РАССМОТРЕНО

Педагогический совет

Протокол № 3 от 28.04.2016г.

СОГЛАСОВАНО

Совет Учреждения

Протокол № 5 от 05.05.2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ МОК

им. В. Талалихина

___________В.Л. Поляков

 приказ № 414-а от 10.05.2016г.

ОДОБРЕНА                                                                        

На заседании цикловой методической комиссией профессионального цикла

Протокол

 от «  » ______________ 2016 г.

Председатель ________________

/ Н. И. Андонова /

Составлена в соответствии   с  Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2.

 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3.

 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

Профессиональн-ых компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учеб-ная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

Всего

часов

в т. ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т. ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1-ПК 4.4

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

40

26

6

14

ПК 4.1

Раздел  2 Технологический процесс приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов  

68

 42

18

26

ПК 4.2

 Раздел 3. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

72

52

34

20

36

ПК 4.3

 Раздел 4. Технологический процесс  приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

74

44

30

30

ПК 4.4

Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

112

72

44

40

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

72

Всего:

366

236

132

 130

36

 72

перезачёт

24

Итого

390

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа   обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел  1.   Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  

40

МДК 01.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1.

Организация работы кондитерского цеха в общественном питании

Содержание

10

Специфические особенности кондитерского производства в общественном питании. Организация технологического процесса  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления, хранения и реализации готовой продукции.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Основные  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Нормативные и технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 1.2.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

Содержание

10

Виды  сырья, его характеристика, подготовка и хранение     для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Правила расчета    основных продуктов и дополнительных ингредиентов,  используемых для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость сырья.

Качество  и безопасность  сырья для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Практическое занятие  №1

Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для различных стадий технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Практическое   занятие №2

Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления изделий.

4

Самостоятельная работа №1

Подготовить учебный проект,  на тему: «Новые виды сырья кондитерского производства»

Подготовка компьютерной презентации

14

Раздел 2.  Организация процесса приготовления  и  приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.

68

МДК 04.01  Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

68

Тема 2.1.

Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание

4

Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов.

Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов.

Тема 2.2.

Технология приготовления  и  использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание

14

Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов.

Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

Технология приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов.

Режим хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Практическое занятие № 3

Составление алгоритма приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Подбор оборудования и производственного инвентаря для выполнения различных стадий технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Его безопасное использование.

Практическое занятие № 4

Расчет сырья для приготовления  для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Разработка технологических и технико-технологических карт.

2

4

Лабораторная работа№ 1

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, темперированного шоколада, английского пастилажа, желе, мастики.

8

Тема 2.3  Оформление и декорирование сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Содержание

6

Техника и варианты декорирования сложных хлебобулочных изделий: праздничного хлеба, караваев, тематических пирогов, сложными отделочными полуфабрикатами. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования.

Техника и варианты декорирования сложных мучных кондитерских изделий: праздничных тортов (с детской тематикой, свадебной тематикой, на дни рождения, крещение, новогодние, юбилейные). Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования.

Техника и варианты декорирования сложных праздничных пирожных. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования.

Актуальные современные направления в оформлении и декорировании сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Практическое занятие № 5

Выполнение  эскизов  орнаментов  для украшения праздничного хлеба.

Практическое занятие № 6

Самостоятельное рисование  различных видов праздничного хлеба.

2

2

Самостоятельная работа

Подготовка компьютерной презентации, на тему: « Основные предпочтения  и технологии приготовления хлеба у разных народов мира»

Подготовка компьютерной презентации

26

 Раздел 3. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

72

 МДК 04.01.

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

72

Тема 3.1.

 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Содержание

 6

2

 Характеристика ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира.

Требования к качеству, правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий.

Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Практическое занятие  №7

Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления   разных  видов теста и изделий из них.

Организация рабочего места, подбор оборудования, производственного инвентаря для приготовления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  

Практическое занятие  №8

Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления теста и изделий из него.

Практическое занятие  №9

Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  

2

2

2

4

 Тема 3.2 Технология приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Содержание

12

1

 Технологический процесс, методы и способы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Технология приготовления различных типов теста: сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресное тесто для отделки, слоеное дрожжевое тесто.

Оценка качества теста и полуфабрикатов. Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий.

Отделочные полуфабрикаты и украшения, техника и варианты оформления для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Практическое занятие  №10

Расчет  используемого сырья и составление технологических  карт (для выполнения лабораторной работы)  Заполнение таблицы качества готового изделия

4

Лабораторная работа №2

 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.   Приготовление сдобных хлебобулочных изделий: слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, булочек венских.

8

Лабораторная работа №3

 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба: караваев, куличей, плетенки с яблоками, витого хлеба с финиками  и орехами.

 8

2

Лабораторная работа № 4

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления  хлеба. Приготовление  хлеба: хлеба из пшеницы с медом, кисло-сладкого ржаного хлеба, батона с оливками и грецкими орехами.

8

Самостоятельная работа  

Подготовка учебного проекта,  на тему: « Приготовление праздничного хлеба» .

Подготовка компьютерной презентации

20

Раздел 4. Технологический процесс  приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

4

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 4.1 Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий

Содержание

Характеристика ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

Актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий.  Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий.

Требования к качеству, правила выбора и  варианты сочетания   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

4

ЗАЧЁТ

2

ИТОГО

126

Раздел 4. Технологический процесс  приготовления мелкоштучных кондитерских изделий(продолжение)

38

Тема 4.2

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Содержание

8

Технологический процесс,  методы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов мелкоштучных кондитерских изделий.

Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий:(корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш, бинье ананасового, макарон апельсиновых, макарон фисташковых, карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель», пирожного «опера», суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного, даккуаза миндального, крема из сыра, сложного печенья, шоколадных конфет в ассортименте).

Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий.

Требования к безопасности хранения готовых  мелкоштучных кондитерских изделий.

Практическое занятие №11

Расчет необходимого количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Составление алгоритма приготовления  мелкоштучных кондитерских изделий.

2

Практическое занятие № 12

Подбор и использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления  мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности.

Разработка технологических и технико-технологических карт на  мелкоштучные  кондитерские  изделия. Подбор  инвентаря  и инструментов.

4

Лабораторная работа№ 5

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных  кондитерских изделий.  Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.   Оценка качества готовых изделий.

