ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Приложение

Название блюда – «зразы» произошло от польского «zrazy», что означает «отрезанный кусок» (или по-русски «срез»), потому как изначально зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, которые натирались солью, перцем и другими приправами. На них клали начинки и сворачивали рулетиком, после чего обжаривали в масле. Похлёбкин же придерживался той точки зрения, что наименование «зразы» было дано блюду из-за относительной быстроты его приготовления.

Если исходить из классической рецептуры, зразы следует готовить из отбитого куска мяса, внутрь которого помещают различную начинку: поджаренный лук, яйца, грибы, овощи и др. Куски эти могут быть как порционными, так и цельными большого размера, рассчитанными на дальнейшую нарезку перед подачей на стол. Однако сегодня, зразы чаще готовят из фарша , рубленного мяса либо и вовсе из картофеля.

Можно ли заготовить зразы впрок?

Зразы очень удобное блюдо, их можно приготовить впрок и заморозить на срок до 2 месяцев при температуре не выше минус 12 градусов. Замороженные зразы (не размораживая) положить на разогретую сковороду с маслом (на огне чуть выше среднего) и обжарить до румяной корочки с двух сторон. Затем убавить огонь и жарить на медленном огне до готовности от 20 до 40 минут. Картофельные приготовятся быстрее, чем мясные.

Тест

1. Жарка основным способом - это:

А. Жарка продукта с небольшим количеством жира при Т 130-150*С;

Б. Жарка продукта с последующим прогревание в ж/шкафу;

В. Жарка продукта в разогретом жире при Т 160-180*С.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

А. Овальной формы;

Б. В виде кирпичика;

В. В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

А. Сортировка, мойка, очистка;

Б. Очистка, нарезка, калибровка;

В. Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

А.  Картофель в молоке;

Б. Картофель жареный во фритюре;

В. Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

А. В ящиках в помещении с Т 20-25*С;

Б. В растворе лимонной кислоты;

В. Применяют способ сульфитации.

1 - А; 2 - В; 3 – А; 4 – Б; 5 – В.

Охрана труда

Ф.И. ________________________________________

1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться______________

_____________________________________________________________________________________

2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема?___________

____________________________________________________________________________________

3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть ___________________________________

 ____________________________________________________________________________________

4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут ___________________________,

на правую ________________________________________________________________________.

5.Техника безопасности при работе с ножом ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Охрана труда

Ф.И. ________________________________________

1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться прихватками или полотенцем.

2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема?  - что бы жидкость не выливалась при варке или переносе.

3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть разогнуты.

4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут - гири, на правую - сырье.

5.Техника безопасности при работе с ножом  - производить резкие движения; оставлять нож в сырье; при переносе вкладывать в пенал; не бросать, не использовать с плохо закрепленной ручкой.

Технологическая карта

Зразы картофельные (332)

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Зразы картофельные»

Требования к качеству полуфабриката из овощей (зразы картофельные)

Таблица недостатков зраз картофельных 

Критерии оценки за выполнение учебно – производственной работы по теме:  Приготовление полуфабрикатов овощей

 Приготовление зраз картофельных

Таблица оценок за урок

________________________________________________

ФИО

Рефлексия

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока?  (здесь можно выбрать два варианта ответов)

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ____________________________________________________

Самоанализ занятия по ПМ 01.  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Дугарова М.Н., мастер производственного обучения.

1. Обоснование типа занятия и его структура:

Мною проведено занятие по МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов, в 421 группе, 13.12.2023г. Тема занятия: «Приготовление полуфабрикатов из овощей (Зразы картофельные)». Вид  занятия: учебная практика. Тип урока: выполнение сложных комплексных работ. Чтобы достичь цели, мною было спланировано 4 структурных частей урока: организационная часть, вводный, текущий и заключительный инструктажи

2. Учёт психологических особенностей группы:

 Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на учёбу.

