от личности преподавателя. Являющегося координатором игры; большая психологическая нагрузка на преподавателя как организатора игры; достаточно длительная ее подготовка. Кроме того, иногда более желательным является не проведение производственной игры, а обучение учащихся на реальных объектах; зачастую учащиеся увлекаются игрой ради игры и при этом страдает познавательная сторона их действий; потребность в информации в процессе игры слишком легко удовлетворяется по сравнению с теме затруднениями и усилиями, которые требуются в реальном деле для получения аналогичной информации; применяемые в игре система оценок в достаточной степени условна.

Наибольшей интерес вызывают задачи и упражнения творческого характера, лабораторно- практические работы с элементами исследования, различные самостоятельные работы, причем от урока к уроку, от темы к теме характер самостоятельных работ должен усложняться. Необходимо применять упражнения и задания производственного характера, развивающие сообразительность учащихся, смекалку, требующие самостоятельности мысли,  творческого подхода.

К методам стимулирования и мотивации учения относят также метод создания ситуации познавательного спора. Учебная дискуссия –обсуждение каких-либо вопросов с целью их правильного решения и привлечения внимания учащихся к обсуждаемым проблемам. Это метод формирования суждений, оценок, убеждений основан на давно открытой закономерности: знания, добытые в ходе столкновения мнений, различных точек зрения всегда отличаются высокой мерой обобщенности. Стойкости и гибкости. Дискуссия - прекрасный способ активизации познавательной деятельности, углубления знаний учащихся, формирования у них интереса, она дает учащимся возможность анализировать понятия и доводы, защищать свои взгляды, убеждать в них других.

3. Основные признаки наличия у учащихся познавательного интереса

Выделяют три группы критериев (признаков) наличия у учащихся познавательного интереса : специфические для интереса особенности поведения и деятельности учащихся, проявляющиеся в процессе учебной деятельности на уроке ; особенности поведения и деятельности учащихся, возникающие под влиянием интереса к той или иной деятельности

Первую группу признаков характеризуют активное включение в учебную деятельность, активное восприятие познавательного материала, сосредоточенность на заинтересовавшем материале, отсутствие отвлечений, преобладание непроизвольного внимания, возникновение вопросов в процессе учебной деятельности. К числу основных параметров, на основании которых можно оценить, несколько интересным для учащихся являются различные виды их деятельности на уроке, относят следующие:

-сосредоточенность ; проявление внимания, включенность в работу ; обращение к преподавателю с вопросами ;

-осознание смысла деятельности: проявление интереса к сообщаемой информации ; желание отвечать. задавать вопросы. Выполнять задания ; проявление положительного эмоционального отношения к ситуации урока

-осознание потребности; активное участие в работе группы проявлен дисциплинированности ; стремление сориентироваться, выяснить. что и как делать :

-постановка учащимся цели : стремление к самостоятельности, участие в составлении плана работы; наблюдение, постановка вопросов ;

-стремление к цели : стремление а активному участию в решении учебных пособий ; целеустремленность в выполнении самостоятельной работы ; желание выполнять задание старательно, с выдумкой

-осуществление обратной связи ; стремление к анализу и самоконтролю своих действий, попытки найти ошибку в своих рассуждениях, действиях; обращение помощи учебника, преподавателя,.

- отношение к процессу и результату своей работы, появление положительных эмоций, связанных с учением; выражение огорчения в вязи с отвлечением от работы ; добросовестное выполнение домашних заданий и т.д.

Список использованной литературы:

1. Антипова Л.Г. Дидактическая система формирования профессиональных интересов у учащихся « М, 1986.
2. Актуальные вопросы формирования интереса в обучении ( Г.И. Щукиной.- М, 1984г.
3. Кузнецов В.В. Применение активных методов в процессе профессионального обучения учащихся для средних профтехучилищ. М, 1985г.
4. Молчан Л.Л. Формирование умений самостоятельной работы с учебно-технической литературой у учащихся средних профтехучилищ – М, 1984г.

Коллективная учебно-познавательная деятельность И.Б. Первин, М1