1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

7

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведения расчетов с потребителями

уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем

образовательной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

Теор. занят.

в том числе
лабораторных и практических занятий, часов

Учебная

Производственная

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09 ,10

Раздел  1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

36

36

26

10

-

-

ПК 1.1.-1.4

ПК 3.1-3.6 ОК01-07, 09 ,10

Раздел  2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

162

134

68

66

-

-

28

ПК 1.1-1.4

ОК01-07, 09 ,10

Учебная и производственная практика

216

72

144

Всего:

414

170

94

76

72

144

28

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Раздел 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

36

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Содержание

1. Способы кулинарной обработки сырья.

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по.ГОСТ 30390-2013).

Правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.  Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

2

2. 2. Оборудование,  инвентарь.

 Работа на технологическом оборудовании, использование производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

2

Тематика    практических работ

Практическая работа № 1Составление заявки на сырье  

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

1. Обработка, нарезка  овощей и грибов.

Организация работ в овощном цехе по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.

2

2. Технологический цикл, характеристика этапов.

Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест.

2

3.Хранение  овощей в охлажденном, замороженном, вакуумированном  виде.
Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном  виде.Способы правки кухонных ножей.

 Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

2

4. Виды оборудования,  инвентаря  для  упаковки  полуфабрикатов.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Виды, назначение технологического оборудования, производственного  инвентаря, используемых  для  порционирования  (комплектования), упаковки  готовых полуфабрикатов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов.

2

Тематика    практических работ

Практическая работа  № 2. Организация  рабочего места по обработке овощей

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

1. Обработка  рыбы.

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.

2

2. Оборудование  для обработки рыбы.
Способы упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья; использование весоизмерительных  приборов  в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.и приготовления полуфабрикатов из них.  Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов

2

3. Хранение обработанной рыбы в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Изучение регламентов, стандартов, нормативно-технической документации, используемых при обработке, подготовке сырья, приготовлении  полуфабрикатов

2

Тематика    практических работ

Лабораторная работа № 1Обработка рыбы с костным скелетом.

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса и мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

1. Обработка мясных продуктов.

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

2. Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.Использование  весоизмерительных  приборов  в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты

2

3. Организация хранения обработанных мясных продуктов.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном  виде. Виды, назначение кухонной, столовой  посуды, используемых  для  порционирования  (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Изучение регламентов, стандартов, нормативно-технической документации, используемых при обработке, подготовке сырья, приготовлении  полуфабрикатов.
Изучение регламентов, стандартов, нормативно-технической документации, используемой  при подготовке к реализации полуфабрикатов

2

Тематика    практических работ

Практическое занятие № 4 Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

2

Дифференцированный  зачёт (ТРК 1)

2

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел  2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

134

Тема 2.1

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

1. Характеристика  овощей, грибов.

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2

2

2.Правила оформления заявок на склад.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила поверки весоизмерительногооборудования.Правила приема продуктов по количеству и качеству.

3. Нарезка  овощей.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезкиклубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.
Способы сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов.

4

4. Способы  хранения обработанных овощей и грибов.

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

2

Тематика    практических работ

Лабораторная работа № 1 Обработка и нарезка клубнеплодов.

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

6

Лабораторная работа № 2 Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей.

Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

6

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

1. Характеристика  рыбы, нерыбного водного сырья.

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

2

2. ТРК 1

2

3.Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой) .
Последовательность  технологических операций  по обработке осетровой рыбы.

Полуфабрикаты из осетровой рыбы. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов

2

4.Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья.

2

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

1. Ассортимент  полуфабрикатов из рыбы.

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья

         4

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

6

СУРО №1Подготовка презентаций по теме «Приготовление рыбной котлетной массы,  кнельной массы и полуфабрикатов из них»

14

3. Приготовление рыбной котлетной массы.

4

4. Приготовление рыбной  кнельной массы

2

Тематика    практических работ

Лабораторная работа № 3 Обработка рыбы с костным скелетом.

4

Лабораторная работа № 4  Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

2

Лабораторная работа № 5Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной  массы

2

Лабораторная работа № 6 Приготовление полуфабрикатов из рыбной   кнельной массы

2

Лабораторная работа № 7Приготовление  полуфабриката  «Рыба в кольце».  

2

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

1. Организация рабочего места при обработке мяса.

Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
Организация рабочего места при первичной обработке мяса.  Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии.Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

2

2. Классификация  мясных полуфабрикатов.

Классификация  мясных полуфабрикатов по размерам, по способу приготовления; приёмы при приготовлении полуфабрикатов

4

3.Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии  Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, обвалка, зачистка, жиловка. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Хранение, кулинарное назначение

2

ТРК 2

2

Тематика   лабораторных и практических работ

Лабораторная работа № 8 Разделка бараньих туш

2

Лабораторная работа № 9  Разделка свиных туш

2

Лабораторная работа № 10 Кулинарные приемы, используемые для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса.

Панирование, маринование, обертывание, обвязывание.
Фарширование мяса, формование рулетов.

