РАБОЧАЯ   ТЕТРАДЬ

для практических занятий

поМДК 01.01.  Сдача- приемка сырья  и расходных материалов для производства мясной продукции

Специальность19.02.12  Технология продуктов питания животного происхождения

2023 г.

Содержание

Пояснительная записка

1. Перечень  общих и профессиональных компетенций
2. Критерии оценок к ПЗ
3. Перечень практических занятий
4. Задания к ПЗ

Список используемой  литературы и интернет источников

Пояснительная записка.

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ  по МДК 01.01 Сдача- приемка сырья и расходных материалов для производства мясной продукции разработана для средних специальных учебных заведений и предназначена для дальнейшего углубления и расширения знаний при изучения данного модуля.

        Задачи данного курса:

        С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:приемки скота, птицы и кроликов;

первичной переработки скота, птицы и кроликов;

Размещения мяса в камерах холодильника;

Эксплуатации и технического  обслуживания оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов.

уметь:Подготавливать сырье и расходные материалы к процессу производства продуктов питания из мясного сырья в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением ветеринарно-санитарных требований;

-Вести процессы приемки и первичной переработки мясного сырья;

-Выбирать оптимальные режимы работы оборудования по приему и первичной переработке мясного сырья, способы холодильной обработки и первичной переработки сырья животного происхождения;

-Давать оценку сортности по микробиологическим и биохимическим показателям поступившего мясного сырья;

-Подготавливать сырье и расходные материалы к процессу производства продуктов питания из мясного сырья в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением ветеринарно-санитарных требований;

-Взвешивать скот на механических или электронных весах;

-Определять продуктивность скота по внешним признакам методом наружного осмотра и прощупывания животных;

-Сортировать скот по группам с учетом пола, возраста и упитанности;

-Размещать скот в загонах с использованием электропогонялок;

- Контролировать условия и режимы содержания скота до убоя и производить мойку скота перед убоем;

- Производить первичную переработку скота в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, включая оглушение, убой и обескровливание животных, съемку шкур, разделку и взвешивание туш и полутуш, обвалку, жиловку мяса и субпродуктов, изготовление натуральных мясных полуфабрикатов, сдачу продукции на охлаждение

- Поддерживать установленные технологией режимы и режимные параметры оборудования

- Устранять причины, вызывающие ухудшение качества продукции и снижение производительности технологического оборудования производства продуктов питания из мясного сырья;

-  Поддерживать установленные технологией нормативы выхода и сортности продуктов питания из мясного сырья в соответствии с технологическими инструкциями;

-   Применять средства индивидуальной защиты в процессе выполнения технологических операций производства;

- Определять естественную убыль сырья в процессе обработки и хранения мясного сырья;

- Контролировать качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продуктов питания из мясного сырья по всем этапам производства, в том числе по микробиологическим, биохимическим и органолептическим показателям

знать:Требования действующих стандартов на перерабатываемый скот, птицу и кроликов;

- Порядок приема скота, птицы и кроликов;

- Режимы и последовательность первичной переработки скота, птицы и кроликов

- Основы технологии производства продуктов питания животного происхождения;

- Режимы холодильной обработки мяса, птицы и кроликов;

- Требования нормативно- технической документации к поступающему сырью и вспомогательным материалам.

1.Перечень общих и профессиональных компетенций

2.Критерии оценок к ЛПЗ.

3. Перечень практических занятий

4.Задания к ЛПЗ.

Практическая работа № 1.Изучение правил содержания, размещения и взвешивания убойных животных на базе предубойного содержания.  Правила подгона  животных к месту убоя.

Цель занятия: Ознакомится с порядком приема и предубойного осмотра здорового и больного скота. Установить скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, загрязненность кожного покрова, состояние беременности во второй половине стельности. Освоить правила содержания скота на скотобазе и порядок формирования представленного скота на убой.

Литература:Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства : учебное пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование

Основные правила содержания, размещения и взвешивания убойных животных на базе предубойного содержания.

Правила подгона  животных к месту убоя.

Прибывшую на предприятие партию убойных животных дежурный ветеринарный врач скотобазы осматривает и с товароведом-приемщиком пересчитывает, сверяя при этом соответствие записанного в сопроводительных документах фактическому состоянию и количеству. Если не обнаруживается расхождений, и нет сомнений в благополучии партии по инфекционным болезням, то дается разрешение на разгрузку животных. Они поступают в предвесовые загоны. Перед взвешиванием животных подвергают тщательному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (у всех или выборочно). Если животных на мясоперерабатывающих предприятиях принимают по живой массе, то споследней делают определенные скидки. Так, если кожный покров животных сильно загрязнен («навал») или на нем имеются травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%; скидка, на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 3%, скидка на вторую половину беременности – 10%.  Скот взвешивают, живой вес принятых животных определяют путем вычета из общего веса установленных скидок.  Количество принятого поголовья и результаты взвешивания приемщик заносит в товаротранспортную накладную в раздел « ПРИНЯТО» и подписывает вместе с датчиком.

 Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он как правило, не превышает 2 суток.. В зависимости от вида, возраста и состояния здоровья, животных ветеринарный врач дает указания об их сортировке. Крупный рогатый скот размещают по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков содержат на привязи индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.Свиней сортируют в зависимости от технологического способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона. Хряков размещают в индивидуальных загонах. Отдельными группами размещают беконных свиней, подсвинков и поросят.Мелкий рогатый скот не разделяют на отдельные группы.В Цех предубойной подготовки животных перегоняют со скотобазы. В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже и в подкожной клетчатке (электропогонялки, резиновые мягкие шланги и др.). Для подгона животных рекомендуется использование хлопушки или элсктропогонялки. Напряжение тока в электропогонялке должно быть не выше 25 В. Во время предубойной подготовки кожный покров животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных – душ на конечности. При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.

Приемка и размещение больных животных. При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию , имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура – в течение 21 дня, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарног надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарную обработку.После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.

Выполнение работы:

Задание 1.На мясоперерабатывающее производство поступила партия  взрослого  КРС в количестве  10 голов. Животные здоровы. Сдача- приемка ведется по весу и упитанности. Опишите  последовательно все действия и операции, начиная  приемкой и заканчивая поступлением  животных в убойный цех.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.На мясоперерабатывающее предприятие поступил скот, закупленный от разных хозяйств-поставщиков. Часть скота поступило на переработку не маркированным.

Приемщик, доставивший скот от хозяйства-поставщика, передает его представителю скотобазы. Какие показатели и критерии оценки качества поступившего на переработку скота необходимо оценить для дальнейшего использования скота на убой? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Оплата за живую массу скота производится исходя из качественных характеристик живого скота. Какие показатели для вас станут аргументом правильного использования денежных средств вашего предприятия?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 3) Существуют ли какие-то скидки при приемке  сельскохозяйственных животных  и птицы на убой?Какие.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) В партии принимаемого вами скота обнаружено животное в состоянии агонии и с подозрением на заразное заболевание. Как вы будите принимать эту партию скота, по каким критериям?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какие сопроводительные документы оформляют на каждую партию животных?
2. По каким системам  принимают скот?
3. Укажите предубойную выдержку для для КРС и овец, свиней.

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическая работа № 2.Изучение правил приемки  скота по живому весу. Оформление акта приема-сдачи.

Цель занятия:Изучить правила и порядок приемки скота по живому весу.

Закрепить практические навыки расчета убойного веса животных.

Освоить правила работы с первичной документацией.

Литература: Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства : учебное пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование

Методические указания.

Приемка скота по живой массе и упитанности

Каждая партия убойных животных должна сопроводжаться следующими документами:

-ветеринарное свидетельство;

-товарно- транспортная накладная;

-путевой журнал(при перевозке скота по железной дороге).

Система сдачи-приемки по живой массе и категориям упитанности предусматривает оплату после взвешивания и определения упитанности живого скота. При этой системе сдачи- приемки мясоперерабатывающие предприятия должны принять животных в течение двух часов с момента доставки Взрослый КРС взвешивают поодиночке, молодняк, а также свиней и овец взвешивают группами с точностью до 1 кг на платформенных весах с загоном. Если поставщик не согласен с результатом взвешивания, он вправе потребовать провести повторное взвешивание.