8

Лабораторная работа№ 6

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных  кондитерских изделий.  Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.   Оценка качества готовых изделий.

8

Лабораторная работа №7

Оформление и декорирование   пирожных сложными отделочными полуфабрикатами:  шоколадом, кремом, глазурью, айсингом, мастикой    с  использованием различных инструментов и инвентаря

8

Самостоятельная работа

Подготовка учебного проекта на тему: « Оформление и декорирование   пирожных сложными отделочными полуфабрикатами»

Подготовка компьютерной презентации

30

Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

72

 МДК 04.01.

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 5.1

Ассортимент отечественных классических тортов. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций  при приготовлении и оформлении отечественных классических  тортов.

Содержание                                                                                                                                                                                      

4

Ассортимент отечественных классических  тортов и их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним. Пищевая ценность, требования к качеству

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных.

Правила  выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам, используемым в оформлении отечественных классических тортов и пирожных

     Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья 

Тема 5.2.

Технология приготовления   и оформление отечественных классических      тортов

Содержание

 6

Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных.

Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных.   Порционирование,  сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных

Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных 

Тема 5.3.

Ассортимент праздничных и современных  тортов

Содержание

6

Ассортимент праздничных и современных   тортов.

Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных и современных  тортов. Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных тортов.

Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничных и современных тортов.

Требования к качеству праздничных и современных  тортов.

Тема 5.4

Технология приготовления праздничных и современных тортов

Содержание

8

Технологический процесс,  методы приготовления и оформления  праздничных и современных тортов. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов праздничных и современных  тортов.

Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении праздничных и современных тортов.

Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: торта тематического,  торта фигурного, торта многоярусного, литерного, торта необычной формы, торта-суфле, низкокалорийного торта.

Органолептические способы определения степени готовности и качества праздничных  и современных  тортов

Требования к безопасности хранения приготовленных праздничных и  современных тортов, предназначенных для последующего использования. Способы упаковки и транспортировки праздничных и современных  тортов.

Практическое занятие  № 13

Расчет необходимого количества сырья для приготовления   тортов. Составление  технологических карт (для лабораторных работ)

4

Лабораторная работа № 8

Приготовление отечественных классических    тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.

8

Лабораторная работа №9

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий (изделий из воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, миндального и творожного полуфабриката,  бисквита орехового, «Буше», «Джоконда»)

 8

Лабораторная работа №10

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничных и современных тортов. Приготовление тортов с использованием сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

8

Лабораторная работа №11

Оформление и декорирование тематических тортов: детского, новогоднего, свадебного  с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.

8

Лабораторная работа №12

Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, юбилейного, на крещение  с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.

8

Тема 5.5. Контроль качества и безопасность готовой кондитерской продукции

Содержание

4

1. Понятия контроля за качеством готовой кондитерской продукции  и её безопасность. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
2. Санитарно-гигиенические требования, условия хранения и сроки реализации.

Самостоятельная работа.

Подготовить инструкционную карту на

торт (по индивидуальному заданию преподавателя)

Учебная практика

Виды работ

1. Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы  их   безопасного использования.
2.  Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Органолептическая оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к  сдобным хлебобулочным  изделиям  и праздничному   хлебу. Подготовка их к использованию.
4. Приготовление различных типов теста и  формование  сдобных   хлебобулочных изделий и  праздничного   хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
5. Приготовление    сложных   отделочных полуфабрикатов для  сдобных   хлебобулочных изделий и  праздничного   хлеба
6. Оформление  сдобных   хлебобулочных изделий и  праздничного   хлеба
7. Обеспечение  правильного температурного и временного режима хранения и реализации  сдобных   хлебобулочных изделий и  праздничного   хлеба с учетом требований к безопасности готовой продукции.
8. Осуществление  контроля  качества и безопасности приготовленных   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
9. Приготовление  сложных   отделочных полуфабрикатов для сложных   мучных кондитерских    изделий.
10. Оформление сложных  мучных кондитерских изделий.
11. Обеспечение  правильного температурного и временного режима хранения и реализации сложных мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

36

Производственная практика

Виды работ

1. участие в  организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
2. участие в ведении основных технологических процессов приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов;
3. участие в  разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
4. органолептическая оценка качества продуктов;
5. подбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;
6. оформление технологической документации.

Итого

110

Итого за год

236

рабочие столы;

-стол с мраморным покрытием;

-весы настольные;

-разделочные доски «К.Ц.» ;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатки;

-веселки;

-венчики;

-ложки;

-ножи экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сита;

-сито конусообразное;

-выемки;

-формы;

-паллеты

-скребки

-силиконовые коврики

трафареты

-кисти

-кондитерские мешки

-насадки

-подставки для тортов

-набор для работы с марципаном

-формы, трафареты для шоколада и конфет

-шаблоны для бисквита

-полусферы

-эластомули (силиконовые формы) для выпечки и заморозки

-аэрограф с компрессором

-термометр

-лампа для работы с карамелью

-спиртовка

-помпа

-бытовой фен

-силиконовые штампы, силиконовые жгуты

-горелка профессиональная

-темпер для шоколада

-пульверизатор для шоколадного велюра

Раздел (тема)

междисциплинарного курса

Результаты

(освоенные   профессиональные компетенции)

Основные

показатели

 результатов

подготовки

Формы и методы контроля

ПМ 1.  Организация процесса приготовления и приготовление  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-демонстрация различных способов приготовления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-демонстрация сервировки и  вариантов  оформления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- соответствие готовых  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба  требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

 -соблюдение правил и условий хранения  готовых   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- соблюдение выбора режимов хранения готовых  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба до момента реализации.

Экспертное наблюдение

и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время  учебной  и производственной  практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос.

ПМ 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация различных способов приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация точности выбора условий хранения и соблюдение товарного соседства сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация  правильности определения  годности различных видов сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация правильности выбора режимов при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация правильности выполнения действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

-выполнение действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

-правильность выполнения действий по применению сложных отделочных полуфабрикатов в оформлении кондитерских изделий;

-точность проведения бракеража готовых сложных отделочных полуфабрикатов;

Экспертное наблюдение

и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время  учебной  и производственной  практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос.

ПМ 3   Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления    сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-демонстрация различных способов приготовления   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-демонстрация сервировки и  вариантов  оформления   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- соответствие готовых   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов    требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

 -соблюдение правил и условий хранения  готовых    сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- соблюдение выбора режимов хранения готовых   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов до момента реализации.

