Урок учебной практики по теме "Блюда из мяса"
рабочая программа на тему

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление  крупнокусковых полуфабрикатов: ростбиф, мясо тушеное, отварное. Приготовление порционных полуфабрикатов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

1. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

3. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний(повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Расскажите  механическую  кулинарную  обработку  мяса  перед  приготовлением?

2.  Расскажите технику безопасности при работе с плитой?

3.Расскажите,как размораживают мясо?

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты, которые приготавливают из говядины?

5. Расскажите, где проводится обработка мяса?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса.

8. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса?

9. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса.

Объяснение нового материала:

1. Как правильно нарезать порционные и крупнокусковые полуфабрикаты.

2. Нужно ли срезать жир с мяса для тепловой обработки.

3. Как правильно зажарить или потушить мясо крупным куском.

4. Правила нарезки порционных полуфабрикатов – бифштекса, филе, лангета.

5. Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов.

6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления  крупнокусковых и порционных полуфабрикатов?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых  крупнокусковых и порционных полуфабрикатов

Домашнее задание: Приготовление блюд из крупнокусковых и порционных полуфабрикатов.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: бефстроганов, азу, поджарка, шашлык, гуляш, плов.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

2. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

4. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

5. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

6. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Расскажите  механическую  кулинарную  обработку  мяса  перед  приготовлением?

2.  Расскажите технику безопасности при работе с плитой?

3. Расскажите,  как правильно нарезать порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

4. Перечислите мелкокусковые  полуфабрикаты, которые приготавливают из говядины?

5. Расскажите, где проводится обработка мяса?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса.

8. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса.

Объяснение нового материала:

1. Как правильно нарезать мелкокусковые  полуфабрикатыдля: бефстроганов, азу, поджарки, гуляша, плова.

2. Нужно ли срезать жир с мяса при тепловой обработке.

3. Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов.

4. Сроки хранения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса?

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления мелкокусковых полуфабрикатов?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых мелкокусковых полуфабрикатов

Домашнее задание: Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока:  Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, фрикадельки, люля- кебаб. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с луком и яйцом.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

3. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

7. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

8. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

9. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Расскажите  механическую  кулинарную  обработку  мяса  перед  приготовлением?

2.  Расскажите технику безопасности при работе с поварскими ножами?

3. Расскажите,  для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

4. Расскажите, какие требования предъявляют к полуфабрикатам из котлетной массы?

5. Расскажите, что входит в состав котлетной массы?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса.

8. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса.

Объяснение нового материала:

1. Чем отличается котлетная масса от натуральной.

2. Какие полуфабрикаты приготавливают из натуральной рубленной массы.

3. Почему нельзя долго выбивать котлетную массу.

4. Сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы рубленого мяса?

5. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы.

6. Какую панировку используют для зраз рубленых.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления котлетной и рубленой массы?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых полуфабрикатов из котлетной и рубленой массы

Домашнее задание: Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из нее: котлеты натуральные, котлеты панированные, шницель по- столичному, котлета по- киевски, котлеты из птицы фаршированные соусом молочным с грибами, котлеты рубленные из птицы.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

4. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

10. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

11. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

12. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Расскажите  механическую  кулинарную  обработку домашней птицы перед  приготовлением?

2.  Расскажите технику безопасности при работе с плитой?

3. Расскажите для чего заправляют птицу?

4.Перечислите способы заправки птицы?

5. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают из котлетной массы?

6. Расскажите, где проводится обработка мяса?

7. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

8. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса птицы.

9. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса птицы.

Объяснение нового материала:

1. Как приготовить котлетную массу из птицы.

2. Как снимают и зачищают филе из птицы.

3. Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов.

4. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

5. Каким способом жарят полуфабрикаты «котлет по-киевски»

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления полуфабрикатов из птицы?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых полуфабрикатов из птицы.

Домашнее задание: Приготовление блюд из птицы.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление блюд из отварного, жареного мяса: мясо отварное, эскалоп, бефстроганов, поджарка, ромштекс, шашлык.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

5. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

14. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

15. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Расскажите  особенности приготовления отварного мяса для вторых блюд.

2.  Расскажите технику безопасности при работе с жарочным шкафом?

3. Расскажите,  от чего зависит продолжительность варки мяса?

4. Перечислите мелкокусковые  полуфабрикаты, которые приготавливают из говядины?

5. Расскажите, с какой целью мясо для жаренья отбивают?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса.

8. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса.

Объяснение нового материала:

1. Выход блюд из отварного мяса.

2. Выбор гарниров для блюд из отварного мяса.

3. Правила и сроки хранения блюд из отварного мяса.

4. Оформление и подача блюд из жареного мяса.

5. Форма нарезки бефстроганов.

7. Технология приготовления блюд из жареного мяса.

8. Требования к качеству блюд из отварного и жареного мяса.

9.  Выбор гарниров и соусов для блюд из жареного мяса.

10. Как жарят мясо панированными порционными кусками.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления блюд из отварного и жареного мяса?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых  блюд из отварного и жареного мяса

Домашнее задание: Приготовление блюд из отварного и жареного мяса.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса: мясо шпигованное, зразы отбивные, гуляш, жаркое по- домашнему, плов.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

6. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

16. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

17. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

18. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Назовите определение вида тепловой обработки – тушение?

2.  Расскажите технику безопасности при работе с плитой?

3. Расскажите, какие крупнокусковые полуфабрикаты используют для приготовления зраз отбивных.

