Презентации уроков
презентация к уроку

Слайд 1

Подготовил :преподаватель спецдисциплин ГБУ КО ПОО «ГПТ» Волчкова И.В. Приготовление полуфабриката «Галантин»

Слайд 2

Цели урока 1 . Знать технологию приготовления галантина 2.Называть сырье для приготовления галантина 3.Строить технологическую схему приготовления галантина 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката

Слайд 3

План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Слайд 4

Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной, языком, трюфелями, фисташками, вином марсала, солью, перцем, желатином и мускатным орехом. Историческая справка

Слайд 5

Название «галантин» пришло из древне-французского “ galatine ” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся к категории «холодных блюд». В Болонье происхождение галантина датируется эпохой Возрождения. Французский вариант галантина называется « баллотин » , он имеет круглую форму, а не продолговатую, и его основной ингредиент – это утка, а не курица или каплун.

Слайд 6

Ингредиенты

Слайд 7

Последовательность приготовления полуфабриката «галантин» 1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки

Слайд 8

2 шаг- снимают кожу со спинки

Слайд 9

3 шаг- снимают кожу с грудки

Слайд 10

4 шаг- отделяют по коленному суставу голень

Слайд 11

5 шаг- отделяют мякоть от кожи

Слайд 12

отделенная кожа

Слайд 13

7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке

Слайд 14

7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку

Слайд 15

8шаг-репчатый лук измельчают ,пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами

Слайд 16

9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком

Слайд 17

10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем

Слайд 18

11 шаг-кожу курицы зашивают

Слайд 19

11 шаг-кожу курицы зашивают Внешний вид зашитой курицы

Слайд 20

12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы

Слайд 21

Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет- светло-серый Запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха Консистенция- плотная, упругая Хранят при Т 4-8 С 12 час Требования к качеству . Сроки хранения и реализации.

Слайд 22

Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1.Мясо курицы размораживают : а) в воде; м б) на воздухе; в) комбинированным способом 2.Срок хранения полуфабриката при Т 4-8 С а) в12ч ; б) 24час ; в) 48час 3.Галантин относится к блюдам: а) десертным ; б) горячим ; в) холодным 4.При приготовлении полуфабриката в массу добавляют : а) хлеб ; б) сырые яйца ; в) отварные яйца 5.Восстановить последовательность приготовления полуфабриката 1.Начиняют кожу 2.Мякоть измельчают на мясорубке 3.Хорошо перемешивают 4.Снимают кожу 5.Придают форму 6.Добавляют яйца, фисташки, шпик 7.Отправляют в тепловую обработку 8.Отделяют мясо от кости 9.Зашивают кожу

Слайд 23

1) б 2) а 3) в 4) б 5) 482631957 Эталоны ответов

Слайд 24

Задание для самостоятельной работы Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин», массой сырой курицы 1,350 кг Составить технологическую карту на приготовление рыбного галантина

Слайд 25

Наименование сырья Брутто,г Нетто,г Курица 94 45 Свинина 27 23 Шпик 9 9 Яйца ¼ шт 10 Фисташки 16 8 Или зеленый горошек консервированный 12 8 Мускатный орех 0,1 0,1 Перец молотый 0,01 0,01 Молоко 35 35 Масса полуфабриката 129 Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур №97 1996г

Слайд 26

Приготовление галантина, оформление и отпуск

Слайд 27

Цели урока 1 . Знать тепловую обработку галантина 2.Называть последовательность тепловой обработки галантина 3.Строить технологическую схему приготовления галантина 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления галантина, сроки хранения

Слайд 28

План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Слайд 29

1 шаг-варка подготовленного полуфабриката Последовательность тепловой обработки галантина

Слайд 30

2 шаг- отварной галантин

Слайд 31

3 шаг- галантин ставят под пресс

Слайд 32

4 шаг- галантин после пресса

Слайд 33

5 шаг- нарезают и отпускают галантин

Слайд 34

Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до светло-кремового Вкус, запах- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция- мягкая, сочная Сроки хранения хранят при Т 10-12 С не более 1час Требования к качеству

