Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБОУ СПО «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Тарбагатайский филиал

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

«Ярмарка выпускников»

 Буторова Анна Иннокентьевна

Методист Тарбагатайского филиала

ГБОУ СПО «БКТиС»

Рецензенты:

Стрижов А.В. - директор Тарбагатайского филиала ГБОУ СПО БКТиС

Гордеева И.В. – старший инспектор ГКУ ЦЗН Тарбагатайского района  

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБОУ СПО «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Тарбагатайский филиал

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

«Ярмарка выпускников»

Разработала:

Буторова Анна Иннокентьевна

Методист Тарбагатайского филиала

ГБОУ СПО «БКТиС»

Тарбагатай, 2014 г.

Содержание

Пояснительная записка

    Сегодня  проблема трудоустройства выпускников одна из основных проблем для всех учреждений СПО.   Большая часть молодежи,  окончивших учебное заведение, устраивается не по своей специальности, что в значительной степени влияет на эффективность построения карьеры.

Одним из способов решения данной проблемы является поиск эффективных моделей и форм трудоустройства выпускников, обеспечение успешной профессиональной адаптации на производстве.

В связи с этим,  Тарбагатайский филиал ГБОУ СПО «Байкальский колледж туризма и сервиса» разработал сценарий мероприятия «Ярмарка выпускников», которое было проведено в  апреле 2013 года совместно с Центром занятости населения Тарбагатайского района.  Данное мероприятие включало в себя: презентацию профессии «Повар. Кондитер», с проведением студентами показательных мастер-классов; экскурсий по производственной мастерской и учебным кабинетам, знакомством  работодателей и социальных партнеров с выпускниками.

Основной идеей данного мероприятия стало наше желание показать: каких специалистов мы готовим, какими профессиональными и общими компетенциями они овладели в процессе обучения. Так же мы планировали  заключить договора о прохождении производственной практики, и привлечь к сотрудничеству новых социальных партнеров.  На ярмарку были приглашены практически все представители сферы обслуживания Тарбагатайского района - ООО «Семейские», ПО «Янтарь», ИП «Ананикян С.С.» и т.д. И еще мы пригласили на праздник ребят из Центра социальной реабилитации для  несовершеннолетних, которые с восторгом  повторяли за студентами приемы оформления, пробовали  сами создать  свои кулинарные изделия. Мероприятие получилось очень интересным.  Наши студенты успешно продемонстрировали свои умения и навыки. Активно показали себя Степанов Максим и Ерофеева Людмила  в  оформлении тортов, Михалев Руслан и Азельева Наталья в приготовлении закусок для фуршета, Покацкий Алексей и Чебунина Анастасия в оформлении и сервировке  праздничного пасхального стола.  

По результатам проведения ярмарки мы получили много положительных отзывов от всех присутствующих, были заключены договора с работодателями на прохождение не только производственной практики, но и дальнейшей стажировки наших выпускников.

Программа проведения  мероприятия «Ярмарка выпускников»

Экспликация демонстрационных площадок

I.Мастер - класс «Оформление кондитерских изделий белковым кремом.  Изготовление цветов и орнаментов из крема »

Цель  мастер-класса: демонстрация технологий оформления кондитерских изделий белковым кремом   

     Задачи:

1. Представить участникам мастер-класса технологию  оформления кондитерских изделий белковым кремом   

2. Познакомить участников мастер-класса с достижениями студентов по результатам  овладения ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные, ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

3.Познакомить участников мастер – класса с современными видами отделочных полуфабрикатов.

Тип мастер − класса: ознакомительно-познавательный

Методы проведения мастер − класса: Практический показ оформления кондитерских изделий белковым кремом проводится студентами 3 курса по профессии «Повар, Кондитер», дегустация.

Материально – техническое оснащение мастер- класса:

Сырье: взбитые сливки, красители Heiwuse, бисквитные коржи.

Инвентарь: отсадные кондитерские мешки с фигурными насадками, подставки для оформления тортов, гребенки.

Ход мастер − класса

Организационная часть: подготовка рабочего места согласно технологии оформления кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.