3. Обоснование целеполагания занятия:

Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих  этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку).  Второй этап урока, вводный инструктаж,  начинается с показа фотографий видов овощей, форм нарезки, полуфабриката «Зразы картофельные» и наводящих вопросов, а обучающиеся формируют тему и определяют цель урока.  На третьем этапе проведения всесторонней проверки знаний я применила тестовое задание. Четвёртый этап усвоения новых знаний была представлена презентация и видеоролик, они послужили вспомогательным материалом для изучения темы урока. При закреплении усвоения новой темы обучающиеся ответили на вопросы, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Пункт повторения Безопасные Условия Труда проведён в тестовой форме. Затем мной были показаны трудовые приёмы по подготовке продуктов для приготовления полуфабриката «Зразы картофельные».  Получив задания , обучающиеся приступили к выполнению практической работы (готовили п/ф Зразы картофельные). На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у студентов умения применять полученные знания на практике.  На заключительном инструктаже были подведены итоги и выдача домашнего задания. Завершающим этапом была рефлексия, где обучающиеся в тестовой форме выразили своё отношение к пройденному уроку.

4. Анализ уровня реализации обучающегося аспекта занятия.

Урок представляет собой целостную систему. Задачи, представленные на уроке, достигнуты, за счёт насыщенной лекционной части с использованием презентации и видеоролика,  организованных самостоятельных работ  

5. Анализ технологии, методы и приёмы, используемые на уроке.

На уроке я использовала такие методы, как словесный, практический, наглядно-демонстрационный, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. ИКТ использовала на всех этапах вводного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания, умения и навыки, полученные на данном уроке, сформируют умения обучающихся в дальнейшей жизни.

6. Анализ уровня реализации воспитательного аспекта урока.

Реализация спланированных частей занятия повлияло на результат урока: все работали, были заинтересованы в изучении нового материала. Воспитательные задачи урока осуществлялись через создание дружеской обстановки, индивидуальных форм работы. В итоге задача, поставленная в начале занятия, была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок цели достиг.

7. Умение выделить собственные методические недочёты.

Считаю, что недочетов в проведенном мною уроке нет

8. Планирование дальнейшей работы с учётом выявленных недочётов уроков.

В планах применять активные методы развития обучающихся других методов цифровой технологии.

Мастер п/о:_____________________________ М.Н.Дугарова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Приложение

Тест «Сладкие блюда»                                 _____________________________________

                                                                                                    Ф.И. обучающегося

1. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1л густого киселя?

20-30 г;

100-120 г.;

15-20 г;

60-80 г.

2. К горячим сладким блюдам относятся:

гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны;

пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.

3. Сладкий десерт, приготовленный на водяной бане из яиц, молока, муки, называется

самбук;

мусс;

пудинг.

4. К желированным сладким блюдам относятся:

компоты, кисели, самбуки, желе;

кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

5. По консистенции кисели бывают:

густые, полугустые, жидкие;

жидкие, густые, полужидкие;

густые, средней густоты, полужидкие;

жидкие, полугустые, нормальной консистенции

6. Задание на соответствие

7. Выберите продукты, необходимые для приготовления яблочного мусса:

яблоки;

сахар;

крахмал;

желатин;

яйца (белки);

вода;

ванилин;

молоко;

крупа манная;

кислота лимонная.

8. Кисель доводят до кипения и проваривают не более

1-2 мин.;

5-6 мин;

8 мин;

10 мин.

9. Десерт на основе взбитых добела яичных белков и наполнителя (творога, шоколада и пр.) называется _____________________________________________
10. По набору продуктов определите название блюда: молоко, манная крупа, сахар, масло сливочное, яйца, орехи, ванилин, консервированные фрукты, абрикосовый соус. ______________________________________________________________________________

Дать определение самбуку (разновидность желе, основой которого является пюре из яблок, слив или абрикосов)

1. Как подразделяются желированные сладкие блюда по способу приготовления? (на кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. 
2. Что является основой желированных блюд? (Основой желе и муссов является фруктовый или ягодный сироп, молоко или кисломолочные продукты с сахаром, основой самбука — фруктовое или ягодное пюре, а основой крема — яично-молочная смесь с сахаром и сливки или сметана либо сливки и фруктовое пюре)
3. Что используют в качестве загустителя в желированных блюдах? (кисель - крахмал, желе, мусса, самбука, крема — желатин или агар-агар)
4. Желатин можно использовать для приготовления любых желированных сладких блюд (кроме киселя), агар-агар не рекомендуется использовать для приготовления мусса или самбука, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает уже при температуре 32 – 39 °С.

2.3. Инструктирует по теме урока. Приготовление, оформление самбука абрикосового.

При взбивании самбука в массу вводят яичные белки. Желатина используют 15 г на 1 кг самбука. Отпускают по 100 – 150 г на 1 порцию с соусом, сиропом фруктовым или ягодным натуральным (по 20 г на 1 порцию) либо со взбитыми сливками (20 – 30 г на 1 порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 – 150 г на 1 порцию).

