Пороки соленой рыбы, меры их предупреждения, способы устранения
план-конспект занятия на тему

Лекция урока по технологии обработке водных биоресурсов

245 группа

Тема: Пороки соленой рыбы. Меры их предупреждения, способы устранения.

       Брак соленой рыбы вызывается неправильными режимами посола и хранения соленой рыбы, а также из-за недоброкачественного сырья, направляемого на посол.

Основные виды брака

1. Загар мяса у позвоночника – порча мяса в местах прилегания к позвоночной хорде.

Вызывается нарушением режима посола и деятельностью микрофлоры.

Поэтому у рыбы появляется специфический запах с гнилостными оттенками, а также мажущаяся консистенция.

2. Затяжка – связана с задержкой сырца до обработки, а также вследствие плохого перемешивания рыбы с солью, когда отдельные участки тела могут соприкасаться друг с другом без попадания туда соли. При затяжке консистенция мяса делается дряблой, может быть и мажущаяся; при растирании между пальцами мясо мылится.

           Различия этих двух видов брака :

           а) загар в основном появляется в местах богатых кровью, т.е. вдоль позвоночника и связан с появлением в мясе темно-бурой окраски. Проявляется загар чаще всего у жирных крупных рыб, вследствие медленного проникновения соли в эти участки тела, т.к. жир препятствует диффузии соли в глубинные слои тела. Развитию загара способствует также задержка сырца до посола, при которой возможно  проникновение микрофлоры из кишечника в припозвоночные слои мяса, либо проникновение микрофлоры из жабр по кровеносным сосудам.

            б) Затяжка может быть в любом участке тела и не всегда брак связан с покраснением мяса.

3. Окисление жира (ржавчина) - рыба приобретает специфический неприятный запах и привкус прогорклого жира, а внешне проявляется в появлении на поверхности рыбы  желто-бурой окраски (ржавчины). Происходит вследствие контакта жира с кислородом воздуха. Поваренная соль обладает каталитическим действием и окисление жира соленой рыбы несколько ускоряется по сравнению с окислением  свежей и мороженой.

        Вначале окисление происходит на поверхности. В этой стадии окислившийся жир может быть смыт с поверхности рыбы тузлуком и значительного снижения качества не наблюдается. По мере проникновения окисления вглубь мяса, избавиться от ржавчины практически не удается и при таком окислительном процессе рыба снижается в сортности, либо переводится в нестандартную (в том числе непищевую), т.к. многие продукты окисления являются вредными веществами для организма человека.

          Средства защиты рыбы от окисления:

          а) погружение ее в тузлук при посоле. В этом заключается преимущество смешанного способа посола перед сухим. Сроки хранения соленой рыбы без тузлука весьма ограничены;

           б) упаковка ее в пленочную герметичную тару, - особо эффективна вакуумная упаковка, позволяющая сохранить ее качество в течение 5-6 месяцев ( без вакуума – 1 месяц);

           в) применение антиокислителей.

4. Фуксин соленой рыбы - ярко-красный налет на поверхности рыбы. Образуется фуксин за счет некачественной соли (солелюбивыми формами микрофлоры).

Рыбу, пораженную фуксином, моют с помощью щеток поштучно тузлуком, подкисленным уксусной кислотой.

            Если появляется фуксин, необходимо проверять соль на обсемененность.

Тара из-под рыбы, пораженной фуксином, должна подвергаться дезинфекции с последующей мойкой.

5. Колянусность – желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. В районах откорма сельдь в большом количестве потребляет рачков (колянус) с очень острыми роговыми покрытиями, которые прорезают кишечник. Рачок безвреден. Устранение – разделка рыбы и удаление колянуса.
6. Следствие колянусности – лопанец (рыба с разорванными тканями брюшка). При этом вся рыба становится красной.