Методические разработки для студентов по выполнению лабораторных и практических работ
методическая разработка

Филиал государственного автономного профессионального

 образовательного учреждения

Саратовской области

«Энгельсский механико – технологический техникум»

Методические разработки для студентов по выполнению лабораторных и практических работ

Специальность   43.01.09. «Повар, кондитер»

Мастер п/о Попова Юлия Владимировна

Р.п. Степное, 2023

Тематика лабораторных занятий

Лабораторная работа №1

Тема: «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Обработка, нарезка корнеплодов»

Цель занятия. Отработка практических навыков по организации рабочего места, обработке овощей и грибов, их нарезанию, использованию инструментов, посуды, оборудования.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: вибрационная овощемоечная машина ММКВ-2000, картофелеочистительная машина МОК-350, овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые), коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Задания.

1. Организуйте рабочее место.
2. Обработайте и нарежьте картофель

• Простыми формами нарезки.
• Сложными формами нарезки.

3. Обработайте и нарежьте морковь и свеклу

• Простыми формами нарезки.
• Сложными формами нарезки

4. Дайте органолептическую оценку качества нарезанным овощам.
5. Оформите отчет (заполните форму).
6. Уберите рабочее место.

Последовательность технологических операций

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезание. На предприятиях общественного питания все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей. Линия очистки и сульфитации (обработка картофеля раствором бисульфита натрия для предохранения очищенного картофеля от потемнения на воздухе) картофеля показана на рис. 1.1. У входа в помещение ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, сортировочно-калибровочную машину, картофелеочистительную без терочной поверхности для мытья картофеля и корнеплодов, рядом с ней очистительную машину для очистки картофеля. За картофелеочистительной машиной устанавливают столы для доочистки клубнеплодов и корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы, универсальный привод. Для очистки и мойки остальных видов овощей устанавливают производственный стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, у входной двери должна быть раковина, возле картофелеочистительной машины — песколовка. Для получения крахмала из сливных вод картофелеочистительной машины применяют крахмалоотстойник. Для того чтобы достичь минимального процента отходов, первичную обработку овощей производят в овощном цехе, начиная с сортировки по размерам и качеству, удаляя посторонние примеси.

Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Температура воды должна быть 10 … 15 °С. Это способствует нормальному санитарному состоянию машины, увеличению срока ее эксплуатации. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям научной организации труда (НОТ), в значительной степени определяет эффективность работы всего предприятия.

Рис. 1.1. Линия очистки и сульфитации картофеля:

1 — клеть контейнероопрокидывателя; 2 — бункеры; 3 — приемные лотки; 4 —наклонные перегружатели; 5 — раздаточный питатель; 6 — моечная вибрационная машина; 7 — грязеотстойник; 8 — камнеловушка; 9 — картофелеочистительная машина; 10 — мезгосборник; 11 — конвейер доочистки; 12 — стулья;13 — машина для сульфитации; 14 — весовой автоматический дозатор; 15 —емкость для картофеля

О п е р а ц и я № 2. Очистка овощей. Очистку овощей производят в картофелеочистительных машинах МОК-350 (рис. 1.2) или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Перед началом работы на машине проверяют наличие загрузочной воронки и закрывают дверцу загрузочной камеры. Включают машину, открывают вентиль на водопроводной линии и подают воду в машину. Картофель или корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку в количестве, на которое рассчитана машина, например в МОК-350 — 20… 22 кг. При большей загрузке клубни обрабатываются неудовлетворительно и электродвигатель перегружается. Во время работы машины необходимо следить за технологическим процессом. В случае возникновения шума и остановки вращающегося диска машину следует выключить. После завершения рабочего цикла под загрузочный лоток подставляют тару, прекращают подачу воды и открывают дверцу. После окончания работы машину отключают от электросети и производят санитарную обработку. Продолжительность работы определяют в зависимости от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин, старый, вялый картофель — 5 мин. Во время работы машины категорически запрещается вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Рис. 1.2. Картофелеочистительная машина МОК-350

О п е р а ц и я № 3. Нарезание овощей. Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для восьми видов нарезки овощей. Перед включением машины на нее устанавливаются сменные рабочие органы и ручное приспособление с толкателем. Зазор между дисковым ножом и ручным приспособлением устанавливается регулировочной гайкой через выходной канал. В одно из загрузочных отверстий загружают продукты, нажимают кнопку «Пуск» и загруженный продукт толкателем проталкивают к вращающемуся рабочему органу. После переработки продукта нажимают кнопку «Стоп», снимают рабочую камеру со сменными ножами и чистят машину.

Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространенными формами нарезки являются:

соломка — длина 4… 5 см, сечение 0,2… 0,2 см. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре;

брусочки — длина 4 … 5 см, толщина 0,7 … 1 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями;

кубики — крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…1,5 см) и мелкие (0,3 … 0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние — для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов;

кружочки — толщина 1,5 … 2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля — для запекания рыбы или мяса;

ломтики — толщина 1 …2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов;

дольки — сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис. 1.5).

Сложными (фигурными) формами нарезки являются (рис. 1.6):

бочонки — применяют в отварном виде для гарнира (рис. 1.6, 1);

чесночки — используют для супов (рис. 1.6, 2);

груши — применяют в отварном виде для гарнира (рис. 1.6, 3);

спирали, стружка — используют для жаренья во фритюре (рис. 1.6, 4);

шарики — крупные используют для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие — в отварном виде подают к холодным блюдам (рис. 1.6, 5).

