Статья в сборнике модульной программы "Развитие преподавательского потенциала"
материал по теме

Методическая разработка занятия учебной практики

Тема: «Приготовление, подача и бракераж салатов-коктейлей»

Пояснительная записка

        В современном мире все меняется очень быстро, в том числе и производственные технологии. В связи с этим, необходимо подготовить специалиста не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования. Эти умения соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области формирования общих компетенций:

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Методическая разработка занятия учебной практики по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. предназначена для проведения занятия учебной практики в группе обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

При проведении урока основная задача – это освоение профессиональных компетенций, но в свете современных требований к специалисту делается акцент на формирование общих компетенций, означенных выше. Наиболее успешно формирование этих компетенций может происходить при использовании обучающимися на уроке документов письменного инструктирования. Документы письменного инструктирования содержат четкое предписание о наиболее целесообразном выполнении заданий, приводящих кратчайшим путем к желаемому результату. Мастер, после проведения вводного инструктажа, показов приемов работы, может доверить обучающемуся  выполнение работы самостоятельно, при использовании на каждом рабочем месте обучающимися инструкционных карт выполнения заданий. Обучающиеся организовывают свою деятельность, анализируют рабочую ситуацию, осуществляют текущий контроль и коррекцию собственной деятельности, опираясь на документы письменного инструктирования. И, в итоге, самостоятельно несут ответственность за результаты своей работы. Мастер в данной ситуации является сопровождающим процесс трудовой деятельности (консультантом).

При использовании документов письменного инструктирования в большей степени можно использовать метод групповой работы и метод мозгового штурма. Для этого могут быть разработаны карты с различными вариантами блюд по сложности, вариантами гарниров и соусов. Те обучающиеся, которые проявляют больше самостоятельности и профессиональных умений могут проявить себя в большей степени. Тем обучающимся, кто испытывает трудности в освоении умений, мастер может уделить больше внимания и времени, в то же время, направляя их к последовательности действий, определенных инструкционной картой.

Методическая разработка актуальна для подготовки и проведения занятий  учебной практики, в контексте современных требования образовательного стандарта.

План занятия

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема программы: Готовить и оформлять салаты.

Тема урока: «Приготовление, подача и бракераж салатов-коктейлей».

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели урока:

1. Обучающая: Формирование профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

2. Развивающая:

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

3. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, бережному отношению к сырью и оборудованию на основе общих компетенций

Методы проведения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический.

Межпредметная связь:

Материальное оснащение урока:

Оборудование: мультимедийное оборудование, производственный стол, весы электронные, ПЭСМ-4Ш, водонагреватель, холодильник.

Инвентарь:  миски, ножи, доски «ОС», «ОВ», ложки, тарелка  закусочная, стеклянные бокалы,  креманки.

Сырье:  Крылышки куриные, огурцы, сладкий перец, чернослив, майонез, сметана, семена кунжута, чеснок, паприка, соль.

Дидактический материал:

Инструкционно - технологические карты

Инструкции по т/б при работе с ножом, тепловым оборудованием.

Ход урока

I. Организационная часть урока  

1. Добрый день, уважаемые обучающиеся!        

2. Проверка явки обучающихся по журналу.

3. Назначить дежурных________________________________

4. Проверка тетрадей, ручек.        

5. Рефлексия (рисуют  с каким настроением пришли на занятие)

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением «Салата-коктейля с курицей и черносливом».

Вы научитесь последовательно производить технологический процесс приготовления салата-коктейля.

Цель нашего занятия научиться  правильно, приготовлять салат–коктейль. Завершением нашей работы будет подача и дегустация приготовленного вами салата.

Мотивация обучающихся: Наше занятие будет как всегда творческое, мы будем выполнять технологические операции по приготовлению и оформлению «Салата-коктейля с курицей и черносливом».

Повторение: (мозговой штурм) В начале урока мы с вами вспомним правила работы при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Проверка знаний обучающихся по пройденному материалу:

Вопросы: 

3. Салат - коктейль с курицей и черносливом 

3.1.Ознакомление  с классификацией,  приготовлением салата-коктейля с курицей и овощами

3.2. История салата – коктейля – сообщения обучающихся (приложение 3).

4. Произвести расчёт  (групповая работа) салата-коктейля на 2 порции, 5 порций (приложение 1)

5. Техника безопасности при работе с электроплитами, ножами.

Игровой прием закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.

