№

             Вид деятельности

            сроки

1

   2

    3

Изучение нормативных документов:

-федеральный государственный стандартов по профессии «Повар, кондитер»

-примерная основная образовательная программа  по профессии «Повар, кондитер»

Изучение психологической литературы:

Л.А.Рецин «Наш  проблемный подросток: понять и договориться.2017г.

Е.И.Рогов « Как  стать взрослым» 2016г.

Р.С.Немов « Психология» 1-2 том 2016г.

Совершенствование педагогического мастерства:

- изучение литературы по специальности «Повар, кондитер» 1.        Здобинов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко - М.: ИКТЦ  Лада , 2014г-680с.

2.        Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н.  Куткина, В.А. Кравцов -  М.: Деловая литература, 2014 -480  с.

3.        Матюхина, З.П. Кулинария:  учебник / М.: Академия, 2014 -

Дополнительные источники:

1.        Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.  Татарская - М.: Академия, 2014 г. – 326 стр.

2.        Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И.  Черевко– М Экономика, 2014-184 с.

3.        Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / – М.: ИКЦ  МарТ; Ростов н/Дону, 2014 -320 с.

4.        Золинов, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия 2014г. – 256 стр.

5.        Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник – М.: Мастерство, 2014-432 с.

6.        Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие / С. Н.

7.        Козлова, Е.Ю. Фединишина – 3-е издание стереотипное. – М,: Академия, 2014-192 с.

8.        Потапова, И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева –  М.: Академия, 2014 – 80 с.

9.        Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания Издательство «Профикс» Санкт – Петербург, 2013 – 550 с.

10.          Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 512 с.

пополнение по УМК по дисциплине

(Рефераты по ПМ,

карточки  задания; тесты; плакаты; Кондитерскому производству;

муляжи)

-разработка системы заданий для

внеаудиторной самостоятельной

работы

-оформление и пополнение

портфолио

-участие в проведении методической

недели, предметных недель Классный час « Чайная церемония»

-участие в конкурсах в ОУ (лучшая группа,

лучший  мастер)

-повышение уровня общей культуры

Пополнение УМК, создание инструкционных карт.

В течении учебного года

В течении учебного года

В течении учебного года

В течении учебного года

В течении  года

 В течении года

 В течении года

В течение года

 По мере проведения

В течении года

В течении года

№ п/п

          Мероприятие.

         Дата  проведения

Дата, месяц проведения

Исполнители

Примечание

1

Родительское собрание (Ознакомление родителей о положении внешнего вида   студентов в техникуме)

                      сентябрь

куратор

2

Классный час «День знаний» информационный час, «Терроризм- угроза жизни» информационный час   стенгазеты

Куратор, редколлегия группы, библиотекарь

3

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме», посещаемость, успеваемость, перевыборы  самоуправления группы.

Староста, куратор

Пригласить  родителей

4

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

куратор

5

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

1

 Родительское собрание  (Посещаемость, успеваемость за  октябрь)

             октябрь

куратор

Пригласить педагога-психолога. преподавателей общеобразовательных дисциплин

2

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

3

Групповые собрания : посещаемость, успеваемость,

4

Классный час : «День учителя» информационный час, « 89лет ТТТ» информационный час,

Куратор, библиотекарь

Галимова Я.,Кащеева А. БаранцевА.,Ситников А.

Пригласить ветеранов ТТТ

5

Общетехникумовские мероприятия  Посвящение в студенты»,  « Комсомол в деле» к 101летию комсомола.

Куратор, педагог- организатор

Неделя  повара  классный час «История поварского  искусства»

куратор

Открытое мероприятие

1

Классный час «День народного единства »информационный час , «Толерантность»  «Закон и подросток» информационный час « День мамы»

стенгазеты

        ноябрь

Куратор, староста, Матвеева А., Вашкина А., Шумаков Л.

Пригласить мам

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

куратор

Пригласить педагога-психолога. преподавателей общеобразовательных дисциплин

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

куратор

Пригласить преподавателя ОБЖ

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

1

Классный час «Чтим героев Отечества» «Маршал Конев» информационный час , «Конституция РФ»  беседа  «Зоя Космодемьянская» информационный час « Новый год на разных континентах» стенгазеты

         декабрь

Куратор, староста, Успанова Д.,Матвеева А., Вашкина А.,Галимова Я., Торопов Ю, Некрасова А.,Криволапова М., Шумаков Л.

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор

Пригласить педагога-психолога.

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

куратор

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

1

Классный час «Снятие блокады Ленинграда» презентация информационный час,

  «Крещение традиции, обряды » информационный час « День студента» стенгазеты

            январь

Куратор, староста Успанова Д.,Матвеева А., Вашкина А., Глотова Я. Якупова А., Криволапова М.,Торопов Ю.

Пригласить ветеранов, детей-войны

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор, староста

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

Куратор

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

1

Классный час: «День Святого Валентина» информационный час  «Защитники Отечества» конкурсная программа              «Сталинградская битва» презентация, информационный час,  «Семён Будённый» информационный час стенгазеты

            февраль

Успанова Д., Мацкевич А. Васильева Н, Воронина Л. Вашкина А., Глотова Я. А., Торопов Ю,Криволапова М.,Якупова А.

