МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
методическая разработка по теме

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ

        РАССМОТРЕНО                                                                             УТВЕРЖДАЮ

МК профессий                                                                              Зам. Директора по УМР

торгово-кулинарного профиля                                              ____________Н Н Козлова

Протокол заседания МК                                                          __________________2011г.

от_______2011г. №__________

                                                                                                    Зам Директора по УПР

                                                                                                _____________Е Д Лепеха

                                                                                                __________________2011г.

                                           МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА  

                              УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

     Тема: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных      

                   изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

                                                                                        Разработчик:

                                                                                        Мастер производственного обучения

                                                                                        Смирнова Т.И.

                                                                                        ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

                                                      г. Новый Уренгой

                                                                 2011г.

                              План урока производственного обучения

Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

Тема урока: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных        

                         изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению  блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Рец № 264 «Запеканка манная под яблочным соусом»

Рец № 271 «Пюре из бобовых с пассированным луком и чесноком»

Рец № 277 «Макаронник»

Рец. № 278 «Лапшевник»

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

                                                                     производственные столы.

Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих    

               блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

доски;

калькулятор;

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных ихделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,

             технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

            Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Межпредметные связи:

Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

Оборудование предприятий общественного питания (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников

предприятий общественного питания»)

Товароведение пищевых продуктов (Тема: «Биологическое значение пищи и ее

химический состав»).

Калькуляция и учет (Тема: «Учет продуктов на производстве»).

Используемая литература

1. Анфимова Н.А, Татарская Л. Л «Кулинария» -М Экономика, 1991г.

2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия 1999г.

3. Ананина В А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -Хлебинформ 1996г.

4. Матюхина З П «Основы фмзиологии питания, гигиены и санитарии» - М Академия 1999г.

5. Матюхина З П «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия 1998г.

                                                             Ход урока.

1. Организационная часть(3-4 мин)

- Взаимное приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Заполнения журналов «Здоровья» и «Журнала гнойничковых заболеваний».

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

      работ урока.

2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( 3-е учащихся).

(Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

                                                        Карточка № 1

                                                  Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки  применяют для приготовления блюд из круп?

2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?

Эталон ответа:

1. Вара, запекание

2. Вязкую

                                                        Карточка № 2

                                                 Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?

2. Дайте характеристику пассирования, как приему тепловой обработки?

Эталон ответа:

1. Варка, пасстрование

2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.

                                                       Карточка № 3

                                                 Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа:

Варка, запекание

Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника,  макаронника.

2.2.2. Индивидуальная работа учащихся у доски. ( 2 - е учащихся)

С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

                                                             Задание №1

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника и макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.

                                                        Задание № 2

Даны глаголы, обозначающие процессы приготовления блюд и гарниров из бобовых (пюре из бобовых с пассированным луком и чесноком): перебрать, очистить, залить горячее водой, слить, отварить, вскипятить, засыпать, залить холодной водой, протереть, промыть, подлить, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Эталон ответа: перебрать, промыть, замочить, промыть, залить холодной водой, отварить, подлить, протереть, добавить, перемешать, остудить.

2.2.3. Фронтальный опрос группы.

2.2.3.1. Блюда и гарниры из каш

1. Как различают каши по густоте?

Эталон ответа: По густоте каши делят:  вязкие, жидкие и рассыпчатые.

2. От чего зависит консистенция каши?

Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.

3. При какой температуре варят кашу?

Эталон ответа: 90-100 С

4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?

Эталон ответа: Охладить до Т 60-65 С (белок начинает сворачиваться Т 50С – заканчивает 80-85С; желток 70 С)

5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?

Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж – замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок – сухая смесь желтков и белков.

6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.

Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.

7. При какой Т и сколько хранят каши и блюда из них

Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-80 С

Дополнительное пояснение  мастера производственного обучения

Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.

2.2.3.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Маронных изделий.

                          Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

7. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отврных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

8. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т?

Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-80 С.

Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.2.3.3.Блюда и гарниры из бобовых.

1. Перечислите представителей бобовых.

Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.

2. Как подготавливают бобовые к варке?

Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают

3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?

Эталон ответа: в 2 раза.

4. Какой водой,  нужно заливать бобовые для варки?

Эталон ответа: холодной.

5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?

Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества содержащиеся в фасоли.

6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?

Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка не пропускающая воду внутрь боба.

7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?

Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.

8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?

Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.

9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.

Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.