1.Вводный инструктаж: приветствие гостей, ознакомление с темой мастер класса

Мотивация:  

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие украшения и только потом - сложные.

Для украшения изделий  взбитыми сливками применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что наиболее  хорошо сохраняет форму крем из сливок и белковые крема.  Но не рекомендуется эти кремы использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 2200С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения изготовляют при помощи корнетиков или кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек.

 Корнетик наполняют взбитыми сливками до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании сливки отсаживались только из нижнего отверстия.

Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; их него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить весь рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Перед окончанием выполнения какого - либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое, короткое движением вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм.)   используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и т.д.

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстие диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособления удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

2. Практическая деятельность студентов:

1.Обратить внимание слушателей на возможность использования в оформлении кондитерских изделий готовых полуфабрикатов.

2.Обратить внимание на технологию  оформления кондитерских изделий  и использование сухих красителей  для окрашивания. Каждое действие студентов, должно сопровождаться комментарием.

3.Обратить внимание  на то, как студенты организуют свое рабочее место, на их внешний вид.

4.Дегустация готовой продукции.

 3. Ответы на возможные вопросы слушателей.

II.Мастер - класс «Оригинальные закуски для фуршета»

Цель  мастер-класса: демонстрация технологий приготовления закусок для фуршета.

     Задачи:

1. Рассказать слушателям об особенностях  организации фуршетного стола.

2. Представить участникам мастер-класса технологию приготовления  простых и оригинальных закусок для фуршета.

3. Познакомить участников мастер-класса с достижениями студентов по результатам  овладения ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

4. Познакомить участников мастер – класса со способами приготовления простых закусок для фуршетного стола.

Тип мастер − класса: ознакомительно-познавательный

Методы проведения мастер − класса: Практический показ приготовления закусок  проводится студентами 3 курса по профессии «Повар, Кондитер», дегустация.

Материально – техническое оснащение мастер- класса:

• Инвентарь;
• Сырье (хлебная нарезка, чипсы, гастрономическая нарезка, фруктовая нарезка, начинки);
• Демонстрационный стол.

Ход мастер − класса

Организационная часть:   подготовка рабочего места согласно технологии приготовления холодных закусок.

1.Вводный инструктаж: приветствие гостей, ознакомление с темой мастер класса.

Мотивация:  

В последние годы мы все чаще стали слышать и употреблять французское слово «фуршет» (la fourchette). Во многих городах этим словом названы сети супермаркетов и ресторанов, но большинству из нас оно знакомо как название званого приема, на котором можно пообщаться с нужными людьми и немного перекусить.

Но, когда человек впервые попадает на подобное мероприятие, которое очень существенно отличается от наших традиционных хлебосольных застолий, ему не помешает знать, как себя вести на таком приеме, тем более, что проводить их по какому-либо поводу и без повода уже стало традицией и у нас.

Фуршет своим названием обязан самой обыкновенной вилке (la fourchette в переводе с французского – вилка). Как правило, фуршет устраивается в вечернее время, обычно в пять часов вечера, и продолжается не более двух часов.

Отличительная особенность фуршета от остальных званых приемов сразу же бросается в глаза, как только вы попадаете в зал, по центру которого или по одной из стен стоят столы, накрытые белыми скатертями, на которых в торцах стоит небольшими стопками посуда и столовые приборы.

Как правило, в стопке не более 10 тарелок, с правой стороны от которой лежат ножи, с левой – вилки. Вилки кладут на ребро, и они лежат друг за другом – 10 штук. Рядом – опять стойка из – 10 тарелок, 10 ножей, 10 вилок. Правее от посуды конусообразно расположены бутылки. Сначала ставят бутылки, за ними в конце – бокалы, начиная с самых высоких и заканчивая самыми маленькими – для крепкого спиртного.

За столовыми приборами располагаются тарелки с различной едой – аккуратно нарезанными кусочками твердого сыра, колбасы, различных овощей и фруктов, а так же специальная посуда для маслин, оливок…
  Сегодня мы научимся готовить следующие закуски:

1. Канапе «Люсиль»;

2. Чипсы с сырным кремом;

3. «Фруктовый шашлык».