4. Какие способы тушения вы знаете?

5. Расскажите, где проводится обработка мяса?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса.

8. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса.

9. Технология приготовления фарша для зраз.

Объяснение нового материала:

1. Как используют бульон, получаемый при тушении мяса?

2. Технология приготовления тушеных блюд.

3. Выбор гарниров и соусов для блюд из тушеного мяса.

4.  Правила и сроки хранения блюд из тушеного мяса.

5.  Оформление и подача блюд.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления блюд из тушеного мяса?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых блюд из тушеного мяса

Домашнее задание: Приготовление блюд из тушеного мяса.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, зразы рубленые, тефтели, рулет с луком и яйцом.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

7. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

19. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

20. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

21. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Расскажите, какие блюда приготавливают из котлетной массы?

2. Какие виды мяса используют для приготовления котлетной массы?

3.  Расскажите технику безопасности при работе с мясорубкой?

4. Расскажите, какие виды панировок полуфабрикатов из котлетной массы вы знаете?

5. Расскажите, какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса.

8. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из котлетной массы.

9. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

Объяснение нового материала:

1. Правила жарки и припускания блюд из котлетной массы.

2. Правила закладки соли и специй.

3. Выбор гарниров и соусов для блюд для котлет, шницелей, биточков рубленых, тефтелей

4. Требования к качеству блюд из котлетной массы.

5.  Правила и сроки хранения блюд из котлетной массы.

6.  Оформление и подача блюд из котлетной массы.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления блюд из котлетной массы?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых блюд из котлетной массы

Домашнее задание: Приготовление блюд из котлетной массы.

План урока учебной практики

Профессия 260807.01  «Повар, кондитер»

Мастер производственного  обучения:  Решетникова В. С.

ПМ.05:Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление блюд из домашней птицы: котлета по-киевски, котлета рубленая из птицы, котлета из филе птицы, фаршированная соусом молочным с грибами, птица по - столичному.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и выполнения комплексов операций

Дидактическая цель: создать условия для усвоения и закрепления с обучающимися технологических знаний по теме, формирования умений и навыков по приготовлению блюд из мяса и птицы.

Цели урока:

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

- рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

- технологически правильного приготовления и отпуска блюд из мяса и птицыс использованием инструкционно-технологических карт;

- самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

- оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

- развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;  

- развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

-  способствовать  развитию технологического  мышления;  

-  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

- ответственного отношения к труду;  

- умению работать в коллективе;

- бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

- требовательности к себе и товарищам;

- стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

В соответствии с ФГОС по профессии в ходе урока формируются:

умения:

- соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знания:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

Задачи урока:

1.Закрепить знания  и  выработать  практические  навыки  и     умения  по организации  рабочего  места и  применению безопасных  приёмов  труда.                

2. Научить обучающихся  рассчитывать  необходимое  количество  сырья, соблюдать  технологические  процессы  приготовления  блюд, правила  подачи,  условия  хранения  и  сроки  реализации блюд.

3.Правильно произвести дегустацию  блюд.

4.Выявить ошибки и способы их устранения.

Методы обучения:

- Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования  (инструкционно-технологические карты);

- Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

- Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

8. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ. 05

Темы:

- Характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы;

- Механическая и кулинарная обработка мяса;

- Технология приготовления блюд из мяса и птицы;

22. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

- Личная гигиена работников  пищевых производств;

- Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

23. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

- Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

24. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для приготовления блюд из мяса;

- Назначение, классификация и характеристика оборудования для  обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

- Оборудование: весы, холодильное оборудование, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, картофелеочистительные машины, овощерезательные машины;

- Инвентарь: миски, ножи, лопатки, разделочные доски, сковороды, кастрюли, сито, сотейник, поварской молоток.

- Посуда: столовые тарелки, столовые ложки и вилки, пирожковые тарелки, порционные горшки.

- Наглядные пособия: технологические карты, инструкционные карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сырье.

Ход урока:

1.Организационный момент:

- Проверка обучающихся по журналу;

- Проверка готовности к уроку (наличие дневников);

- Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

 - Проверка наличия инструментов и их исправности;

-  Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- Организация внимания;

- Устранение отвлекающих факторов;

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что должны уметь и знать);

-  Актуализация опорных знаний (повторение  материала  предыдущих  уроков)

1. Перечислите, какие полуфабрикаты приготавливаю из филе птицы?

2.Расскажите технику безопасности при работе с фритюрницей?

3. Расскажите, каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

4. Какие способы обжарки  вы знаете?

5. Расскажите, где проводится обработка мяса?

6. В каком цехе происходит приготовление блюд из мяса птицы?

7. Расскажите охрану труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из мяса птицы.

8. Перечислите оборудование, инвентарь и посуду, используемую при приготовлении блюд из мяса птицы.

9. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

Объяснение нового материала:

1. Как приготовить котлеты рубленые из кур.

2. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»

3. Технология приготовления котлет по-киевски.

4. Выбор гарниров и соусов для блюд из домашней птицы.

5.  Правила и сроки хранения блюд из домашней птицы.

6.  Оформление и подача блюд.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов (5 часов)

Студенты выбрали задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- Проверить организацию рабочих мест;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Индивидуальное инструктирование отстающим студентам, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- Проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- Проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Расскажите  технологию  приготовления блюд из птицы?

4. Заключительный инструктаж.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка  готовых блюд из домашней птицы

Домашнее задание: Приготовление блюд из домашней птицы.