Экспертное наблюдение

и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время  учебной  и производственной  практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос.

ПМ 4 Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления   мелкоштучных кондитерских изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления    мелкоштучных кондитерских изделий;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении   мелкоштучных кондитерских изделий;

-демонстрация различных способов приготовления   мелкоштучных кондитерских изделий;

-демонстрация сервировки и  вариантов  оформления   мелкоштучных кондитерских изделий;

- соответствие готовых   мелкоштучных кондитерских изделий  требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

 -соблюдение правил и условий хранения  готовых    мелкоштучных кондитерских изделий;

- соблюдение выбора режимов хранения готовых   мелкоштучных кондитерских изделий;

-правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию   мелкоштучных кондитерских изделий;

-соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых   мелкоштучных кондитерских изделий до момента реализации.

Экспертное наблюдение

и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время  учебной  и производственной  практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля

ОК. 1  

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

демонстрация умений объективно оценить стандартную и нестандартную ситуации, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

-демонстрация ответственного и самостоятельного отношения к результатам выполненных заданий,

--демонстрация лидерских способностей в ходе обучения

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- демонстрация умения ставить перед собой задачи профессионального и личностного развития,

 - демонстрация умения планировать и организовывать свое повышение квалификации и стремление к дальнейшему  профессиональному росту

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

демонстрация умений ориентироваться в условиях частой смены технологии в профессиональной деятельности, внести необходимые коррективы в результаты своей работы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам профессиональной деятельности

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК. 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Одобрен  на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол №    от                    201  г.

Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  специальности среднего профессионального образования

 19.02.10    Технология продукции общественного питания

Председатель ЦМК профессионального цикла

/Н. И. Андонова/.

Руководитель структурного подразделения

______________________

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

МДК  04.01

Защита практических и лабораторных работ

Экзамен

ПП 04.01

Отчеты по производственной практике

Зачет

Итоговая аттестация: квалификационный экзамен  (с представлением  портфолио)

Компетенции

Баллы

Показатели

  ПК 4.1 . Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

  ПК 4.2.   Организовывать и проводить приготовление  сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 4.3.   Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных

кондитерских изделий.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 4.4    Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

Компетенции

Баллы

Показатели

ОК  1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2

Проявляет устойчивый интерес к будущей профессии, активно участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах  и пр.)

1

Проявляет интерес к будущей профессии, участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах  и пр.)

0

Отсутствует интерес к будущей профессии

 ОК.2.  Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

2

Четко организована собственная деятельность  для выполнения,  определены методы и способы выполнения задач, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения.  

1

Организована собственная деятельность  и определены методы и способы выполнения  с помощью преподавателя,    задание выполнено

0

Собственная деятельность неорганизованна, задание не выполнено

 ОК.3.  Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

2

 Четко и  объективно оценивает  ситуацию, результаты своей работы, вносит  необходимые коррективы

Демонстрирует  умение  принятия решений в нестандартных ситуациях

1

Способен  четко и  объективно оценивать  ситуацию и   результаты своей работы, вносить   необходимые коррективы  с помощью преподавателя, задание выполнено

0

Неспособен  четко и  объективно оценивать  ситуацию и   результаты своей работы, вносить   необходимые коррективы. Не умеет принимать решения в нестандартных ситуациях, задание не выполнено  

 ОК.4.  Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

2

Самостоятельно  осуществлен поиск, произведен анализ и оценка  необходимой информации для выполнения задания, задание выполнено

1

Осуществлен  поиск  информации с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено

0

Не осуществлен поиск информации, задание не выполнено

 ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

2

Эффективно использует информационные технологии при выполнении задания, задание выполнено

1

Использует информационные технологии при выполнении задания с помощью преподавателя, задание выполнено

0

Не использует информационные технологии при выполнении заданий, задание не выполнено

 ОК.6.   Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

2

Бесконфликтно и эффективно умеет организовывать свою работу в команде и общение с руководством и потребителями  для выполнения задания, задание выполнено

1

Свою работу умеет организовывать  в команде  для выполнения задания с помощью преподавателя, задание выполнено

0

Не умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание не выполнено

 ОК.7.  Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

2

 Самостоятельно и четко умеет   ставить  цели, мотивировать  деятельность подчиненных, умеет организовывать работу и принимать ответственность  за результат. Задание выполнено

1

 Умеет   ставить  цели, мотивировать  деятельность подчиненных, умеет организовывать работу и принимать ответственность  за результат с помощью преподавателя, задание выполнено

0

 Не умеет  ставить  цели, мотивировать  деятельность подчиненных, организовывать работу и принимать ответственность  за результат. Задание не выполнено

ОК.8.  Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

2

Самостоятельно  определяет  задачи для профессионального и личностного развития,  умеет самостоятельно работать и  планирует   повышение квалификации. Задание выполнено  

1

Определяет задачи для профессионального и личностного развития, выполняет работу с помощью преподавателя, задание выполнено

0

Не умеет определять  задачи для профессионального и личностного развития, самостоятельно работать. Задание не выполнено

ОК.9.    Быть  готовым к смене технологий и профессиональной деятельности

2

 Готов к смене технологий и профессиональной деятельности, задание выполнено.

1

Проявляет готовность к смене технологий и профессиональной деятельности, задание выполнено.

0

Не готов  к смене технологий и профессиональной деятельности, задание не выполнено

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе полученных профессиональных знаний

( для юношей).

2

Проявляет устойчивый интерес к воинской службе, готов исполнять воинскую обязанность

1

Готов исполнять воинскую обязанность

0

Отсутствует интерес и не готов исполнять воинскую обязанность

Приобретенный практический опыт, умения и знания

Показатели оценки результата

Текущий контроль        

Раздел 1.      Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Практический опыт:  

-  разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-организации технологического процесса приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- приготовления сложных хлебобулочных изделий   и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных   хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

умения:

- органолептически  оценивать качество продуктов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных

хлебобулочных  изделий  и праздничного хлеба;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения

знания:

- ассортимент сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- методы приготовления сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных  изделий и  праздничного хлеба;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных  изделий и  праздничного хлеба;

-  технологию приготовления сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба

 Последовательность  подготовки рабочего места.

