Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.03.04 Товароведение сельскохозяйственной продукции
материал

Опубликовано 26.12.2022 - 14:39 - Юлия Николаевна Нехаенко

Задания для выполнения на уроках

Скачать:

Вложение	Размер
rt_po_lpz_mdk_.03.04.docx	58 КБ

Предварительный просмотр:

ОГАПОУ «Новооскольский колледж»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для лабораторно- практических занятий МДК 03.04. Товароведение сельскохозяйственной продукции

Специальность 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Студента курс____ группа___________

_________________________________

Фамилия, имя

2022г.

Содержание

Пояснительная записка

Перечень общих и профессиональных компетенций
Критерии оценок к ЛПЗ
Перечень лабораторно- практических занятий
Задания к ЛПЗ

Список используемой литературы и интернет источников

Пояснительная записка.

Целью практических предусмотренных по МДК.03.04. Товароведение сельскохозяйственной продукции является приобретение

Студентами навыков при проведении контроля и оценки качества продовольственных товаров. Содержание выполняемых работ представлено

таким образом, что в процессе исследования студентами должна быть осуществлена комплексная оценка продовольственных товаров с учетом выявленных показателей качества и данных измерительного анализа.

Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от veda (веды), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение – знание о товарах.

Принципами товароведения являются:

- безопасность;

- эффективность;

- совместимость;

- взаимозаменяемость;

- систематизация.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

В задачи курса «Товароведение» входит изучение особенностей строения и химического состава, физико-химических, органолептических и других свойств пищевых продуктов, методов определения качества и условий, способствующих его сохранению в процессе производства, упаковки, транспортирования, хранения и переработки продукции.

Методы, используемые в товароведении, можно условно разделить на две группы: методы, заимствованные из смежных дисциплин – биохимии, растениеводства, химии, физики и других, и специфические методы, применяемые для оценки качества сырья.

В результате изучения МДК 03.04 «Товароведение сельскохозяйственной продукции» обучающийся должен:

знать:

- основы стандартизации и подтверждения качества продукции растениеводства и животноводства;

- технологии ее хранения;

- устройство, принцип работы конструкций, сооружений и оборудования для хранения сельскохозяйственной продукции;

- характерные неисправности в работе оборудования и методы их устранения;

- требования к режимам и срокам хранения продукции растениеводства и животноводства;

- методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля при хранении сельскохозяйственной продукции;

- основы технохимического контроля;

- методы анализа органолептических и физико-химических показателей сельскохозяйственного сырья и продукции;

- условия транспортировки продукции растениеводства и животноводства;

- нормы потерь при транспортировке, хранении и реализации продукции растениеводства и животноводства;

- порядок реализации продукции растениеводства и животноводства;

- требования к оформлению документов

уметь:

- определять способы и методы хранения и транспортировки продукции растениеводства и животноводства;

- рассчитывать площади размещения растениеводческой и/или животноводческой продукции на хранение для разных типов хранилищ;

- составлять план размещения продукции;

- обслуживать оборудование и средства автоматизации;

- соблюдать сроки и режимы хранения;

- выбирать способы переработки сельскохозяйственной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией;

- определять качество сырья, подлежащего переработке;

- производить расчеты расхода сырья, потери при транспортировке, хранении и реализации продукции растениеводства и животноводства;

- вести учет и отчетность по сырью и готовой продукции, в т. ч. некондиционной;

- готовить продукцию к реализации;

- использовать средства измерения и регулирования технологических параметров для контроля и регулирования технологических процессов;

- осуществлять технохимический контроль по всем стадиям технологического процесса: выполнять требования нормативных документов к основным видам продукции и процессов;

иметь практический опыт:

- подготовки сооружений и оборудования для хранения сельскохозяйственной продукции;

- выбора технологии хранения и переработки в соответствии с качеством поступающей продукции и сырья;

- анализа условий хранения и транспортировки продукции растениеводства и животноводства;

- определения качества продукции растениеводства и животноводства при хранении и транспортировке;

1.Перечень общих и профессиональных компетенций

КОД	Наименование результата обучения
ПК 3.1	Выбирать и реализовывать технологии хранения в соответствии с качеством поступающей сельскохозяйственной продукции и сырья.
ПК 3.2	Контролировать состояние сельскохозяйственной продукции и сырья в период хранения.
ПК 3. 3	Выбирать и реализовывать технологии переработки сельскохозяйственной продукции.
ПК 3.4	Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и качества сырья, материалов, сельскохозяйственной продукции на этапе переработки.
ПК 3.5.	Выполнять предпродажную подготовку и реализацию сельскохозяйственной продукции.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

2.Критерии оценок к ЛПЗ.


