рабочая программа по введению в профессию 43.01.09 повар, кондитер
рабочая программа

                                                           Приложение № ___

к образовательной программе 43.01.09 «повар, кондитер» утверждённой приказом директора № ___  от 201_ г.

Рассмотрена на заседании МК

________________________

«____» от ___________201  г.

Протокол № _____

Руководитель: ________/___

Рекомендована к утверждению

на заседании МС

«____» ___________201 г.

Протокол № ____

2.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ         УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. ТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

         32 

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

         32

в том числе:

     практические занятия

         16

     Лекционные занятия

         16

    Дифференцированный зачет

          2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Уровень

освоения

Объем часов

1

2

3

4

Тема 1.

Специфика профессии и ее социальная значимость для общества

Содержание учебного материала

  2

1

2

Введение. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины. Содержание дисциплины и организация учебного процесса. Связь дисциплины с дисциплинами общеобразовательного и профессионального циклов. Значение учебной дисциплины в профессиональной подготовке специалистов общественного питания.

Повар как личность и профессионал. Общая характеристика профессии. История возникновения профессии Повар, кондитер. Содержание труда, предмет и средства труда. Требования профессии к индивидуальным способностям специалиста. Требования профессии к личностным способностям специалиста. Медицинские противопоказания.

Профессиональные компетенции повара, кондитера. Риски профессии.

Информационно-лекционные занятия

Введение. Цели и задачи учебной дисциплины.                                                      

Общая характеристика профессии.

2

Практические занятия

1.Требования профессии к индивидуальным и личностным способностям специалиста. Медицинские противопоказания и риски профессии

        2

Тема 2

Я и колледж

Содержание учебного материала

        1

1.Информация о традициях колледжа. Традиции, которые не только формируют общие интересы, придают определенную прочность жизнедеятельности образовательной организации, но и придают ей, то особое, неповторимое, что отличает ее от других и тем самым сплачивает коллектив, обогащая его жизнь. 

Информационно-лекционные занятия

Традиции колледжа, общие интересы

          1  

Практические занятия

1.Анкета «Правильно ли я выбрал профессию»

     2

Тема 3

Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговли

Содержание учебного материала

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Исторический процесс формирования общественного питания как отрасли народного хозяйства. Становление кулинарного образования на профессиональный уровень. Знакомство с биографией известных поваров-кулинаров мирового значения. Влияние известных поваров - кулинаров России на развитие общественного питания, внёсших значительный вклад в развитие мировой кухни

Особенности отрасли, задачи, функции. Особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Этапы развития общественного питания. Основы организации общественного питания.

Современные направления и тенденции в общественном питании. SousVide. Низкотемпературная кухня. Технология Smokinggun. Теория цвета и композиции в кулинарии. Приготовление украшений, основываясь технике дегидрации. Современные технологии в приготовлении и оформлении блюд

Организация рабочего места в зависимости от типа предприятия, его                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         мощности, характера выполнения операций. Личная гигиена и организация рабочего места работника общественного питания. Знание работниками общественного питания правил личной гигиены, обязательных санитарных правил, а также средств предотвращения пищевых отравлений. Правила трудовой дисциплины.

Охрана труда. Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Основа работы повара –меню. Нормы закладки продуктов. Расчет рецептуры. Работа со сборником рецептур.

Социальная значимость профессии в обществе. Массовость и уникальность профессии. С Эффективное поведение на рынке труда. Возможные варианты трудоустройства по профессии, осваиваемой в образовательном учреждении.

Алгоритм принятия решения в ситуации предстоящего трудоустройства. Методы формирования позитивного профессионального имиджа. Самопрезентация личности, студент-повар как субъект учебно-профессиональной деятельности.

Способы поиска работы. Документы, необходимые в ситуации трудоустройства: профессиональное резюме, автобиография, поисковое письмо работодателю. Основные правила их разработки и оформления.

Понятие «адаптация». Социальная, профессиональная, психологическая адаптация на рабочем месте. Формы и способы адаптации. Умение произвести хорошее впечатление на работодателя и в коллективе в первые дни работы. Новые жизненные и профессиональные задачи, связанные с началом работы.

.

 Информационно-лекционные занятия

Процесс формирования общественного питания как отрасль народного хозяйства.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике.

Современные технологии в приготовлении и оформлении блюд.

Личная гигиена и организация рабочего места работника общественного питания.

