План урока по теме "Заправочные супы"
план-конспект урока на тему

План урока

производственного обучения

Профессия: повар, кондитер

Раздел программы «Первые блюда»

Тема программы «Заправочные супы»

Тема урока «Приготовление рассольников»

разработала

мастер производственного обучения                    Марьясова Е.В.

Методологическая основа  урока п/о.

Тема программы: «Заправочные супы».

Тема урока № 4: «Приготовление рассольников».

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексов операций.

Цели урока:

1.  образовательные:

• дать представление учащимся о разнообразии видов  рассольников,

     о сходстве и различии их приготовления;

• актуализировать и закрепить знания учащихся о подготовке сырья

     к технологическим процессам и о технологии приготовления рассольников;

• научить учащихся приготавливать различные виды рассольников.

2. развивающие:

• сравнить  закладки сырья в рецептуре каждого вида рассольника   в зависимости от категории предприятия ОП;
• развивать умения рассчитывать необходимое количество продуктов;
• развивать самостоятельность в работе.

3. воспитательные:

• воспитывать аккуратность при выполнении работы;
• воспитывать ответственность за качество выполненной работы

                (приготовленных блюд).

Методы обучения:

1. словесные:        рассказ, беседа;
2. наглядные:       метод демонстраций;
3. практические: метод упражнений, методы выполнения производственных заданий (репродуктивный /метод формирования умений/ и продуктивный / метод применения полученных знаний и умений/) под руководством мастера и самостоятельно, метод контроля.

Межпредметные связи

«Кулинария», «Санитария и гигиена», «Оборудование»

Материально-техническое обеспечение урока:

• лаборатория производственного обучения, включая все необходимые            

       единицы оборудования, инвентаря и посуды, а также сырьевой    

       набор для отработки темы;

• учебно-справочная литература: Сборники рецептур, учебник «Кулинария», журналы «Школа гастронома», «Гастроном»
•  технологическая документация: приложение № 3 (технологические      карты) – 5 шт, приложение № 5 (инструкционные карты) – 5 шт.                                    
• раздаточный материал по теме: приложение № 1(рецептуры) – 5 шт;

  приложение № 2 (тестовые задания) – 15 шт; приложение № 4 (схемы   приготовления) – 5 шт.

Форма организации учебной работы – бригадная.

Система производственного обучения – операционно-комплексная.

Ход урока (краткий план урока)                                   Время

I.    Вводный инструктаж:                                                                      40 мин.

1.  Организационный момент: приветствие, сверка присутствующих    

     по журналу, оценка внешнего вида учащихся.                                      3 мин.

2. Сообщение темы и разъяснение целей и задач урока.                            2 мин.

3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и

    предыдущих уроков производственного обучения.                             10 мин.

4. Объяснение темы урока.                                                                          25 мин.

5. Инструктаж по охране труда.                                                                    5 мин.

II.   Текущий инструктаж:                                                                       180мин.

1. Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов

    технологической последовательности  предстоящей  

    самостоятельной работы.                                                                        

2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов

    и операций на каждом этапе производственного задания.

3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование

    учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом

    трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

4. Осуществление контроля за:

• организацией рабочего места;
• выполнением санитарно-гигиенических правил;
• выполнением правил по охране труда;
• соблюдением правильного  и последовательного выполнения

          технологических приемов и операций;

• своевременным устранением недостатков в работе учащихся.

 III. Заключительный инструктаж:                                                         45 мин

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:                20 мин.   

• Оценка правил подачи и качества готовых блюд.    
• Анализ ошибок в работе и дефектов готовой

           продукции, причин их возникновения и способов

           их предупреждения или устранения.

2.  Уборка рабочих мест.                                                                       15 мин.
3.  Оценивание выполненной работы.                                                    5 мин.
4.  Домашнее задание.                                                                              5 мин.

План - конспект урока п/о

                                                                        Приложение 1 (стр. 1)

Рассольник          рецептура № 206 Сборник рецептур 1982 г.        

Рассольник домашний           рецептура № 207  Сборник рецептур 1982 г.

Рассольник ленинградский             рецептура № 208 Сборник рецептур 1982 г.

         Приложение  1 (стр. 2)

Рассольник  московский        рецептура № 209 Сборник рецептур 1982 г.        

Рассольник по-россошански        рецептура № 210  Сборник рецептур 1982 г.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении рассольников на бульонах (костных, мясных, рыбных, из птицы) нормы жира не должны превышать 10 грамм на 1000 грамм супа.
2. Рассольники, кроме приготовленных на рыбном бульоне, отпускают со сметаной. Нормы отпуска сметаны варьируются в зависимости от категории предприятия и выхода одной порции супа.
3. Во все рассольники следует добавлять зелень (укроп, петрушку, сельдерей).
4. При приготовлении рассольников вводят специи из расчета на 1000 грамм:

                                 лавровый лист –  0,04 гр.

                  перец черный горошком  –  0,1 гр.

                        соль –  6 – 10 гр.

     5.  При недостаточной остроте рассольников в них можно добавить огуречный    рассол, предварительно процеженный, за 5 – 10 мин. до окончания варки.

