исследовательская работа ТЕМА: Полезные чебуреки (Изменение органолептических показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки).
опыты и эксперименты на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  

«РАЙЧИХИНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»                            

КОНКУРС НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ

 «ЧЕЛОВЕК. ПРИРОДА. ОБЩЕСТВО»

ТЕМА: Полезные чебуреки (Изменение органолептических показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки).

Научно-исследовательская работа по профессии «Повар»

Ф.И.О. обучающегося: Клыкова Ирина Евгеньевна

Группа: 20

Руководитель: Николаи Наталья Николаевна

Должность: мастер производственного обучения, ГПОАУ РИТ

Райчихинск

2017

                                                СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………….…………………… 3 стр.

Основная часть…………………………………………………... 5 стр.

Глава 1. …………………………………………………………... 5 стр.

Глава 2. ………………………………….………….……………. 8 стр.

Практическая часть……………………………………………… 8 стр.

Заключение ……………………………………………………… 10 стр.

Список источников……………………...……………………….. 11 стр.

Приложения……...……………….………………………………. 12 стр.

                                                   ВВЕДЕНИЕ

  Чебуреки представляют собой вкусные и аппетитные жареные пирожки с румяной корочкой и сочной мясной начинкой. Они являются одним из популярнейших блюд татарской кухни. Чебуреки очень любят не только представители кавказских национальностей, но и жители всех стран СНГ, в том числе России.          

  Приготовление классических чебуреков имеет свои правила, которым необходимо следовать. Тесто для этих пирожков обязательно должно быть пресным, а в качестве начинки используется мясо - жирное и сочное, с добавлением перца и лука. В некоторых случаях для приготовления начинки для чебуреков могут быть использованы грибы, яйца с рисом и луком, капуста, сыр или другие продукты. Независимо от того, из чего сделана начинка, она обязательно должна быть острой и ароматной - для этого надо использовать всевозможные специи, свежую зелень, а также смешивать между собой различные сорта перца. Жарят чебуреки в большом количестве растительного масла до тех пор, пока не образуется аппетитная золотистая корочка. При этом жир необходимо нагревать до 1900. Правильный чебурек выполнен в форме полумесяца и имеет размер с человеческую ладонь. К столу чебуреки подают в горячем виде, а есть их принято руками, без использования вилок и ножей. Для того, чтобы наружу не вытек растопленный горячий жир, чебурек начинают есть с верхнего конца.

         В состав мяса входят самые необходимые для здоровья вещества - магний, железо, калий, йод и некоторые другие. Магний способствует хорошему функционированию иммунной, нервной и репродуктивной систем, а также мышечного аппарата. Калий очень благоприятно влияет на сердечную деятельность, устраняет спазмы сосудов, а также принимает участие в водно-солевом обмене. Йод отвечает за работу щитовидной железы. А железо представляет собой необходимый элемент кроветворного процесса.

           В некоторых случаях чебуреки могут оказаться вредными для здоровья. При слишком длительном нагревании растительного масла в нем начинают образовываться опасные вещества, которые могут вызвать развитие злокачественных опухолей.

Объект исследования: Термически обработанное подсолнечное масло.

Предмет исследования: Изменение органолептических свойств подсолнечного масла в процессе фритюрной жарки.

Проблема исследования: Качество чебуреков – напрямую зависит от органолептических показателей термически обработанного подсолнечного масла.

Актуальность исследования. Для организма человека небезразлично качество потребляемого термически обработанного подсолнечного масла. Это послужило одной из причин, определившей мое решение изучить процесс изменения органолептических показателей качества термически обработанного подсолнечного масла в процессе фритюрной жарки.

Гипотеза: Органолептические показатели качества термически обработанного подсолнечного масла зависят от продолжительности и условий использования.

Цель исследования: Изучить протекание изменения органолептических свойств растительного масла в процессе фритюрной жарки изделий (чебуреков).

Задачи исследования:

1. В ходе анализа учебной литературы:

-    ознакомиться с существующими методами контроля качества фритюрных жиров;

- изучить причины изменения органолептических свойств термически обработанного подсолнечного масла в процессе фритюрной жарки;

-  вскрыть условия увеличения срока использования фритюрного жира.

2. Освоить методику определения качества термически обработанного подсолнечного масла органолептическим способом.

3.  В ходе эксперимента  изучить изменение органолептических свойств термически обработанного подсолнечного масла в процессе фритюрной жарки;

4. Исследовать качество  вторичного фритюра.

5. Зафиксировать  полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.

Методы исследования: 

1. Анализ литературы по данному вопросу.  

2.   Определение экспериментальным способом изменение органолептических качеств термически обработанного подсолнечного масла в процессе фритюрной жарки.                

3.  Анализ, систематизация и обобщение полученных данных.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1.

Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.

Таблица 1

             Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование.

 Жарка во фритюрницах

      Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл. 1.

       Температура фритюра имеет большое значение для получения изделий высокого качества без отклонений от нормируемой массы. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что ведет, как уже отмечалось, к излишнему высыханию изделий.

      Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке, широко применяемой на предприятиях общественного питания. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Иногда жир охлаждают до комнатной температуры, затем вновь нагревают, причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.

         Важным параметром при фритюрной жарке является отношение массы жира к массе обжариваемого продукта, которое должно быть не ниже 4:1. В противном случае, при загрузке продукта температура жира значительно снизится и процесс жарки замедлится, что в свою очередь приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

         После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

      Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

      Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку.

Существует два метода контроля качества фритюрных жиров.

1. Оперативный производственный контроль качества фритюра

      Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

2. Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Пигменты, содержащиеся в жире, легко разрушаются под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания цвет жира несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть до цвета крепкого кофе.

        Причин потемнения жира несколько. Одна из них – загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

            Следующая причина появления темной окраски – накопление темноокрашенных продуктов окисления самого жира.

         В процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества, некоторые из них придают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, придают фритюру приятный запах «жареного».

           Добавочное количество компонентов, имеющих запах, образуется при взаимодействии аминокислот и белков обжариваемого продукта с фритюром.

          При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого.

Возрастающая вязкость жира вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загрузке продукта в жир. Это может привести к перебрасыванию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190 °С) делают жир непригодным для жарки.

        При возрастании вязкости фритюра по мере увеличения продолжительности его использования уменьшается скорость теплопереноса, что ухудшает свойства жира как теплопередающей среды. Это затрудняет доведение продуктов до готовности и приводит к образованию на них корочки неравномерной окраски (пятнистой), что является еще одним внешним признаком порчи фритюра.

      Для замедления нежелательных процессов во фритюрном жире и продления срока его службы, разрабатывается ряд мероприятий: совершенствование конструкции жарочной аппаратуры; повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (создание термостойких жировых смесей, введение в жир - термоустойчивых антиоксидантов); совершенствование технологий жарки и обеспечение оперативного контроля над качеством фритюрного жира.

                                                                       Вывод:

1. На предприятиях общественного питания используют два вида контроля над качеством фритюрных жиров: оперативный (органолептический)  и лабораторный.

2.  Причинами изменения органолептических свойств фритюрного жира являются:

- периодичность фритюрной жарки;

- загрязнение жира веществами, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов;

- накопление темноокрашенных продуктов окисления самого жира;

- образование летучих веществ в процессе длительной фритюрной жарки;

- длительное нагревание жира без продукта (холостой нагрев);

- периодическое использование одного и того же фритюра для жарки различных продуктов при низком коэффициенте сменяемости;

3. Для увеличения срока службы фритюрного жира следует соблюдать следующие основные технологические требования:

- выдерживание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190 °С);

 - сокращение холостого нагрева;

-  периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта;

- тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств путем ополаскивания.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Глава 2.

Органолептическая оценка качества: запаха, цвета, вкуса термически обработанного подсолнечного масла.

             Цель эксперимента: Определить зависимость изменения органолептических показателей растительного масла от продолжительности фритюрной жарки изделий (чебуреков).

Подготовка к работе: В рабочую ванну фритюрницы влила необходимый для работы объем растительного масла (4 литра). Установила ручку регулятора температуры на 1900С, после того как сигнальная лампа нагрева погасла, приступила к жарке чебуреков партиями по 3 шт.

Ход работы:

Соблюдая требования к термической обработке масла (приложение 3 таблица № 3):

-  температурный режим (190 °С);

- отсутствие холостого нагрева;

- периодически удаляя мелкие частицы, попадающие в жир из обжариваемого продукта

взяла пробы термически обработанного подсолнечного масла:

1. проба – через 60 минут фритюрной жарки
2. проба – через 120 минут фритюрной жарки
3. проба – через 180 минут фритюрной жарки

Отключила фритюрницу. Остывший фритюр слила.  Тщательно очистила жарочную ванну от нагара, обработала с последующим полным удалением моющих средств путем ополаскивания.

    Все пробы до проведения определения запаха и цвета отстояла.

Для определения цвета каждую пробу масла налила в стакан слоем 50 мм при температуре 400С и рассмотрела в проходящем и отраженном свете на белом фоне. Результаты занесла в таблицу (приложение 4 таблица № 4).

Вкус масла определяла путем дегустации при температуре 400С. Результаты занесла в таблицу (приложение 4 таблица № 4).

Для определения запаха каждую пробу масла при температуре 500С растерла на тыльной поверхности руки. Результаты занесла в таблицу (приложение 4 таблица № 4).

