Утка – это самостоятельное, высококалорийное блюдо, которое не требует сложного гарнира. Она подается к столу с запеченным или отварным картофелем, капустой, легкими салатами.
методическая разработка

Слайд 1

Утка – это самостоятельное, высококалорийное блюдо, которое не требует сложного гарнира. Она подается к столу с запеченным или отварным картофелем, капустой, легкими салатами. Блюда из утки чаще всего можно встретить на праздничных столах. Часто мы вспоминаем про эту птицу, когда на горизонте намечается важное событие или дата. Во многих странах утка и гусь традиционные блюда на Рождество, Пасху. В Китае из утки готовят самое знаменитое блюдо - утку по-пекински. Утиное мясо очень нежное и деликатное, но готовить его вкусно довольно тяжело. Однако мы подобрали рецепты, которые у вас получатся в домашних условиях. С ними вы сможете покорить гостей запеченной уткой с гарниром из картофеля и овощей, а также научитесь готовить необычные блюда с утятиной, которые вы скорее всего еще не пробовали .

Слайд 2

Чтобы приготовить утку к праздничному столу быстро и вкусно, нужно следовать рекомендациям ведущих кулинаров мира. Национальные классические рецепты имеют свои особенности в приготовлении, использовании приправ и ингредиентов, а также в способах подачи блюд .

Слайд 3

Общие принципы приготовления утки. Для всех национальных кухонь существуют единые принципы приготовления утки, которые можно обозначить общими позициями: выбор подходящей утиной тушки соответствующего веса и качества; по способу приготовления – целиком или кусочками; по виду блюд – на первое блюдо или жаркое; по выбору приправ и начинки для фарширования ; по выбору способа термообработки; по способу подачи готового блюда на стол. Выбор птицы Хорошая утка для приготовления должна быть не большой и не маленькой, хорошо упитанной, без резкого запаха, с гладкой неповрежденной кожицей характерного цвета. Мясо качественной утки имеет ярко-красный цвет на разрезе. Для отменных блюд из утки делается выбор на птице 1,5-2 месячного возраста с весом от 1,800 до 2,800 кг. Магазинная, деревенская и дикая утка существенно отличаются друг от друга. Например, птица, выращенная на птицеферме, имеет более мягкую мышечную структуру и по вкусовым ощущениям похожа на темное куриное мясо. Деревенская утка более жирная, а дикая утка содержит небольшое количество жира и имеет темное, тугое, но очень ароматное мясо.

Слайд 4

Начинка для фарширования В качестве начинки утки используются: овощи и корнеплоды – картофель, морковь, сельдерей; свежие или засушенные фрукты – курага, изюм, чернослив, кислые яблоки; ягоды – брусника, клюква, красная/черная смородина; бахчевые культуры – тыква, дыня, патиссоны, кабачки; бобовые – горох, чечевица, фасоль, соя; цитрусовые – апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лаймы ; экзотические культуры – ананас, папайя; грибы – белые, подберезовики, лисички, шампиньоны; отварные крупы в виде рассыпчатой каши – гречка, рис, крупнозерновое пшено.

Слайд 5

Способы термической обработки Мясо утки можно жарить, варить, тушить, запекать в фольге и кулинарном рукаве, готовить на мангале, в печи или коптильне. Для термической обработки птицы подходит обычная кухонная плита, духовой шкаф, мультиварка , скороварка и микроволновая печь. Утку приготавливают в посуде с толстыми стенками и дном, на эмалированном противне духового шкафа, в стеклянной форме для запекания, в керамических горшочках, в гусятнице, чугунной сковороде или казане.

Слайд 12

Приправы для блюд с уткой Блюда из утки получаются намного вкуснее и ароматнее, если добавить приправы. Будет уместно использовать пряные травы укропа, тмина, базилика или петрушки. К сочному мясу птицы прекрасно подойдут кориандр и тимьян. В качестве приправы для блюд из утки часто используется натуральный мед. Как приправа к утке подходит клюква, лимон, лук, чеснок и смеси перцев. Для маринования мяса птицы используется уксус, темный соевый соус, майонез, сухое виноградное вино и соки.