Куратор

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор, староста

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

Куратор

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

6

Родительское собрание (успеваемость)

Куратор

Пригласить администрацию ТТТ

1

Классный час «Для

девушек посвящённый 8 марта  с  чаепитием»викторина,  «Воссоединение Крыма с РФ» информационный час стенгазеты

               март

Шумаков Л., Баранцев А., Торопов Ю.,Шумаков Л,Баранцев А., Ситников А., Валеев Д. куратор

Родительский комитет

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор, староста

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

Куратор

Подпись студентов

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

1

Классный час « Благовещенье» информационный час,  « День смеха»  викторина,  « стенгазеты

Апрель

Куратор, староста, Успанова Д. ,Матвеева А., Вашкина А.,Торопов Ю, Некрасова А.,СитниковА.,  Мезенцева Ю.Шумаков Л.

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор

Пригласить педагога-психолога.

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

Куратор

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

6

Родительское собрание

куратор

Пригласить преподавателей общеобразовательных предметов

1

Классный час « Первомай» информационный час ,  « День Победы» информационный час, участие в шествии посвящённый Дню Победы ,   «День семьи» виктрина « День кирилицы» информационный час, стенгазеты

            Май

Куратор, староста Успанова Д.,Матвеева А., Вашкина А., Глотова Я.  Юзликеева А.,  Торопов Ю, Некрасова А.,  Кащеева А., Дмитриева А. СитниковА., Шумаков Л. Воронина Л.

Приглашение родителей

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор, староста ,зам старосты  

Пригласить администрацию ТТТ

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

куратор

Подпись  студентов

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

Родительское собрание   (опоздания, их причины , предварительные итоги  успеваемости)

куратор

Пригласить администрацию ТТТ

1

Классный час « День независимости России»информационный час,  « 22 июня» информационный час стенгазеты

            Июнь

Куратор, староста,  Криволапова М., Якупова А.,Матвеева А., Вашкина А., Юзликеева А., Торопов Ю, Некрасова А.,СитниковА.,  Мезенцева Ю.Шумаков Л.

2

Групповые собрания « Правила поведения в техникуме» , посещаемость, успеваемость,

Куратор, староста ,зам старосты  

Пригласить администрацию ТТТ

3

Проведения  инструктажей  по технике безопасности  «Нормы поведения в общественных местах», «Нормы поведения во время спортивных мероприятий»  «Действие сотрудников и студентов по эвакуации из зданий ТТТ в случае возникновения ЧП, террористического акта»

куратор

Подпись  студентов

4

Спортивные мероприятия по плану ТТТ

Преподаватель физкультуры, куратор, физорг группы

5

Общетехникумовские мероприятия

Куратор, педагог- организатор

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих десертов

ПК 7.1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 7.2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 7.3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 7.4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 7.5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 7.8.

Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

ПК 8.1

Применять нормы законодательства в области создания, развития и поддержки предпринимательской деятельности;

ПК 8.2

Осуществлять создание субъектов предпринимательской деятельности и управлять бизнес-процессами вновь созданных хозяйствующих субъектов различных форм собственности и различных видов деятельности

ПК 8.3

Применять методы и приемы анализа финансово-хозяйственной деятельности при осуществлении деятельности, осуществлять денежные расчеты с покупателями, составлять финансовые документы и отчеты.

ПК 8.4

Составлять резюме по заданной теме

ПК 8.5

Вести диалог с работодателем в модельных условиях

ПК 8.6

Давать оценку в соответствии с трудовым законодательством законности действий работодателя и работника в произвольно заданной ситуации, пользуясь Трудовым кодексом РФ и нормативно правовыми актами.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Наименование ПМ,

тем

Содержание учебного материала

Объем

часов

ПМ 07.Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер

ПМ 07. Выполнение работ по профессииПовар,

Тема 07.1.1.Обработка овощей и грибов.

Тема07. 1.2.

Приготовление блюд из овощей и грибов

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд

Органолептическая оценка качества овощей, грибов, полуфабрикатов и блюд из них.

Производить обработку, нарезку,  приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи, требования к качеству

24

Тема 07.2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога 

Тема 07. 2.2.

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.

Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

36

Тема 07.3.1.

Приготовление супов

Тема 07 3.2.

Приготовление соусов

Организация рабочего места.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления супов и соусов, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.

Приготовление и варианты оформления и подачи супов и соусов.

 Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

18

Тема 07. 4.1.

Обработка рыбы

 Тема 07.4.2.

Приготовление блюд из рыбы.

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества рыбного сырья; обработка рыбного сырья; подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из рыбы. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

24

Тема 07 5.1.

 Обработка мяса и домашней птицы 

Тема07.5.2.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и птицы, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы; обработка и подготовка сырья; приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из мяса и птицы. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

60

Тема 07.6.1. Подготовка гастрономических продуктов. 

Тема07 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов; их  подготовка Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок. Составление композиций. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.

18

Тема07.7.1.Приготовление сладких блюд. 

Тема 07.7.2.

Приготовление напитков

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

192

ПМ 07.Выполнение работ по профессии Кондитер

Тема07. 1.1.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

24

Тема 07.1.2.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

6

Тема 07.1.3.Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

6

Тема 07.1.4.Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

24

60

всего

252

ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

Тема 01.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Тема 01.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

6

Тема 01.3.  Подготовка мяса

Тема 01.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

6

Тема 01.5. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени

Тема 01.6. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

6

всего

18

ПМ02.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема 02.3.1.  Легкие и сложные холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц, бутерброды, канапе: понятие, отличия, значение в питании. 