После взвешивания определяют категорию упитанности животных и рассчитывают приемную массу (фактическую живую массу) , для этого от живой массы вычитают установленные скидки. После вычисления приемной массы проводят оплату за сданный скот.Приемную массу устанавливают за вычетом скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3%. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%.Скидка на беременность во второй половине – до 10% от живой массы.При доставке животных автотранспортом на расстояние от 50 до100 км скидка составляет 1,5%, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. За каждый час задержки приемки животных(свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0,5%, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производятся в обычном порядке. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя животных. Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.

Результаты взвешивания и определение упитанности скота  заносятся не только в товарно-транспортную накладную, но и в акт на приемку скота, который заполняется в двух экземплярах.

ЗАДАНИЕ 1 Изучить порядок и условия сдачи-приемки животных по живой массе. Определить зачетную живую массу скота при сдаче, если доставили на автомашинах с расстояния 62 км три коровы во второй половине стельности с живой массой 510, 490 и 550 кг; пять

бычков  с общей живой массой 2350 кг, которые имели на шкуре навал. Животных приняли через 3 часа после доставки.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 2. Заполнить акт сдачи приемки имея следующие данные:

Убойное предприятие ООО «ЗЕВС»  отделение №1 во главе Генерального директора А.П. Кротова  01 сентября 2023 года произвело закуп  скота у Иванова И.И., проживающего по адресу  с. Степное  дом 6,в количестве 2 головы ( Корова дойная Колмогорская , инвентарный номер 12, высшей категории упитанности возсраста 1,5 лет; корова дойная Ярославская, инвентарный номер 13, средней категории упитанности возраста 1 года. При фактическом взвешивании  показатели- корова (инвентарный номер 12 )вес -500 кг; корова ( инвентарный номер 13) вес-460 кг. Приказом по предприятию установлены  закупочные цены для скота высшей категории-320 руб/кг, средней категории упитанности-270руб/кг. Партия скота осмотрена ветеринарным врачом- без особенностей, здоровы

Контрольные вопросы:

1. Какие документы необходимо предоставить при сдаче скота на

мясо?

2. В какие сроки мясокомбинат обязан принять доставленный скот?

3. Назовите размеры скидок с живой массы скота.

4. В каких случаях проводится контрольный убой животных?

5. В чем заключается предубойная выдержка скота?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическая работа № 3.Определение  упитанности свиней.

Цель занятия:изучить основные требования стандартов на убойных животных, освоить приемы определения упитанности свиней. Изучить категории упитанности согласно действующего ГОСТ.

Литература:Асминкина, Т. Н. Основные технологии первичной переработки животных : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 174 c. — ISBN 978-5-4488-0304-8, 978-5-4497-0185-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/89999 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. Пользователей.

Методические указания

Определение  упитанности свиней.

Упитанность скота - степень развития мускулатуры и отложения подкожного жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

Основными способами определения упитанности свиней являются следующие: пальпация жировой прослойки; измерение толщины шпика линейкой в разрезе кожи; с помощью шпикомера.( Разрез делают острым скальпелем так, чтобы его длина на коже превышала 3-5 см. Стальная линейка имеет острый конец, который вводят в разрез до соприкосновения с мышцей. При соприкосновении линейки с мышечной тканью болевое раздражение животного усиливается, и по этой реакции определяют толщину шпика. Этот метод позволяет определить толщину шпика с помощью шпикомеров различной конструкции с погрешностью не

более 1 мм.), а также с помощью ультразвуковых приборов (их преимущество перед другими заключается в том, что ультразвуковые приборы позволяют измерять не только жировую ткань, но и мышечную).

Критерием для отнесения животного к той или иной категории упитанности являются степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

 При определении упитанности пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. Данный способ определения категории упитанности свиней в значительной степени субъективен и требует больших практических навыков. Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20 %. При использовании  ультразвуковых приборовизмерение толщины шпика у свиней проводят на уровне 6-7-го грудныхпозвонков, за последним ребром в 3 и 8 см от средней линии хребта. Показателем измерения является среднеарифметический результат двух или нескольких  измерений. Допустимое расхождение между измерениями не должно превышать 1 мм. Показатель средней толщины записывают с точностью до 1 мм.

Датчик прибора прикладывают к коже свиньи перпендикулярно поверхности. Для повышения надежности измерений, где будет проводиться измерение, наносят контактную касторовое масло и др.).

В связи с тем, что все существующие методы прижизненного определения упитанности свиней не практичны и вызывают определенные трудности в практическом осуществлении, наиболее целесообразно определять упитанность свиней путем замера толщины шпика линейкой после убоя животного.

Категории упитанности свиней, предназначенных для убоя, определяют на основании требований ГОСТ 31476-2012Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий

Задание 1. Используя ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия, заполните таблицу

Задание 2.На мясоперерабатывающее предприятие поступила партия свиней в количестве 100 голов.  Средняя живая  масса ( с учетом скидки на содержимое ЖКТ) одной туши составляет 98 кг. Толщина шпика , не считая толщину шкуры 1 см. К какой категории относятся данные животные?

Задание 3.На мясоперерабатывающее предприятие поступила партия свиней в количестве 250 голов. При проведении ветеринарного осмотра  были выявлены 50 голов с сыпью и кровоподтеками. К какой категории отнести поступивщих животных, если  средняя живая масса( с учетом скидки на содержимое ЖКТ)  одной туши 85 кг, при толщине шпика два см.

Задание 4. На мясоперерабатывающее предприятиепоступила партиясвиней в количестве 150голов. 50 из них свиноматки, остальные свиньи- молодняк, с живым весом( с учетом скидки на содержимое ЖКТ)120 кг. К каким категориям будут отнесены  поступившие животные? Почему?

Контрольные вопросы.

1. На какие категории подразделяют свиней для убоя?

2.Что такое упитанность скота?

3.Перечислите основные способы определения упитанности свиней.

4. Каким путем наиболее целесообразно измерять упитанность свиней?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическая работа № 4.Определение  упитанности крупного рогатого скота.

Цель занятия: изучить основные требования стандартов на убойных животных, освоить приемы определения упитанности КРС. Изучить категории упитанности согласно действующего ГОСТ.

Литература:Асминкина, Т. Н. Основные технологии первичной переработки животных : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 174 c. — ISBN 978-5-4488-0304-8, 978-5-4497-0185-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/89999 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. Пользователей.

Методические указания

Определение  упитанности крупного рогатого скота.

Упитанность скота - степень развития мускулатуры и отложения подкожного жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выраженности костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложение жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подколенная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке.

Убойные животные по упитанности должны соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям.  Для КРС  действует ГОСТ 34120-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Крупный рогатый скот для убоя

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Упитанность крупного рогатого скота.

В зависимости от возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на:

- взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет;

- молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки) в возрасте от 8 месяцев до 3 лет;

- телят молочников (бычки и телочки) в возрасте от 14 дней до 3 месяцев;

- телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 месяцев.

В зависимости от живой массы (кг, не менее)  молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории:

- супер-550;

- прима-500;

- экстра- 450 кг;

- отличная 400;

- хорошая-350;

- удовлетворительная-300;

-низкая-менее 300.

Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом скидок с фактической живой массы, утвержденных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.(ГОСТ)

По упитанности возрастные группы животных (взрослых и телят) и  подразделяют на две категории.

Взрослый скот

Крупный рогатый скот, имеющий показатели упитанности ниже нормативных требований относят к тощему скоту.

В хозяйствах категорию упитанности волов и коров определяют в соответствии со следующими требованиями:

Высшая упитанность - отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах. Щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Средняя упитанность - отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. Щуп выполнен плохо; у волов мошонка почти не заполнена жиром, на ощупь мягкая. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко.