 Правильно  выбирать  технологическое  оборудование, инвентарь, инструменты и безопасное его использовать

Правильно проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним  для приготовления  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 Правильно рассчитывать необходимое количество  продуктов (сырья) для приготовления   сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 Точно и правильно готовить    сдобные

хлебобулочные изделия и праздничный хлеб

Грамотно обосновывать   выбор методов приготовления    сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 Четко соблюдать  режим выпечки (времени, температуры, влажности)    сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Определять органолептическими  методами качество    сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, степени готовности и качества изделий

 Владеть  техникой и методами оформления   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Не допускать   виды   брака выпеченных полуфабрикатов.

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения   сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения   сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Практическая работа№1,2

Промежуточный контроль  в виде тестирования

Раздел 2. Приготовление  и использование в оформлении  сложные отделочные полуфабрикаты

Практический опыт:  

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов, с использованием   различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами

применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов

знать:

  - ассортимент   сложных отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления    сложных отделочных полуфабрикатов;

- методы приготовления   сложных отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов   сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных   сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении   сложных отделочных полуфабрикатов;

- технологию приготовления   сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и   сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- актуальные направления в приготовлении   сложных отделочных полуфабрикатов.

Правильно проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно  выбирать  инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и его безопасное использование.

Точно и правильно готовить    сложные  отделочные полуфабрикаты.

Грамотно обосновывать   выбор методов приготовления   сложных отделочных полуфабрикатов.

Грамотно определять органолептическими  методами качество и степень готовности отделочных полуфабрикатов.

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Правильно рассчитывать необходимое количество  продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Правильно     примененять  сложные отделочные полуфабрикаты в оформлении кондитерских изделий;

Точно проводить бракераж сложных отделочных полуфабрикатов

Лабораторная

 работа№1;

Практическая работа № 3,4,5,6

Промежуточный контроль  в виде тестирования

Раздел 3         Организация   и  приготовление мелкоштучных     кондитерских изделий.

Практический опыт:  

- разработки ассортимента   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- приготовления     мелкоштучных     кондитерских изделий  и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции

уметь:

 - принимать организационные решения по процессам приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  мелкоштучных     кондитерских изделий;

- выбирать вид теста и способы формовки   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления   мелкоштучных     кондитерских изделий

знать:

 - ассортимент   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- методы приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- температурный режим и правила приготовления разных типов   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении   мелкоштучных     кондитерских изделий;

-  технологию приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- органолептические способы определения степени готовности и качества    мелкоштучных     кондитерских изделий;

- требования к безопасности хранения   мелкоштучных     кондитерских изделий;

- актуальные направления в приготовлении   мелкоштучных     кондитерских изделий

Правильно проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно  выбирать  инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и  безопасно  их  использовать

Точно и правильно готовить    мелкоштучные     кондитерские изделия

Грамотно обосновывать   выбор методов приготовления   мелкоштучных     кондитерских изделий

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности)   мелкоштучных     кондитерских изделий.

Грамотно определять органолептическими  методами качество, степени  готовности  мелкоштучных     кондитерских изделий

Владеть  техникой и методами оформления   и сервировки  мелкоштучных     кондитерских изделий

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения   мелкоштучных     кондитерских изделий

Владеть  техникой   охлаждения   и замораживания    мелкоштучных     кондитерских изделий

Лабораторная

работа №  5,6,7

Практическая работа

№ 11,12

Промежуточный контроль  в виде тестирования

Раздел 4.  Организация и приготовление    сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Практический опыт:  

- разработки ассортимента  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- организации технологического процесса приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- приготовления    сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов  и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

- контроля качества и безопасности готовой продукции

умения:

 - принимать организационные решения по процессам приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- выбирать вид теста и способы формовки  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

знания:

- ассортимент  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- методы приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

-  технологию приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- требования к безопасности хранения  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- актуальные направления в приготовлении  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Правильно проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно  выбирать  инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и  безопасно  их  использовать

Точно и правильно готовить   сложные мучные кондитерские  изделия  и праздничные торты

Грамотно обосновывать   выбор методов приготовления  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности)  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Грамотно определять органолептическими  методами качество, степени готовности  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Владеть  техникой и методами оформления   и сервировки сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения  сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Владеть  техникой   охлаждения   и замораживания   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Лабораторная

работа № 8,9,10,11,12

Практическая работа № 13

Промежуточный контроль  в виде тестирования

Вопросы

Ответы

1. Если изделие оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1. Замораживания
2. Колеровки в печи при температуре 200…220°С.
3. Колеровка в печи при температуре 100 …110°С.

2. Какие  способы производства белкового крема вам известны?

1. Сырцовый.
2. Сбивной.
3. Ускоренный.
4. Заварной.

3. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката вы знаете?

1. Бисквитные
2. Песочные
3. Дрожжевые
4. Желейные

4.  В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

1. 10 – 12г
2. 45 – 50г
3. 70 – 80г
4. 140 – 150г

5. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

1. Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2. Пропитка песочного полуфабриката сиропом.
3. Склеивание песочных пластов масляным кремом.
4. Склеивание песочных пластов белковым кремом.
5. Отделка поверхности.

6. Выберите операции, неприменяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

1. Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2. Пропитка бисквитного полуфабриката
3. Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.
4. Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.
5. Отделка поверхности.

Отделка боковой поверхности.

7. Песочное тесто замешивают  из продуктов

1. мука, масло сливочное, сахар, яйца, соль, химические  разрыхлители
2. мука, молоко, сахар, яйца, соль, химические разрыхлители
3. мука, жженка, жир, яйца, соль, химические разрыхлители
4. мука, масло сливочное, сахар, яйца, соль, биологические разрыхлители

8. Для приготовления курника  используют полуфабрикаты:

1. тесто слоеное пресное, блинчики выпеченные, фарш творожный
2. тесто слоеное пресное, фарш куриный с рисом и яйцами
3. тесто сдобное пресное, блинчики выпеченные, фарш куриный
4.  тесто слоеное пресное, блинчики выпеченные, фарш куриный, фарш грибной, фарш рисовый

9. Определите вид теста и название изделия по данному набору продуктов: мука, сахарная пудра, масло сливочное, яйца, ванильная пудра, меланж для смазки.