 Практическая деятельность студентов:

1.Обратить внимание слушателей на то, что блюда для фуршета можно приготовить быстро  и в домашних условиях, без излишних финансовых затрат.

2.Обратить внимание на технологию  приготовления холодных закусок. Комментирование студентами своих действий по ходу приготовления закусок.

3.Обратить внимание на то, как студенты организуют свое рабочее место, на их внешний вид.

4.Дегустация.

 Ответы на возможные вопросы слушателей.

Технологические карты и технология приготовления закусок

1.Канапе «Люсиль»

Технология приготовления

2.Чипсы с сырным кремом

Технология приготовления

3.«Фруктовый шашлык

Технология приготовления

           III. Мастер - класс «Сервировка праздничного стола»

Цель  мастер-класса: демонстрация технологии оформления праздничного пасхального стола  

     Задачи:

1. Рассказать слушателям об особенностях  оформления и сервировки праздничного стола.

2. Представить участникам мастер-класса технологию оформления праздничного стола. 

Тип мастер − класса: ознакомительно-познавательный

Методы проведения мастер − класса: Практический показ оформления праздничного стола проводится студентами 3 курса, обучающихся по профессии «Повар, Кондитер».

Материально – техническое оснащение мастер- класса:

• Столовая посуда, приборы, стекло - на 4 персоны;
• Оформление  (скатерть, салфетки, декоративные элементы);
• Демонстрационный стол.

Ход мастер − класса

Организационная часть:   подготовка рабочего места согласно технологии оформления и сервировки.

1.Вводный инструктаж: приветствие гостей, ознакомление с темой мастер класса.

Мотивация:  

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

Вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло.
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.
В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.

Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» - при сервировке свадебного стола.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы.  Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

  Практическая деятельность студентов:

1.Обратить внимание слушателей на то, что сервировка стола зависит не только от характера мероприятия, но и от креативного подхода к его  оформлению.

2.Обратить внимание на технологию  оформления праздничного стола и детали декора. Комментирование действий студентами.

3.Обратить внимание  на то, как за счет доступных деталей декора можно превратить обычный ужин в праздничное торжество.

 Ответы на возможные вопросы слушателей.

Заключение

Современный выпускник СПО сегодня хочет многому научиться, чтобы стать успешным в жизни. Педагогический коллектив нашего филиала делает все, чтобы эти идеи воплотились в жизнь. И в первую очередь, это связано с новыми возможностями, которые представляет современное образовательное пространство, созданное в результате образования такого инновационного учебного заведения, как наш Байкальский колледж туризма и сервиса.

Модель  современного  выпускника системы СПО, должна на наш взгляд,  включать следующие компетентности: научное мировоззрение, высокую нравственную культуру, креативный менталитет и стремление к развитию,  развитую профессиональную компетентность, компьютерную грамотность, лингвистическую и этнокультурную компетентности.  

Сегодня, в условиях реализации ФГОС третьего поколения, эти компетенции органично вписались в базовую  компетентностную  модель выпускника, определив внутреннюю стратегию образовательного процесса с ориентацией не только на сформированность профессиональных,  но и на развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. При этом приоритеты обучения оказались нацелены на качественное практическое применение студентами полученных знаний и на формирование личностных качеств  студента, соотносимых с его профессионализмом и общей культурой.

 Проведение подобных мероприятий, открыто демонстрирует не только  качественный уровень данных показателей, но и позволяет продуктивно взаимодействовать с социальными партерами, создает условия для проведения профориентационной работы, повышает имидж образовательного учреждения.

Список использованной литературы.

1. Анфимова Н.А. Кулинария (7-е изд., стер.) учебник, М. Академия, 2012 г.
2. Бутейкис Н. Г.   Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования / Н. Г. Бутейкис. – 12-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2012 г.
3. Жеребцова О. Сервировка стола.// Практическое руководство, из-во
   Ниола-Пресс, 2008 г.
4. Цыганкова Е.  Фуршет, Изд-во: Книжный Клуб "Клуб Семейного Досуга", 2008 г.
5. Материалы сайтов:

 http://supercook.ru 

 http://shkolazhizni.ru

 http://allrecipes.ru