Тема 02.3.2. Технология приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок.

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

6

Тема 02.4.1. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья. 

Тема 02.4.2. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

6

Тема 02. 4.3. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.

Тема 02.4.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

6

всего

18

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 03. 1.1 Оборудование горячего цеха

 Тема 03.1.2 Организация рабочих мест в горячем цехе

Изучение  устройства и технических характеристик теплового оборудования.  Освоение правил безопасной эксплуатации. Организация рабочих мест в горячем цехе.

6

Тема 03.2.1  Технология приготовления сложных супов

Технология приготовления пюреобразных супов и специальных гарниров к ним.

 Технология приготовления прозрачных супов и специальных гарниров к ним.

 Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.

Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

6

Тема 03.3.1 Приготовление сложных горячих соусов

Изучение правил соусной композиции горячих соусов. Правила побора горячих соусов к различным группам блюд. Технология приготовления сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных соусов. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

6

Тема 03.4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Температура подачи сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.  Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента.

6

Тема 03. 5.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из рыбы разных видов Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Правила порционирования рыбных блюд Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы.  Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

6

Тема  03.5.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы

Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из мяса и птицы Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса и птицы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из мяса и птицы

Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса и птицы

Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

6

всего

36

ПМ04.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 04.1.1.  Организация рабочего места в кондитерском цехе

 Тема 04.1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование

Организация рабочего места в кондитерском цехе.

Подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

Тема 04.2.1. Организация и проведение  приготовления крема и украшений из них. 

Тема 04. 2.2. Организация и проведение  приготовления помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них.

 Тема 04.2.3. Организация и проведение  приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и  украшений из них.

Организация процесса приготовления и приготовление помады основной и ее разновидностей, различных видов глазурей, кандира, желе, посыпок, украшений из них Организация процесса приготовления и приготовление кремов на

сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога,

Организация процесса приготовления и приготовление сахарных мастик и марципана, карамели, шоколада и украшений из них.  Техника и варианты оформления ими.

Расчет рецептур :состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента

6

Тема04. 3.1. Организация и проведение  приготовления  сдобных хлебобулочных изделий Тема 04. 3.2. Организация и проведение  приготовления  праздничного хлеба

Организация процесса приготовления и приготовление праздничного хлеба и хлебобулочных изделий. Режим выпечки, реализации и хранения готовой продукции. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий. Осуществление контроля выхода готовых изделий.

Расчет рецептур  изделий: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента

6

Тема 04.4.1. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий

Тема 04.4.2. Приготовление праздничных тортов

Организация процесса приготовления и приготовление сдобного пресного, песочного, заварного, бисквитного, пряничного, пресного слоеного, воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из них.

Организация процесса приготовления и приготовление бисквитных песочных, слоеных, воздушных и воздушно-ореховых тортов. Органолептические способы определения готовности и качества готовых тортов. Варианты оформления тортов различными видами отделочных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения готовой продукции.

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента

12

Тема 04.5.1. Организация и проведение приготовления пирожных

Организация процесса приготовления и приготовление бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных. Варианты оформления пирожных различными видами отделочных полуфабрикатов. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовой продукции. Различные способы и приемы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Расчет рецептур  изделий: состав рецептур, расчет рабочих рецептур, расчет простой однофазной рецептуры. Разработка ассортимента

6

Всего

36

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Тема 05. 2.1. Сложные холодные десерты

Тема 05.2.2. Технология приготовления сложных холодных десертов

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле. Органолептическая оценка различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных холодных и горячих  десертов, готовой продукции, контроль качества и безопасности  

18

Тема 05.3.1. Сложные горячие десерты

Тема 05.3.2. Технология приготовления сложных горячих десертов

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Органолептическая оценка различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных холодных и горячих  десертов, готовой продукции,  контроль качества и безопасности  

18

итого

396

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД )

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер

У1:обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У2: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;

У3:  приготовления основных супов и соусов;

У4: обработки рыбного сырья;

У5:приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

У6:обработки сырья;

У7: мяса, птицы, дичи, кролика;

У8: приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней  птицы;  

У9: подготовки гастрономических продуктов;

У10: приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

У11: приготовления сладких блюд и напитков;

У12: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Контроль выполнения практических заданий.

Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики 

Диф Зачет по учебной практике

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

У1:органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У2:принимать решения по организации процессов  подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

У3:выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У4:выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У5:обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Контроль выполнения практических заданий.

Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики Диф Зачет по учебной практике Оценка выполнения практической квалификационной работы

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

органолептически оценивать качество продуктов для  приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Контроль выполнения практических заданий.

Диф Зачет по учебной практике Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики Оценка выполнения практической квалификационной работы

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 У.1:органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.2:принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей  кулинарной продукции;

У.3:проводить расчеты по формулам;

У.4: безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

У.5:выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.6:выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

У.7:оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Контроль выполнения практических заданий.

Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики Диф Зачет по учебной практике Оценка выполнения практической квалификационной работы

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

У.1:органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

У.2:принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У.3:выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У4: выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

У5: определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У6:оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

У7:применять коммуникативные умения;

У8:выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

У9: выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

У10:определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

Контроль выполнения практических заданий.

Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики Диф Зачет по учебной практике Оценка выполнения практической квалификационной работы

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

У.1:органолептически оценивать качество продуктов;

У.2:использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У.3: производить расчет по формулам;

У.4:выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У.5:выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У.6:принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У7:выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У.8:оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У.9:оформлять документацию.

Контроль выполнения практических заданий.

Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики Диф Зачет по учебной практике Оценка выполнения практической квалификационной работы

Предпринимательство и

 трудоустройство на работу

У.1 ориентироваться в ситуации на рынке труда

У.2. заполнять анкеты и опросники, подготавливать резюме

У. 3 вести телефонные переговоры с потенциальным работодателем

У.4. обладать искусством самопрезентации при трудоустройстве

У.5. характеризовать виды предпринимательской деятельности  и предпринимательскую среду;

У.6. разрабатывать бизнес – план

У. 7. составлять  пакет документов для открытия  своего дела

У.8. разрабатывать стратегию и тактику деятельности предприятия;

У. 9.анализировать финансовое состояние предприятия

Оценка выполнения практических заданий, тестов, схем, составления таблиц

Проверка рабочих тетрадей практики

Оценка выполнения

расчетов

Защита бизнес проекта

Проверка выполнения заданий в рабочих тетрадях практики

Диф зачет по учебной практике

всего

36

ПМ.08 Основы предпринимательства и трудоустройства на работу

Тема 08.1.1. Рынок  труда

Анализ Федерального закона РФ «О занятости населения в Российской Федерации».

Выполнение заданий по сегментации рынка труда, анализ  особенностей молодежного рынка труда, предложения и спроса на рынке труда.

 Составление сегмента рынка труда по г Троицку и Челябинской области

6

Тема 08.1.2. Профессиональная деятельность

Определение профессиональной направленности личности по Дж. Голланду

Составление таблицы и его анализ «Характеристика профессий и специальностей с точки зрения гарантии трудоустройства. "Вечные" профессии и специальности (обслуживающие насущные потребности человека). "Сквозные" (распространенные) профессии и специальности. "Дефицитные" профессии и специальности. "Перспективные" профессии и специальности. "Свободные" профессии и специальности (для режима самозанятости)»

 Анализ конкурентоспособности  профессии (специальности). Модели конкурентоспособности: "профессионал", "универсал", "мобильный работник", "коммуникатор" и др.

Решение ситуаций «Выбор стиля поведения человека на рынке труда».  Анализ факторов, влияющих на среднесрочную и долгосрочную перспективы.

Составление профессиограммы на основе методики и формулы профессий

6

Тема 08. 1.3. Технология трудоустройства

Построение алгоритма поиска работы. Правила и план поиска работы и подготовка к его реализации. Причины безуспешного поиска работы. Правила организации поиска работы.Методы поиска работы. Непосредственное обращение к работодателю. Использование посреднических фирм и организаций (государственные службы занятости, рекрутинговые фирмы и бюро по найму, агентства по трудоустройству и др.). Использование личных связей (родные, друзья, преподаватели). Объявления о наборе по радио и телевидению, объявления в профессиональных и коммерческих изданиях, в местной печати. Объявления о вакансиях на улицах. Помещение собственного объявления с предложением в средствах массовой информации. Сравнительная характеристика различных методов поиска работы.

Составление и оформление основных документов, необходимых в ситуации трудоустройства. (Автобиография, профессиональное резюме, поисковое письмо работодателю. Характеристика соискателя вакансии, рекомендательные письма, письмо-напоминание.)

Составление делового письма с послужным списком кандидата.

 Анализ психологических особенностей восприятия письменной речи.

6

Тема 08. 1.3. Технология трудоустройства

Анализ межличностных взаимодействий в ситуации трудоустройства.

 Составление списка контактов. Продуктивные приемы и способы эффективной коммуникации в процессе трудоустройства.

Тренинг по самопрезентации. Анализ внешнего вида соискателя вакансии, манеры поведения и речи.

Тренинги по технике ведения телефонных переговоров. Деловые игры: «Собеседование в ситуации трудоустройства». Подготовка к интервью с работодателем.. Психологические особенности построения диалога с работодателем (работником кадровой службы организации). Возможные вопросы к кандидату при приеме на работу. Технология ответов на возможные вопросы работодателя. Структурирование интервью со стандартизованными ответами. Техника заполнения анкет и опросников. Вопросы, интересующие претендента на рабочее место. Техника завершения разговора. Невербальное поведение в межличностном взаимодействии

6

Тема 08.1.4. Профессиональная адаптация

Решение и анализ производственных ситуаций по социальной, профессиональной, психологической адаптации на рабочем месте. Новые жизненные и профессиональные задачи, связанные с началом работы. Изменение стереотипов и уклада жизни в связи с трудоустройством

Тренинг «Умение произвести хорошее впечатление на работодателя и коллектив в первые дни работы».

2. Анализ собственных резервов и ограничений по результатам первых месяцев работы. Корректировка профессионального поведения и деятельности.

Составление плана реализации профессиональной карьеры.