1. С чем можно приготовить муссы? (с манной крупой, из шоколада, где пористость и воздушность придают взбитые сливки или белки яйца)
2. Как отпускают муссы и самбуки? (по 100 – 150 г)
3. С чем можно подать муссы и самбуки? (с соусом, сиропом фруктовым или ягодным натуральным (по 20 г на 1 порцию) либо со взбитыми сливками (20 – 30 г на 1 порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 – 150 г на 1 порцию)
4. Что вводят в массу при взбивании самбука? (яичные белки)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Самбук абрикосовый

 Курагу предварительно замачивают, затем варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Мусс яблочный на крупе манной

 Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин.

Смесь охлаждают до 40°С и взбивают на холоде, до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают 1,0 – 1,5 часа.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Тестовое задание по технике безопасности:

1. Как нужно подавать нож?

а) лезвием вперед

б) боком

в) лезвием к себе

2. Для чего нужен резиновый коврик возле плиты?

а) для красоты

б) для заземления

в) для того, чтобы не поскользнуться

3. В какой одежде можно приступать к работе?

а) в чистой спец. одежде.

б) в повседневной

в) в любой

4. В какой обуви можно приступать к работе?

а) в той, в которой пришёл на работу

б) в чистой, с закрытой пяткой и носком

в) в любой

5. Можно ли носить украшения в лаборатории?

а) иногда да

б) можно

в) нельзя

6. С какими ногтями разрешено приступать к работе в лаборатории?

а) без лака и коротко подстриженными.

б) можно с длинными, но без грязи под ногтями.

в) не имеет значения

7. Сколько сантиметров положено оставлять от края бачка с горячей или жидкой пищей

а) примерно 5 см.

б) примерно 10 см.

в) примерно 15 см.

8. Как нужно открывать крышку кипящей кастрюли?

а) наклоняя на себя

б) от себя

в) не имеет значения

9. Можно ли прикасаться к оборудованию или электропроводке мокрыми руками?

а) Только при наличии заземления

б) Можно

в) Нельзя

10. Какой номер нужно набрать при возникновении пожара?

а) 01

б) 02

в) 03

________________________________________________

ФИО

Рефлексия

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока?  (здесь можно выбрать два варианта ответов)

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ____________________________________________________

Самоанализ занятия по ПМ 04.  Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

1. Обоснование типа занятия и его структура:

Мною проведено занятие по МДК 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в 441 группе, 14.12.2021г. Тема занятия: «Приготовление, оформление мусса яблочного (на манной крупе), самбука абрикосового. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции». Вид  занятия: учебная практика. Тип урока: выполнение сложных комплексных работ. Чтобы достичь цели, мною было спланировано 4 структурных частей урока: организационная часть, вводный, текущий и заключительный инструктажи

2. Учёт психологических особенностей группы:

 Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на учёбу.

3. Обоснование целеполагания занятия:

Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих  этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку).  Второй этап урока, вводный инструктаж,  начинается с показа фотографий видов сладких блюд и наводящих вопросов, а обучающиеся формируют тему и определяют цель урока.  На третьем этапе проведения всесторонней проверки знаний я применила тестовое задание. Четвёртый этап усвоения новых знаний была представлена презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы урока. При закреплении усвоения новой темы обучающиеся ответили на вопросы, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Пункт повторения Безопасные Условия Труда проведён в тестовой форме. Затем мной были показаны трудовые приёмы по подготовке продуктов для приготовления сладких блюд.  Получив задания по бригадам, обучающиеся приступили к выполнению практической работы (готовили мусс яблочный (на манной крупе) и самбук абрикосовый). На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у студентов умения применять полученные знания на практике.  На заключительном инструктаже были подведены итоги и выдача домашнего задания. Завершающим этапом была рефлексия, где обучающиеся в тестовой форме выразили своё отношение к пройденному уроку.

4. Анализ уровня реализации обучающегося аспекта занятия.

Урок представляет собой целостную систему. Задачи, представленные на уроке, достигнуты, за счёт насыщенной лекционной части с использованием презентации, показа оборудования по теме, организованных самостоятельных работ  

5. Анализ технологии, методы и приёмы, используемые на уроке.