Критерии оценок	Оценка
Практическое задание выполнено, верно, и в полном объеме согласно предъявляемым требованиям, проведен правильный анализ, сделаны аргументированные выводы. Проявлен творческий подход и демонстрация рациональных способов решения конкретных задач Дает ответы на дополнительные вопросы	5 отл
Практическое задание выполнено не в полном объеме. Произведен частичный, недостаточно аргументированный анализ, сделаны недостаточно полные выводы. Показаны знания в пределах программы изучаемой дисциплины. Допущены единичные несущественные ошибки	4 хор
Практическое задание выполнено наполовину. Не приведена аргументация по выполнению задания. Нарушена последовательность и логика выполнения задания. Показаны недостаточные знания изучаемой дисциплины. Допущены единичные существенные ошибки.	3 уд
Практическое задание выполнено наполовину. Выполнено 1-2 отдельных разрозненных действий задания верно. Допущены существенные ошибки, исправляемые с непосредственной помощью преподавателя.	неуд

3. Перечень лабораторно- практических занятий.

№ п/п	Наименование темы	Кол-во часов
№ п/п	Наименование темы	Кол-во часов
1	Определение качества зерна пшеницы, ячменя в соответствии с требованиями ГОСТ.	2
2	Определение качества клейковины.	2
3	Определение качества свежего продовольственного картофеля в соответствии с ГОСТ.	2
4	Определение качества продовольственных корнеплодов в соответствии с ГОСТ.	2
5	Определение качества белокочанной капусты в соответствии с ГОСТ.	2
6	Определение качества луковых в соответствии с ГОСТ.	2
7	Определение качества тыквенных .	2
8	Определение качества томатных.
9	Определение качества яблок в соответствии в соответствии с ГОСТ.	2
10	Определение качества ягод в соответствии с ГОСТ.	2
11	Определение качества сушеных плодов и овощей в соответствии с ГОСТ.	2
12	Определение качества сахарной свеклы.	2
13	Определение качества семян.
14	Определение качества крахмала.	2
15	Определение качества растительного масла.	2
16	Определение качества меда.	2
17	Определение качества молока.	2
18	Определение качества творога.	2
19	Определение органолептических признаков качества мяса.	2
20	Изучение пороков мяса.	2

4.Задания к ЛПЗ.

ПЗ № 1. Определение качества зерна пшеницы, ячменя в соответствии с требованиями ГОСТ.

Задание1.Ознакомиться с дополнительным материалом.

Задание 2.

Описать требования к качеству зерна пшеницы

Описать требования к качеству зерна ячменя

Задание 3.

Зарисовать зерновку.

Контрольные вопросы:

1.Дать определение натуре зерна.

2. Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели?

3.Дать определение стекловидности зерна.

4.Что такое «число падений?»

5.Перечислить показатели безопасности.

ПЗ № 2. Определение качества клейковины.

Задание 1.

Дать определение понятию клековина

Задание 2.

Описать порядок выполнения работы

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3.

Записать формулы для обработки результатов.

Задание 4.

Показатели качества исследуемых образцов муки

Наименование показателей
Наименование показателей	нормативные значения (требования нормативных документов)	фактические значения (исследуемого образца)
Цвет Запах Вкус Хруст
Влажность, % (не более) Количество сырой клейковины, % (не менее) 4. Качество сырой клейковины а) цвет в) эластичность

Контрольные вопросы:

1.Дать определение клейковине зерна.

2.Органолептические методы определения качества зерна перечислить.

3.Дать определение пшеница «сильная» и «слабая».

ПЗ № 3. Определение качества свежего продовольственного картофеля в соответствии с ГОСТ.

Задание 1.

Ознакомиться с ГОСТ. Записать основные понятия.

Задание 2.

Описать требования к качеству.

Задание 3.

Зарисовать поперечный разрез клубня картофеля и подписать все его основные части.

Задание 4.