Слайд 35

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА

Слайд 37

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Фроловой Лидией

Слайд 38

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой

Слайд 39

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Мальцевой Ириной

Слайд 40

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Широких Валентиной

Слайд 45

Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале»

Слайд 47

Задание для самостоятельной работы составить технологическую карту на новый продукт из фаршированной птицы представить приготовление рыбного галантина в виде электронной презентации

Слайд 1

МДК.02.01 . «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» Тема урока: «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы»

Слайд 2

Цель урока Изучить технологический процесс приготовления, оформления сложных холодных фаршированных блюд из рыбы. Подбор гарниров и холодных соусов к блюдам. Требования к качеству готовых блюд. Температурный и санитарный режим хранения и отпуска готовых блюд.

Слайд 3

Тестовое задание Ответы: А ) Холодные блюда и закуски из рыбы Б) Холодные блюда и закуски из нерыбных морепродуктов, икорные продукты. 2. А) Холодные блюда в натуральном виде Б ) Холодные блюда в рубленном виде В) Фаршированные блюда 3. Отварной картофель, морковь, свекла, репа, брюква, свежие и соленые огурцы, помидоры, сладкий болгарский перец, маслины, оливки, лимон, зелень петрушки, салат из свежих овощей . 4. Соус майонез, соус хрен, соус хрен с уксусом, чесночную заправку, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата. 5. На чистое филе или филе с кожей ОР=15 Критерии оценивания : 13-15 бал –«5»; 10-14 бал-«4»; 6-9 бал- «3»; менее 6 баллов-«2»

Слайд 4

Фарширование судака или сига в целом виде

Слайд 5

Щука фаршированная (способ 1)

Слайд 6

Щука фаршированная (способ 2)

Слайд 7

Щука фаршированная по-еврейски(способ 3 гефилте -фиш)

Слайд 8

Посуда для приготовления фаршированных рыбных блюд

Слайд 9

Требование к качеству готовых блюд Органолептические показатели Показатели качества блюда Внешний вид блюда Консистенция Цвет Вкус и запах Плотная, мягкая, однородная Р ыба должна быть без трещин, разрывов , нарезана наискось широкими кусками, красиво оформлена С оответствующий виду рыбы С войственный рыбе и пряностей, в меру соленый

Слайд 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Гусевский политехнический техникум» Подготовила: Волчкова И.В. 2019 г 1 МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» тема: «Ассортимент и использование соусов на уксусе»

Слайд 2

2 Тема 3.1 «Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов» тема урока: «Ассортимент и использование соусов на уксусе Цель урока: Знакомство с ассортиментом соусов на уксусе, технологией приготовления этих соусов и кулинарным использованием

Слайд 3

3 План урока: Ознакомление с темой урока, постановка целей урока Проверка домашнего задании Проверка знаний по пройденному материалу (тестовые задания) Изложение нового материала Первичное закрепление изученного Подведение итогов урока и постановка домашнего задания

Слайд 4

4 Соусы на уксусе Они обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Слайд 5

5 Виды уксусов Винный уксус Производится уксус путем сбраживания виноградного сока или вина. Подразделяется винный уксус на два вида - белый и красный. Для производства белого используют преимущественно сухие вина, получаемые из светлых сортов винограда, и отличается он более легким вкусом

Слайд 6

6 Виды уксусов Бальзамический уксус Вырабатывается он из светлых сортов винограда, имеющих повышенное содержание сахара, классическим считается виноград треббьяно . После ферментации бальзамический уксус помещается на 12 лет в дубовые бочки, где уменьшается в объеме на 10% каждый год вследствие испарения

Слайд 7

7 Виды уксусов Солодовый уксус Изготавливается он из полностью перебродившего сусла, использующегося в пивоварении. Он отличается свежим ароматом, нежным вкусом и небольшими нотками фруктовых оттенков

Слайд 8

8 Виды уксусов Яблочный уксус Имеет более мягкий вкус. Для его производства используют такой напиток, как сидр. Яблочный уксус используют для приготовления блюд из птицы, рыбных бульонов, морепродуктов, для подкисления соусов и напитков.