Нижесредняя упитанность — отложения подкожного жира в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, но могут не прощупываться. У волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. Мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают.

В качестве примера на рис. 1 показаны части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые во время оценки упитанности.

Рис. 1. Части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые

для определения отложений подкожного жира:

1 - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклок; 4 - ребра;

5 - холка; 6 - лопатка; 7 - подгрудок; 8 - щуп; 9 - мошонка

Задание 1. Используя  ГОСТ 34120-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Крупный рогатый скот для убоя

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Дайте описание  и оценку с указанием категории, класса и подкласса.

1. Бычок фактической  живой массой 540 кг.
2. Теленок - молочник с фактической  живой массой 50 кг.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2

1        2        3

1. На первом фото изображена тощая корова. Почему, согласно каких признаков?
2. Определите визуально принадлежность коров  к категории согласно ГОСТ34120-2017  на 2 и 3 фото.  Дайте описание.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные  вопросы.

1. На какие возрастные группы делят крупный рогатый скот для убоя?

2.  Перечислите категории упитанности у взрослого крупного рогатого скота согласно ГОСТ 34120-2017 .

3. Какие показатели оценивают у КРС при определении упитанности

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 5.Определение  упитанности птицы и кроликов.

Цель занятия:изучить основные требования стандартов на птицу и кроликов, освоить приемы определения упитанности. Изучить категории упитанности согласно действующего ГОСТ.

Литература:Асминкина, Т. Н. Основные технологии первичной переработки животных : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 174 c. — ISBN 978-5-4488-0304-8, 978-5-4497-0185-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/89999 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. Пользователей.

                                               Методические указания

Определение  упитанности птицы и кроликов.

Упитанность — степень развития мускулатуры  и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием.

У птиц (кур, индеек, цесарок) при определении упитанности берут за основание крыльев, просматривают слой мышечной ткани на груди, затем прощупывают концы лонных костей. Приподнимая перо, смотрят цвет кожи.

При определении  упитанности у кроликовопределяют степень развития мышц в области спины, бедер и наличие отложений жира на холке, животе, в области паха.По упитанности кроликов подразделяют на 2 категории: I категория — мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно. При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам.Убойные животные и птица  по упитанности должны соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям.  Для кроликов  действует ГОСТ 27747-2016 Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов - тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части (далее - мясо кроликов), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

При определении упитанности сельскохозяйственной птицы, птицу берут за основание крыльев, просматривают слой мышечной ткани на груди, затем прощупывают концы лонных костей. Приподнимая перо, смотрят цвет кожи.Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и 46 подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая. Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. В течение 20 суток до сдачи птицы на убой не допускается применение антибиотиков, а за 12 суток из рациона ее должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цьплят, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 часов; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — 4-6 часов. Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожипредназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Для птицы, предназначенной для убоя, действует ГОСТ 18292—2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

Задание 1.Работая с  ГОСТ 18292-2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия, дайте определения следующим понятиям

1.Птица ( для убоя)-

2.Партия птицы для убоя-

3.Упитанность птицы для убоя-

Задание 2. Работая с  ГОСТ 18292-2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия,  заполните таблицу.

Задание 3. На мясоперерабатывающее предприятие поступила партия кроликов для убоя. В результате осмотра было установлено, что они относятся  к I категории. Как определяли упитанность,  и какими характеристиками руководствовались?

Задание 4.Используя ГОСТ 18292-2012 и методические указания к данной работе опишите, каким характеристикам должна соответствовать взрослая птица, предназначенная для убоя.

Задание 5.  На одном из участков птицеводческого хозяйства была приготовлена партия птицы (утки, находящиеся в стадии  активной линьки) для убоя. Как будет принимать эту партию убойное предприятие?

Контрольные вопросы.

1. Какой нормативный документ  действует на сельскохозяйственную птицу, предназначенную для убоя?
2.  Что такое упитанность?
3. На  какие категории подразделяют кроликов, предназначенных для убоя?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 6 . Изучение технологической схемы убоя и первичной переработки КРС.

Цель занятия: изучить основные технологические этапы убоя и первичной переработки КРС

Литература: Технологии производства продукции животноводства, А. Е. Интизарова, Е. В. Казарина, А. В. Тицкая [и др.]. Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2021. — 170 c. — ISBN 978-5-4488-0944-6, 978-5-4497-0769-7. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт].

                                               Методические указания

Технологическая схема убоя  - это последовательность  технологических операций с целью получения целевого продукта заданного качества в требуемом объёме.

Технологический процесс убоя КРС представляет собой ряд  операций, начиная приемкой скота и заканчивая сдачей мясных туш  на холодильник. Подготовка скота к убою начинается с ветеринарного осмотра. На каждую партию скота должно быть действующее ветеринарное свидетельство. Сортировку скота производят на однородные группы по полу, возрасту, упитанности и состоянию здоровья. Обычно этими же группами скот отправляют на убой. За час-полтора до убоя загоняют в предубойный загон. Для подгона скота используют электропогонялки с напряжением не выше 25 В.  Для улучшения санитарно-гигиенических условий получения мяса, перед убоем проводят мойку конечностей КРС. Ее осуществляют водой температурой 20-25°C с помощью шланга.

Убой скота производят путем электрооглушения с последующим обескровливанием. Электрооглушением называют процесс приведения животного с помощью тока в бессознательное состояние, при котором его сердце продолжает работать. Правильное проведение электрооглушения обеспечивает безболезненность убоя скота и более полное его обескровливание. Оглушение производят после прокалывания кожи животного в затылочной части острым стержнем (стеком), выполненным обычно в виде двух электродов. При использовании одноэлектродного стека конечности животного должны соприкасаться с токопроводящей металлической плитой.

При электрооглушении не допускается увеличивать длительность воздействия тока. Это приводит к повышению кровяного давления и судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что вызывает перелом позвоночника, кровоизлияние в ткани и органы животного.

После оглушения производят обескровливание туш. Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 50-60 % всей крови. Так как содержание крови в теле КРС составляет 7-8 % живой массы, то ее собирают в объеме не менее 4,2 %. Обескровливание обычно проводят в вертикальном положении, что обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. При переработке скота кровь   могут собирать на пищевые или технические  цели.  Разделка туш включает в себя операции ручной и окончательной съемки шкуры, нутровки, распиловки и зачистки. Съемку шкуры проводят очень тщательно. При небрежной съемке образуются проколы шкуры, выхваты мяса и жира, что ухудшает товарный вид туши и снижает ценность шкуры как кожевенного сырья. Нутровка туш – это операция по удалению внутренних органов. Неправильное или несвоевременное их извлечение приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта и различной микрофлорой, сокращает его устойчивость при хранении. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши. При задержке извлечения кишечника туши должны быть подвергнуты исследованию на наличие патогенной микрофлоры. Перед нутровкой туш производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, затем отделяют прямую кишку, вымя (у самок) или половые органы (у самцов). Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, вынимают желудок и кишечник, печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму и помещают их в чистую тару. После нутровки туши распиливают ленточной или дисковой пилой на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу разделяют на две четвертины. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступая в сторону от верхних остистых отростков. Зачистка туш (полутуш или четвертин) оказывает существенное влияние на качество и выход мяса. В тушах удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. При сухом туалете удаляют остатки жира и кровоподтеки, проводят зачистку. На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, взвешивают их, а затем отправляют на охлаждение или замораживание.

Задание 1. Продолжите технологическую схему убоя КРС

Получение скота у поставщика. Транспортировка.

Приемка,  ветеринарно-санитарный контроль

Задание 2. Разработать и предоставить в форме таблицы пооперационную технологическую инструкцию убоя КРС

Контрольные  вопросы.

1. Что такое технологическая схема убоя?
2. Как производят убой скота?
3. Что включает в себя разделка туш?
4. Что такое нутровка туш?
5. Для чего проводят зачистку туш?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 7 . Составление и анализ технологической схемы последовательности выполнения операций  при сьемке шкур с туш КРС.