Приложение № 2

Тестовое задание                                                          

Тема программы: Первые блюда

Тема урока «Рассольники»

Выберите правильный ответ и отметьте его кружочком:

1. Рассольники относятся к группе супов:

             а)  прозрачные

             б)  заправочные

2.  Если огурцы для приготовления рассольника нарезаны ромбиками,

     картофель нарезают:

             а) дольками

             б) брусочками

3.  При приготовлении рассольника сначала закладывают:

             а)  огурцы соленые

             б)  картофель

4.  Подготовленные мясопродукты кладут перед отпуском рассольников:

            а)  в котел

            б)  в порционную посуду

  5.  Температура подачи первых блюд должна быть:

         а)  75 – 80 градусов С

              б)  90 – 95 градусов С

Карта ответов:

1. б
2. а
3. б
4. б
5. а

Приложение № 3 (1)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА            

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:                   Рассольник  № 206  

                                                                    Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Технология приготовления блюда:

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками или соломкой, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук репчатый пассеруют.  В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы – ромбиками. Если картофель нарезан брусочками, то огурцы должны быть нарезаны соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

Приложение № 3 (2)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник домашний № 207

                                                                     Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Технология приготовления блюда:

Подготовленные соленые огурцы нарезают  соломкой, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Капусту шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, после закипания – картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан брусочками, огурцы и остальные овощи – соломкой, не переварены.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

Приложение № 3 (3)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА      

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник ленинградский № 208

                                                                              Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Технология приготовления блюда:

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками. Лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, после закипания – картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы  - ромбиками и остальные овощи – соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

Приложение № 3 (4)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА    

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник московский      № 209

                                                                              Сб. рецептур 1982 г.

             Колонка I

Технология приготовления блюда:

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 – 10 минут, затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль. Варят до готовности.

Из молока или сливок и яиц готовят льезон: сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченые и охлажденные до температуры 60 – 70 градусов молоко или сливки. Смесь прогревают на слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовый рассольник заправляют перед отпуском  льезоном.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Овощи  нарезаны соломкой, не переварены.

Цвет: жидкой части – желтовато-кремовый.

Вкус: вареных овощей и молочно – яичной смеси, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, молока или сливок, специй.

Приложение № 3 (5)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА          

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник по – россошански  № 210

                                                                                     Сб. рецептур 1982 г.

                                                                                         Колонка III

Технология приготовления блюда:

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томат-пюре.

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности кусочки обжаренного шпика, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан  дольками, огурцы –  ромбиками и остальные овощи – соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: жареного шпика, пассерованных  овощей, специй.

Приложение №4

Схема приготовления  

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник № 206                              

                                                                     Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник домашний № 207                                                                                   Сб. рецептур 1982 г.

Колонка III

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник ленинградский № 208                                                                           Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник московский      № 209  

                                                            Сб. рецептур 1982 г.

             Колонка I

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник по-россошански  № 210

                                                                                     Сб. рецептур 1982 г.

                                                                                         Колонка III

        ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА                                Приложение № 5 (1)

Нарезка картофеля:

Брусочками

1. Картофель нарезают на пластинки толщиной  0,7 – 1 см.
2. Пластинки нарезают на брусочки длиной  3 – 4 см.

Дольками

1. Картофель (средние клубни) разрезают пополам.
2. Полученные половинки нарезают по радиусу на дольки длиной не более 5 см.

Нарезка корнеплодов (морковь, пастернак, корень сельдерея, корень петрушки):

Соломкой

1. Подготовленные овощи режут на тонкие пластинки – 0,2 см
2. Пластинки шинкуют соломкой толщиной – 0,2 см, длиной  3,5 – 5 см.

Нарезка капусты белокочанной

Соломкой

1. Кочан режут на две половинки.
2. Половинки разрезают на несколько частей.
3. Каждую часть шинкуют соломкой толщиной  0,2 см.

Нарезка лука репчатого

Соломка (полукольца)

1. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки.
2. Половинки кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной  1 – 2 мм.

Нарезка лука порея

Соломка

1. Подготовленный стебель лука разрезают вдоль.  
2. Каждую половинку шинкуют соломкой.

Нарезка соленых огурцов

Ромбики

1. Огурцы режут на пластинки толщиной 0,5 см.
2. Пластинки разрезают вдоль.
3. Получившиеся брусочки разрезают на ромбики под углом 45 градусов.

Соломка

1. Огурцы режут на тонкие пластинки.
2. Пластинки шинкуют тонкой соломкой.                                                                            

Приложение № 5 (2)

                                 Простые формы нарезки овощей;

                                      д        е

                                                                Простые формы нарезки овощей;

          а - соломкой; б - брусочками; в - кубиками; г - кружочками; д - ломтиками; е - дольками

а                                 '-б

               Способы безопасной ручной нарезки, картофеля - а — брусочками; б — дольками

                                                                     Нарезание капусты соломкой

Источники информации:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2005.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2005.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред. проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.
5.  Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
6. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.