1. Песочное тесто, печенье круглое
2. Сдобное пресное тесто, сочни с творогом
3. Заварное тесто, кольца воздушные

10. Технология приготовления бисквита «Буше» состоит из стадий:

1. взбивание белков, взбивание желтков, соединение взбитых желтков, белков и муки
2. взбивание белков, прогревание желтков, соединение желтков, белков и муки
3. взбивание белков, прогревание желтков, соединение желтков, белков, муки и крахмала
4. взбивание яиц, соединение взбитых яиц, крахмала и муки

11. Выберите сырье, которое используется для приготовления   пирожных  макарунс

1. мука  пшеничная;
2. сахарная пудра;
3. яйца;
4. яичные белки;
5. миндальная пудра;
6. крахмал;
7. сахар-песок;
8. эссенция

12. Воздушный полуфабрикат выпекают

1. при  1100С   35 минут;
2. при   1500С   25 минут;
3. при 100..1100С  40-60 минут;
4. при   1200С   40-60 минут

13. В зависимости   от каких факторов   устанавливаются сроки реализации пирожных?

1. От вида выпеченного полуфабриката.
2. От времени года.
3. От вида отделочного полуфабриката.
4. От размера пирожных

14. Какие продукты образуются при сбраживании сахаров в присутствии дрожжей?

1. спирт и углекислый газ;
2.  углекислый газ, вода и спирт;
3.  аммиак, углекислый газ;
4.  молочная кислота и спирт

15. Выберите, какие полуфабрикаты используют для приготовления бисквитных пирожных со сливочным кремом

1. бисквит;
2. крем белковый заварной;
3. сироп для пропитки;
4. начинка фруктовая;
5. сахарная пудра;
6. крем сливочный

16. Расположите в правильной последовательности операции формования пирожного «Корзиночка с белковым кремом»

1. «отсаживание» белкового крема в корзиночку;
2. посыпка сахарной пудрой поверхности пирожного;
3.  наполнение корзиночки фруктовой начинки;
4. украшение пирожного сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Ответ: 3, 1, 2, 4

17. Выберите, какие технологические приемы используют для заполнения пирожного «Трубочка заварная с кремом»

1. разрезание по горизонтали на две части;
2. боковой надрез по горизонтали;
3. боковой прокол;
4. верхний прокол;

18. Выберите, какие полуфабрикаты используют для приготовления пирожного «Опера»

1. миндальный  бисквит;
2. крем белковый заварной;
3. сироп для пропитки;
4. шоколадный ганаш;
5. сахарная пудра;
6. крем кофейный;

19. Расположите в правильной последовательности операции формования  чизкейка «Нью-Йорк»

1. приготовление крема;
2.  выпекание  песочной основы в жарочном шкафу;
3.  смешивание измельченного печенья с растопленным сливочным маслом;
4.  выдерживание чизкейка для укрепления структуры;
5.  выпекание  основы  с начинкой.

Ответ: 3, 2, 1, 5, 4

20. Сухая закваска, используемая при приготовлении хлеба из ржаной муки, позволяет

1. перейти на быстрое приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин
2. улучшает вкус и аромат, повышает эластичность мякиша;
3. увеличивает объемность и пористость хлеба, продлевает свежесть.

21. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо

1. замешать тесто без изменений рецептуры;
2. увеличить его закладку в тесто;
3. увеличить влажность и продолжительность замеса теста.

22. Для промачивания нижнего пласта в двухслойных пирожных и тортах используют

1. 30%  сиропа от нормы;
2. 40 % сиропа от нормы;
3. 50 % сиропа от нормы.

23. Для промачивания   среднего  пласта в трехслойных пирожных и тортах используют

1. 40%  сиропа от нормы;
2. 25 % сиропа от нормы;

3)  35 % сиропа от нормы

24. В приготовлении бисквитно-кремовых пирожных   для склеивания пластов используют

1. 40%    крема от нормы;
2. 35 %   крема от нормы;
3. 55 %   крема от нормы.

25.Расположите в правильной последовательности операции формования  торта «Прага»

1. глазирование шоколадной помадой;
2. грунтование боковых сторон и поверхности  повидлом;
3. выпекание бисквита круглой формы;
4. приготовление помады основной с какао;
5. приготовление крема «Пражский»;
6. украшение поверхности;
7. разрезание  бисквита на пласты;
8. охлаждение  полуфабриката.
9. прослаивание пластов кремом «Пражский»

Ответ: 3, 4, 5, 7, 9, 8, 2, 1, 6.

26.  Выберите, какие полуфабрикаты не используют для приготовления изделий пониженной    калорийности

1. бисквит с фруктовыми наполнителями;
2. крем сливочный основной;
3. начинка фруктовая;
4. крем на растительных сливках;
5. творожный крем;
6. марципан

27.В европейской практике  смесь  безе с орехами называется:

1. сабле;
2. даккуаз;
3. пралине
4. штрейзель.

28. Открытый французский пирог из песочного теста называется:

1. киш;
2. тарт;
3. пай;
4. чизкейк.

29. Выберите, какие продукты    не  используют для приготовления маффинов:

1. кефир;
2. йогурт;
3. масло растительное;
4. дрожжи;
5. сметана
6. патока

30. Выберите, какие технологические приемы используют для  приготовления  штруделя с яблоками

1. приготовление опары;
2. замешивание теста;
3. пластование теста;
4. формование изделия;
5. приготовление начинки

31.Расположите в правильной последовательности операции приготовления  тюлипного теста

1. тесто формуют на кондитерских листах в виде заготовок круглой или овальной формы;
2. сливочное масло растапливают;
3. выпекают при температуре 200…2300С;
4. взбивают яичные белки и сахарную пудру;
5. горячему полуфабрикату придают форму трубочки или конуса;
6. белковую смесь соединяют с мукой и растопленным сливочным маслом.

Ответ: 4, 2, 6, 1, 3, 5.