На уроке я использовала такие методы, как фронтальный, объяснительно-иллюстративный метод, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. ИКТ использовала на всех этапах вводного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания, умения и навыки, полученные на данном уроке, сформируют умения обучающихся в дальнейшей жизни.

6. Анализ уровня реализации воспитательного аспекта урока.

Реализация спланированных частей занятия повлияло на результат урока: все работали, были заинтересован в изучении нового материала. Воспитательные задачи урока осуществлялись через создание дружеской обстановки, индивидуальных форм работы. В итоге задача, поставленная в начале занятия была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг.

7. Умение выделить собственные методические недочёты.

Считаю, что недочетов в проведенном мною уроке нет

8. Планирование дальнейшей работы с учётом выявленных недочётов уроков

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАЙКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ

Методическая разработка учебной практики

Отработка приемов приготовления и оформления рассыпчатых, вязких и жидких каш. Контроль качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш. 

Выполнила:    Дугарова М.Н.,

 мастер производственного обучения

с. Иволгинск

2023

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Ход урока

1. Организационный этап (5 мин).

1. Приветствует

2. Выявляет отсутствующих студентов

3. Проверяет готовность группы к уроку

4. Организовывает внимание студентов

2. Вводный инструктаж.

Мастер производственного обучения: Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики. 

Актуализация опорных знаний: тестирование с применением программы Online Test Pad (приложение1)

Сообщение о каше (приложение 2)

Инструктирует по теме урока (сл. 5) (приложение 3)

- Правила варки каш (сл. 6)

- Требования к качеству каш (сл.8)

-Технология приготовления вязких, рассыпчатых, жидких каш (сл.9,10,11,12)

 Закрепляет пройденный материал.

 Проверяет знания БУТ.

 Выдаёт и разъясняет задания

- Определяет объем работ

- Знакомит с технологическими картами

Показ трудовых приемов: подготовка круп к варке

3. Текущий инструктаж (3,5 часа). 

Мастер производственного обучения осуществляет целевые обходы рабочих мест студентов, проверяет организацию рабочих мест, безопасные условия труда. Наблюдает за выполнением задания, предупреждает возможные ошибки. Консультирует, делает замечания.

4. Заключительный инструктаж.   

Подведение итогов урока.  Дает оценку умениям последовательности приготовления, качеству и оформления каш (сл.14)

Задаёт и инструктирует обучающихся по выполнению домашнего задания: разработка технологической карты «Крупеник» на 12 порций

 Рефлексия. (приложение)

Организация уборки рабочих мест

Приложение 1

Все о каше

Каша – традиционное блюдо русской национальной кухни. Трудно представить наш ежедневный рацион без рассыпчатой гречки, ароматного риса, сытной овсянки. А уж воспоминания о манной каше есть у каждого!

Крупы из цельного зерна – важный источник растительных белков и углеводов. В них содержится довольно много минеральных веществ и необходимых витаминов, особенно витаминов группы В.

Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами. В цельном зерне есть все, что необходимо нашему организму. В нем достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон, которых не хватает в рационе современного человека.

Из зерна злаков мы получаем жизненно важные аминокислоты, 18 из которых незаменимые. В них сосредоточено все то, что нужно нашему организму для полноценной жизнедеятельности.  

Каша, несомненно, исконно русское блюдо. Более того, каша – это культовое блюдо. Согласно старорусским традициям во время свадебного церемониала жених с невестой обязательно готовили кашу. Кашу варили при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу. В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды – одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде. Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу". Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь». Готовились рождественские каши и каши по случаю окончания уборки урожая. Девушки готовили кашу на день Аграфены Купальницы из смеси различных круп. Кроме зерновых и гороховых каш варили рыбные и овощные каши.

Приложение 2

Тест

1. Наиболее мелкой из круп, приготавливаемых из овса, является:

сечка;         хлопья «Геркулес»;          «толокно».

2. Из каких круп не варят рассыпчатой каши?

гречневая, рис, пшено;                       манная, овсяная, ячневая;

манная, рис, кукурузная;                   ячневая, овсяная, рис.

3. В качестве жидкой основы для приготовления рассыпчатых каш используют:

воду;            смесь воды и молока;          молоко.

4. Что рекомендуется положить в кипящую воду для улучшения вкуса и
   большей рассыпчатости каши до закладки крупы?

сливочное масло;      соль;         сахар.

5. Из ячменя изготавливают:

только перловую крупу

перловую, ячневую и ячменную крупы;

перловую и ячневую крупы.