Оценить качество картофеля по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме:

Наименование показателя

Характеристика показателей

Заключение о качестве

ГОСТ

Опыт (образец)

Контрольные вопросы:

Химический состав картофеля.
Характеристика сортов.
Вредители и болезни.
Требования к качеству.

ПЗ № 4. Определение качества продовольственных корнеплодов в соответствиис ГОСТ.

Задание 1.

Ознакомиться с ГОСТ. Записать основные понятия.

Задание 2.

Описать требования к качеству и хранению корнеплодов.

Задание 3.

Зарисовать поперечный разрез корнеплода моркови и подписать все ее основные части.

Задание 4.

Оценить качество моркови по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме:

Показатели качества исследуемой моркови

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

Химический состав корнеплодов.
Характеристика сортов.
Вредители и болезни.
Требования к качеству.

ПЗ № 5.Определение качества белокочанной капусты в соответствии с ГОСТ.

Задание 1.

Ознакомиться с ГОСТ. Записать основные понятия.

Задание 2.

Описать требования к качеству.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Задание 3.

Дать характеристику белокочанной капусте овощей, пользуясь представленным теоретическим материалом.

Наименование показателя

Характеристика показателей

Заключение о качестве

ГОСТ

Опыт (образец)

Контрольные вопросы:

Химический состав капусты.
Характеристика сортов.
Вредители и болезни.
Требования к качеству.

ПЗ № 6. Определение качества луковых в соответствии с ГОСТ.

Задание 1.

Дать характеристику луковых овощей, пользуясь представленным теоретическим материалом.

Задание 2.

Дать характеристику лука овощей, пользуясь представленным теоретическим материалом

Показатели качества исследуемого лука репчатого

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Задание 3.

Зарисовать поперечный разрез лука.

Контрольные вопросы:

Химический состав луковых
Характеристика сортов.
Вредители и болезни.
Требования к качеству.

ПЗ № 7.Определение качества тыквенных.

Задание 1.

Описать требования к качеству и хранению тыквенных.

Задание 2.

Зарисовать поперечный разрез тыквенных и подписать основные части.

Задание 3.

Оценить качество тыквенных по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме:

Показатели качества исследуемой тыквенных

Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

Химический состав тыквенных.
Характеристика сортов.
Вредители и болезни.
Требования к качеству.
Использование тыквы в старину, рецепты.

ПЗ№ 8.Определение качества томатных.

Задание 1.

Описать требования к качеству и хранению томатных.

Задание 2.

Зарисовать поперечный разрез корнеплода томатных и подписать все ее основные части.

Задание 3.

Изучить ГОСТ и заполнить таблицу.

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Контрольные вопросы:

Химический состав томатных.
Характеристика сортов.
Вредители и болезни.
Требования к качеству.

ПЗ № 9.Определение качества яблок всоответствии в соответствии с ГОСТ.

Задание 1.

Описать требования к качеству и хранению яблок.

Задание 2.

Необходимо провести экспертизу качества и оформить результаты в таблицу, по указанной форме.

Органолептическая оценка яблок

Показатели	Характеристика показателей	Заключение о качестве
Показатели	Опыт (образец)
Внешний вид
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм
Зрелость, балл
Механические повреждения
Повреждения вредителями и болезнями
Отсутствие плодоножки
Побурение кожицы
Подкожная пятнистость
Увядание
Побурение мякоти

Определение степени зрелости яблок.

Техника определения

Сделать продольный и поперечный срез яблока, срезы опустить на 0,5 мин в 0,5 %-ный раствор йода. Отметить наличие синей окраски на срезе. Содержание крахмала в яблока выражается в баллах:

5 баллов – вся поверхность от семенного гнезда до кожицы темно-синяя (яблоки сняты раньше съемной зрелости);

4 балла – в области плодоножки, семенного гнезда незначительные участки среза не окрашены;

3 балла – по всей поверхности среза на темном фоне, проявляются просветы, под кожицей слой мякоти темноокрашенный;

2 балла – темное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти;

1 балл – незначительное потемнение только под кожицей плода.

Задание 3. Дегустация яблок

Дегустационная оценка яблок проводится по 5-бальной системе. Результаты дегустации необходимо занести в индивидуальную дегустационную карточку.