Слайд 13

Способы термической обработки Мясо утки можно жарить, варить, тушить, запекать в фольге и кулинарном рукаве, готовить на мангале, в печи или коптильне. Для термической обработки птицы подходит обычная кухонная плита, духовой шкаф, мультиварка , скороварка и микроволновая печь. Утку приготавливают в посуде с толстыми стенками и дном, на эмалированном противне духового шкафа, в стеклянной форме для запекания, в керамических горшочках, в гусятнице, чугунной сковороде или казане. Как и с чем подавать утку к столу Утка – это самостоятельное, высококалорийное блюдо, которое не требует сложного гарнира. Она подается к столу с запеченным или отварным картофелем, капустой, легкими салатами. Красиво и очень аппетитно выглядит запеченная в духовке утка с дольками апельсина, яблока, тыквы, свежими веточками розмарина, укропа и базилика.

Слайд 14

Список гастрономических блюд, где утиное мясо используется как основа для бульона: Кавказский суп Шулюм с острым перцем, чесноком и кинзой. Рассольник на утиных потрошках . Суп Оританг из утятины по рецептам Корейских поваров. Суп с утятиной и мочеными яблоками. Борщ на утином бульоне с бураком и помидорами. Суп-лапша с копченой утятиной. Суп из утки с цитрусовыми и рисом. Сладко-кислый суп с уткой Пекинский .

Слайд 15

В духовке Классическим способом приготовления утки является тушение и запекание в духовке. Мясо птицы требует длительной термообработки, так как структура мышечных и жировых волокон утки довольно тугоплавкие. Для того чтобы мясо получилось мягким и сочным, следует брать молодую особь птицы или увеличить время пребывания ее в духовом шкафу при высоких температурах. Продолжительность тушения птицы в духовке (под крышкой, в рукаве или фольге) рассчитывают от ее веса – 45-50 мин. на 1 кг веса, плюс 25-30 мин. в открытом виде для образования аппетитной золотистой корочки.

Слайд 16

Технология приготовления духовой птицы: Тушку птицы очистить, обмыть проточной водой и окатить кипятком снаружи и изнутри. Далее приготовить маринад. Для этого очистить чеснок и измельчить его прессом. Добавить в него черный душистый перец, соль и перемешать. Для жидкого маринада – в отдельной емкости смешать фруктовый сок и темный соевый соус. Жидкий маринад (половину от приготовленного) набрать в шприц и ввести его в филейные части утки и под кожицу с периодичностью прокола 2,5-3,0 см друг от друга. После этого, всю поверхность тушки снаружи и внутри промазать чесночной смесью и аккуратно вложить утку в кулинарный рукав. Далее следует плотно завязать рукав с одной стороны, влить оставшийся жидкий маринад вовнутрь птицы и тут же завязать рукав с другой стороны. В таком виде утку оставить для маринования на 3-6 ч.

Слайд 17

Интересные факты об утке 🔥 ПОЧЕМУ УТОК БЛАНШИРУЮТ ПЕРЕД ЛАКИРОВАНИЕМ? Смысл лакирования утки в том, чтобы кожа была очень-очень хрустящей Так же, как это происходит с курицей, кожа утки становится хрустящей, если ее предварительно подсушить. И вот при приготовлении лакированной утки доходят до того, что оставляют ее сохнуть на легком сквозняке, а чтобы поток воздуха не способствовал распространению бактерий, находящихся на коже птицы, ее бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 минут. Когда все бактерии будут уничтожены, можно сушить нашу прекрасную утку, не волнуясь о том, что могут быть заражены другие продукты питания. ПОЧЕМУ НА КОЖЕ МАГРЕ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ НУЖНО ДЕЛАТЬ НАСЕЧКИ? Обычное объяснение таково: «Это помогает избежать усушки кожи». Извините, но это полная чушь! Подрезанная кожа усыхает точно так же, поскольку участки, образующиеся между разрезами, точно так же стягиваются. Но делать насечки действительно необходимо по совершенно иной причине: когда кожа магре стягивается, это облегчает плавление и вытекание жира, и блюдо получается гораздо более вкусное.