Построение таблицы «Формы и методы профессиональной переподготовки, депрофессионализации и модернизации профессиональных знаний с учетом конъюнктуры рынка труда г Троицка и Челябинской области и требований конкретного рабочего места».

Эссе  «Самообразование и повышение квалификации как необходимое условие профессионального роста»

6

Тема 08. 1.5.  Правовое регулирование трудовых отношений

Ознакомление и анализ источников трудового права (Трудовой кодекс Российской Федерации).  

Решение задач  по расчету  заработной платы.

Решение ситуационных задач по теме: «Дисциплина труда. трудовые споры, порядок разрешения трудовых споров».

Анализ Трудового договора и его разновидностей (коллективный договор, контракт)

Определение последовательности процедур при приеме на работу, заключения и расторжения трудового договора, порядок расчета.

Составление трудового договора (по образцу)

6

Тема 08.2. 1.Сущность предпринимательства

Работа с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВВЭД). Изучение нормативных документов регулирующих предпринимательскую    деятельность.

Составление таблицы «Виды предпринимательской деятельности»

Анализ влияния внутренних и внешних факторов прямого воздействия и косвенного воздействия на технологию принятия предпринимательских решений

Определение и оценка показателей предпринимательского риска .

Определение основных способов снижения риска (страхование, лизинг, факторинг, франчайзинг,   хеджирование, форвардный контракт, фьючерсный контракт, опционный контракт) при создании нового преприятия.  Составление структурной схемы способов снижения риска

6

Тема 08. 2.2. Выбор сферы деятельности и обоснование создания нового предприятия

Выбор сферы деятельности нового предприятия. Технико-экономическое обоснование создания нового предприятия.

Определение порядка создания предприятия. Составление  перечня необходимых документов для государственной регистрации субъектов малого предпринимательства

Составление перечня документов для открытия расчетного счета в банке

6

Тема 08. 2.3. Организационно-управленческие функции предприятия

Оформление разделов бизнес-проекта.

Типовые разделы бизнес-плана вновь создаваемой фирмы.

Общая характеристика фирмы (резюме).

Анализ состояния отрасли.

План маркетинга.

План производства.

Организационный план.

Риски в деятельности фирмы.

Финансовый план.

Зашита проекта, анализ и обсуждение.

6

Тема 08. 2. 4. Трудовые ресурсы. Культура предпринимательских организаций

Разработка схемы «Структура персонала предпринимательской фирмы»

Выбор способов и методов управления персоналом в предпринимательской фирме

Анализ основных положений об оплате труда на предприятии предпринимательского типа

Формирование корпоративной культуры предприятия Разработка и внедрении корпоративной культуры 

Составление и анализ  элементов корпоративной культуры:
 Корпоративные издания (журнал, газета, бюллетень), 
 Внутрифирменное обучение, 
 Наставничество, 
 Корпоративный музей, 
 Наличие праздничных и знаменательных дат компании, 
 Корпоративные праздники и вечеринки, 
 Встречи руководства с коллективом, в том числе с рядовыми сотрудниками. 

6

Тема 08.2. 5. Ответственность субъектов предпринимательской деятельности

Анализ сведений, составляющих предпринимательскую тайну и составление таблицы «Отличие предпринимательской тайны от коммерческой».

 Анализ  внешних и внутренних угроз безопасности фирмы. Разработка  элементов механизма защиты предпринимательской тайны 

Решение ситуационных задач связанных с нарушением ответственности субъектов предпринимательской деятельности ( Гражданская ответственность, уголовная ответственность, административная ответственность, ответственность за совершение налоговых правонарушений)

6

Тема 08.2.6.Управление финансами предприятия предпринимательского типа

Разработка бюджета затрат, их документальное оформление Составление порядка исчисления и уплаты налога. Применение упрощенной системы налогообложения. Единый налог на вмененный доход для определенных видов деятельности. Патентная система налогообложения.

Решение производственных задач по оценке эффективности предпринимательской деятельности. Составление системы показателей эффективности предпринимательской деятельности. Пути повышения и контроль эффективности предпринимательской деятельности

6

всего

72

итого

468

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих десертов

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

ПК 7.1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 7.2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 7.3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 7.4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 7.5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 7.8.

Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Наименование ПМ,

тем

Содержание учебного материала

Объем

часов

ПМ 07.Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер

Тема 07.1.

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление блюд из овощей и грибов.с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема 07.2.

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема 07.3.

Приготовление супов

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление супов с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи супов. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема 07.4.

Приготовление соусов

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление соусов с использованием различных технологий и варианты использования соусов. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

6

Тема 07.5

Приготовление блюд из рыбы

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление блюд из рыбы с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема 07.6.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление блюд из мяса и домашней птицы с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из мяса и домашней птицы Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема 07.7. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление холодных блюд и закусок с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема 07.8.Приготовление сладких блюд.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление сладких блюд с использованием различных технологий и варианты оформления .Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

6

Тема 07.9.

Приготовление напитков

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка Приготовление напитков с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи напитков Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

6

Тема 07.10.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

18

Тема07.11.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

12

Тема07.12Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

6

Тема 07.13Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

18

Всего часов

144

ПМ.01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

Тема 01.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

6

Тема 01.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

6

Тема 01.3.  Подготовка мяса

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

6

Тема 01.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

6

Тема 01.5. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени

Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для  приготовления полуфабрикатов;

6

Тема 01.6. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности  полуфабрикатов органолептическим и другими методами.  Хранение подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

6

Всего часов

36

ПМ02.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема 02.1. Технология приготовления соусов.