32. Для приготовления сахарного теста основные компоненты – мука, сахар, молоко используют в соотношении

1. 1:2:1;
2.  1:0,5:2;
3.  2:1:2;
4.  1:1:1

1. Тесто «Бризе»

а) мука, сахарная пудра, яичный белок, сливочное масло

2. Тесто «Сюкре»

б) мука, сливочное масло, соль, яйца, вода или молоко, ванилин

3. Тюлипное тесто

в) мука, сливочное масло, соль,   сахар, ванилин, яичные желтки

1) Сдоба  выборгская

а) готовое тесто разрезают на квадраты,

выкладывают фарш, заворачивают конвертом

2) Ватрушка венгерская

б) разделывают в виде батончиков, устриц, лепешек и булочек

3) Изюмные штолли

в) формуют в виде продолговатого батончика

1) дрожжи

а) 4%;

2) мука;

б) 100%;

3) вода;

в) 35-60%;

4) сахар

г) 60-70%

1) Торт массового производства

а) Торты изготовляются отдельными предприятиями по  собственным рецептурам

2) Литерный торт

б) Торты, вырабатываемые по унифицированным рецептурам

3) Фигурный торт

в) Торты с более сложной отделкой поверхности

4) Фирменный торт

г) Торты массой не менее 1,5 кг,  форма  различная

1) 0..30С

а) 36 часов;

2) 10..120С

б) 120 часов;

3) 5..70С

в)  72 часа

4)  4…60С

г)  18 часов

1) 2..40С

а) 36 часов;

2) 10..120С

б) 120 часов;

3) 5..70С

в)  72 часа

4)  4…60С

г)  18 часов

1. Бисквит основной с подогревом

а) рулет фруктовый

2. Бисквит  «Буше»

б) пирог бисквитный с повидлом

3. Бисквит основной без подогрева

в) печенье «Ленинградское»

д) пирожное бисквитное  нарезное с кремом

1. Пирожное «Киш-пешт»

А) Склеенные бисквитные  пласты горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

2. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Б) Выпеченное  бисквитное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

3. Пирожное «Элишка»

В) Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок. Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

 4. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Г) Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

5. Пирожное «Бисквитное»  с белковым кремом

Д) Сформованные слоеные  заготовки выпекают, охлаждают.  После выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом - сливочным, «Шарлотт», «Гляссе».

 6.Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

Е) Сверху песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы толщиной 4-5 мм. Полученную заготовку выпекают при температуре 1бО'С около 20 мин. В горячем виде разрезают ее на пирожные размером 40*90 мм, сверху их смазывают подогретой до 70°С патокой.

7. Пирожное «Песочное», глазированное помадой

Ж) Пирожные украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С,  вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

8.  Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

З)Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет,   покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий.

 9.  Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами

И) Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок

 10.  Пирожное «Варшавское»

К) После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

11. Пирожное « Штафетка»

Л) Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

 12. Пирожное «Слойка» отделанное кремом

М) Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом.

 13. Пирожное «Диош»

Н) Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку.

14.Пирожное «Картошка» обсыпная

О) Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и отделывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.

 15.  Пирожное «Миндальное»

П) После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

16.  Пирожное «Орешек»

Р) Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

17.  Пирожные «Трубочки* и «Муфточки» с кремом

С) Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

18. Пирожное «Корзиночка любительская»

Т) Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

19. Пирожное «Песочное» с кремом

У) Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы

20.  Пирожное «Буше» фруктовое

   Ф) После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

о

ф

и

ж

а

с

л

б

в

е

з

д

к

у

г

р

т

н

м

п

1) Глазурь сырцовая для украшения изделий

а) сахарная пудра, яичные белки, лимонная кислота

2) Глазурь сырцовая для глазирования

б) сахар-песок, сахарная пудра, яичные белки, лимонная кислота

3) Глазурь заварная

в) сахарная пудра, яичные белки

1) Ливная

а) 1500С

2) Пластичная

б) 157..1630С

3) Атласная

в) 1530С

1.«Прага»

а) Для торта готовят бисквит со сметаной. Торт подвергают тепловой обработке при t = 220 0С

2.«Снежок»

б) Поверхность торта украшают рисунком «под мрамор», сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

3.«Ленинградский»

в) Этот торт имеет квадратную форму, для его приготовления использую крем сливочный кофейный

4.«Бисквитно-кремовый»

г) Три воздушные заготовки соединяют  кремом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Поверхность  украшают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.

5.«Абрикотин»

д) Песочные пласты склеивают шоколадным кремом, грунтуют фруктовой начинкой, весь торт глазируют шоколадной помадой, на поверхности делают надпись соответствующую названию

6.«Листопад»

е) Торт можно приготовить в виде рулета. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами

7.«Журавушка»

ж) Для торта используют соответствующий названию бисквит и крем. Торт можно разделить на 28 частей

8.«Пешт»

з) Торт готовят из воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема  сливочного «Новый» белого и шоколадного.

9.«Сказка»

и) Бисквитные пласты склеивают кремом «Шарлотт», боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой, а поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами

10.«Ландыш»

к) Когда помада застынет, на поверхности торта, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

11.«Птичье молоко»

л) Торт состоит из слоеных пластов, склеенных между собой кремом «Шарлотт»

12.«Слоеный с кремом»

м) Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра.  Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы.

13.«Кофейный»

н) Для приготовления этого торта используют крем с добавлением ликера, что и дало ему такое название

14.«Паутинка»

о) На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

15.«Ярославна»

п) Бисквитные пласты склеивают повидлом. Поверхность украшают цветным желе

16.«Свадебный»

р) Бисквитные пласты промачивают сиропом с медом. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись, украшения в виде колосков, половину  торта посыпают шоколадной стружкой.

17.«Часики»

с) Песочные пласты склеивают вареньем, смазывают весь торт белковым кремом и ставят в кондитерский шкаф на 2-3 минуты при t = 220 0С

18.«Российский»

т) Торт готовят из песочно-ореховых лепешек. На поверхности делают соответствующий названию рисунок из марципана

19.«Фруктовый аромат»

у) Для приготовления этого торта используют сдобно-взбивной полуфабрикат

20.«Рубин»

ф) Поверхность торта украшена свежими фруктами, залитыми бесцветным желе

ж

а

д

и

н

о

к

с

е

б

у

л

в

з

г

м

т

р

ф

п

Государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Утверждено на заседании предметной цикловой комиссии

Протокол №2

От  14   октября  2014г.

___________  Т.А. Качурина

 Экзамен

  по  профессиональному  модулю

МДК 04.01  Технология приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

профессия 260807    Технология продукции общественного питания

Вариант 1

Утверждаю:

Руководитель структурного подразделения

_____________Т.Ю. Вострецова

  11   ноября   2014г.