2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их    

      выполнения

2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

                            Рец. № 277-96/2  Макаронник

                                               В кипящую подсоленную воду

                                              Засыпают макаронные изделия

                                                    Варят до загустения

                                                         Добавляют жир

                             Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

                                                      Охлаждают до 60 С

                                Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром  

                                                          Перемешивают

                 Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

                        Выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями

                                     Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

                                      Слегка охлаждают, нарезают на порции

                                  При отпуске поливают растопленным маслом

2.3.2 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

                            Рец. № 278-96/2 Лапшевник

                                               В кипящую подсоленную воду

                                              Засыпают макаронные изделия

                                                    Варят до загустения

                                            Добавляют кипящее молоко,  добавляют жир

                             Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

                                                      Охлаждают до 60 С

              Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

                                                          Перемешивают

                 Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

                                       Выравнивают, смазывают сметаной

                                     Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

                                      Слегка охлаждают, нарезают на порции

                                  При отпуске поливают растопленным маслом

2.3.3 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

                                       Рец. № 264 – 96/2 Запеканка манная

                               Молоко, разбавленное с водой, кипятят

                                           Добавляют соль, сахар

                        Всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят 5 мин.

                                               Охлаждают до 60 С

      Добавляют яйца, сахар, подготовленный изюм, маргарин, перемешивают

              Выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень

                         Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной

                              Запекают при Т 250 С, до румяной корочки

                                                  Слегка охлаждают

                                             Нарезают на порции

                                          Отпускают с яблочным соусом

2.3.4 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

          Рец. № 271 Пюре из бобовых с пассированным луком и чесноком.

           Бобовые перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной воде

                                          Замачивают в течении 1-2 часов

                                  Промывают, заливают холодной водой

                       Варят при слабом, но непрерывном кипении 60-90 мин.

                                   Когда бобовые сварены, добавляют соль

                       Протирают, добавляют пассированный лук, перец, чеснок

                                     Выкладывают в порционный салатник

                                                     охлаждают до Т 14 С.

 2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций  по заданной рецептуре.                                                                                  

2.5 Самостоятельная работа учащихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций  по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

              Расчетная инструкционно – технологическая карта №1

                            Наименование блюда: Макаронник

                                    Рецептура № 277 -96/2

Технология приготовления:

Макароны варят из смеси молока и воды не откидывая. В охлажденные до 60 С макароны добавляют сырые взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.

                  Расчетная инсьтрук5ционно - технологическая карта №2

                                  Наименование блюда: Лапшевник

                                              Рецептура № 278 -96/2

Технология приготовления:

Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.

                 Расчетная инструкционно- технологическая карта № 3

                  Рецептура № 264 – 96/2  Запеканка манная

   Выход с соусом                         -                         250              -                      3п/250

 Технология приготовления:

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с яблочным соусом.

                 Расчетная инструкционно- технологическая карта № 3

                  Рецептура № 579 Соус яблочный

Технология приготовления:

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно готовить и без корицы.

                 Расчетная инструкционно- технологическая карта № 4

                                                Рецептура № 271 -96/2

Технология приготовления: Подготовленные бобовые замачивают холодной водой и  варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Во время варки подливают горячую воду. Когда бобовые станут мягкими, добавляют соль, протирают, добавляют пассированный лук, перец, мелко нарезанный чеснок. Пюре перекладывают  в порционный салатник и охлаждают до температуры 14 С.

2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы группе:

- Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка,  ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито.

- С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины),  правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7 «Узелок на память» 

Игровой прием закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении . Учащиеся зачитывают.

 Если ты сыграть не хочешь,                                       А чтобы на ладонях

Раньше времени в «жмурка»,                                      Не вспухли пузыри,

Проверяй болт заземленья                                           Горячие предметы

С изоляцией шнура.                                                      Прихватками бери

В электробезопасности                                               Кастрюлю по объему

Коль хочешь ты прибыть,                                          С расчетом выбирай.

Соломку можешь выбросить,                                    На 10 сантиметров

А коврик постелить.                                                    К краям не доливай

На черненькую кнопочку                                           Чтоб зубы преждевременно

Собрался нажимать?                                                   Вам не пришлось вставлять,

-А правильность сборки,                                            Все кольца, перстни, серьги

Кто будет проверять?                                                  Не забывай снимать.

Не следует рукою                                                        Всегда ты осторожность

Проталкивать куски                                                     В работе соблюдай!

В электромясорубку.                                                   Пролил случайно жидкость -

Опасно, мужики!!!                                                       Скорее вытирай!

Работу на машине

Чтоб избежать беду

Проверим для начала

На холостом ходу.

2.8 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:

- Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа:  Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.

2.9 Сообщение критериев оценивания.

                             Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Итого 100-90%  «5»  28 - 26 балла

            90-80% «4»    25 - 23 балл

            80-70% «3»   22 - 20 баллов

            Менее 20 баллов -  «2»

                                       3. Текущий инструктаж (5 часов)

                                         4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из картофеля, овощей и грибов»

- уборка учащимися рабочих мест.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

    квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,  кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.