Слайд 9

9 Виды уксусов Синтетический уксус По своим вкусовым качествам он уступает «натуральным» аналогам, однако с успехом используется в самых разнообразных блюдах. Такой уксус обладает свойством восстанавливать и улучшать цвет продуктов.

Слайд 10

10 Виды уксусов Рисовый уксус Он имеет несколько видов: красный, светлый, черный и подслащенный уксус с приправами. Рисовый уксус применяется для приготовления традиционных японских суши, овощам он придает характерный, немного кисловатый привкус и интересный легкий аромат.

Слайд 11

Экзотические соусы тростниковый уксус 11

Слайд 12

Экзотические соусы кокосовый уксус 12

Слайд 13

Экзотические соусы грушевый уксус 13

Слайд 14

Экзотические соусы малиновый и смородиновый уксус 14

Слайд 15

15 Маринад овощной с томатом Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Слайд 16

16 Соус хрен Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов па холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую па терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Слайд 17

17 Классификация и органолептические показатели соусов на уксусе Наименование соусов на уксусе Краткая характеристика Органолептические показатели Маринад овощной Соус хрен

Слайд 18

18 Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке – "всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира.

Слайд 1

Внимание ! С О Ь Г В Р Л С У Р К В Ц О А М У Ш Ё А К Т К О Л М Р А Ы С О Л О К Л К О А Ь . «Винегрет» Из формы представленных букв найди те продукты, которые используются для приготовления винегрета Свёкла Морковь картошка Огурцы Лук Соль Масло

Слайд 2

Горячие напитки чай кофе какао

Слайд 3

Чай начали воспевать в стихах. Чай становится излюбленным напитком в Китае, недаром говорили, что «для жизни необходимы семь предметов: дрова, рис, масло, чай, соль, соя и уксус». Самая общеизвестная легенда гласит, что чань-буддисты должны были уметь бодрствовать, оставаясь неподвижными, в течение долгих часов. При этом уснуть во время медитации считалось недопустимым, постыдным. И однажды знаменитый патриарх Бодхидхарма во время медитации уснул. Проснувшись, он в гневе отрезал свои ресницы. Упавшие на землю ресницы дали ростки чайного куста, из листьев которого и стали затем готовить бодрящий напиток.

Слайд 4

В 9 в. чай из Китая попадает в Японию. В Индии стали выращивать чай с 1823 года благодаря шотландскому майору Роберту Брусу. В лесах между Аззамом и Бирмой он случайно набрёл на высокие чаевые растения. С тех пор британцы были убеждены, что в Индии возможно выращивать чай. Сегодня в Индии имеется более 7000 чаевых плантаций. В Европе чашки с чаем появились впервые на столах у голландцев в 17 в., а оттуда был завезен в Англию

Слайд 5

В Россию чай пришел из Азии, через Сибирь. Впервые чай привез русский дипломат Василий Старков, как подарок одного из западно-монгольских ханов, который буквально навязал нашему послу в обмен на соболей довольно значительный запас чая – 64 килограмма. Новый напиток так понравился царю и боярам, что уже в 70-х гг. XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке наряду с обыденными товарами.

Слайд 6

Чай – это тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение

Слайд 7

До 1825 г. дикорастущий чайный куст был известен только в пределах Китая , а затем он был обнаружен и в высоких джунглях Индии, Бирмы, Кореи, Вьетнама и Лаоса . Позднее рощицы дикорастущих чайных кустов были найдены и на некоторых южных склонах Гималаев в Тибете .

Слайд 8

виды чая ЧЕРНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЖЕЛТЫЙ КРАСНЫЙ

Слайд 9

технологическая карта Приготовление чая Наименование продуктов Количество продуктов Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Вода Вскипятить воду. Обдать кипятком чайник для заваривания чая. Чайник для кипячения воды Чай 2-3 ч.л. Всыпать чай, залить кипятком на 1/3. Дать настояться 5-10 минут и долить чайник горячей водой до верха. Чайник для заваривания чая.

