Разработка урока
методическая разработка на тему

Методическая разработка лабораторно – практической  работы

ПМ – 08. 01 « Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Тема: «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»

Обоснование актуальности:

Данный урок по своей структуре  является  уроком изучения нового материала. Тема урока соответствуют программным требованиям, содержанию учебного материала, уровню подготовленности.

Тип урока: комбинированный.

Актуализация данного  урока – обучающиеся овладевают элементарной грамотностью в области «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

• приобретение представлений о свойствах продуктов, способах их определения (лабораторная работа);
• приобретение трудовых умений и навыков владения  инструментами и приспособлениями;
• овладение практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической         документации (создание схемы приготовления теста).

Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:

• техническая грамотность (использование бытовой техники);
• умение использовать персональный компьютер;
• экологическая грамотность;
• эстетическая культура;
• знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока:

образовательная - ознакомить обучающихся с составом пресного теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий;

воспитательная – воспитывать  бережное отношение к хлебу; внимательность во время занятия, доброжелательное отношение при  работе в команде;

развивающая – развивать логическое мышление и творческие способности при создании схем.

Ожидаемый результат: обучающиеся должны овладеть технологической компетентностью – готовностью к пониманию инструкции, описанию технологии, алгоритма деятельности;  коммуникативной – получать в диалоге необходимую информацию .Обучающиеся  должны знать виды теста и разрыхлители, ознакомиться с составом пресного теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий.

Место темы урока в предметной учебной программе:

Тема раздела: ПМ– 08.01 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Оснащение урока:

Наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных,  кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий.

Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.

Оборудование:

для лабораторной работы, пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной; столовый уксус, вода, раствор йода.

Методические приемы:

беседа с закреплением материала на тему: «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»;

лабораторно-практическая работа «Определение доброкачественности муки и продуктов химическим путем»;

самостоятельная работа учащихся на ПК по созданию схемы приготовления песочного и заварного теста под контролем учителя.

Ожидаемая результативность: овладение обучающимся монологической и диалогической речью, умением вступать в речевое обращение; предполагается уверенное использование ПК при создании баз данных; умение определять доброкачественность муки и продуктов химическим путем и записывать результаты.

                   Ход урока

1. Организационная часть – 3 минуты.

Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

2. Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

«Хлеб – всему голова» - так говорит русская пословица. Ни один стол не обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на стол! Долгий путь проходит сдобная булка и душистый хлеб до стола человека.

  Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах. Выпекает их пекарь. Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.

Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.

 На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.

   Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.

3. Изложение нового материала – 15 минут.

       Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

(демонстрация булочных изделий на экране) Калорийность их колеблется в пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

      Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила еще с 6 класса.

- Тщательно мыть руки с мылом.

- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.

- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.

- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

   Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны. Чем вы и ваши  мамы, бабушки пользуетесь для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.

Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.

Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

  В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.

  Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.

  Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.

Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

  Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста, применяют  разрыхлители.

   Способы разрыхления могут быть различные:

 Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

Химические – пищевая сода NaHCOз.

Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).

 Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях 16 века впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.

   В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по способу приготовления может быть дрожжевое и пресное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста, для пельменей и лапши готовят крутое.

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Разрыхлителем служит сода. Из пресного теста приготавливают печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники.

Бисквитное тесто

Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца. Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку. Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.

(на доске выкладывают таблички с названием продукта и операции)

Холодный способ « Буше»

              Основной способ  с  подогревом

4.Самостоятельная работа обучающихся - дается задание обучающимся выполнить схемы  приготовления изделия по предложенным текстам на ПК – 10 мин. (перед работой обучающиеся  повторяют правила безопасности труда за ПК – 2 мин.)

Песочное тесто

Требует большого количество масла и сахара. Основной разрыхлитель – масло. Муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель. В муке делают углубление, кладут туда взбитые яйца, кусочки размягченного масла и быстро замешивают. Если процесс замеса затянется, то может образовать клейковина, Тогда тесто ставят на некоторое время в холодильник. Тесто раскатывают в пласт и нарезают формочками. Противень смазывать не обязательно.

Заварное тесто

Готовят в два приема: сначала заваривают муку в соотношении 1:1. В кипящую жидкость всыпают муку и, перемешивая, проваривают 3-5 минут. Затем охлаждают, взбивают, вводят яйца. Выкладывают на противень с помощью ложки или кондитерского мешочка.

5.Анализ выполненной работы -2-3 мин.

6. Вопросы для закрепления материала – 3-4 мин.:

- Какое тесто называют пресным?

- Назовите виды пресного теста.

- Назовите способы получения бисквитного теста.

- Какие разрыхлители применяют при изготовлении мучных изделий?

- В чем особенность получения заварного теста?

7. Итоги урока – 2 мин.

Лабораторная работа «Определение продукта»

Литература :

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф.  образования. – М.: ИРПО; Изд . центр «Академия», 2009.-304 с.

Бутейкис Н. Г., Жукова А. А.

Мучные изделия.2010.Ермакова Е.И.

Кухни народов мира. Ч.1: Практич.пособие. – 2-е изд. – М.:2011. Новоженов Ю.М.