Слайд 18

ПОЧЕМУ УТИНОЕ ФУА-ГРА ЛУЧШЕ ГУСИНОГО? Да, утиное фуа-гра более мягкое, имеет более выраженный вкус и красивый оранжево-бежевый цвет. Однако гусиное фуа-гра гораздо более нежное, деликатное, обладает более продолжительным послевкусием, теряет меньше объема при приготовлении, хотя несколько сероватый цвет делает его чуть менее аппетитным. А то, что утиное фуа-гра чаще встречается в продаже, объясняется лишь тем, что сеть сбыта утиного мяса гораздо шире, нежели гусиного. ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ «ДЕНЕРВИРОВАТЬ» ФУА-ГРА? По одной простой причине: в печени нет никаких нервов. А если нет нервов, то их невозможно извлечь. Зато есть вены, поэтому можно « девенировать » фуа-гра , но никак не « денервировать »

Слайд 19

ФУА-ГРА: УТИНАЯ ИЛИ ГУСИНАЯ? ДРЕВНЯЯ ТРАДИЦИЯ... Примерно за 4500 лет до и. э. египтяне уже отлавливали перелетных гусей перед самым отлетом, поскольку заметили, что именно в это время они самые вкусные. Данное обстоятельство объяснялось тем, что гуси основательно отъедались перед долгим перелетом в места гнездования. И когда люди поняли причину, они сами стали откармливать птиц. РАЗНЫЕ СПОСОБЫ ОТКОРМА Качество фуа-гра зависит в первую очередь от породы птицы и от санитарных условий откорма ( гаважа ). Птицу принудительно откармливают на протяжении 12 дней, преимущественно кукурузой. В последнее время некоторые заводчики стали применять альтернативный, более гуманный метод откорма уток и гусей: корм дают малыми порциями, но часто. Птицы, которые всегда не прочь перекусить, набрасываются на корм и набирают вес естественным образом. Печень получается не такая жирная, но у каждого есть выбор.

Слайд 20

ПОРОДЫ УТОК И ГУСЕЙ ДЛЯ ФУА-ГРА Среди гусей, откармливаемых на фуа-гра , предпочтение обычно отдают таким породам, как серый ландский и тулузский . Среди уток же главная звезда — мулард , получаемый скрещиванием мускусной утки ( барбари ) с руанской или пекинской. ТАК В ЧЕМ ЖЕ РАЗНИЦА? Гусиная печень крупнее, чем утиная. У нее несколько более плотная текстура и приятный розоватый цвет, когда она сырая. Однако в процессе термообработки этот цвет сереет. Тонкий вкус, долгое послевкусие. Утиная печень более нежная, чудесного оранжево-бежевого цвета. Имеет более резкий вкус и в процессе термообработки в большей мере, чем гусиная, теряет в объеме.

Слайд 21

СОРТА ФУА-ГРА В торговле встречается фуа-гра нескольких сортов: Цельная фуа-гра : из целой печени или цельных долей печени. Фуа-гра : прессованные куски долей печени. Блок фуа-гра : эмульгация нескольких кусков печени .

Слайд 22

ПОЧЕМУ МАГРЕ БЫВАЕТ ТОЛЬКО У ЖИРНЫХ УТОК? Когда утку откармливают на фуа-гра , она гораздо жирнее обычной; ее так и называют; «жирная утка». Грудка такой утки продается под названием магре , и она содержит большое количество подкожного жира, тогда как у других уток, менее крупных и менее жирных, с гораздо более тонкой кожей, грудка продается под названием филе. ПОЧЕМУ МАГРЕ ОТКРЫЛИ ЛИШЬ НЕДАВНО? В прежние времена из уток, откормленных на фуа-гра , делали конфи или, реже, жарили. Только в 1959 году Андре Даген , повар из Оша, маленького городка в департаменте Жер , решил поджарить утку на гриле как красное мясо. Затем он изобрел для этого блюда соус с зеленым перцем. Но настоящее признание к этому рецепту пришло лишь в 1970 году через Соединенные Штаты Америки, когда известный романист Роберт Дели опубликовал в NewYorkTimes хвалебную статью, где написал, что открыл во Франции новое для себя мясо: магре .

Слайд 23

И ПОЧЕМУ ЭТО НАЗЫВАЕТСЯ «МАГРЕ»? Хоть магре и покрыто жиром, это все-таки постное мясо. Постное по-французски мегр или магр отсюда магре . Кстати, его иногда называют и мегре .