6. Дробленую крупу используют для приготовления:

вязких и рассыпчатых каш;

рассыпчатых, жидких, вязких каш;

вязких, жидких каш

7. Что необходимо сделать с гречневой крупой перед приготовлением, чтобы улучшить вкус каши?

промыть;         обжарить;         просушить;         перебрать.

8. В зависимости от обработки гречки получают крупы:

дроблёные, ядрица, хлопья;

шлифованные, сечка, хлопья;

дроблёные, ядрица, дранец

9. Из этой каши готовят запеканки:

жидкой;         вязкой;         рассыпчатой;         сухой.

10. Какую крупу перед варкой замачивают на 2-3 часа?

манную;       гречневую;         перловую;           пшено.

Приложение 3

Подготовка круп к варке и варка их.

 Подготовка круп к варке

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2, 1:3), остальную- теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющены крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице, приведенной выше для варки каш из 1кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Приложение 4

Норма жидкости для варки каш на 100 гр крупы

Приложение 5

Тестовое задание по технике безопасности

1. Как нужно подавать нож?

а) лезвием вперед

б) боком

в) лезвием к себе

2. Для чего нужен резиновый коврик возле плиты?

а) для красоты

б) для заземления

в) для того, чтобы не поскользнуться

3. В какой одежде можно приступать к работе?

а) в чистой спец. одежде.

б) в повседневной

в) в любой

4. В какой обуви можно приступать к работе?

а) в той, в которой пришёл на работу

б) в чистой, с закрытой пяткой и носком

в) в любой

5. Можно ли носить украшения в лаборатории?

а) иногда да

б) можно

в) нельзя

6. С какими ногтями разрешено приступать к работе в лаборатории?

а) без лака и коротко подстриженными.

б) можно с длинными, но без грязи под ногтями.

в) не имеет значения

7. Сколько сантиметров положено оставлять от края бачка с горячей или жидкой пищей

а) примерно 5 см.

б) примерно 10 см.

в) примерно 15 см.

8. Как нужно открывать крышку кипящей кастрюли?

а) наклоняя на себя

б) от себя

в) не имеет значения

9. Можно ли прикасаться к оборудованию или электропроводке мокрыми руками?

а) Только при наличии заземления

б) Можно

в) Нельзя

10. Какой номер нужно набрать при возникновении пожара?

а) 01

б) 02

в) 03

Приложение 6

Рефлексия

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока?  (здесь можно выбрать два варианта ответов)

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) _______________________________________

Самоанализ занятия по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Дугарова М.Н., мастер производственного обучения.

1. Обоснование типа занятия и его структура:

Мною проведено занятие по МДК 02.04. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в 421 группе. Тема занятия: «Отработка приемов приготовления и оформления рассыпчатых, вязких и жидких каш. Контроль качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш». Вид  занятия: учебная практика. Тип урока: выполнение сложных комплексных работ. Чтобы достичь цели, мною было спланировано 4 структурных частей урока: организационная часть, вводный, текущий и заключительный инструктажи

2. Учёт психологических особенностей группы:

 Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на учёбу.

3. Обоснование целеполагания занятия:

Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих  этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку).  Второй этап урока, вводный инструктаж,  начинается с показа фотографий видов каш и наводящих вопросов, а обучающиеся формируют тему и определяют цель урока.  На третьем этапе проведения всесторонней проверки знаний я применила тестовое задание в online test pad, обучающаяся выступила с сообщением «Все о кашах». Четвёртый этап усвоения новых знаний была представлена презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы урока. При закреплении усвоения новой темы обучающиеся ответили на вопросы, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Пункт повторения Безопасные Условия Труда проведён в тестовой форме, который был отправлен на электронную почту каждому обучающемуся. Затем мной были показаны трудовые приёмы по подготовке круп к варке.  Получив задания по бригадам, обучающиеся приступили к выполнению практической работы (готовили рассыпчатую гречневую, вязкую рисовую, жидкую манную каши). На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у студентов умения применять полученные знания на практике.  На заключительном инструктаже были подведены итоги и выдача домашнего задания. Завершающим этапом была рефлексия, где обучающиеся в тестовой форме выразили своё отношение к пройденному уроку.

4. Анализ уровня реализации обучающегося аспекта занятия.

Урок представляет собой целостную систему. Задачи, представленные на уроке, достигнуты, за счёт насыщенной лекционной части с использованием презентации, показа оборудования по теме, организованных самостоятельных работ  

5. Анализ технологии, методы и приёмы, используемые на уроке.

На уроке я использовала такие методы, как фронтальный, объяснительно-иллюстративный метод, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. ИКТ использовала на всех этапах вводного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания, умения и навыки, полученные на данном уроке, сформируют умения обучающихся в дальнейшей жизни.

6. Анализ уровня реализации воспитательного аспекта урока.

Реализация спланированных частей занятия повлияло на результат урока: все работали, были заинтересован в изучении нового материала. Воспитательные задачи урока осуществлялись через создание дружеской обстановки, индивидуальных форм работы. В итоге задача поставленная в начале занятия была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг.

7. Умение выделить собственные методические недочёты.

Считаю, что недочетов в проведенном мною уроке нет

8. Планирование дальнейшей работы с учётом выявленных недочётов уроков.

В планах применять активные методы развития обучающихся других методов цифровой технологии.

Мастер п/о: М.Н.Дугарова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы

ПМ 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

1. Доклад  дежурного о присутствующих и отсутствующих обучающихся  
2. Как называется изучаемый нами профессиональный модуль? (Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

Слайд 1 и 2. Перед вами слайд с картинками, посмотрите, пожалуйста, и давайте сформулируем тему урока (полуфабрикаты, рыба)

Слайд 3.  Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Слайд 4.  Цель: Научиться трудовым приемам приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (тельное, котлеты)

Слайд 5.  Сегодня на уроке, вашу работу будут оценивать по критериям WS, результаты будут заноситься в рейтинговую таблицу. Независимым экспертом сегодня будет СДЮ.

Слайд 6.    Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Слайд 7 и 8.  В рабочей папке находятся тест и схема приготовления рыбной котлетной массы, которые нужно выполнить. На работу дается 10 мин   Вопросы теста

Слайд  9. Результат тестирования   Взаимопроверка

Слайд 10.  Дополнить схему приготовления рыбной котлетной массы

Слайд 11.  Схема приготовления рыбной котлетной массы

Инструктирование по теме урока:

Слайд 12 и 13.  Разделка рыбы на филе

Слайд 14 и 15.  Подготовка хлеба для котлетной массы

Слайд 16.  Приготовление панировки  

Слайд 17 и 18.  Приготовление котлетной массы

Слайд 19. Требования к качеству и сроки хранения п/ф из РКМ  

Слайд 20.  Закрепление пройденного материала ВОПРОСЫ

Слайд 21.  ТБ

Итак, сегодня на уроке вы будете готовить п/ф из рыбной котлетной массы, это тельное и котлеты. В рабочей папке находятся технологические карты. Работаете каждый индивидуально, соблюдая последовательность приготовления п/ф и массу.

Слайд 22.    

ТБ на рабочем месте повара

Перед началом работы: Необходимо правильно надеть полагающуюся санодежду: Волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать иголкой санодежду, не держать в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов. 2. Привести в порядок рабочее место и не загромождать проходов. 3. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности. Потребовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря посуды. 4.При осмотре оборудования проверить: а). Исправность оборудования; б). Наличие и исправность ограждений; в). Наличие и исправность заземления. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании необходимо немедленно заявить зав. производством или администрации предприятия и до их устранения, к работе не приступать. Без разрешение администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования. 

Во время работы: 1. Нельзя работать на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и работа на которых тебе поручена. 2. Работать на мясорубке можно только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки. 3. Для проталкивания мяса на шнек машины надо пользоваться деревянным пестиком. Нельзя проталкивать мясо руками. 4. Не допускается работа на мясо мешалке без специального приспособления, не допускающего пуск её при открытой крышке загрузочного ковша. 5. При использовании машинами универсального привода насадку и крепление их производить только при выключенном моторе. 6. При работе на шинковальных машинах нельзя проталкивать овощи руками на ходу. 7. При работе на протирочных машинах необходимо пользоваться предохранительной крышкой или решеткой в загрузочной воронке. 8. Разделку мороженного мяса производить только после его оттаивания. 9. При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Ножи необходимо хранить в специальных чехлах. 10. При необходимости надо требовать от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов. 11. Придвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты надо осторожно, без рывков. 12. Необходимо следить, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры. 13. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов надо класть их с наклоном от себе. 14. Класть в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды. 15. Следует пользоваться противнями, которые свободно без наклона входят в духовку. 16. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей надо открывать осторожно на себя. 17. Перед тем, как переставлять горячую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, необходимо предупредить об этом стоящих рядом работников. 18. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе. Посуду с пищей после её тепловой обработки надо ставить на устойчивые подставки, площадь которых была бы больше площади устанавливаемой посуды. 19. Нельзя браться голыми руками за горячую кухонную посуду, надо использовать для этого полотенце. 20. Необходимо сразу принять меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов. 21. Нельзя переносить груз весом выше установленных норм (для женщины более 20 кг, для мужчины не выше 80 кг). 23. Нельзя выходить потным на улице или в холодном помещение.