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

6

Тема 02.2. Технология приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

6

Тема 02.3. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

12

Тема 02.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд.

12

Всего часов

36

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 03.1.  Технология приготовления сложных супов

- осуществлять приготовление и сервировку сложной горячих супов, - осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

12

Тема  03.2.

Приготовление сложных горячих соусов

- осуществлять приготовление сложной горячих соусов, для оформления  блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса  и птицы.- осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

6

Тема 03.3. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

- осуществлять приготовление и оформление сложной горячих блюд из овощей, грибов и сыра, осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

18

Тема 03.4.Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

- осуществлять приготовление и оформление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы,

- осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

18

Тема  03.5.Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы

- осуществлять приготовление и оформление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из  мяса  и птицы.- осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

18

Всего часов

72

ПМ04.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 04.1. Организация и проведение  приготовления крема и украшений из них.

Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Производить расчет  рецептур Участвовать в планировании основных показателей производства

18

Тема 04.2. Организация и проведение  приготовления помады, глазури, кандира, желе, посыпки и украшений из них.

Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Производить расчет  рецептур Участвовать в планировании основных показателей производства

18

Тема 04.3. Организация и проведение  приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и  украшений из них.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Производить расчет  рецептур Участвовать в планировании основных показателей производства

24

Тема 04.4. Организация и проведение  приготовления  сдобных хлебобулочных изделий

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Производить расчет  рецептур

30

Тема 04.5 Организация и проведение  приготовления  праздничного хлеба

Организовывать и проводить приготовление праздничного хлеба. Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Производить расчет  рецептур Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

18

Тема 04.6. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Производить расчет  рецептур Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

36

Тема 04.7. Приготовление праздничных тортов

Организовывать и проводить приготовление праздничных тортов Производить расчет  рецептур Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

36

Тема 04.8 Организация и проведение приготовления пирожных

Организовывать и проводить приготовление сложных пирожных Производить расчет  рецептур Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

36

Всего часов

216

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Тема 05.1. Технология приготовления сложных холодных десертов

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле.  Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; органолептическая  оценка различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

6

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; органолептическая оценка различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

6

Тема 05.2. Технология приготовления сложных горячих десертов

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши. Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; органолептическая оценка различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

6

Технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; органолептическая оценка различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

18

Всего часов

36

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

.

Тема 06. 1.Разработка производственной программы заготовочных  цехов, работа цехов

Разработка  производственной программы  овощного цеха, обработка зелени

Расчет количество овощных полуфабрикатов.

Составление акта на выпуск полуфабрикатов.

Назначение,   размещение, режим работы, ассортимент  выпускаемой  продукции, технологические линии, организация рабочих мест в цехе.

Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  СаНиПиН, состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

6

Составление программы рыбного цеха, расчет сырья, составление акта на выпуск полуфабрикатов.

Назначение,   размещение, режим работы, ассортимент  выпускаемой  продукции, технологические линии, организация рабочих мест в цехе, механическая обработка рыбы.

Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  СаНиПиН,  состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

6

Составление программы мясо-рыбного цеха, расчет сырья, составление акта на выпуск полуфабрикатов.

 Назначение,   размещение, режим работы, ассортимент  выпускаемой  продукции, технологические линии, организация рабочих мест в цехе, механическая обработка рыбы, мяса.

Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  СаНиПиН, состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

6

Составление программы птице-гольевого цеха, расчет сырья на выпуск полуфабрикатов.

Назначение,   размещение, режим работы, ассортимент  выпускаемой  продукции, технологические линии, организация рабочих мест в цехе.

Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  СаНиПиН, состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

6

Тема 06 .2.

Разработка производственной программы доготовочных цехов

Составление программы горячего цеха (супового и соусного отделения), определение количество посетителей, количество блюд.

Плановое   меню: назначение, определение,  характеристика меню.

Порядок  расположение блюд  в меню, факторы, влияющие на его составления. Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  СаНиПиН,  состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

Расчет сырья  и продуктов для приготовления блюд в  соответствии с  производственной программой,  составление требование-накладной для получения продуктов из кладовой.

6

Составление программы холодного  цеха.

Плановое   меню цеха.

Порядок  расположение блюд  в меню, факторы, влияющие на его составления.

Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  САНиПИН, состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

6

Тема 06. 3. Разработка производственной программы специализированных цехов

Назначение  кондитерских цехов, их классификация по  производительности и по ассортименту выпускаемой продукции.

Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно  САНиПИН, состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха.

Кладовая  суточного запаса сырья. Ее оснащенность инструментами, инвентарем, оборудованием.

Тестомесильное и тестораскаточное  отделения, оснащенность оборудованием, инвентарем, организация рабочих мест, безопасность и охрана труда.

Отделение  для приготовления  помады, кремов, сиропов. Оснащенность рабочих мест, безопасность труда.

Отделение выпечки, оснащенность рабочих мест, охрана труда.

Помещение для отделки кремовых  изделий, требование к инвентарю, оборудованию,  согласно  Сан и Пин,  состав  работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность труда в цехе.