Цель занятия: изучить основные технологические этапы съемки шкур у КРС

Литература: Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]

Методические указания

Шкуры крупного рогатого скота являются одним из наиболее ценных видов кожевенного сырья и идут на выработку  изделий из кож довольно широкого ассортимента. Поэтому очень важно процесс сьемки шкур провести качественно и аккуратно. Начинают процесс  съема шкуры с отделения головы животного.

Съемка шкуры с головы и отделение головы.  Перед съемкой шкуры  от головы отрезают уши  (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

        Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);

        Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глав до ноздрей;

        Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;

        Разрезают шкуру посредине шеи вниз до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по ее середине по прямой линии без зигзагов.

        Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой частей, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

        Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка.

        После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы.

        При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу инспекции голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их на нижние челюсти или калтыки на крюки конвейра или вешала.

        Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номерка – к атланту (в последующем один из них переносят на ливер).

        На столе инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру  лимфатические узлы были сохранены.

        После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. После отделения  головы приступают к отделению шкуры с остальной части туши животного, для этого животное пересаживают (перевешивают)  на путь забеловки.

        При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы (пяточные кости) на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями (около скакательных суставов) и в отверстия вставляют крюки тролееев, находящихся на пути забеловки. Туши по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

        Съемка шкуры с задних ног и отделение ног. На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Для этого поочередно нажимают рукой на каждый из путовых суставов задних ног вниз и ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями за добавочными копытцами так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней стороны ног. Затем разрезают шкуру посредине каждой ноги  с задней стороны, начиная от путового сустава до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдергивают шкуру с цевки  и скакательного сустава до ахилловых сухожилий и ножом отделяют от  шкуры путовый сустав. Поочередно нажимая рукой вниз на каждую из цевок т разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны, отделяют цевки.

        От туш телят отделяют ноги в шкуре по скакательным суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку в субпродуктовый цех.

        Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника. Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посредине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке.

        Для вырезания прямой кишки (проходника), делая ножом круговое движение, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.

        Съемка шкуры  бедер и голяшек. Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

        Оттягивая крй шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки.

        Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.

        Съемка шкуры с вымени или мошонки паха. Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени, а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см.

        Шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех кормовых и технических продуктов.

        Съемка шкуры с брюшной части. Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с  брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.

Съемка шкуры с передних ног и отделение ног. Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями, так чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посредине каждой ноги с задней стороны от путового до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.

        Оттягивая поочередно шкуру от разрезов на ногах, снимают ее с цевок до обнаружения запястных суставов. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястными костями.

        От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам. Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку в субпродуктовый цех.

        Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток. Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечьям. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1\3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.

        При забеловке туш рекомендуется применять механизированный инструмент.

        Окончательная механическая съемка шкур.  Для окончательной съемки шкур применяют установку и лебедку.

        Съемка шкур на установка периодического действия ( «ВНИИМП –Омск», ФУАМ), и с помощью лебедок. При съемке шкур на установке ФУАМ или с помощью лебедок туши фиксируют за передние конечности петлей из цепи при помощи специального фиксатора, придавая им наклон до 70 градусов к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи конвейера . Шкуру снимают путем сдира в направлении от шеи к хвосту.

        Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующиеся задиры жира и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха.После съемки шкуры с нее и с туши снимают фиксирующие цепи.Туши откатывают от установки на дальнейшую обработку. Шкуры подют на специальный стол для удаления незагрязненных прирезей и определения качества съемки шкур. Снятые со шкур прирези жира и мяса передают с разрешения ветеринарной службы на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры – в шкуроконсервированный.

Задание 1. Составьте технологическую схему съемки шкур КРС используя методические указания.

Задание 2. Используя методические указания  разработать и предоставьте  в форме таблицы пооперационную технологическую инструкцию убоя КРС.

Контрольные вопросы:

1. Для чего используют шкуры КРС?
2.  С чего начинают процесс отделения шкуры?
3.  Что применяют для окончательной сьемки шкуры?
4. Действия рабочих во время механической сьемки шкур?
5. Опишите  действия, которые происходят со шкурой КРС после того, как завершили ее съем  с животного.

Практическое занятие 8. Составление технологической схемы  последовательности выполнения операции убоя и первичной  обработки туш свиней.

Цель занятия: изучить основные технологические этапы убоя и первичной переработки  свиней.

Литература: Технологии производства продукции животноводства, А. Е. Интизарова, Е. В. Казарина, А. В. Тицкая [и др.]. Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2021. — 170 c. — ISBN 978-5-4488-0944-6, 978-5-4497-0769-7. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт].

Методические указания

Подачу животных для убоя  производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней. Их помещают за 1-2 часа до убоя в предубойный загон, моют 10 минут теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

Оглушение .Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств. Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Обескровливают свиней не позднее, чем через 2 мин после их оглушения.

На пищевые и медицинские цели кровь собирают только от здоровых животных полыми ножами или специальными установками В2-ФВУ

При сборе крови только для технических целей обычно боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), оттуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.

Шпарку  При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши. На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины. Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса. Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши. Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности. Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан. В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС. При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше. Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса. Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению. При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя. По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

Опалка туш.  Для удаления оставшейся на туше тонкой щетины и поверхностного слоя эпидермиса производят опалку. Опалка в печах не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее. Таким образом, опалка предохраняет охлажденные туши при транспортировке от ослизнения, вызываемого развитием бактерий, которые присутствуют не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках. Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Длительность опалки 15 сек., температура 900-1100 оС. Конец опалки определяют по цвету туши. Задержка туши в печи ведет к растрескиванию шкуры и шпика, потере товарного вида туши. Поверхность нормально опаленной туши должна быть равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи. После опалки туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. При необходимости рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на нутровку. Для удаления щетины могут применяться машины, обеспечивающие совмещение операций шпарки, обезволашивания, опалки и полировки туши. На этапе снятия шкуры или удаления щетины заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещаются в «чистую» зону. Для исключения перекрестного обсеменения сырья должно быть обеспечено разделение зон за счет выдерживания необходимого расстояния (не менее 5 м) или устройства перегородок. В «чистой» зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши (при необходимости), ветеринарный осмотр, сортировка, клеймение и взвешивание туш. Туши, поступая на конвейер нутровки, подвергаются растяжке задних ног для удобства разделки. Конвейер может быть либо с шаговой подачей – при производительности до 60 св./ч, либо с непрерывной подачей при производительности более 60 св./ч. Перед нутровкой производится ветеринарная экспертиза голов.

Извлечение из туш внутренних органов (нутровку) производят в основном также, как у крупного рогатого скота; разница - желудочно-кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком.

Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный. Процесс первичной переработки должен обеспечивать идентификацию и прослеживаемость принадлежности продуктов убоя к определенной туше. Поэтому на участке нутровки следует организовать перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача или маркировать головы, туши, внутренние органы и образцы, взятые на трихинеллез. Продукты убоя должны быть направлены на обработку не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши. Забракованные органы (конфискаты) помещают в специальные промаркированные емкости и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех напольным транспортом или по трубопроводам.

При разделении туш предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разрезают на холодильнике.

После разделения от каждой полутуши отбирают пробы на трихинеллоскопию.

При зачистке туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остатки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывов подкожного жира на площади до 15% для туш 2,3 и 4 категорий.

После сухой зачистки туши или полутуши промывают водопроводной водой с температурой 35-40 °С с помощью щетки-душа с целью удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений.
После туалета полутуш  проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по окончании которой проводят маркировку полутуш. На полутуше должно присутствовать два клейма - ветеринарное и товароведческое.

Продолжительность передвижения туш мяса от места зачистки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Задание 1. Составьте технологическую схему убоя свиней (обработка в шкуре)

Задание 2.

Разработать и предоставить в форме таблицы пооперационную технологическую инструкцию убоя свиней (обработка в шкуре)

Контрольные вопросы:

1.Перечислите  три способа оглушения свиней, кратко  опишите особенности каждого.

2. Опишите для чего проводят шпарку свиных туш, особенности процесса.