Дегустационная карточка

Наименование помологичес-

кого сорта

яблок

Внешний вид

Вкусовые качества

Общая

оценка

Заключение

о качестве

Величина

Форма

Окраска

Степень зрелости

Общая

оценка

Мягкость

Вкус

Аромат

Общая

оценка

Ключ к дегустационной оценке яблок

Внешний вид:

1. Основная окраска: зеленая, желтая, белая; оттенки светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудно-густые.

2. Румянец – яркий, тусклый, полосами, размытый, густой.

3. Состояние зрелости: недозрелые, оптимальная зрелость, перезрелые.

Оценка по 5-бальной системе.

5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы, нарядные, выделяются из группы сортов;

4 балла – плоды привлекают внимание, приятные по форме, окраске, менее крупные;

3 балла – плоды не выделяются из общего ассортимента, не останавливают на себе внимание – недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске;

2 балла – плоды некрасивые (неприглядные по форме и окраске);

1 балл – очень не красивые плоды (очень мелкие, неправильной формы, плохо окрашены).

Состояние мякоти: консистенция – грубая, рыхлая, плотная, нежная, мучнистая, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая.

Оценка по 5-бальной системе:

5 баллов – сочная, приятная, без признаков крахмалистости;

4 балла - сочная, приятная, чуть мучнистая;

3 балла – малосочная, больше мучнистая;

2 балла – мучнистая, кашеобразная.

Вкус: сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.

Оценка по 5-бальной системе:

5 баллов – плоды отличного качества, используются как лучшие десертные сорта;

4 балла – плоды хорошего, столового вкуса, используются как столовые сорта и частично для получения ценных продуктов технической переработки;

3 балла – плоды посредственного вкуса, пригоны для употребления в свежем виде и технической переработки;

2 балла – плоды плохого вкуса, малопригодны для еды, используются главным образом для технической переработки;

1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодны для потребления в свежем виде, используются для технической переработки.

Общая качественная оценка плодов дается на основе их вкусовых достоинств и привлекательности внешнего вида, причем общий балл определяется или как среднее арифметическое из показателей, или увеличивается, а также снимается на определенную долю, исходя из представлений дегустатора.

Контрольные вопросы:

1.Особенности строения и состава.

2.Классификация помологических сортов по срокам выращивания и использования. 3.Признаки сортов.

4.Использование. Показатели качества.

ПЗ № 10.Определение качества ягод, косточковых в соответствии с ГОСТ.

Задание 1.

Описать требования к качеству и хранению ягод.

Задание 2.Изучить ГОСТ и заполнить таблицы.

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Контрольные вопросы:

1.Показатели качества.

2. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке.

3. Условия и допустимые; сроки хранения.

4. Изменение качества при хранении. Потери и меры по их сокращению.

5.Экспертиза качества свежих плодов.

ПЗ № 11. Определение качества сушеных плодов и овощей в

соответствии с ГОСТ

Задание1.

Ознакомиться с ГОСТ и заполнить таблицы

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Контрольные вопросы:

1.Влияние режимов сушки на товарное качество и пищевую ценность сушёных плодов и овощей.

2.Экспертиза качества сушёной плодоовощной продукции.

3.Дефекты и пороки качества.

4.Сушеные плоды и овощи. Технология приготовления/

5.Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.

ПЗ № 12.Определение качества сахарной свеклы.

Задание 1.

Описать требования к качеству и хранению сахарной свеклы.

Задание 2. Ознакомиться с ГОСТ и заполнить таблицу.

Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Контрольные вопросы:

Пищевая ценность свеклы.
Требования к качеству.

ПЗ № 13. Определение качества семян.

Задание 1. Изучите ГОСТ и запишите основные понятия

Задание 2. Изучите ГОСТ и заполните таблицу.

Определение качества семян.

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Контрольные вопросы:

Требования к качеству семян.
Условия хранения семян.
Посевные свойства семян.

ПЗ № 14.Определение качества крахмала.

Задание 1. Изучите ГОСТ и запишите основные понятия

Задание 2.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу.

Анализ маркировки упаковки крахмала

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец
Наименование и вид продукта
Сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Рос-
Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); Товарный знак изготовителя (при наличии) Дата изготовления Масса нетто Состав продукта Пищевая ценность Условия хранения Срок хранения Дата упаковывания Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия

Задание 3.