Условия труда. требования безопасности труда.

Варианты трудоустройства по профессии осваиваемой в общеобразовательном учреждении.

Методы формирования позитивного профессионального имиджа.

Понятия «Адаптация» .Формы и способы адаптации.

       4

Практические занятия

1.Работа со сборником рецептур. Расчет рецептуры.

      2     

Тема 4

Введение в кулинарию и основы рационального питания

Содержание учебного материала

1

2

3

4

О кулинарии профессиональной и «любительской». Исторические факты.

Пища и ее значение в жизни человека. Понятие о рациональном питании. Режим питания. Главные характеристики пищи. Составные части пищевых продуктов. Химический состав пищи. Усвояемость пищи.  Причины порчи пищевых продуктов. Пищевые отравления и инфекции.

Информационно-лекционные занятия

Кулинария профессиональная и любительская.

Пища и ее значение в жизни человека.

Главные характеристики пищи.

Пищевые отравления и инфекции.

         4

Практические занятия

1. Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд

2. Причины порчи пищевых продуктов. Пищевые отравления и инфекции

4

        2

        2

Тема № 5.

Кухня народов мира.

1

2

3

4

5

6

Содержание учебного материала

История и этапы развития традиций питания. Традиции потребления продуктов в Древнем Риме,

В Средние века, в современном мире. Синтез традиций и новаций в материальной культуре народов  мира.

Основные тенденции развития современной организации питания: портативные обеды, Фаст-Фуды, макдональдсы, трансфер-автоматы ит.д. Причины формирования национальных традиций и культур питания.

Национальный репертуар блюд Славянских народов. Особенности формирования и развития кухни народов России.

Особенности кухни народов стран АТР (Китай, Япония, Корея, Индокитай), общие принципы формирования кулинарных обрядов приема и способов обработки продуктов. Китайская кухня и ее влияние на развитие культуры питания народов Европы и Азии. Национальные блюда и экзотические продукты питания: змеи, ласточкины гнезда, черви, акульи плавники, мясо собаки.

Использование приправ и пряностей-отличительная особенность культур питания народов Азии.

Продукты питания в Арабских странах и США. Кухни и традиции питания в Арабских странах (Египет, Алжир, Сирия , Ирак, Саудовская Аравия, Индия).Традиции питания в США. Национальные блюда, традиции.

Национальные блюда приготовления кондитерских изделий и напитков.

Информационно-лекционные занятия

1.Традиции и новации в материальной культуре народов мира.

2..Основные тенденции развития современной организации питания..

3.. Особенности формирования  и развитие кухни народов России.

4. Особенности Китайской кухни.

5. Использование приправ и пряностей особенность культур народов Азии.

6. Роль напитков в жизни человека

3

Практические занятия

1.Влияние мировых религий на формирование и становление традиций культур питания.

2.Особенности формирования  и развития кухни народов России.Исторический путь кофе.

4

2

          2

Тема № 6. Национальные традиции и праздники. Культура застолья.

Содержание учебного материала

1

2

3

Культура застолья и национальные традиции. От Древнего мира до наших дней.

Столовые приборы, посуда аксессуары столов в прошлом и настоящем у разных народов.  

Культура застолья и их виды; дипломатические приемы, приемы, банкеты, фуршеты, шведские столы, чайные и кофейные столы, пикник, встреча нового года, свадьба. Особенности стилей застолья:( русский, французский, английский)

Учебные проекты дипломатические приемы, приемы, банкеты, фуршеты, шведские столы, чайные и кофейные столы

Национальные блюда и экзотические продукты питания разных кухонь мира.

Культура застолья и национальные традиции.

Столовые приборы и аксессуары в прошлом и настоящим времени у разных народов.

Особенности стиля застолья(русский, французский, английский.

Информационно-лекционные занятия

Культура застолья и их виды.

Учебные проекты.

Экзотические продукты питания разных кухонь мира.

     2

Практические занятия

1.  Виды (дипломатические приемы, приемы, банкеты, фуршеты. Сервировка столов.

      2

Дифференцированный зачет

2

          1

*

ВСЕГО:

         32

Практические занятия:

        16

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

Балл

( отметка )

 Вербальный аналог

            90÷100

5

отлично

            80 ÷ 89

4

хорошо

            70÷79

3

удовлетворительно

            менее 70

2

не удовлетворительно