Использование для жарки вторичного фритюра.

Ход работы:

На следующий день, измерила объем отстоянного после использования в 1 день испытаний термически обработанного масла, он составил 3,59л., влила его в ванну фритюрницы через мелкое сито, добавила свежее растительное масло до необходимого для работы объема (4 литра) (приложение 3 таблица № 3). Нагрела до необходимой температуры 1900С, приступила к жарке чебуреков.

Взяла пробы термически обработанного подсолнечного масла:

4. проба – через 60 минут фритюрной жарки
5. проба – через 120 минут фритюрной жарки
6. проба – через 180 минут фритюрной жарки

Отключила фритюрницу. После остывания фритюр слила,  тщательно очистила жарочную ванну от нагара (его объем составил 0,27л.), обработала водой с моющим средством, затем полностью удалила моющее средство путем ополаскивания.

Пробы до проведения определения запаха и цвета отстояла. Провела органолептическую оценку цвета, вкуса, запаха проб № 4, № 5, и № 6. Результаты занесла в таблицу (приложение 4 таблица № 4).

С помощью таблицы № 1 Органолептическая оценка качества фритюрных жиров (приложение 1), определила количество баллов соответствующее каждому из органолептических показателей по каждой из шести проб.

Рассчитала  средний балл органолептической оценки соответствующий каждой пробе (приложение 5). По таблице № 2  Средний балл качества  (приложение 2)  определила качество фритюра каждой из проб. Результаты занесла в таблицу (приложение 4 таблица № 4).

Вывод: Освоив  методику определения качества термически обработанного подсолнечного масла органолептическим способом, исследовала 6 проб термически обработанного масла по трем органолептическим показателям. На основании органолептической оценки качества проб установила:

Проба № 1 – качество фритюра – отличное;

Проба № 2 – качество фритюра – отличное;

Проба № 3 – качество фритюра – хорошее;

Проба № 4 – качество фритюра – удовлетворительное;

Проба № 5 – качество фритюра – удовлетворительное;

Проба № 6 – качество фритюра – неудовлетворительное.

Средний балл качества фритюра пробы № 3 – соответствует показателю «хорошо», что обусловливает возможность допустить его для вторичного использования.

Средний балл качества фритюра пробы № 6 – соответствует показателю «неудовлетворительно», это показывает, что вторично использованное термически обработанное масло для жарки чебуреков при температуре 1900С, через 180 мин – стало непригодным для дальнейшего использования.

           Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

             Гипотеза подтвердилась: Органолептические показатели качества термически обработанного подсолнечного масла зависят от продолжительности и условий использования.

Органолептические показатели термически обработанного подсолнечного масла определяют его пищевую ценность и безопасность чебуреков. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Теоретическая значимость проведённого исследования в том,  что мной выявлены причины  изменения органолептических свойств термически обработанного растительного масла и обоснованы условия для увеличения срока службы фритюрного жира.

Практическая значимость в том что, результаты моего исследования могут быть использованы в повседневной жизни, так как не каждая домохозяйка знает, что фритюрный жир можно использовать вторично.

Список источников

1. Васильев В.П. Аналитическая химия. Кн. 1. Титриметрический и гравиметрический методы анализа. - М.: Дрофа, 2002.
2. Левандовская Т.В., Коннова Ю.В. «Практикум по прикладной химии». Архангельск Поморский университет, 2011
3. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003
4. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. "Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства". Издательский дом "Русский врач", 2004
5. Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979
6. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил.

Приложение 1

Органолептическая оценка фритюрных жиров                                                   Таблица 1

Приложение 2

Средний балл качества                                                                                               Таблица 2

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Пример расчета среднего балла:

    4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2

    --------------------- = 3,4 <**>,

              7

где в числителе:

4, 3, 3 - баллы по показателям качества;

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности.

--------------------------------

<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Приложение 3

Условия термической обработки растительного масла                                                 Таблица 3

Приложение 4

Результаты органолептической оценки качества проб                                                      Таблица 4

Приложение 5

Расчет среднего балла органолептической оценки проб:

Проба № 1.

    5х3+5х2+5х2

    --------------------- = 5 - Отлично

              7

Проба № 2.

    5х3+5х2+4х2

    --------------------- = 4,7 - Отлично

              7

Проба № 3.

    4х3+4х2+3х2

    --------------------- = 4 - Хорошо

              7

Проба № 4.

    3х3+4х2+3х2

    --------------------- = 3 - Хорошо

              7

Проба № 5.

    3х3+3х2+3х2

    --------------------- =3  - Удовлетворительно

                7

Проба № 6

     2х3+2х2+2х2

    --------------------- =2  - Неудовлетворительно

                 7

Приложение 6

Результаты органолептической оценки качества проб                   Диаграмма № 1