Рис. 1.5. Инструменты для очистки и нарезания овощей:

а, д — коренчатые ножи; б — желобковый нож; в — нож для доочистки; г — нож для нарезания лука; е — нож для нарезания помидоров; ж — гофрированный нож; з, и — фигурные выемки

Рис. 1.6. Фигурные формы нарезки овощей:

1 — бочонки; 2 — чесночки; 3 — груши; 4 — стружка; 5 — шарики

Требования к качеству

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения

Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0 … 4 °С не более 12 ч.

Использование пищевых отходов

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей.

4. Оформите отчет.

Опишите органолептические показатели качества нарезанных овощей (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.

5. Выполните задание.

Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща украинского, с учетом сезона.

Лабораторная работа №2

Тема: «Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)»

Цель занятия. Отработка практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени; по подготовке овощей к фаршированию.

Задания.

1. Организуйте рабочее место.
2. Обработайте и нарежьте капусту:

• Шашками;
• Соломкой.

3. Подготовьте капусту:

• Для приготовления голубцов;
• Для шницеля капустного;
• Для капустных шариков.

4. Обработайте и нарежьте для фарширования:

• Кабачки;
• Помидоры.

5. Дайте органолептическую оценку качества подготовленным овощам.
6. Оформите отчет (заполните форму).
7. Уберите рабочее место.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: овощерезательная машина МРО-350; производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», ложки.

Сырье: плодовые, капустные, луковые, салатно-шпинатные овощи, зелень.

Последовательность технологических операций

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места, сортировка, промывка и очистка овощей. Первичную обработку капустных и луковых овощей производят в овощном цехе. После получения овощей необходимо организовать рабочее место: инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева.

Затем производят обработку овощей, их моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу у перезревших, промывают.Крупные экземпляры разрезают на части. У тыквы и кабачков удаляют семена, затем нарезают. Тыкву чаще всего нарезают кубиками, ломтиками и дольками. Используют для варки, тушения и жаренья.

Кабачки нарезают кружочками, ломтиками, кубиками. Используют для жаренья, приготовления рагу, припускания.

Огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой. Используют для салатов, холодных блюд. Соленые огурцы промывают холодной водой, отрезают место прикрепления плодоножки. Используют целиком или нарезают кружочками, ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками. Используют для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, рассольников, холодных блюд, соусов.

Баклажаны, помидоры, перец стручковый сладкий сортируют. У баклажанов отрезают плодоножку, промывают, у старых баклажанов счищают кожицу после их ошпаривания кипятком.

У помидоров вырезают место прикрепления плодоножки. У перца вынимают мякоть вместе с плодоножкой или разрезает вдоль пополам, удаляют мякоть вместе с семенами и промывает. Нарезают баклажаны кружочками, ломтиками — для жаренья, кубиками — для тушения и приготовления супов. Помидоры нарезают кружочками, дольками, кубиками. Используют для салатов, гарнира, фарширования, соусов, тушеных блюд, жаренья, супов. Перец нарезают соломкой, кубиками. Используют для салатов, супов, фарширования.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: отрезают кочерыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья. Промывают. У цветной капусты отрезают головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана. Загрязненную поверхность зачищают теркой или соскабливают ножом. Промывают. Для удаления гусениц капусту кладут в холодную подсоленную воду (40...50 г соли на 1 л воды) на 20...30 мин. После этого капусту вновь промывают.

У репчатого лука отрезают донце и шейку, удаляют сухие листья, кладут его в холодную воду, чтобы не раздражать слизистую оболочку глаз. Перед использованием лук промывают. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие листья и верхнюю зеленую часть стебля, оставшуюся часть разрезают вдоль и промыва ют. Зеленый лук очищают от загнивших, пожелтевших перьев, срезают корешки и тщательно промывают. Чеснок после удаления донца делят на дольки (зубцы), с которых снимают кожицу.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20... 30 мин, чтобы освежить.

О п е р а ц и я № 2. Нарезка овощей. Нарезают капустные и луковые овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом с маркировкой «ОС». Существует несколько видов нарезки капусты:

соломкой — половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой (рис. 1.7), которую используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), салата, котлет;

квадратиками (шашками) — капусту сначала разрезают на полоски шириной 2...2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного;

рубкой — капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Рис 1.7 Нарезание капусты соломкой

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами; полукольцами (соломкой) (рис. 1.8); дольками; мелкими кубиками (крошка).

Рис.1.8. Нарезание лука кольцами

О п е р а ц и я № 3. Фарширование овощей. Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3...5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем, мелкие можно фаршировать целиком.

У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Для шницеля из капусты – отваренные и отбитые листья капусты складывают по 2, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Для шариков капустных – отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков.

Требования к качеству

Очищенные овощи (тыквенные, томатные, огурцы) должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий. Обработанные овощи необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Тыквенные, томатные, огурцы должны быть целые, упругие, не потемневшие, без темных пятен, не заветрившиеся, без плодоножек и семян. Консистенция плотная.

Капуста, лук должны быть упругими, чистыми, целыми. Очищенные овощи необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Капуста при хранении подсыхает, а лук вянет и улетучиваются эфирные масла.

Сроки хранения

Капуста зачищенная должна храниться в течение 12 ч, лук зеленый обработанный не более 18 ч, лук репчатый очищенный не более 24 ч.

Использование пищевых отходов

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Отходы, полученные при обработке помидоров, используют при приготовлении супов и соусов.

Очистки от капусты используют на корм животным. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно нарезать и использовать для приготовления борщей, щей, салата. Шелуху от лука можно использовать в качестве красителя.

6.  Оформите отчет.

Опишите органолептические показатели качества подготовленных овощей (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.

7. Уберите рабочее место.