Органолептическая оценка

На основании полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов крахмала.

Показатели качества крахмала

Наименование

показателей

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

1. Цвет

2. Запах

3. Хруст крахмала при кулинарной пробе

Контрольные вопросы:

Что собой представляет крахмал?
Использование крахмала.
Отличия обыкновенного крахмала от модифицированного.
Использование модифицированного крахмала.

ПЗ № 15. Определение качества меда.

Задание 1.Способы определения зрелости меда.

Задание2.Определение примесей и добавок в меде.

Задание 3.

Определение диастазы в меде.

Задание 4.Определение сахара в меде.

Контрольные вопросы:

1.Чем объясняются лечебные и диетические свойства меда?

2.Каковы отличительные признаки падевого меда?

3.В чем сущность получения искусственного меда?

ПЗ № 16.Определение качества растительного масла.

Задание 1.

Органолептическая оценка качества растительного масла.

Задание3.Изучите ГОСТ и образцы масел и заполните таблицу

Показатель	Характеристика	Вид масла	Сорт
Образец № 1
1. Вкус и запах
2. Цвет
3. Прозрачность
4. Консистенция
Образец № 2
1. Вкус и запах
2. Цвет
3. Прозрачность
4. Консистенция

Контрольные вопросы:

Почему растительные масла хорошо сохраняются?
Способы извлечения растительных масел .
Способы очистки растительных масел
Дефекты растительных масел.

ПЗ № 17. Определение качества молока.

Задание1.

Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.

Задание 2.Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образца необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу.

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные
Наименование продукта (состоит из термина «молоко питьевое»; режим обработки, массовая доля жира от….до….)
Изготовитель (юридический адрес, включая страну, адрес предприятия)
Товарный знак
Объем нетто продукта (дм3 или л)
Информация о составе продукта
Пищевая ценность
Условия хранения (только температурный режим)
Дата изготовления
Срок годности
Обозначение настоящего стандарта
Информация о сертификации продукта

Задание 3.

Определение запаха и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090. Результаты органолептической оценки оформите в таблице

Показатель	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ
1. Внешний вид
2. Цвет
3. Вкус
4. Запах
5. Консистенция

Контрольные вопросы:

1.Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2.Требования к качеству молока.

3.Днефекты молока и причины их образования.

4.Условия и сроки реализации молока и молочных продуктов.

ПЗ № 18.Определение качества творога.

Задание 1.

Органолептические показатели качества.

Задание 2.

Изучите ГОСТ и заполните таблицу

Показатели

Нормативные значения

(требования соответствующих стандартов)

Контрольные вопросы:

Ассортимент творога и творожных изделий.
Чем обусловлена пищевая ценность творога?
Недопустимые дефекты творога.
Какая разница между творогом и творожными изделиями?

ПЗ № 19.Определение органолептических признаков качества мяса.

Задание 1.

Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческие маркировки мяса». Работу оформите в виде таблицы

Таблица

Товароведческая маркировка мяса

Вид мяса

Категория упитанности

Форма клейма

Место расположения и общее количество клейм

Задание 2.

Органолептическая оценка свежести мяса.

В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТ 7269, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде таблицы

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Показатель	Характеристика мяса
Показатель	Свежего	Сомнительной свежести	Несвежего
1. Внешний вид и цвет поверхности
2. Мышцы на разрезе
3. Консистенция
4. Состояние жира
5. Запах
6. Состояние сухожилий
7. Прозрачность и аромат бульона

По окончании данной работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести. Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде таблицы

Органолептическая оценка степени свежести мяса

Показатель	Фактическая характеристика
1. Внешний вид и цвет поверхности
2. Мышцы на разрезе
3. Консистенция
4. Состояние жира
5. Запах
6. Состояние сухожилий
7. Прозрачность и аромат бульона

Контрольные вопросы:

1.Особенности химического состава и пищевая ценность мяса.

2.По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

3.Назвать категории упитанности.

4.Сортовой разруб и выход мяса по сортам.

5.Отличия маркировки мяса.

ПЗ № 20. Изучение пороков мяса.

Задание1.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл.

