Методическая разработка урока "Продукты переработки плодов и овощей"
план-конспект урока

План урока теоретического обучения

Профессия «Повар»

Группа № 16

Дата проведения  5 сентября 2019 года

Тема урока № 4. Продукты переработки плодов и овощей.

Изучение и первичное закрепление знаний и способов действий.

Метод урока: объяснительно-иллюстративный

Структура: линейная

Цели:

Образовательная: изучить с учащимися продукты переработки плодов и овощей.

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

Межпредметные связи: кулинария, тавароведение.

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия учащихся по журналу.

Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Повторение пройденного материала 

III. Подготовка на основном этапе

Актуализация  знаний:

-  показатели доброкачественности свежих плодов и овощей?

IV.Изучение нового материала:

Переработка и консервирование основаны на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т. е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Существующие в настоящее время методы консервирования фруктов и овощей подразделяют на физические, химические и микробиологические.

К физическим методам относят:

• тепловую стерилизацию — основной промышленный метод консервирования, включает маринование, т. е. стерилизацию с добавлением уксусной кислоты;

• создание за счет высокой концентрации сахара, соли, высушивания осматического давления, достаточного для предотвращения развития микроорганизмов;

• стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

• стерилизацию облучением — ультрафиолетовым, высокочастотным, радиоактивным, применяется часто в сочетании с другими методами;

• стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров, имеющих настолько малые поры, что соки, пропущенные через них, оказываются освобожденными от спор микроорганизмов.

Химические методы, основанные на применении антисептиков, включают:

• сульфитацию;

• применение бензойной и сорбиновой кислот.

Микробиологические методы основаны на накоплении молочной кислоты и спирта, к таковым относят:

• квашение капусты и соление овощей, грибов;

• мочение плодов и ягод;

• виноделие.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое брожение Сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.

Квашеная капуста. Для квашения пригодна большая част] сортов капусты, но лучшая продукция получается из высокосахаристых кочанов, с белыми негрубыми листьями. Перед квашением капусту очищают от зеленых и поврежденных листьев. Подготовленные кочаны шинкуют (не более 5 мм) или рубят на кусочки (не более 12x12 мм). Одновременно измельчают морковь на полоски (толщиной не более 3 мм).

Подготовленные компоненты закладывают в дошник (вместимостью 18-25 т) и плотно утрамбовывают. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют яблоки, тмин, клюкву и бруснику.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

Капуста 1-го сорта должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, приятного вкуса без горечи. Она должна содержать соли - 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,3 град.

В капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабый хруст, более выраженный кисло-соленый вкус. Содержание (в %): соли - до 2, кислотность - до 1,8. После свободного стекания сока должно остаться капусты (в % общей массы): шинкованной - 88-90, рубленой и кочанной - 85-88.

Соленые огурцы. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы. Таким требованиям отвечают сорта Нежинские, Вязниковские, Должик и др.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли - 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Соленые томаты. Солят зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты. Технология соления томатов и огурцов одинакова, однако имеются некоторые различия. Брожение томатов начинается несколько медленнее, чем огурцов, по-видимому, вследствие наличия в их составе небольшого количества соланина. При солении томатов применяют те же пряности, но примерно в 2 раза меньше, чем для огурцов. При солении в бочках и последующем хранении в охлаждаемых складах томаты заливают рассолом 5-6%-ной, а в неохлаждаемых складах - 7%-ной концентрации.

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Томаты 1-го сорта целые, разнообразной формы, крепкие, не мятые, с характерным кисловато-соленым вкусом, с ароматом пряностей. Содержание соли (в %): в красных и розовых томатах- 2,0-3,5, бурых и молочных - 2,5-4,0, кислотность соответственно- 0,8-1,2 и 0,7-1,0 град.

Во 2-м сорте могут быть томаты сморщенные, слегка сдавленные, с более выраженным солоноватым вкусом; Соли в красных и розовых томатах 2,0-4,0%, кислотность - до 1,5 град.

Соленые арбузы. Представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов (желательно тонкокорых, небольшого размера), залитых 5 %-ным раствором поваренной соли или собственным соком с добавлением соли и подвергнутых мо-лочно-кислому брожению. Соленые арбузы должны быть целыми, без вмятин и внутренних пустот, вкус их должен быть сладковато-солоновато-кислым.

Моченые плоды и ягоды. Для мочения используют плоды культурных насаждений - яблоки, груши, сливы, а также дикорастущие - груши-дички, клюкву, бруснику.

Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочно-кислому и спиртовому брожению. Специфика мочения состоит в том, что спиртовое брожение играет в нем значительную роль. В плодах и ягодах накапливаются спирт и углекислый газ.

XI. Домашнее задание: Повторить пройденную тему.

XII. Рефлексия        

- Какие яичные продукты бывают?