Если ты сыграть не хочешь,

Раньше времени в “жмура”,

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

В электробезопасности

Коль хочешь ты прибыть,

Соломку можешь выбросить,

А коврик постелить.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

• при работе с ножом соблюдать осторожность;
• правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
• переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
• при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
• о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

— проверить наличие и исправность заземления;

— включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

3.1. при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

3.2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание произвести санитарную обработку.

6. Личная гигиена повара.

Требования, предъявляемые к спецодежде работников предприятий общественного питания.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся.

1. Выполнение упражнений:

• Обработка и нарезка огурцов;
• Обработка и нарезка перца;
• Обработка и нарезка курицы;
• Украшения из овощей: перца, огурца.

2. Проведение мастером практического показ:  приготовление и оформление «Салата-коктейля с курицей и черносливом»

3. Распределение, обучающихся по рабочим местам (групповая работа).

IV. Заключительный инструктаж

1. Обучающиеся производят анализ качества выполнения задания в группе.

2. Мастер производственного обучения отмечает лучшие блюда, приготовленные обучающимися,  оценивает и проверяет вес.

3. Взаимооценка обучающихся и мастера производственного обучения за блюдо с учетом соблюдения правил санитарии, техники безопасности, организации рабочего места

        4. Рефлексия (обучающиеся рисуют, какое настроение в конце занятия)

5. Домашнее задание: приготовить салат-коктейль с курицей и фруктами (приложение 4).

Список литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

2. В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественногопитания. Учебник для начального профессионального  . М.: Издательский центр «Академия», 2013.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

Справочники:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика, 2012 г.

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта

Салат-коктейль с курицей и черносливом

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока: приготовление и оформление салатов

Приготовить: Салат – коктейль с курицей и черносливом

Посуда, инвентарь: миска, кастрюли, разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи.

Приложение 2        

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 

Тема урока: «Приготовление, подача и бракераж салатов-коктейлей»

Оценочный лист блюда "Салат-коктейль с курицей и черносливом"

Ф.И. обучающегося______________________________

Общее количество баллов:

Критерии оценивания

Приложение 3

Что такое салат-коктейль и как его есть?

Собственно говоря, само сочетание слов «салат-коктейль» дает нам правильное направление в определении его значения, т.е. салат-коктейль – это салат в фужере.   История возникновения такого способа подачи не известна. Но, можно предположить, что идея такого интересного оформления салата пришла в голову какому-нибудь страстно увлеченному своим делом ресторатору или шеф-повару, пожелавшему как-то особенно и необычно подать это закусочное блюдо.

Салаты-коктейли делают из тех же продуктов, что и самые обычные перемешанные салаты. Вся разница заключается лишь в том, что салат-коктейль укладывают в специальный бокал слоями и сверху заливают заправкой. Получается очень красиво и оригинально. Согласитесь, что перемешанный с заправкой салат уже не имеет такой привлекательности, потому он и подается в обычном, как правило, непрозрачном салатнике.

По правилам этикета подавать салаты-коктейли, которые сегодня кладут не только в бокалы, но и в креманки, вазочки, должны подаваться на плоской тарелке, застеленной тканевой или бумажной салфеткой для устойчивости. Кушать их принято или прямо из бокала (в этом случае согласно этикету к салату нужно подавать чайную ложечку с длинной ручкой) или с тарелки, откуда убирается салфетка (при этом подаваться салат должен с вилкой).

На стол салат-коктейль подают обязательно на устланной салфеткой тарелке. К сожалению, многие из нас не владеют в совершенстве непростой наукой этикета, и поэтому не знают, что эта тарелка служит не только подносом для фужера, наполненного салатом-коктейлем, но именно на ней и полагается, есть салат. Удивлены?

По правилам этикета, следует аккуратно переложить салат-коктейль из бокала на эту тарелку, естественно предварительно убрав с нее салфетку, перемешать его с заправкой и уже только после этого приступить непосредственно к его употреблению.

   Приложение 4

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока: приготовление и оформление салатов

Приготовить: Салат–коктейль с курицей и фруктами

Посуда, инвентарь: миска, кастрюли, разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи.

     ______________

        1 Масса вареной мякоти без кожи.

Требования к качеству

Продукты  нарезаны аккуратно, равномерно. Консистенция  овощей упругая. Вкус соответствует продуктам входящих в состав салата, в меру соленый.

Ход работы

1. Подготовка продуктов

2. Нарезка продуктов соломкой, кубиком

3. Укладывание в фужеры или креманки

4. Заправка салата

5. Оформление

6. Подача

7. Уборка рабочего места