Слайд 10

что содержится в чае ? КОФЕИН ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЭФИРНЫЕ МАСЛА ПЕКТИНЫ ВИТАМИНЫ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Возбуждающее действие вяжущий вкус сильный аромат, дезинфицирующие и антисептические свойства благотворное действие при различных нарушениях пищеварения

Слайд 12

«Чёрный как ночь, горячий, как огонь, чистый, как ангел, сладкий, как поцелуй любви». Это - Кофе. Напиток, история и магическое действие которого окутаны легендами. А сочетание кофе и сладостей легло в основу создания кофеен. Кофе и сладости - это философия. Это философия и мудрость жизни, которая гласит: остановись, отвлекись от суеты, забудь о проблемах на мгновенье - насладись радостью жизни, зарядись энергией и радостью и продолжай свой путь. Глоток ароматного горького напитка бодрит, кусочек воздушного, нежного лакомства доставляет удовольствие. Это сочетание заставляет забыть о суете, уносит в мир грёз

Слайд 13

Легенда рассказывает об Эфиопии, где произрастает Арабика. Легенда повествует о монахе Яхии, который заметил странное энергичное возбужденное поведение коз, которые поели горелых ягод, и решил попробовать на себе действие этого черного напитка.

Слайд 14

После того как он попробовал этот напиток, как говорится в легенде, "Яхия лег на свое убогое ложе и стал ждать. После нескольких минут напиток стал действовать и монах почувствовал поразительную силу во всем теле. Он чувствовал легкость, ясность и холодную возбужденность..." Монахи стали называть этот напиток "КЕWЕК", что означает "Тот, который возбуждает ".

Слайд 15

История также рассказывает, что на Востоке гостю говорили, предложив чашечку горячего кофе: "Это такое ощущение, как будто ты спал 10 часов на подушках под горячим тентом и сейчас сможешь обезоружить 40 рыцарей …". И сейчас эта легенда смешалась с реальностью. Характерный крепкий вкус, тонизирующий и стимулирующий физическую и психическую активность арабика робуста

Слайд 16

в зернах молотый растворимый

Слайд 17

Chocolatle — так называли ароматный напиток из бобов какао ацтеки, населявшие Мексику до завоевания ее испанцами. Согласно одной из легенд, в 1519 году отряды испанцев, ворвавшись в столицу древней Мексики, обнаружили во дворце императора ацтеков Монтесумы большие запасы каких-то бобов. Вскоре испанцам удалось раздобыть рецепты приготовления из них напитка. Например, можно было растертые бобы какао развести в горячей воде и добавить перец.

Слайд 18

Но европейцам гораздо больше понравился тот напиток, который готовили специально для императора. Жареные какао-бобы растирали с зернами кукурузы, добавляли мед и сладкий сок агавы и все это приправляли ванилью. Бобы какао и рецепт приготовления необычного напитка испанцы привезли своему королю. И хотя рецепт напитка пытались сохранить в тайне, вскоре с ним познакомились во Франции, а в середине XVII века происходит настоящий «шоколадный бум».

Слайд 19

В Лондоне в 1650 году впервые появляется в продаже шоколад в плитках, а с 1659 года его производство начинается и во Франции. Французский шоколад завоевывает все мировые рынки, в том числе и российский. Но с конца XIX столетия ввоз иностранного шоколада в нашу страну прекратился — российские кондитеры научились делать это лакомство не хуже французов, и, наверное, каждый из нас может это сегодня подтвердить.

Слайд 20

КАКАО (шоколадное дерево), вечнозеленое дерево рода теоброма. Растет в тропических лесах Америки. Культивируется в тропиках обоих полушарий. Семена содержат алкалоид теобромин, применяемый в медицине, а также до 50% жиров. Их используют для получения какао-масла (применяется в кондитерской промышленности, для приготовления лечебных свечей, мазей, губной помады), шоколада и порошка-какао.

Слайд 21

Домашнее задание Придумать загадку о какао; Или Найти и оформить с помощью ПК в WordPad и распечатать легенда о возникновении чая, кофе, какао; или Записать и оформить рецепт приготовления какао или кофе; Дома заваривать чай для всей семьи. Приготовить какао и угостить всех членов семьи.