Применение различных приспособлений для разделки теста и  оформление  изделий.

6

Назначение кулинарных  цехов,  специализированных, универсальных,  технологические линии цехов. Организация и условия труда в цехах: требование к помещению, согласно  САНиПИН, состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  в цехе и охрана труда.

Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха ,состав работников  цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность  труда в цехе.

6

Тема 06.4. Организация работы производственных  вспомогательных помещений

Организация работы экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья, раздачи:  назначение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное  оформление приема, хранения  и отпуска полуфабрикатов, готовой кулинарной и  кондитерской продукции.

Тема 06.5.

Информационное обеспечение оперативного планирования производства

Работа с нормативной и технической документацией, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартами разных категорий: государственных, отраслевых, стандартов предприятий, технологических инструкций, технологических условий их составление, назначения

6

Тема 06.6. Разработка фирменных блюд

Разработка фирменных блюд и изделий,  работа с нормативной  и технологической  документацией со сборником рецептур.

6

Тема 06.7. Организация труда персонала на производстве.

 Составление   различных графиков выхода на работу, составление табеля учета  рабочего времени.

6

Тема 06.8 Учет готовой продукции общественного питания и ее реализация

Документальное  оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение  раздаточной ведомости, заполнение  бракеражного журнала.

6

Тема 06. 9. Контроль за качеством выпускаемой продукции

Заполнение  бракеражного  журнала Отпуск готовых изделий. Оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости.

Тема 06.10 Учет товарных операций в общественном питании

Документальное  оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение  раздаточной ведомости, заполнение  бракеражного журнала.

Тема 06.11 Расчет заработной платы на предприятии общественного питания

Расчет заработной платы, расчет пособий по  временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы.

Тема 06.12. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

 Составление калькуляции на продукцию общественного питания.

Анализ показателей издержек производства и обращения.

Расчет рентабельности продукции структурного подразделения.

Всего часов

72

Итого часов

612

Результаты

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки

Практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;

-  приготовления основных супов и соусов;

-  обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- обработки сырья;

-  мяса, птицы, дичи, кролика;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней  птицы;  

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  

-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,

-используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Зачет по производственной практике

- разработки ассортимента сложных холодных  сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса  приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

-  приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления и отделки сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий;

-контроля качества и безопасности готовой продукции;

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

-изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

-приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

-планирования работы структурного подразделения (бригады);                             - оценки эффективности деятельности  структурного подразделения (бригады);    

- принятия управленческих решений;        

Умения:

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

- оценивать качество готовых блюд и изделий;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

-органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-принимать решения по организации процессов  подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- органолептически оценивать качество продуктов для  приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

 -  органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей  кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- органолептически оценивать качество продуктов;

-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- производить расчет по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию.

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

- рассчитывать выход продукции в  ассортименте;

-вести табель учета рабочего времени работников;

-рассчитывать заработную плату;

-рассчитывать  экономические показатели структурного подразделения организации;

-организовывать  рабочие места в производственных помещениях;

-организовывать работу коллектива исполнителей;

-разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию ;

-оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами  и готовой продукцией;

Контроль выполнения практических заданий.

Оценка выполнения практической квалификационной работы

Диф Зачет по производственной практике

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней структуры

 Урока

Деятельность

мастера п/о

Деятельность

обучающихся

Формируемые ОК, ПК

1.Вводный инструктаж

1.1Организационный момент

1.2Целевая установка

1.3.Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся

-приветствие, установка контакта

-мотивация к учебно – практической деятельности

-зачитывает загадку: У маленькой скотинки  сто серебряных монеток на спинке.

( ответ: рыба)

( приложение 1 слайд №10)

-определение темы и целей занятия

-инструктаж по технике безопасности

-предлагает провести конкурс, создать 2 команды, придумать название команд

-представление жюри для оценивания конкурса (члены жюри мастера производственного обучения, зам.директора по воспитательной работе)

Объяснение условий конкурса: 5 заданий теоретических,6-е практическое по приготовлению блюд из жареной рыбы.

-каждое задание жюри оценивает по оценочному листу, по итогам занятия  подводятся итоги конкурса в баллах, баллы переводятся в оценки (приложение2 слайд №11-12)

-проведение конкурса

-задание№1»Умники и умницы»

Алгоритм выполнения механической кулинарной обработки рыбы(приложение 3 слайд №14 – 15)

-задание №2  «Эрудит» каждой команде задаётся по 7 вопросов

(приложение 4слайд №16 – 17

)

-задание №3 «Угадай – ка» заполнить пустые клетки технологической схемы блюда

 ( приложение 5 слайд №18 – 21 )

-задание №4 « Я сам» пользуясь технологической картой  рассчитать рецептуру блюда «Рыба жареная по-ленинградски» на 6 и 35 порций (приложение 6 слайд № 22)

-задание №5 «Узелок на память» проверить верны ли правила по технике безопасности (приложение 7 слайд №23 – 24)

-задание №6 «Магия вкуса» выдача задания для самостоятельной работы на уроке (приложение 8 слайд №25)

-восприятие инструкционных знаний

-заинтересованность

Вспоминают, называют требования ТБ

-Создание команд,

-название команд

( приложение слайд№10)

-выполнение заданий

-осмысление

 -восприятие

-самооценка

Команды работают над заданием предъявляют результат жюри.