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 04.01

Экзамен

3(удовлетворительно)

ПП 04

Зачет

4 (хорошо)

Коды компетенций

Максимальное количество баллов

Количество баллов обучающегося

ПК, ОК

освоена/не освоена

ПК 4.1

2

2

освоена

ПК 4.2

2

1

освоена

ОК 1.

2

2

освоена

ОК 2.

2

2

освоена

ОК 3.

2

2

освоена

ОК 4.

2

1

освоена

ОК 5.

2

2

освоена

ОК 6.

2

2

освоена

ОК 7.

2

2

освоена

ОК 8.

2

2

освоена

ОК 9.

2

1

освоена

ОК 10.

2

2

  освоена

Государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Утверждено на заседании предметной цикловой комиссии

Протокол № ___

от «___»__________20__г.

_________ Ф.И.О.

Экзамен

тестовое задание по профессиональному модулю

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Утверждаю:

Руководитель структурного подразделения

_________ Вострецова Т.Ю.

«____»_____________20__г.

[1]  

Выберите основные группы пирожных, в зависимости от полуфабрикатов: 

1) песочные 
2) бисквитные 
3) вафельные 
4) воздушные 
5) заварные 
6) крошковые 
7) дрожжевые 
8) слоеные 

[2]  

Укажите, из каких основных процессов состоит приготовление крема: 

1) сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром 
2) не прерывное перемешивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. 
3) интенсивное перемешивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. 

[3]  

Укажите нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных-кондитерских изделий: 

1) стандарты предприятий 
2) технологическая карта 
3) заборный лист 
4) технологическая инструкция 
5) рецептура 
6) простая рецептура 
7) технико-технологическая карта 
8) калькуляционная карта 

[4]  

Восстановите последовательность алгоритма производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, который включает в себя последовательность отдельных технологических операций (укажите подряд номера операций без разделителей):

1. формование и расстойка;
2. прием и хранение основного и дополнительного сырья;
3. подготовка сырья к пуску в производство;
4. экспедиция
5. приготовление различных видов теста и полуфабрикатов;
6. выпечка;
7. отделка;
8. упаковка готовых изделий;
9. охлаждение;

[5]  

Укажите не механическое оборудование функционального назначения: 

1) сортировочно-калибровочное оборудование 
2) моечное оборудование - машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.
3) месильно-перемешивающее оборудование - машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.
4) дозировочно-формовочное оборудование - машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста и т.д.)
5) измельчительно-режущее оборудование - машины режущие
6) разбрызгивающее (распылительное) оборудование (спреи, аэрографы)
7) гриль "Саламандра" 
8) упаковочное оборудование 

[6]  

Как называется краскораспылитель для пищевых красителей:? 

1) аэроплан 
2) аэрограф 
3) автограф 
4) хореограф 

[7]  

Как называется новое оборудование в кондитерском производстве, предназначенное для нанесения изображений на поверхность кондитерских изделий? 

Ответ: ___________

[8]  

Восстановите последовательность, обработки кондитерских мешков (укажите подряд номера операций без разделителей):

1. просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу
2. отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С
3. тщательное прополаскивание горячей водой
4. замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С
5. стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания

[9]  

Осуществляемый контроль на всех технологических этапах приготовления продукции направлен на обеспечение выпуска сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокого качества, выделите не существующий контроль: 

1) технологический 
2) входной 
3) оперативный 
4) операционный 
5) приемочный 
6) органический 

[10]  

Укажите название части исходного образца изделия, направляемого на лабораторное исследование: 

Ответ:__________________- 

[11]  

Укажите название сырья по определению: "Предназначен для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он представляет собой раствор сахара-песка в воде": 

1) кленовый сироп 
2) помадный сахар 
3) жидкий сахар 
4) жженка 

[12]  

Укажите страну в которой вырабатывают кленовый сироп: 

1) США 
2) Канада 
3) Австрия 
4) Швейцария 

[13]  

Укажите соотношение сухих дрожжей, если в рецептуру включены прессованные дрожжи: 

1) 1: 5 
2) 1 : 2 
3) 1 : 4 
4) 1 : 10 

[14]  

Укажите название дрожжей, получаемые специальным методом быстрой сушки: 

1) сухие активные дрожжи 
2) инстантные 
3) сухие дрожжи 
4) жидкие дрожжи 

[15]  

Укажите химические разрыхлители: 

1) Пищевая сода 
2) Углекислый аммоний 
3) Пекарский порошок 
4) Ламинария 

[16]  

Укажите не существующий процент жирности сметаны: 

1) 10-17% 
2) 19-22% 
3) 25-28% 
4) 30-32% 
5) 34-42% 
6) 0-5% 

[17]  

Выберите названия сыров, используемы е в кондитерском производстве: 

1) "Маскарпоне" 
2) "Филадельфия" 
3) "Рикотта" 
4) "Романо" 

[18]  

Укажите, каким сочетанием продуктов, можно заменить патоку: 

1) коричневый сахар и мед 
2) крахмал и соль 
3) лимонная кислота 
4) желатин и сахар 

[19]  

Укажите названия шоколадной глазури: 

1) кувертюр 
2) ганаш 
3) классическая шоколадная 
4) глазурь для трюфелей 
5) мармеладная глазурь 

[20]  

Дайте определение выражению: "Кремообразующая способность": 

1) это способность продукта превращаться в крем 
2) это способность продукта превращаться в кисель 
3) это способность продукта насыщаться воздухом при сбивании 
4) это способность продукта выпресовывать влагу 

[21]  

Укажите, сладкий отделочный полуфабрикат, состоящий из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, взбитой с желатином: 

1) суфле 
2) мусс 
3) желе 
4) самбук 

[22]  

Укажите температуру варки сахарного сиропа для карамели: 

1) 150-163°C 
2) 100-110°C 
3) 90-100°C 
4) 60-90°C 

[23]  

Как называется вид дрожжевого теста, в которое вводится сдоба в два приема? 

1) дрожжевое безопарное 
2) дрожжевое опарное 
3) с отсдобкой 
4) без отсдобки 

[24]  

Сколько слоев теста, получается при раскатывании и складывании слоеного теста 4 раза? 

