Рабочая программа профессионального модуля 06
рабочая программа на тему

Согласована

Заместитель директора по УПР

____________ Р.Р. Садртдинов

«______»  _________ 2014г.

Утверждаю

Директор ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»

__________________  К.Р. Валиева

«_______»____________2014г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

16

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями        

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты простой и средней степени сложности

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски, а так же закуски  средней степени сложности.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда, а так же блюда, требующие кулинарной обработки средней сложности

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК  6.1.-6.4

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок

94

9

6

7

Учебная практика, часов

24

Производственная практика, часов

48

ВСЕГО:

94

9

6

7

24

48

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Количество часов

Уровень освоения

Дата

1

2

3

4

ПМ. 06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

94

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок

МДК 06.01.

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

22

15/7

 Раздел 1  Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Тема 6.1.

Приготовление бутербродов

Содержание

1.Классификация бутербродов Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья для  приготовления бутербродов. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска бутербродов

Требования к качеству бутербродов. Условия и сроки хранения.

1

1

2-3

Тема 6.2.

Приготовление нарезки из гастрономических продуктов

Содержание

1

2.Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска нарезки из гастрономических продуктов.  Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья для  приготовления нарезки. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и оборудование для приготовления нарезки из гастрономических продуктов. Требования к качеству нарезки из гастрономических продуктов. Условия и сроки хранения.

1

2-3

Лабораторно - практические работы

2

1

1

3. Приготовление бутербродов разных

Приготовление бутербродов открытых и закрытых

4.Приготовление нарезки из гастрономических продуктов

Приготовление нарезки из  гастрономических продуктов

Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 МДК 

1

1

2-3

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

1. Технологическая схема  «Технология приготовления простых и сложных бутербродов»,  

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при  механической обработке сырья для приготовления бутербродов и нарезки гастрономических продуктов. Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов  об инновационных технологиях по приготовлению бутербродов  и нарезке гастрономических продуктов.

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика основных и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов. Зависимость видов сырья и способа кулинарной обработки Способы оформления бутербродов и гастрономической нарезки для фуршетов и банкетов Элементы  применения карвинга в приготовлении гастрономической нарезки и бутербродов

Раздел 2. Приготовление и оформление салатов простой и средней  степени сложности

2-3

2-3

Тема 6.3.

Приготовление и оформление салатов

Содержание

3

5.Классификация салатов . Технология приготовления овощных салатов.

6. Технология приготовления мясных салатов.

7. Технология приготовления овощных салатов.

Варианты оформления и правила отпуска салатов. Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья для  приготовления салатов. Органолептическая оценка качества продуктов.Инвентарь и оборудование для приготовления салатов. Требования к качеству салатов. Условия и сроки хранения.

1

1

1

Лабораторно-практические занятия

3

1

1

1

8. Приготовление салатов из овощей

9. Приготовление салатов из  рыбы, мяса

10. Креативное оформление фруктов и салат

Самостоятельная работа при изучении  раздела 2 МДК 

2

1

1

Виды внеаудиторной самостоятельной работы    

2. Составление схем приготовления салатов.(по выбору)

3.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Примерная тематика домашних заданий

Ассортимент и технология приготовления салатов разных

Составить технологическую карту «Салат из свежей капусты» (23 пор.)

Раздел 3.  Приготовление и оформление простых холодных закусок, а так же холодных закусок  средней степени сложности

Содержание

1

1

2-3

2-3

11. Классификация холодных закусок. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска холодных закусок. Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья для приготовления холодных закусок. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок. Требования к качеству холодных закусок. Условия и сроки хранения.

Лабораторно-практические занятия

1

12. Приготовление холодных закусок

1

Примерная тематика домашних заданий

Креативный дизайн холодных закусок

Раздел 4. Приготовление и оформление простых холодных блюда, а так же холодных  блюд, требующих кулинарной обработки средней сложности

Тема 6.5.

Холодные блюда

Содержание

1

1

13.Классификация холодных блюд. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска холодных блюд. Подготовка основных продуктов и вспомогательного сырья для приготовления холодных блюд. Органолептическая оценка качества продуктов. Инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд. Требования к качеству холодных блюд. Условия и сроки хранения

Лабораторно-практические занятия

14. Приготовление холодных блюд

1

1

Самостоятельная работа при изучении  раздела 4 МДК  

4

Виды внеаудиторной самостоятельной работы     Рефераты по теме:

4. «Технология приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных продуктов»

5. «Технология приготовления холодных блюд из мяса и мясных продуктов»

6. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. 

7. Составление схем приготовления холодных блюд.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления холодных блюд.  

1

1

1

1

        2-3

Примерная тематика домашних заданий

Креативный дизайн холодных блюд

Учебная практика. Виды работ:

24

6

6

6

6

15. Приготовление бутербродов открытых и закрытых (простых), сложных бутербродов

16. Приготовление салатов из сырых и вареных  овощей

17. Приготовление салатов мясного, рыбного и столичного

18. Приготовление овощных и грибных ,рыбных, мясных  блюд и горячих закусок        

19. Дифференцированный зачет

1

1

Производственная практика

1. Подготовка продуктов для холодных блюд и закусок

2. Приготовление бутербродов

3. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса

4. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов

5. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов

6. Приготовление горячих закусок

48

6

6

18

6

6

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 06

Текущий контроль в форме:

- тестирования,   -  дифференцированного зачета    - защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.  Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.    Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка  лабораторной работы

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их  первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению и  хранению бутербродов и гастрономических продуктов порциями

-  рациональное исп. сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 6.2.

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка  лабораторной работы

Готовить и оформлять салаты простой и средней  степени сложности.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций для приготовления салатов простой и средней сложности;

- минимизация потерь питательных веществ при приготовлении  салатов простой и средней сложности;

-  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования для приготовления салатов простой и средней сложности;

- правильность выполнения действий по хранению салатов простой и средней сложности

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 6.3.

 Готовить и оформлять простые холодные закуски, а так же  закуски  средней степени сложности.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций для приготовления холодных закусок простой и средней сложности;

- минимизация потерь питательных веществ;

-  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования для приготовления холодных закусок;

- правильность выполнения действий по хранению  холодных закусок

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь при  приготовлении  холодных закусок

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда, а так же блюда, требующие кулинарной обработки средней сложности

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций для приготовления холодных блюд простой и средней сложности;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- минимизация потерь питательных веществ при  приготовлении холодных блюд;

-  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд;

- правильность выполнения действий по хранению  холодных блюд

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь при  приготовлении  холодных блюд

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
• участие в конкурсах предметных недель,
• участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
• своевременность выполнения заданий;
• качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных   технологий в процессе обучения;
• освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
• соблюдение норм деловой культуры;
• соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
• аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• своевременное получение приписного свидетельства;
• участие в военно-патриотических  мероприятиях;
• участие в военно-спортивных объединениях;
• выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.