-составление алгоритма последовательности

ОК1

ОК5

ПК4.1

ПК4.2

ПК 4.3

ОК3

ОК4

ПК4.1

ПК4.2

ПК 4.3

ОК3

ОК4

2. Текущий инструктаж

2.2.Применение

(закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действий

Контроль за ходом выполнения  учебно – производственного задания

-контроль организации рабочего места, соблюдение техники беопасности

-целевые обходы

,корректировка действий обучающихся,

оказание помощи

-Первый обход:проверка содержания рабочего  места,подбор необходимого инвентаря,посуды.

-второй обход: проверка содержания рабочих мест ,их организация,проверка правильности выполнения механической  кулинарной обработки рыбы,приготовление полуфабрикатов.

-третий обход:проверка правильности выполнения тепловой обработки рыбы.

-четвёртый обход: наблюдение за выполнением технологических операций.

Корректировка действий обучающихся, оказания помощи.

Технологических операций

-решение проблемных ситуаций

-понимание  и осмысление

-организация рабочего места

-соблюдение техники безопасности

-выбор производственного инвентаря, оборудования.

ПК4.1

ПК4.2

ПК 4.3

ОК3

ОК4

ОК2

ОК7

3. Заключительный инструктаж

3.1 Подведение

итогов урока

2.3.Выдача домашнего задания

Подведение итогов урока, анализ деятельности

- проведение бракеража  готовых блюд

-демонстрация лучших работ, видов брака

- объявление результатов работы жюри по всем конкурсам

-обсуждение оценка работ

-ответы на  вопросы обучающихся

-указать  успехи и недостатки  

-выставление оценок.

Выдача домашнего задания: Найти различия и особенности приготовления блюд : «Рыба жареная с луком по-ленинградски» и  «Рыба жареная во фритюре»

-задание ориентировано на закрепление  изученной темы

-для выполнения задания  обучающимся были предложены различные способы оформления (доклад, реферат, презентация)

-сравнение своей работы с другими работами

-анализ успехов, недостатков.

-восприятие осмысление последовательности выполнения домашнего задания

-заинтересованность

ОК1

ОК3

ОК2

ОК4

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней структуры

урока

Деятельность

мастера п/о

Деятельность

обучающихся

Формируемые

 ОК, ПК

1.Вводный инструктаж

1.1Организационный момент

1.2Целевая установка

1.3.Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся

1.4 Формирование  ориентировочной основы действий

Создание ориентировочной основы деятельности обучающихся: приветствие ,установка контакта .

Мотивация  к учебно – практической деятельности.

Определение темы занятия.

Инструктаж  по технике безопасности.

Повторение и закрепление теоретических знаний .

1.Объясните ,если при обработки капусты обнаружены гусеницы, что необходимо сделать.

2.Перечислите оборудование и инструменты, используемые для простой  нарезки овощей.

3.Перечислите в правильной последовательности приёмы  механической кулинарной обработки овощей.

4.Перечислите  последовательность операций при подготовки кабачков для фарширования.

5.Укажите какой вид нарезки называется «ломтики».

6.Расскажите каковы требования безопасности труда, предъявляемые к полу в овощном цехе.

7.Перечислите группы ,на которые  подразделяют  овощи.

8.Перечислите ,простые  формы нарезки овощей.

-Объяснение значения Механической кулинарной обработки овощей

- Объяснение и показ Механической кулинарной обработки овощей (приложение 1)

последовательность работы (сортировка, калибровка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка).

- Объяснение и показ форм нарезки и (соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, шашки, кольца, полукольца, стружка, шарики, чесночки, бочонки) (приложение 2).

.-Объяснение кулинарного использования различных форм нарезки. (приложение 3).

-Выдача задания по теме урока: произвести механическую кулинарную обработку овощей, нарезку.

Восприятие инструкционных знаний, заинтересованность.

Понимание , осмысление , восприятие.

Ответы на вопросы, дополнение, осмысление.

Понимание , осмысление , восприятие, составление алгоритма последовательности технологических операций, зарисовка форм нарезки овощей

Восприятие задания, заинтересованность,

понимание , осмысление.

ПК 1

ОК 1

ОК 1

2. Текущий инструктаж

2.1. Формирование

(отработка) новых

способов действий

2.2.Применение

(закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действий

2.3.Выдача домашнего задания

Контроль за ходом  выполнения  учебно – производственного задания, корректировка действий обучающихся, оказания помощи.

Первый обход : проверка  подготовки рабочего места, подбор  необходимого инвентаря, посуды.

Второй обход:  проверка содержания рабочих мест, их организация, проверка правильности выполнения механической  кулинарной обработки овощей.

Третий обход: проверка правильности  выполнения   форм нарезки овощей.

Четвёртый обход: наблюдение за выполнением технологических операций.

Выдача домашнего задания: Произвести нарезку картофеля –«дольками, ломтиками, кубиками: крупным , средним, мелким»

моркови- «брусочками, соломкой» принести в солевом растворе на следующее занятие,

задание ориентировано на закрепление  изученной темы.

Самостоятельное выполнение учебно-производственных работ:

-механическая кулинарная  обработка овощей.

-самоконтроль

- отработка   форм нарезки овощей и грибов.

- обращение к мастеру за помощью.