1) 300 
2) 400 
3) 256 
4) 500 

[25]  

Укажите температуру выпечки крупных изделий: 

1) 100-150°C 
2) 150-200°C 
3) 200-220°C 
4) 260-280°C 

[26]  

Укажите особенность приготовления бисквита "Джаконда": 

1) приготавливают с добавлением вафельной крошки 
2) приготавливают с добавлением миндальной муки 
3) приготавливают со сметаной 
4) приготавливают с фруктовым пюре 

[27]  

Укажите названия бисквита приготавливаемого с добавлением сливочного масла и орехов: 

1) буше 
2) генуаз 
3) женуаз 
4) джаконда 

[28]  

Укажите вид песочного теста для печенья, происходящего из французского городка Кан региона Нормандия: 

1) саварен 
2) сабле 
3) бризе 
4) бретон 

[29]  

Восстановите последовательность приготовления французской меренги (укажите подряд номера операций без разделителей):

1. готовое тесто сразу же после приготовления формуют с помощью кондитерского мешка, рам, колец, трафаретов на кондитерских листах, смазанных жиром и подпиленных мукой или выстланных бумагой
2. Яичные белки взбивают до образования устойчивых кончиков и постепенно добавляют сахарную пудру
3. выпекают при температуре 100-110°С в течение 1-6 ч.
4. Взбивают до образования на поверхности устойчивых верхушек

Ответ:

[30]  

Укажите соотношение основных компонентов заварного теста - мука, вода, масло и яйца: 

1) 1 : 1 : 0,5 : 1,5 
2) 1 : 1 : 1 : 1,5 
3) 1 : 1 : 2 : 1,5 
4) 1 : 1 : 3 : 1,5 

[31]  

Укажите миндальное тесто, приготовленное с миндальной мукой или измельченными миндальными орехами: 

1. Джаконда 
   2) даккауз 
   3) филло 
   4) тюлипное

[32]  

Укажите название теста: Полуфабрикаты из теста в виде корзиночек используют в приготовлении десертов, а также из теста можно изготовлять различные украшения к десертам, тортам, пирожным и наносить из него рисунки на поверхность бисквита "Джоконда". 

Ответ:______________

[33]  

Восстановить последовательность приготовления "Пряничного домика" (укажите подряд номера операций без разделителей):

1. приготавливают отделочные полуфабрикаты (шоколад, ай-синг, глазурь) для склеивания деталей при сборке сооружения
2. проектируют сооружения
3. вырезают ножницами из готовых чертежей бумажные или картонные шаблоны
4. продумывают конструкцию и дизайн будущего домика или дворца, или замка, или фантастического сооружения
5. вырезают из пластов теста ножом по наложенным шаблонам все пряничные детали
6. выпекают вырезанные пряничные детали сооружения
7. приготавливают пряничное тесто, его раскатывают в пласты до нужной толщины
8. осуществляют сборку сооружения
9. украшают собранное пряничное сооружение различными фигурками из шоколада, мастики и марципана и т.п.

Ответ: ________________

[34]  

Укажите, современные мелкоштучные мучные кондитерские изделия, имеющие сложную технологию приготовления, многие из которых разработаны европейскими кондитерами, например: 

1) макарони 
2) брауни 
3) бискотти 
4) птифуры 
5) маффины 
6) капкейки 

[35]  

Ассорти из разного маленького печенья (или пирожных), которое часто готовится из одинакового теста, но изделия отличаются оформлением и добавками, имеет название: 

1) брауни 
2) птифуры 
3) твиль 
4) савоярди 

[36]  

Маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, с начинкой, укажите название: 

1) маффины 
2) бескотти 
3) кекс в чашке 
4) ганаш 

[37]  

Укажите выпеченный полуфабрикат пирожного "Моэлья": 

1) песочный 
2) бисквитный 
3) воздушный 
4) крошковый 

[38]  

Укажите соотношение выхода вида торта, к его массе: 

⇕

[39]  

Укажите, из какого материала приготавливают стержни для монтажа многоярусного праздничного торта: 

1) металлические и деревянные 
2) деревянные и пластиковые 
3) пластиковые и металлические 
4) гелевые и железные 

[40]  

В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют следующие способы его отделки: 

1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью
2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами
3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями из разных полуфабрикатов
4) отделка свежими фруктами
5) обтяжка тортов сахарной мастикой
6) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками
7) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа 

[41]  

Укажите температуру темперирования шоколада: 

1) 33-34 °С 
2) 50-65 °С 
3) 15-20 °С 
4) 90-100 °С 

[42]  

Укажите, температуру выпекания мелкоштучных изделий из воздушного теста: 

1. 75-90 °С 
   2) 100-110 °С 
   3) 120-130 °С 
   4) 150-200 °С 

[43]  

Распределите группы кремов к их использованию: 

[44]  

Укажите, какой способ приготовления бисквитного теста используют для приготовления изделия «Рулет фруктовый»: 

1) Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавления крахмала 
2) Бисквитное тесто готовят с подогревом 
3) Бисквитное тесто готовят холодным способом с добавлением крахмала 
4) Бисквитное тесто «буше» 

[45]  

Укажите, существующие способы приготовления сахарной мастики: 

1) Сырцовая и глянцевая 
2) Молочная 
3) Помадная 
4) Сырцовая и заварная 

[46]  

Для пластичности и антикристаллизации в ка¬рамельную массу добавляют: 

1) Лимонную кислоту 
2) Патоку 
3) Инвертный сироп 
4) Жженку 

[47]  

Укажите продукты, входящие в состав тюлипного теста: 

1) Белки яйц, мука, сахарная пудра. 
2) Мука, сливочное масло, сахарная пудра. 
3) Белки яйц, мука, сливочное масло, сахарная пудра. 
4) Белки яйц, мука, сливочное масло. 

[48]  

Укажите, какой продукт добавляют в крем сливочный, чтобы получить крем сливочный шоколадный: 

1) Натертый шоколад 
2) Какао порошок 
3) Растворимый кофе 
4) Жидкий шоколад 

[49]  

Укажите, температуру помещения и продуктов для приготовления слоеного теста: 

1) 15-17 °С 
2) 20-25 °С 
3) 10-15 °С 
4) 5-10 °С 

[50]  

Укажите, при каких условиях перевозят крема для использования на других предприятиях: 

1. В посуде с закрытой крышкой 
   2) В пластиковой посуде 
   3) Запрещается перевозить 
   4) В посуде из нержавейки

Критерии оценки:

>90%-5

>70%-4

>50% -3

<50%- неудовлетворительно