ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ

И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ
И ОФОРМЛЕНИИ БЛЮД

учебно-методическое пособие для обучающихся по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Составитель: мастер производственного обучения Ларина Анна Васильевна

Луганск

2023

АННОТАЦИЯ

В методическом пособии в доступной форме излагается материал
по технологии приготовления разнообразных соусов, использованию
в оформлении блюд приправ и специй.

Цель пособия - помочь лучше подготовиться к практическим занятиям по учебной практике.

Рассмотрены вопросы, предусмотренные рабочей программой профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; ПМ. 03 Приготовление и оформление, подготовка
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. В рецептурах приведены нормы продуктов в соответствии с нормами, указанными
в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Изучив материал методического пособия, обучающиеся будут знать:

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
• ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температуру подачи соусов;

• органолептические способы определения готовности;

Изучив материал методического пособия, обучающиеся будут уметь:

• подбирать в соответствии с технологическими требованиями продукты, оценивать качество и безопасность основных продуктов
  и дополнительных ингредиентов;
• организовывать их хранение в процессе приготовления;
• выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
• взвешивать, измерять продукты, входящие в состав в соответствии
  с рецептурой;
• определять степень готовности;
• доводить до вкуса, нужной консистенции;
• выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления.

Иметь практический опыт:

• подготовки к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов        ;
• подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов, приготовления бульонов и отваров, их хранения и отпуска;
• приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации блюд;
• приготовления соусных полуфабрикатов, холодных и горячих соусов разнообразного ассортимента, их хранения и подготовки к реализации.

ЛИТЕРАТУРА

Основная литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания /Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный, - к.: А.С.К., 2012.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011.
3. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Издательский цент «Академия», 2008.

Интернет ресурсы:        

1. https://obuchalka.org/20200722123082/kulinariya-uchebnik-anfimova-n-a-2015.html;        
2. https://infourok.ru/posobie-k-izucheniyu-mdk-po-professii-povar-konditer-tehnologiya-prigotovleniya-sousov-3672202.html;         

https://multiurok.ru/files/sousy-pripravy-spietsii-v-oformlienii-i-prighotovl.html