3. Опишите процесс опалки свиных  туш, на каких установках ее осуществляют?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 9. Выбор параметров  процессов шпарки и опалки свиных туш.

Цель занятия: изучить процессы шпарки и опалки  свиных туш, научиться выбирать и устанавливать оптимальные параметры.

Литература: Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]

                                   Методические указания

 Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют в два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин. Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в шкуре.

Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой. Шпарка — кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней. При шпарке туш необходимо строго контролировать режим процесса, так как от него зависит эффективность последующего удаления щетины.

Цель шпарки:        ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины.

        Оптимальный режим шпарки:

1. Температура 63—65 °С;
2. Продолжительность 3—5 мин.

Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с туши. При температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке)белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена. Щетина при этом сжимается, луковица не может выйти из волосяной сумки и ломается, а не выдергивается скребмашиной. На коже появляются трещины и ухудшается товарный вид туш.

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством (рис. 1).

Рис. 1. Схема обработки туш свиней в шпарильном чане:

1 — люлька; 2 — цепь конвейера; 3 — приводная звездочка; 4 — скребмашина

Температура воды регулируется автоматически. Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в воду с помощью прижимных устройств. Цепь конвейера постепенно утапливает люльку вместе с тушей. Скорость конвейера устанавливается таким образом, чтобы время шпарки соответствовало технологическим требованиям в зависимости от возраста животных. По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.

При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых пробок.

        С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух. Использование таких мер способствует уменьшению количества конфискуемых внутренних органов на технические цели и позволяет увеличить выход пищевого сырья. Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену).

Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

Преимущества вертикальной шпарки:

• не прерывает технологического потока;
• исключается проникновение;
• загрязненной воды в трахею и легкие;
• снижается расход воды;
• уменьшается бактериальная обсемененность туш.

В шпарильных камерах (рис. 18) туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания. Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши. Воду после очистки можно использовать повторно. Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер — туннелей шпарки.

  Рис. 2. Шпарильная камера:

1 — подвесной путь; 2 — форсунки; 3 — теплоизоляция

Удаление щетины

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и

рабочим органом машины. Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

В скребмашине горизонтально-поперечного типа ФУЩ-100 (рис. 19) обработка туш производится на непрерывно вращающихся ребристом и скребковом барабанах. Третий полировочный барабан придает поверхности туши товарный вид. Кроме того, он удерживает тушу на скребковых барабанах, не давая ей вывалиться из машины. Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.

Рис. 3. Схема обработки свиных туш в машине ФУЩ-100:

1 — люлька, 2 — приемный стол; 3 — барабан; 4 — сборник; 5 — дверца;

 6 — скребковый барабан; 7 — стол; 8 — полировочный барабан;

9 — пневмоцилиндр; 10 — душевое устройство.

В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину. По мере накопления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова подается в скребмашину.

Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на туше и неполное удаление щетины.

Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней. Удаление щетины происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном положении в металлической камере. В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны. При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.

Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой. Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.

Опаливание. Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса. Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий. Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.

Цели опалки:

1. удаление мелкого волоса и пуха;
2. сжигание верхнего слоя шкуры (эпидермиса);
3. повышение проницаемости шкуры;
4. придание соломенного цвета и приятного запаха;
5. дезинфекция поверхности.

Режимы опалки:

• температура — 1000 °С;
• продолжительность — 15—20 с.

Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.

Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шкуры и оплавление шпика.

Опалочные печи периодического действия (рис. 4 а) состоят из двух подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит опаливание туши. Обработанную на скребмашине тушу поднимают элеватором со стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь. С помощью распределительного устройства полуцилиндры раздвигаются и туша поступает в печь, где задерживается специальным стопором. По окончании опалки печь открывается, и туша по наклонному пути скатывается из печи.

В установках непрерывного действия (рис. 4 б) опалка происходит при движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой установлены горелки. Такие печи устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней в шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребмашин непрерывного действия.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах. Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.

Рис. 4. Печи опалочные:

а — печь К7-ФОЖ периодического действия: 1 — рама; 2 — механизм передвижения полуци-линдров; 3 — приспособление для задерживания туш;

 4 — вытяжной зонт; 5 — пальцы;6 — наклонный рельс; 7 — полуцилиндры;

б — печь К7-Ф02-Е непрерывного действия: 1 — щит; 2 — зонт вытяжной; 3 — устройство для ориентации туш; водопровод; 5 — подвесной путь;

 6 — электрод; 7 — горелочное устройство.

Задание 1.  Опишите  технологический  процесс каждого из методов  шпарки туш свиней, укажите температурные параметры и время. У какого из методов больше преимуществ и каких?

Задание 2. Опишите процесс опалки свиных туш в опалочных печах  периодического действия.

Контрольные вопросы:

1.Что такое шпарка? С какой целью ее проводят?

2. Укажите оптимальные режимы шпарки.

3. Какие два метода шпарки свиных туш вы знеаете?

4. Цели опалки?

5. Где и с помощью чего опаливают свиные туши?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 10.  Составление технологической  схемы извлечения внутренних органов КРС, свиней.

Цель занятия: изучить последовательность извлечения внутренних органов убойных животных.

Литература: Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL

Методические указания

Нутровку туш производят не позднее чем через 45мин после обескровливания животных.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туш по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области тела, после чего их разделяют между собой.

При нутровке КРС, при наличии у коров эмбриона через образовавшуюся  в брюшной стенки щель извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов. Затем рукой оттягивают вверх сальник, покрывающий желудок, потом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость. По мере накопления, но не позднее, чем через 2ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой.

Извлекают почки с околопочечным жиром. Рабочий подрезает диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, затем вынимают ливер из туши, взявшись за трахею около легкого.

Ливер подвешивают на конвейер инспекции ливеров. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на дальнейшую обработку. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты)  направляют в цех технических фабрикатов.

Обработка желудочно-кишечного тракта

Рубцы с сетками, книжки, сычуги обезжиривают. Жир направляют в жировое отделение. Книжки не используются на пищевые цели и направляют в цех технических фабрикатов.

При сборе каныги для приготовления сухих кормов рубцы с сетками опоражнивают на специально выделенном участке цеха убоя и разделки скота, а затем направляют в субпродуктовое отделение. В противном случае рубцы с сетками и сычуги после обезжиривания сразу направляют в субпродуктовое отделение.

При извлечении внутренних органов из туши не допускается порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

У свиней также перед извлечением внутренних органов проводят разделение грудной кости. Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

Сначала отдаляют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой.

Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа, до полного отделения корня  языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком вешают на крюк конвейера.  Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на дальнейшую обработку. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты)  направляют в цех технических фабрикатов

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Задание 1. Составьте  технологическую схему нутровки свиней используя методические  указания.

 Задание 2. Заполните таблицу

Задание 3. Напишите  на сколько групп подразделяют субпродукты в зависимости от особенностей морфологического состава? Какие субпродукты входят в каждую из групп?

            Контрольные вопросы:

1. Дать определение субпродуктов.

2. Перечислить шерстные субпродукты.

3. Перечислить слизистые субпродукты .

4.Перечислить мякотные субпродукты и мясокостные.

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 11.  Проведение технологических расчетов первичной  переработки  крупного  рогатого скота и свиней.

Цель занятия:  Научиться  составлять технологические схемы убоя скота и разделки туш, выполнять производственные расчеты.

Литература: Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL

Методические указания

На таких предприятиях мясной промышленности как мясокомбинаты, мясоптицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты и другие, поступающий скот подвергается первичной переработке.

Ее цель – получение мясной туши всех видов скота и птицы, а также различных продуктов убоя.