Тест

1. Для  приготовления рыбной котлетной массы используется полуфабрикат:

      а) чистое филе;    

      б) филе любой рыбы с кожей и костью;    

      в) филе малокостной  рыбы с кожей и костями.

2. Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются     при его использовании для приготовления рыбной котлетной массы:

     а) белый;    

     б) ржаной;

     в) свежий;    

     г) вчерашней выпечки.

3. Какую форму имеет тельное:

    а) овально - круглую;  

    б) форму полумесяца;    

    в) овально-приплюснутую  с заостренным концом.

4. Для приготовления тельного  используется панировка:

     а) мука;  

     б) сухари;  

     в) льезон.

5.  Чем отличается котлетная масса от кнельной

     а) белый хлеб          б) белки            в) молоко       г) ржаной хлеб

6. Выберите из перечисленных, срок хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной        массы.

      а) 24 ч;               б)12 ч;                 в) 36 ч.

7. Установить соответствие между видом тепловой  обработки и его понятием:

1 -      

2 –

3 -

Технологическая карта

Тельное из рыбы (514)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый. Массу тщательно перемешивают и выбивают.

Разделывают тельное при помощи влажной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. Насередину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях.

Полуфабрикат охладить.

Технологическая карта

Котлеты из рыбы (510)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый. Массу тщательно перемешивают и выбивают.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Рефлексия

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока?  (здесь можно выбрать два варианта ответов)

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа

Номер компетенции: 34 Наименование компетенции: Поварское дело  День соревнований:        Имя Эксперта:

        Регион:        

Самоанализ занятия по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 Дугарова М.Н., мастер производственного обучения.

Мною проведено занятие по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов, в 421 группе, 19.02.2020г. Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на учёбу. Тема занятия: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (тельное, котлеты)». Вид  занятия: учебная практика. Тип урока: выполнение сложных комплексных работ. Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих  этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку).  Второй этап урока, вводный инструктаж,  начинается с показа фотографий полуфабрикатов, рыбы и наводящих вопросов, а обучающиеся формулируют тему и определяют цель урока. Объяснила ход урока по плану, рейтинговую таблицу, таблицу оценок по критериям Worldskills Russia, представила независимого эксперта, который оценивает индивидуальную работу в цехе. На третьем этапе проведения всесторонней проверки знаний я применила тестовое задание, по окончании которого обучающие проверили взаимопроверку, но эталону ответов выставили оценку. Четвёртый этап усвоения новых знаний была представлена презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы урока. При закреплении усвоения новой темы обучающиеся ответили на вопросы, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Пункт повторения Безопасные Условия Труда проведён в устной форме, способствует развитию речи и развитию памяти. Затем мной были показаны трудовые приёмы по  формованию полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (тельное и котлеты). Получив задания, обучающиеся приступили к выполнению практической работы, применяли механическую кулинарную обработку рыбы, формование и последовательность приготовления полуфабрикатов. На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у студентов умения применять полученные знания на практике. На этом же этапе работал независимый эксперт, где оценивал работу по критериям Worldskills Russia. На заключительном инструктаже были подведены итоги и выдача домашнего задания, также была оценена работа независимым экспертом. Завершающим этапом была рефлексия, где обучающиеся в тестовой форме выразили своё отношение к пройденному уроку.

На уроке я использовала такие методы, как фронтальная, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. Объяснительно-иллюстративный метод ИКТ использовала на всех этапах вводного и заключительного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания, умения и навыки, полученные на данном уроке, сформируют умения обучающихся в дальнейшей жизни. Воспитательный аспект был реализован в процессе обучения студентов культуры труда, привитие интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. В итоге задача, поставленная в начале занятия, была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг.

Мастер п/о:_____________________________ М.Н.Дугарова