Методическая разработка открытого урока производственного обучения ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
план-конспект урока

Санкт-Петербургское государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Лицей сервиса и индустриальных технологий»

Методическая разработка

открытого урока   производственного обучения

                            Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема урока: Приготовление, оформление и отпуск блюда

 «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром со сливочным соусом»

Подготовила:

мастер производственного обучения Галкина Светлана Николаевна

Санкт-Петербург

 2023 г

Технологическая карта открытого занятия по учебной практике

по профессии  43.01.09 повар, кондитер

ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема раздела: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих закусок из мяса птицы»

Тема урока: Приготовление, оформление и отпуск блюда «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром со сливочным соусом»

Цели урока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке мяса курицы.

Задачи:

• обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;
• формировать умения по обработке мяса птицы, овощей в логической последовательности;
• формировать умения по обработке полуфабрикатов из мяса птицы, рыбы и овощей;
• научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов;
• уметь пользоваться технологическими картами

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

Задачи:

• развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

• формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;
• формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

• способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;
• развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;
• развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

Задачи:

• воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.
• воспитать наблюдательность при приготовлении блюда ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда.
• воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;
• воспитание ответственности и самостоятельности.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке, уборке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих блюд и закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и закусок из мяса птицы, рыбы, грибов, разнообразного ассортимента.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения

ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК7 Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций 

Методы урока: словесный, наглядный, практический.  

Материально-техническое оснащение: технологические карты, раздаточный материал.

Оборудование: Весы настольные, плита электрическая, пароконвектомат.

Инвентарь: Разделочные доски; ножи поварской тройки; емкости из пластмассы; тарелки раздаточные, ложки, лопатки металлические, вилки, корзины для отходов;пленка для пищевых продуктов; контейнеры для пищевых продуктов.

Сырье: филе птицы, лук репчатый, грибы, петрушка зелень, укроп, лимон, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный молотый,

Ход урока

Организационный момент        - 5 мин.

Проверка наличия обучающихся, организация внимания, проверка готовности к уроку (наличие спецодежды).

Вводный инструктаж – 45 минут, включает:

1. Актуализация опорных знаний -10 мин

 Проверка знаний обучающихся по вопросам:

1. Как делятся закуски по температуре подачи?

(Закуски делятся на горячие и холодные)

2. Какова температура подачи горячих закусок?

(Температура горячих закусок - 55-60°С )

3.Чем отличаются горячие закуски от горячих вторых блюд?

(Они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.)

4. Каково значение горячих закусок в питании человека?

(Закуски возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами и минеральными веществами, дополняют пищевую ценность рационов).

5. Из каких продуктов можно приготовить горячие закуски?

(Из мяса птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов. (Приложение 1)

2.Объяснение нового материала

На прошлых уроках вы познакомились с технологией приготовления холодных закусок. Вы знаете, что в зависимости от температуры подачи закуски делят на холодные и горячие. Сегодня мы познакомимся с горячими закусками из мяса птицы, и приготовим «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром».

Индивидуальный показ приготовления блюда:

Мастер показывает приемы нарезки грибов, мяса птицы, лука, способа тепловой обработки сопровождая это объяснением и рассказом. Попутно задает вопросы, касающиеся технологии приготовления, оформления и подачи горячей закуски, правила охраны труда при работе с ножом и электрооборудованием. Обращает особое внимание на декорацию блюд. Сообщает задание на учебную практику. Предлагает использовать в работе технологическую карту. (Приложение 2) Напоминает правила охраны труда при работе в учебном кулинарном цехе (Приложение 3)

3. Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности

Мастер п/о: Переходим к практической части.  Сейчас мы разделимся на бригады по 2 человека. Вы работаете парами, т.е. каждая пара будет готовить две порции, но каждый сам должен представить свое блюдо.  На ваших столах имеются технологические карты, в которых продукты заложены на одну порцию, ваша задача сделать перерасчет на две порции. Обратите внимание на выход блюда.  Прошу приступить к работе.

Деятельность учащихся:

Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря и подготовка сырья

Приготовление полуфабрикатов

Уборка рабочего места и производственного инвентаря

Деятельность мастера:

Целевые обходы: 
Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

1. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью учащихся

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

6. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

7. Обход с целью наблюдения за уборкой рабочего места.
4. Рефлексивный этап

Заключительный инструктаж: 

(Проверка работ (по мере готовности), подведение итогов урока, анализ выполнения работ, разбор типичных ошибок (Приложение 4)
1. самооценка работы учащимися;
2. демонстрация лучших работ;
3. сообщение о достижении целей урока (цель урока была достигнута, задачи выполнены полностью); 
4. анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической схемы (учащиеся выполняли задания самостоятельно, соблюдая технологию приготовления, технику безопасности, санитарные требования). 
Рефлексия:

1. Самым интересным на учебном занятии было…

2. Самым сложным для меня было…

3. Сегодня я научился…

4. Сегодня я поняла ….

Я считаю, что все учащиеся отработали на отлично.

Я удовлетворена вашей работой. Надеюсь, что в дальнейшем вы будете так же проявлять свою активность, самостоятельность и творчество. Знаю, что многие из вас будущее свяжут именно с выбранной профессией и уверена, что приобретённые умения и навыки помогут вам стать профессионалами в своем деле.