Таблица

Анализ маркировки мясных консервов

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец
Наименование продукта
Категория, сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя[юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто или количество
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Пищевая ценность
Условия хранения
Срок годности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Массовая доля, (% не менее) мяса, жира

Задание 2.Составьте таблицу пороки мяса

Контрольные вопросы:

1.По каким признакам классифицируют колбасные изделия?

2.Назвать ассортимент и товарные сорта колбасных изделий.

3.Дефекты колбасных изделий.

4.Условия и сроки реализации.

Список используемой литературы и интернет источников.

Основные источники:

1.. Рябкова, Д. С. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : учебник для СПО / Д. С. Рябкова, Г. Г. Левкин. — Электрон. текстовые данные. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Эр Медиа, 2019. — 200 c.

2.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для СПО.-Феникс,2013.-473с.

Дополнительные источники:

1.Лихачева Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие для СПО.-М.:ИНФРА,2011.-304с.

2.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров .-ИНФРА-М,2011.-416с.

3.Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов.-М.:ИНФРА-М,2012.-236с.

4.Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие для ВПО .-М.: Дашков и К,2012.-400 с.

5.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для СПО.-М.:Академия,2012.-336с.

6.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО.-М.:Академия,2011.-336с.

7.Криштафович В.И. Товароведение продовольственных товаров. Методические рекомендации: учебное пособие для ВПО.- Дашков и К,2012.-184с.

8.Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов: лабораторный практикум для СПО, ВПО.- М.: Дашков и К,2010.-200с.

9.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебное пособие для ВПО /Под ред.Криштафович В.И..-М.: «Дашков и К»,2012.-592с.

10.Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебник для ВПО.-М.:Дашков,2012.-376с.

11.Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах для СПО. -М.: Ростов н/Д:Феникс,2010.-208с.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Феникс,2012.-479с.

13.Райкова Е.Ю. Теория товароведения: учебное пособие для СПО.-М.:Академия,2010.-240с.

14.Киселева Е.Н. Рынок продовольственных товаров.-М.:Академия,2012.-144с.

15.Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для НПО.-М.:Академия,2011.-544с.

16. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для СПО / В.А. Тимофеева.- Изд. 11 е и перер. – Ростов/Д:Феникс. 2012-479 с.

17. Н.С. Никифорова товароведение продовольственных товаров. Практикум: учебн. пособие для НПО.- 4 е изд. испр.- М.: Изд. центр «Академия»,2012.-144 с.

18. Ю.Д. Сибикин Товароведение и экспертиза мясных товаров: Лабораторный практикум, М: НИЦ ИНФРА-М, 2014-174 с.

Интернет-ресурсы (И-Р):

Википедия - http://ru.wikipedia.org

Федеральный портал Protown.ru

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая тетрадь для практических работ по дисциплине ОГСЭ.06 ОСНОВЫ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО ТРУДА

Рабочая тетрадь для практических работ по дисциплине ОГСЭ.06 ОСНОВЫ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО ТРУДА...

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.02.02 Кормопроизводство

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.02.02 Кормопроизводство...

Рабочая тетрадь для практических работ по дисциплине ОП.14 Основы экономики, менеджмента и маркетинга специальности 15.02.13 Техническое обслуживание и ремонт систем вентиляции и кондиционирования

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения практических работ по дисциплине ОП.14 Основы экономики, менеджмента и маркетинга специальности 15.02.13 Техническое обслуживание и ремонт систем вент...

Мне нравится

Навигация

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.03.04 Товароведение сельскохозяйственной продукции
материал

Скачать:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая тетрадь для практических работ по дисциплине ОГСЭ.06 ОСНОВЫ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО ТРУДА

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.02.02 Кормопроизводство

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК 02.01 Технологии производства продукции животноводства

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК 01.01.

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК 01.02.

Рабочая тетрадь для практических работ по Контроль качества выпускаемой продукции

Навигация

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.03.04 Товароведение сельскохозяйственной продукцииматериал

Скачать:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая тетрадь для практических работ по дисциплине ОГСЭ.06 ОСНОВЫ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО ТРУДА

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.02.02 Кормопроизводство

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК 02.01 Технологии производства продукции животноводства

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК 01.01.

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК 01.02.

Рабочая тетрадь для практических работ по Контроль качества выпускаемой продукции

Рабочая тетрадь для практических работ по МДК.03.04 Товароведение сельскохозяйственной продукции
материал