При различной производительности цеха убой и первичная переработка производится на подвесных путях, которые могут быть конвейерного и бесконвейерного типов. Для компоновки той или иной линии, нагрузки на цех, для проведения экономического анализа эффективности работы предприятия необходимо проводить технологические расчеты. Технологические расчёты должны включать разработку следующих разделов:

· Технологические схемы;

· Расчеты количества сырья и готовой продукции;

· Расчет расхода вспомогательных материалов;

· Выбор и расчет технологического оборудования;

· Расчет производственных площадей.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Технологические схемы составляются для каждого вида скота отдельно, а при переработке свиней – с учетом метода обработки. В схемах должны быть перечислены все процессы первичной переработки данного вида скота с указанием режимов (температура, давление, продолжительность и др.). Рекомендуется выбирать новейшие схемы с использованием непрерывно действующих установок, новых методов обработки и нового оборудования, если применение их будет экономически целесообразным.

2.  РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ  И  ГОТОВОЙ ПОДУКЦИИ

Исходными данными для расчетов являются: мощность мясо-жирового комплекса, выраженное в т/смену или количество голов (по видам) перерабатываемого на мясокомбинате, гол/смену, средняя живая масса скота (по видам).

Расчет сырья заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет производят по формулам  2.1, 2.2.

Порядок расчета. Массу туши определяем по формуле:

(2.1)

где Мm – масса туши, кг;

Мж – живая масса, кг;

Z – выход к живой массе, %

Количество голов в смену определяется по формуле:

, (2.2)

где А – количество перерабатываемого скота в смену, гол;

Q – мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

Пример: Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену в головах, если производственная мощность цеха составляет 30 т мяса в смену, в том числе 15 т говядины, 12 т свинины и 3 т баранины.

Для расчета принимаем: живая масса крупного рогатого скота 350 кг, свиней 100 кг, мелкого рогатого скота 40 кг; нормы выходов соответственно 47, 62, и 40% ( нормы Гипромясо).

Примечание: В данном примере предусмотрена переработка свиней со съемкой шкуры.

Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считая, что переработка идет на трех параллельных линиях.

Акрс==91гол.,

Асв==194гол.,

Амрс=

Все расчеты сводят в таблицу 1.

Таблица 1 Производственная мощность цеха убоя и разделки туш

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы перерабатываемого предприятия рассчитывается по формуле:

Мг=(2.3)

где Мг – количество сырья с одной головы, кг;

Z – норма выхода, %

Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:

Мс =(2.4)

где Мс – количество сырья в смену, кг.

Полученные данные сводят в таблицу 2.

Таблица 2 Количество сырья в смену по видам скота

Массу готовой продукции определяют по формуле:

М=(2.5)

где М – масса готовой продукции, кг;

Ж – живая масса одной головы, кг;

н – норма выхода говядины, свинины, баранины сопутствующей продукции, % Результат сырьевого расчета сводим в таблицу 3.

Таблица 3 Результаты сырьевого расчета

Расчет готовой продукции.

Расчет заключается в определении готовой продукции и отходов, полученных в результате переработки скота в данном цехе.

Массу готовой продукции (говядина, свинина, баранина) (Мс, кг) определяют по формуле:

Мс=(2.6)

где Z – нормы выходов, сопутствующей продукции, % (приложение 1, таблицы 1,2).

В зависимости от количества перерабатываемого сырья по видам и в соответствии с выбранной технологической схемой выбирают линии обработки: специализированные для каждого вида скота или совмещенные для двух видов (мелкий рогатый скот и свиньи) или универсальный для трех видов

3. ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Выбор оборудования осуществляется в соответствии с принятой технологической схемой переработки определенного вида скота, а также количеством перерабатываемого скота.

При подборе оборудования исходят из его производительности; число единиц оборудования при этом должно быть наименьшим, а коэффициент его использования – высоким.

Количество единиц непрерывно – действующего оборудования определяют по формуле:

N = А / Q · Т

где: N - количество единиц оборудования

А – количество скота перерабатываемого за смену (согласно задания)

Q – производительность оборудования, в час (согласно технической характеристики)

Т – продолжительность смены (8 час)

Количество единиц периодически действующего оборудования определяется по формуле:

N = А * t / q * Т*60

где: N – количество единиц оборудования;

А – количество сырья, перерабатываемого за смену, (согласно расчета);

t  – продолжительность  технологической операции (согласно

технологической схеме);

q – единовременная загрузка  (согласно технической характеристики)

Т – продолжительность смены (8 часов).

Результаты  расчетов оформляются в таблице.

4. РАСЧЕТ ЭНЕРГОЗАТРАТ

Расчет расхода воды, пара и электроэнергии рассчитывают по формуле:

М=mА, (2.23)

Где М – расход воды, пара или электроэнергии;

А- количество голов перерабатываемых в смену;

m – укрупненные нормативы расхода на одну голову перерабатываемого скота на технологические цели: воды, пара и электроэнергии Все расчеты сводим в таблицу 6.

Таблица 6 Расход энергозатрат

5. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ    ПЛОЩАДЕЙ.

Площади производственных цехов предприятий мясной промышленности могут быть рассчитаны несколькими способами:

-по удельной норме площади на единицу продукции;

-по норме площади на единицу оборудования;

-по нормам технологических нагрузок (для складских помещений).

Площади основных, вспомогательных и подсобных помещений (F, м²) определяют по формуле:

F=Q (2.24)

Где Q-производственная мощность в смену, т;

• -удельные нормы площади, м²;

6. РАСЧЕТ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

 Расчет расхода  вспомогательных материалов производится согласно удельным нормам расхода:

М = Z * А,

где: Z – норма расхода (2,5 г на 1 голову);

А – количество голов, перерабатываемых за смену (согласно заданию)

Задание 1.  Составьте технологическую схему убоя и первичной  переработки КРС или свиней (обработка в шкуре) на выбор.

Задание 2. В цехе первичной переработки скота перерабатывается 500 голов свиней, живая масса одной головы – 110 кг. Рассчитайте, какое количество мяса будет получено, если  выход в процентах к живой массе скота составляет  69% (согласно «Сборника нормативных показателей, действующих в мясной промышленности»)

Задание 3.  Расчитайте количество боксов (непрерывно-действующее оборудование)  для оглушения в убойном цехе, зная что за смену перерабатывают 280 голов скота, производительность оборудования составляет 95 голов в час, продолжительность смены составляет 8 часов. Учитывайте, что полученное число единиц оборудования   (дробное) округляется  до ближайшего большего целого числа.

Задание 4.  Расчитайте   количество  шпагата  на 45 голов  крупного рогатого скота для наложения лигатуры , если норма расхода на 1 голову составляет 2,5 г.

Контрольные вопросы:

1. Что включают в себя технологические расчеты?
2. Что является исходными данными для проведения расчетов?
3.  В чем заключается расчет сырья?
4. В соответствии с чем осуществляется выбор оборудования?
5. Согласно чего производиться расчет  расхода  вспомогательных материалов?

Оценка _____________                                       Проверил ___________________

Практическое занятие 12.  Изучение последовательности  действий   при проведении ветеринарно-санитарного осмотра.

Цель занятия:  изучить организацию послеубойной ветсанэкспертизы на убойных пунктах и мясокомбинатах ,изучить методику послеубойной ветсанэкспертизы убойных животных.

Литература: Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства : учебное пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/67619 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

Методические указания

Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т.д.), а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для ветеринарного осмотра: - на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - четыре рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальное; - на линии переработки свиней - пять рабочих мест: для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное; - на линии переработки мелкого рогатого скота - три рабочих места: для осмотра внутренних органов, туш, финальное. Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь. На мелких мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и последующей разделки животных, туши, головы, ливеры и селезенки должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столах для ветеринарного осмотра. На рынках тушу и внутренние органы размещают в смотровом зале на столах с кафельным или оцинкованным покрытием. Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещенными, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца. Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, вилку, мусат (для направления лезвия ножа) и лупу. На мясокомбинате (бойне, скотоубойном пункте, убойной площадке) обязательному осмотру подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя. На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем - внутренние органы и тушу. Такой же последовательности можно придерживаться на немеханизированных бойнях и скотоубойных пунктах.

Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных.

 Осмотр головы. Осмотр головы у различных видов животных имеет некоторые особенности. У крупного рогатого скота осматривают губы, носовые отверстия, подрезают уздечку языка и язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка счищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка, прощупывают его. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы (рис. 1).

Рисунок 1 - Схема расположения некоторых лимфатических узлов у крупного рогатого скота: 1 - нижнечелюстной; 2 - околоушный; 3 - заглоточный боковой;4 - поверхностно-шейный; 5 - надколенный; 6 - седалищный; 7 – подколенный.

Осматривают жевательные мышцы, делая разрез на всю ширину параллельно их поверхности (наружные - двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза). Одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове. В таком же порядке осматривают голову мелкого рогатого скота.

Рисунок 2 - Лимфатические узлы туши крупного рогатого скота: 1 - подколенный; 2 - седалищный; 3 - наружный подвздошный; 4 - передний тазовый; 5 - подвздошный медиальный; 6 -поясничные; 7 - почечный; 8 - дорсальные средостенные; 9 - межреберные; 10 - реберно-шейный; 11 - краниальный грудной; 12 - надгрудные; 13 - вентральный средостенный; 14 - надколенный; 15 - поверхностный паховый.

 У свиней разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы (рис. 3), наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

Рисунок 3 - Лимфатические узлы головы и шеи свиньи: 1 - околоушный; 2 - дорсальный поверхностный шейный; 3 - вентральные поверхностные шейные; 4 - добавочный нижнечелюстной; 5 - нижнечелюстной; 6 - заглоточный боковой.

 У лошадей, ослов, мулов и верблюдов с целью исключения сапа голову разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают нижнечелюстные, предъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы.

 Осмотр селезенки. У всех животных порядок осмотра селезенки единый. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Осмотр ливера. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. Уоднокопытных с целью тщательного исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их слизистые оболочки. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе. У животных, положительно реагирующих на туберкулин, легкие разрезают на мелкие пластинки.

Осмотр сердца. После вскрытия перикарда осматривают эпикард. По «большой кривизне» (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают разрез мышцы сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько несквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (финноз). Состояние клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре сердца свиней (веррукозный эндокардит - признак хронического течения рожи).

Осмотр печени. Осматривают вначале с диафрагмальной стороны, а затем с противоположной. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы, изменений размера, цвета, консистенции.

Осмотр почек. Если их не отделяют от туши, следует исследовать во время ее внешнего осмотра. Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонение от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.Осмотр желудка и кишечника. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из них (особенно увеличенных и с изменением цвета) вскрывают. Желудок и кишечник вскрывают только тогда, когда есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.

 Осмотр туши. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, бойнях, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. Здесь же разрезают и мышцы. На  туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Рисунок 4 - Лимфатические узлы туши свиньи: 1 - поверхностный подколенный; 2 - наружный подвздошный; 3 - поверхностный паховый; 4 - коленной складки (надколенный); 5 - краниальный грудной; 6 – подкрыльцовый первого ребра; 7 - реберно-шейный; 8 - дорсальные средостенные; 9 - почечный; 10 - поясничные; 11 - медиальный подвздошный; 12 - передний тазовый.

При подозрении на какие-либо патологические процессы и в случаях необходимости уточнения диагноза обязательно вскрывают лимфатические узлы. К доступным подлежащим осмотру на туше относят следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвыменные), паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые. При показаниях проводят необходимые разрезы туши.

Задание 1.

Заполните таблицу, указав   сколько  рабочих мест для ветеринарного осмотра и как они должны быть оборудованы на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота .

Задание 2. Заполните таблицу.

Задание 3. Опишите какие действия выполняются ветеринарным врачом при осмотре туши.

Контрольные вопросы

1. Что подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, кто ее проводит и для чего?
2.  Где проводят послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу , какие требования к местам проведения?
3.  При детальном ветеринарном осмотре в убойном цехе обнаружили туши, подозрительные по заболеваниям. Где их должны разместить?
4.  Продолжите фразу: На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают … , затем - … .

Практическое занятие 13. Определение категорий упитанности говядины и свинины.

Цель занятия:  изучить особенности определения упитанности  полутуш говядины и свинины.

Литература: Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства : учебное пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/67619 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей (стр 139-141)

Задание 1. Используя материалы лекции и учебной литературы дайте полную характеристику следующим  видам  мяса на кости ( туши и полутуши):

1. Говядина I категории от взрослого скота.
2.  Говядина II категории от взрослого скота.
3. Говядина I категории от молодняка.
4. Говядина II категории от молодняка.
5. Телятина  I категории.
6. Телятина II категории.

     Задание 2. Используя материалы лекции и учебной литературы напишите на сколько категорий подразделяют мясо свинины. Подробно охарактеризуйте каждую.

Контрольные вопросы.

1. На чем основана классификация  мяса по упитанности животных?
2. К какой категории упитанности относится мясо, которое по своим показателям  ниже второй категории   и как оно используется?
3. Что должно находиться  на полутуше для подтверждения ее категории?

Практическое занятие 14. Изучение образцов ветеринарных клейм и штампов для товароведческой маркировки мяса.

Цель занятия:  Изучить товароведческую маркировку и ветеринарное клеймение мяса.

Литература: Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства : учебное пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/67619 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

Методические указания

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.). Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что они прошли ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, помимо ветеринарного клейма ставится товароведческое, которое подтверждает категорию упитанности мяса.

Ветеринарные клейма и штампы изготавливают по письменному разрешению госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая пара — порядковый номер республики, края или области, Москвы и Санкт-Петербурга; вторая пара — порядковый номер района или города; третья пара — порядковый номер организации или учреждения, в котором проходит клеймение.

В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руководящим ветеринарным органом страны; вторая пара — главным госветинспектором республики, края или области; третья пара — госветинспектором района или города.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов проведена в полном объеме и что эти продукты выпускаются на пищевые цели без ограничения.

Овальное клеймо может быть большим и малым. Большим клеймом клеймят туши, полутуши, четвертины крупных животных. Мясо кроликов, птицы и субпродукты клеймят малым овальным клеймом.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок его использования (например, «На вареную колбасу», «На консервы» и т. д.).

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет аналогичные три пары цифр. Оно лишь подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням. Это клеймо не дает права на реализацию мяса и субпродуктов без ограничения, так как требуется дополнительное проведение ветсанэкспертизы в полном объеме. Только после этого ставят клеймо овальной формы.

Задание № 1.  Пользуясь « Инструкцией  по ветеринарному клеймению мяса» зарисуйте  клейма овальной и прямоугольной формы, а также ветеринарные  штампы, запишите как используется мясо, имеющие соответствующие клейма.

Задание № 2.

Изучите и запишите в таблицу  классификацию и товароведческую маркировку  мяса.

Контрольные вопросы.

1. О чем свидетельствует наличие овального клейма   с шифром  из шести цифр на полутуше?
2. Для чего ставиться товароведческое клеймо на тушу?
3. Кто имеет право ставить ветеринарное клеймо?
4.  Какой краской ставиться клеймо I и  II категории упитанности?
5. Какую категорию упитанности обозначают треугольным клеймом и какой краской оно ставиться?

Оценка_________________                     Проверил______________________

Практическое занятие 15. Работа с НД . Изучение требований ГОСТ к мясу в тушах и полутушах.

Цель занятия:  Изучить требования ГОСТ к  мясу свинины и говядины.

Литература: ГОСТ 31476-2012,  ГОСТ  34120-2017.

Задание № 1.  Используя ГОСТ 314476-2012 дайте определения следующим понятиям:

Свинина-

Остывшее мясо-

Замороженное мясо-

Задание № 2.  Напишите каким способом получают обрезную свинину. К какой категории ее относят?

Задание № 3. Напишите какие требования предъявляют к свинине  для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания.

Задание №4. Напишите какая свинина используется для промышленной переработки на пищевые цели.

Задание №5. Используя ГОСТ  34120-2017 дайте определения следующим понятиям

 Телятина

Класс говядины от молодняка КРС

 Категория  говядины от взрослого  крупного рогатого скота, телятины, молочной телятины

 Задание №6 Используя ГОСТ  34120-2017 заполните таблицу

Задание № 7. Напишите каким органолептическим показателям должно соответствовать мясо говядины.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляют к сырью для выработки свинины?
2. Какие клеймы и штампы ставятся на свинину выпускаемую в реализацию?
3. На что распространяется ГОСТ  34120-2017?

Практическое занятие 16. Изучение технологических схем  обвалки и жиловки говядины и свинины .

Цель занятия:   Изучить значение и способы разделки, обвалки,  жиловки   полутуш.

Литература: Постников, С. И. Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство : учебное пособие / С. И. Постников. — Ставрополь : Северо-Кавказский федеральный университет, 2016. — 106 c. — ISBN 2227-8397. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/66122 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. Пользователей

Методические указания

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов. Свинину жилованную выделяют из лопаточного, шейного, грудореберного частей.

Обвалка - один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистке костей. Ценность мяса значительно ниже в результате излишних надрезов и увеличения количества мясной обрези.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок .  

Задание №1  Используя  конспект лекций и материалы  ЭОР  стр-  45-55, опишите как в колбасном производстве выполняют разделку говядины, сделайте зарисовку полутуши, обозначьте границы разделения отрубов, обозначьте названия частей.

Задание № 2.  Используя  конспект лекций и материалы  ЭОР  стр-  45-55, опишите как в колбасном производстве выполняют разделку свинины-

 а) разделка на конвейере;

б) разделка  на подвесных путях ; сделайте зарисовку полутуши, обозначьте границы разделения отрубов, обозначьте названия частей.

Задание № 3 Используя материалы  лекции  составьте  технологическую схему  разделки  полутуши  говядины .

Задание №4.  Используя материалы ЭОР дайте  определение  и характеристику ( с указанием  преимуществ) следующим способам обвалки:

1. Потушная.
2. Дифференцированная.
3. Комбинированная.
4. Вертикальная.

Контрольные вопросы:

      1.Разделка это-

      2.Обвалка это-

      3.Жиловка это-

     4.Сколько сортов мяса выделяют при  жиловке свинины и какие?

5. Сколько сортов мяса выделяют при жиловке говядины и какие?

Оценка________________________                           Проверил________________

Практическое занятие 17.  Расчет  выхода мяса говядины и свинины

Цель занятия:  Изучение норм выхода  мяса говядины и свинины, выполнение расчетов.

Методические указания

Мясная продуктивность характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными показателями являются: живая масса животного, валовой и среднесуточный прирост живой массы, убойная масса, убойный выход, масса туши и выход туши, масса внутреннего жира и масса субпродуктов (съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя).

Качество мяса характеризуется морфологическим, сортовым (соотношение по массе мяса разных сортов) и химическим составом, калорийностью и органолептическими показателями. Используются также такие показатели, как соотношение между мышцами и костями и распределение жира в туше.

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик) в смену определяют по формуле:

А=В/С х 100,

где А — количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг; В — количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; С — выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий:

D =A/F х 100,

где D – общее количество сырья одного вида на костях, кг; А – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг; F – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик) в смену определяют по формуле:

А= В*С/100,

где А — количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг; В — количество мяса на кости, кг ,; С — выход мясного сырья к массе мяса на кости, %.

Нормы выхода мяса   при обвалке :

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Задание № 1. Используя методические указания выполните расчеты:

В колбасный цех поступила говядина  на кости  II  категории в количестве 3056 кг.  Бригадой обвальщиков и жиловщиков была произведена разделка, рассчитайте  какое количество  было получено  мясо жилованного,        сухожилий, хрящей ,        кости, технических зачисток и потери.

Задание № 2. Используя методические указания выполните расчеты:

В цех обвалки и жиловки  поступила свинина на кости  в количестве 7134 кг.  Бригадой обвальщиков и жиловщиков была произведена разделка на крупнокусковой полуфабрикат , также была получена свинина жилованная и шпик, рассчитайте  какое количество  крупнокускового полуфабриката , жилованной свинины и шпика было получено.

Задание № 3.  В цех обвалки и жиловки  поступила свинина на кости II  категории в количестве 9657 кг, произвели обвалку и жиловку мяса.  Рассчитайте какое количество  получили  мяса жилованного и жира (шпика),сухожилий, хрящей, кости и технических зачисток и потери; распишите выход мяса по сортам, если  средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины): нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Контрольные вопросы:

1. На сколько частей  и  какие  разделяют говяжью полутушу в колбасном производстве?

2. На сколько частей  и  какие разделяют свиную полутушу на конвейере?

3.Какие сорта мяса  выделяют при жиловке говядины, а какие при   жиловки свинины?

Оценка________________                                                Проверил_________________

Список используемой литературы и интернет источников

3.2.1. Основные печатные издания

1. Быстрова, И.Ю. Производство и первичная обработка продукции животноводства (1-е изд) учебник.- М.:ИЦ Академия, 2021 – 304 с.

2. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продукции животноводства 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО. – М.: Юрайт, 2021 – 417 с.

3. Миколайчик,И.Н. Технохимический контроль. Учебник для СПО. – СПб.: Лань, 2021 – 248 с.

3.2.2. Дополнительные источники

1.  Хлебников, В.И., Пучков, Ю.С. ,СтраховС.А, и дрТехнология производства продовольственных товаров: учебник для СПО/ М.: Изд.центр «Академия», 2007.-348 с.

2. Кирсанов, В.В., Мурусидзе, Д.Н., Некрашевич, В.Ф., Шевцов, В.В. Механизация и технология животноводства: учебник для ВПО.- М.: ИНФРА-М, 2013.-585 с.

3. Бессарабов,Б.Ф.  Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе: учебн. пособие.СПб: Лань, 2012-336 с.

4. Киселев,Л.Ю. Основы технологии производства первичной продукции животноводства. Учебное пособие СПо.-СПб «Лань»,2013.-448 с.

5. Пронин,В.В.  Технология первичной переработки продуктов животноводства Учебное пособие для СПО/СПб: Лань, 2013-176 с

3.2.3Электронный образовательный ресурс

1.Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/106860 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

2.Постников, С. И. Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство : учебное пособие / С. И. Постников. — Ставрополь : Северо-Кавказский федеральный университет, 2016. — 106 c. — ISBN 2227-8397. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/66122 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

3.Бабина, М. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства : учебное пособие / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 392 c. — ISBN 978-985-503-439-2. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/67619 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

4.Асминкина, Т. Н. Основные технологии первичной переработки животных : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 174 c. — ISBN 978-5-4488-0304-8, 978-5-4497-0185-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/89999 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

5.Технологии производства продукции животноводства : учебное пособие для СПО / А. Е. Интизарова, Е. В. Казарина, А. В. Тицкая [и др.]. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2021. — 170 c. — ISBN 978-5-4488-0944-6, 978-5-4497-0769-7. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/101359 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей.

6.Асминкина, Т. Н. Оценка и контроль качества продукции животноводства : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 266 c. — ISBN 978-5-4488-0731-2, 978-5-4497-0286-9. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/90001 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

7.Курчаева, Е. Е. Технология хранения продукции животноводства. Часть 2. Технология хранения мяса и мясопродуктов : учебное пособие / Е. Е. Курчаева. — Воронеж : Воронежский Государственный Аграрный Университет им. Императора Петра Первого, 2016. — 279 c. — ISBN 2227-8397. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/72771 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

8.Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах мясокомбината : учебное пособие / И. Г. Серегин, Д. А. Васильев, Т. В. Курмакаева, Д. В. Никитченко. — 2-е изд. — Санкт-Петербург : Квадро, 2021. — 608 c. — ISBN 978-5-906371-97-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/103131 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

9.Серегин, И. Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль на продовольственных холодильниках : учебное пособие / И. Г. Серегин, Г. П. Дюльгер, Н. И. Кульмакова. — 2-е изд. — Санкт-Петербург : Квадро, 2021. — 224 c. — ISBN 978-5-906371-93-7. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/103133 (дата обращения: 07.09.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей

Интернет ресурсы