Рабочая программа профессионального модуля 04
рабочая программа на тему

Согласована

Заместитель директора по УПР

____________ Р.Р. Садртдинов

«______»  _________ 2014г.

Утверждаю

Директор ГАОУ СПО «Актанышский технологический техникум»

__________________  К.Р. Валиева

«_______»____________2014г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюда из рыбы, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Максимальная нагрузка

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК  3.1.- 3.3

Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

30

12

8

10

Учебная практика, часов

24

Производственная практика, часов

54

ВСЕГО:

30

12

8

10

24

54

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Количество часов

Уровень освоения

Дата

1

2

3

4

5

ПМ. 04

Приготовление блюд из рыбы

108

Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья   и приготовления блюд из рыбы 

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

30

20/10

Раздел 1  Механическая кулинарная обработка  рыбы с костным скелетом и рыб осетровых пород

Тема 4.1.  Механическая кулинарная обработка  рыбы с костным скелетом

Содержание

7

1.Пищевая ценность рыбы. Обработка рыба.  Органолептическая оценка качества рыбы.

2.Обработка чешуйчатой , бесчешуйчатой рыбы.

3.Разделка рыбы на порционные куски , на филе. Обработка рыбы для фаршированию.

4.Нормы отходов и их использование. Требования к качеству.  Условия и сроки хранения      Оборудование и инвентарь для обработки рыбы

1

1

1

1

2-3

Тема 4.2.  Технология приготовления и подготовки п/ф из рыбы с костным скелетом;

5.Виды панировок. Полуфабрикаты для варки, припускания,  запекания, жарки во фритюре.

6.Маринование рыбы. Полуфабрикаты для жарки основным способом.

7. Технология приготовления котлетной и кнельной массы и п/ф из него.

1

1

1

Практическая работа

2

8. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

9. Приготовление п/ф,  котлетной и кнельной массы и п/ф из него

1

1

Тема 4.3.

Технология приготовления блюд из рыбы

Содержание

4

10. Технология приготовления блюд из отварной, припущенной рыбы , способы сервировки и варианты оформления

11. Технология приготовления блюд из запеченной, сервировки и варианты оформления

12.  Технология приготовления блюд из рыбы жареной осн. способом, во фритюре, способы сервировки и варианты оформления.

13.  Технология приготов. блюд из морепродуктов. Треб. к качеству и сроки хранения.

1

1

1

1

Практическая работа

7

1

1

1

1

1

1

1

14.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания.

15. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

16.Приготовление блюд из жареной рыбы

17. Приготовление блюд из запеченной рыбы

18. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы

19. Работа со сборником рецептур

20. Дифференцированный зачет

2-3

Учебная практика

24

2-3

21.  Первичная обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из него для варки, припускания, жарки, тушения, запекания

22.  Приготовление котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них

23. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

24.Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы.

6

6

6

6

Производственная практика

54

1.Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде. Разделка рыбы на порционные куски, на филе.

2. Обработка рыбы для фарширования.

3. Приготовление п/ф для жарки основным способом.

4. Приготовление п/ф для жарки во фритюре. Маринование рыбы.

5. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее. Приготовление рыбной кнельной массы и п/ф из нее.

6.  Приготовление и отпуск отварных и припущенных рыбных блюд.

7. Приготовление, оформление и отпуск жареных и запеченных рыбных блюд.

6

6

6

6

6

12

12

2-3

Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 ПМ. 

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

1.Первичная обработка рыбы.

2.Технологическая схема разделки рыбы на филе

3.Составление технологической схемы блюд из рыбы (по выбору)

4.Презентация «Обработка рыбы»

5. Проработка конспектов

6. Презентация на тему «Механическая кулинарная обработка рыбы, Рыба жареная осн. способом»

7. Составления таблицы полуфабрикатов из котлетной массы

8. Изучение требований к качеству рыбы и рыбных продуктов

9.Составление технологических схем приготовления блюд.

10.Составление технологических схем приготовления котлетной и кнельной масс.

11. работа со сборником рецептур

12. Подготовка информации рыбные блюда разных стран

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика  рыбы.

Зависимость технологических операций от вида рыбы.

Составление технологических схем обработки рыбы разных семейств и видов.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 04

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

-  дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

   Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

   Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их  первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению, охлаждению и замораживанию

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

ПК 4.2.

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

Производить  приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора способа подготовки полуфабрикатов;

- проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы;

- минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении полуфабрикатов из рыбы различной степени готовности

-  соответствие подбора и использования инвентаря, инструментов  и оборудования;

-соблюдение правил выбора сырья в соответствии с видом полуфабрикатов.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;                    эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;                  проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель,  участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Отзывы с мест  прохождения практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руковод.

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответ-

ственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;  своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных   технологий в процессе обучения; освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:  соблюдение норм деловой культуры;
• соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

-своевременное получение приписного свидетельства;

• участие в военно-патриотических  мероприятиях;
• участие в военно-спортивных объединениях;
• выполнение профессиональных обязанностей во время
• учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.