4

Практическая работа  № 11 Расчет массы мякоти и костей при  механической   обработке мяса и мясопродуктов

6

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

1. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса.

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.  Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения .

4

3. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.  Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Самостоятельная  учебная работа обучающихся

СУРО №2Подготовка презентаций по теме «Приготовление  рубленой  массы и полуфабрикатов из них»

14

4. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без.

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

5.Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов .

Последовательность технологических операций при обработке субпродуктов.
Требования к качеству, сроки хранения.

2

Тематика    лабораторных и  практических работ        

Лабораторная работа № 11  Приготовление порционных п/ф из вырезки говядины

4

Лабораторная работа № 12 Приготовление полуфабрикатов из рубленой  массы

2

Лабораторная работа № 13  Приготовление полуфабрикатов из котлетной мясной массы

4

Практическая работа № 12  Схема  разделки говяжьих  полутуш

2

Практическая работа № 13  Кулинарное использование полуфабрикатов из говядины

2

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

1. Характеристика  домашней птицы, дичи, кролика.

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2

2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.
Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение

2

Тематика    лабораторных и  практических работ

Лабораторная работа № 14 Снятие и подготовка филе птицы.

4

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,

кролика

Содержание

1. Полуфабрикаты  из домашней птицы, дичи, кролика.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

2. Котлетная,  кнельная  масса из птицы.

Приготовление котлетной,  кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения .

3. Правила порционирования  (комплектования) готовой кулинарной продукции.
Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

2

Тематика    лабораторных и  практических работ        

Лабораторная работа № 15Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы.

2

Лабораторная работа № 16 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

2

Лабораторная работа № 17 Приготовление куриного террина

2

Лабораторная работа № 18 Приготовление  полуфабриката «Галантин

4

Учебная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.         

72

Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы.дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос

144

Всего

414

Учебно – производственное  оборудование

Наименование

Количество

1

2

Холодильный шкаф

5

Микроволновая печь

1

Камерный настольный вакуумный упаковщик

1

Блендер

1

Весы настольные

2

Машина тестомесильная

1

Миксер планетарный

3

Пароконвектомат

5

Плита индукционная

5

Печь конвекционная

5

Фритюрница

1

Шкаф расстоечный

1

Ноутбук

1

МФУ лазерное

1

Экран

1

Проектор

1

Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит ( 3 шт)  

3

Сотейник для индукционных плит

6

Сковорода для индукционных плит

6

Гриль сковорода для индукционных плит

6

Мерный стакан

6

Венчик

6

Миски нержавеющая сталь  

42

Сито (для муки)

3

Шенуа  (возможен вариант с сеткой)

3

Тарелка глубокая белая д-28 см

42

Тарелка глубокая плоская белая  д-32 см

63

Лопатки силиконовые

21

Скалка

3

Шумовка

3

Половник

3

Ковёр диэлектрический

6

Ролл ап

2

Джиггер

3

Кофемолка полупрофессиональная

1

Темпер

3

Питчер

3

Шейкер

3

Ведро для льда

3

Пресс для цитрусовых

1

Ножи поварские (набор)

3

Кофейник фарфор

3

Мельница для перца

6

Мельница для соли

6

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

№№ заданий

для проверки

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ

  -рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

 - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

 - своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

 - соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

 -соответствие правилам     оформления заявки на сырье, продукты

- экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

ПР 2,
ПР3;

-экспертная оценка защиты отчетов по УП

ПК 1.2        Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

подготовка,  обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролик

- экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
ЛР 1, ЛР 3, ПР12,

экспертная оценка защиты отчетов по УП, ПП, выполнения заданий экзамена по модулю; оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК 01.02

ПК 1.3Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

 -правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

 - соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:        -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике

- экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
ЛР 4, ЛР 5;

экспертная оценка защиты отчетов по УП, ПП,
выполнения заданий экзамена по модулю;
оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК 01.02

ПК 1.4        Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

 -правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

 - соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике)

- экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
ЛР 11, ЛР 12, ЛР13;

экспертная оценка защиты отчетов по УП, ПП, выполнения заданий экзамена по модулю; оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК 01.02

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 - точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;

ПР  1, ПР  2, ПР3,

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

 - эффективный поиск необходимой информации;

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

 - обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ЛР 1, ЛР 2,

 ЛР 3, ЛР 4, ЛР 9,

ПР 4,  ПР 5,  ПР 9,

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

 -актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ПР 6, ПР 7,ПР 8,

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-соблюдение норм деловой культуры;
- соблюдение этических норм.

ЛР 10, ПР 11,

ЛР 11, ЛР 12

ОК 5.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 - грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
-   толерантность поведения в рабочем коллективе

ЛР 13, ЛР 14, ЛР 15, ЛР 16,

ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

 -  понимание значимости своей  профессии

ЛР 17, ЛР 18,
ПР 12, ПР13

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

 - точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

 -   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ЛР 5, ЛР 6, ЛР 7,
ЛР 8

ОК  9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

 -адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ЛР 5, ЛР 6, ЛР 7,
ЛР 8

ОК 10  Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 - адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

 - адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

 - точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 - правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы