План открытого урока по профессии Повар
методическая разработка

План открытого урока по производственному обучению профессии «Повар»

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока: «Приготовление холодных супов»

Цели урока:

Обучить учащихся трудовым действиям и приемам приготовления холодных супов.

Сформировать у учащихся умение анализировать, рационально организовывать и планировать свой труд. Развить самостоятельность при выполнении работы.

Воспитать у учащихся внимательность, трудолюбие, сознательное отношение к труду, ответственность  за порученное дело.

Методы обучения:

Словесные: рассказ, беседа, объяснение, инструктирование.

Наглядные: демонстрация трудовых приемов, наглядных пособий, технологических схем, готовых блюд.

Практические: показ поэтапного приготовления холодных супов, упражнения учащихся по приготовлению холодных супов.

Материально-технические оснащение:

Оборудование: холодильная камера, производственные столы, проектор.

Инвентарь: весы, чашки, тарелки, разделочные доски, ножи,  мерные стаканы, кастрюли, ложки.

        Сырье: квас, говядина, лук, огурцы, сметана, картофель, редис, яйца, сахар, горчица, морковь, свекла, кефир.

Учебно-наглядные пособия:

        Технологические карты, технологические схемы: «Окрошка мясная», «Окрошка овощная», «Окрошка уральская», «Свекольник холодный», «Окрошка варгашинская», «Свекольник по-кургански».

Кулинария. Анфимова Н.А., 2017, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, таблица «Требования к качеству холодных супов».

Ход урока

I Организационная часть

        1. Приветствие учащихся

        2. Рапорт дежурного

        3. Проверка явки и внешнего вида.

II Вводный инструктаж

1. Сообщить учащимся тему и цель урока.
2. Актуализация знаний учащихся.

- Из каких частей состоят супы?

- Каким супам относят холодные супы?

- Почему холодные супы относят к сезонным?

- Что является основой холодных супов?

- Расскажите технологию приготовления хлебного кваса.

- Перечислите ассортимент холодных супов.

- В каком цехе готовят холодные супы?

- Какие санитарные требования необходимо соблюдать при их приготовлении?

- Какую посуду и инвентарь используют для приготовления холодных супов?

- Из каких стадий состоит процесс приготовления окрошки?

- Какие продукты используют для приготовления окрошек?

- Как подготавливают продукты для приготовления окрошки?

- Для чего часть зеленого лука растирают с солью?

- Для чего желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны?

- Для чего заправляют квас?

- В чем особенность приготовления окрошки уральской?

- Чем окрошка варгашинская отличается от мясной окрошки?

- В чем особенность приготовления окрошки овощной на кефире?

- Как готовят свекольник холодный?

- Чем свекольник по-кургански отличается от свекольника холодного?

- Назовите температуру подачи холодных супов.

- Какова норма выхода супа по сборнику рецептур?

- Сколько жидкой основы идет на 1 литр супа?

- Норма выхода одной порции?

- На сколько порций дана раскладка в сборнике рецептур?

- Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе?

3. Практический показ, демонстрация трудовых приемов и операций

- по приготовлению холодных супов.

- по подготовке и нарезке продуктов

- по заправке кваса, соединению продуктов

- по порционированию, оформлению и подаче

- Разбор типичных ошибок.

4. Выдача задания учащимся. Закрепление умений и навыков.

Приготовить: «Окрошка мясная», «Окрошка овощная», «Окрошка уральская», «Свекольник холодный», «Окрошка варгашинская», «Свекольник по-кургански».

5. Подведение итогов

- дать оценку качества готовых супов

- выставить оценки

III Текущий инструктаж

1. Самостоятельная работа учащихся.
2. Обходы мастером рабочих мест учащихся.

1. обход: проверить организацию рабочих мест учащихся, подготовку продуктов, соблюдение правил санитарии и гигиены, правил техники безпасности.
2. обход:  проверить соблюдение формы нарезки продуктов, заправку кваса.
3. обход: проверить соединение продуктов, порционирование и оформление супов.
4. обход: проверить соблюдение правил и температуры подачи.

IV  Заключительный инструктаж

1. Сообщить учащимся о достижении цели урока
2. Продемонстрировать лучшие работы
3. Дать оценку работе каждого учащегося
4. Выставить оценки и обосновать их.
5. Разбор допущенных ошибок.

V Домашнее задание

        - заполнить дневники

        - повторить технологию приготовления соуса красного основного и его производных.

Мастер п/о: Феденько И.А.

Ход урока

I Организационная часть

1. Приветствие учащихся (Здравствуйте

2. Проверка учащихся (По списку 25 человек, присутствует 25человек. Санитарное состояние хорошее, замечаний к внешнему виду нет,  группа к уроку готова)

II Вводный инструктаж

1. Сообщить учащимся тему и цель урока

Тема урока приготовление холодных супов. Сегодня на уроке вы должны научиться приготовлению холодных супов, научиться анализировать, рационально организовывать и планировать свой труд. Развит глазомер, внимательность при выполнении работы.

2. Актуализация знаний учащихся.

Супы являются важной составной частью обеда, они состоят из двух частей. Из каких? (жидкой основы, плотной – гарнира)

Холодные супы относятся к сезонным. Почему? (Потому что их готовят в летний период)

Окро́шка традиционное блюдо национальной  русской кухни. Название произошло от глагола крошить — мелко нареза́ть. Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть добавлены  холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни – нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. 

Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.

Что является основой холодных супов? (кефир, свекольные и фруктовые отвары, отвары из овощей).

Для приготовления холодных супов на предприятия поступает готовый квас, мы  с вами тоже будем использовать готовый квас, но его можно приготовить самостоятельно.

Расскажите как приготовить квас? (ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 часа для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.  В хлебное сусло, имеющее температуру 23 – 25 С кладут сахар, дрожжи разведенные суслом, и ставят в теплое место дл брожения на 8 – 12 часов. В процессе брожения в квас можно положить тмин, изюм мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.

Холодных супов существует очень много.

Перечислите ассортимент холодных супов. 

• Окрошка мясная
• Окрошка сборная мясная
• Окрошка овощная (на квасе, на кефире)
• Окрошка уральская
• Окрошка с грибами
• Окрошка варгашинская
• Борщ холодный мясной
• Борщ холодный рыбный
• Свекольник холодный
• Свекольник по кургански
• Щи зеленые (с яйцам, с мясом, с рыбой)
• Ботвинья

В каком цехе готовят холодные супы? ( в холодном)

Какую посуду и инвентарь используют при приготовлении холодных супов?

(для приготовления холодных супов используют кастрюли различной вместимости, чашки, поварские ножи, разделочные доски, терки, ложки, тарелки)

Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении холодных супов? (так как супы не подвергаются тепловой обработке необходимо использовать для приготовления специально выделенную посуду и инвентарь: ножи и разделочные доски с соответствующими маркировками ОС, ОВ, ЗЕЛЕНЬ, МВ,  кастрюли из неокисляющихся материалов. Готовые супы хранить в холодильнике не более 1 часа.

Из каких стадий состоит процесс приготовления окрошки? (подготовка продуктов, заправка кваса, отпуск)

Какие продукты используют для приготовления окрошек? (говядина, лук зеленый, огурцы свежие, картофель, морковь, капуста, редис, яйца, сметана, сахар, горчица)

Как подготавливают продукты для приготовления окрошек?

(зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока.

Свежие огурцы очищают от грубой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы   с тонкой кожей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, белки нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Мясо варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками ли соломкой.

Хлебный квас процеживают. Укроп мелко режут)

В чем особенность приготовления окрошки уральской? (при приготовлении окрошки уральской вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту)

Чем окрошка варгашинская отличается от мясной окрошки? (вместо мяса кладут филе сельди и заправляют не сметаной, а растительным маслом или майонезом)

В чем особенность приготовления окрошки овощной на кефире? (вместо кваса используют кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, отпускают без сметаны)

Как готовят свекольник холодный? ( свеклу и морковь нарезают мелкими кубиками,  или соломкой и припускают (свеклу с уксусом). Овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают кубиками или соломкой.

Овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом)

Чем свекольник по кургански отличается от свекольника холодного?

(готовят с белокочанной капустой)

Назовите температуру подачи холодный супов (10 – 14 С)

Какова норма выхода супа по сборнику рецептур? 1 литр

Норма выхода одной порции? (500 грамм, допускается подавать пол порции выходом 250 гр).

На сколько порций дана раскладка в сборнике рецептур? На 2 порции

Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в холодном цехе? (ручка ножа должна быть плотно закреплена, лезвие без изгибов, ручка сухая, продукт прижимают левой рукой к доске, указательный палец правой руки не лежит на лезвие ножа, нож касается фалангов пльцев. Нож передают держа за лезвие ручкой вперед.)

3. Показ трудовых приемов и операций

Я покажу приготовление окрошки мясной.

Существует два способа приготовления окрошки. Первый, когда окрошку готовят порционно, как заказное блюдо. Так готовят окрошку в кафе и ресторанах.

Второй способ, массового приготовления, когда окрошку готовят в большом количестве. Так готовят окрошки в столовых.

Сейчас я  покажу приготовление окрошки порционно.

Продукты уже подготовлены. Они предварительно взвешены  и нарезаны на 1 порцию.

Берем часть зеленого лука и растираем его с солью до появления сока.

Для чего часть лука растирают с солью? (чтобы удалить горечь)

Вареные яичные желтки натираем на терке и растираем с готовой горчицей, солью, сахаром и сметаной.

Соединяем все с зеленым луком растертым с солью и постепенно при помешивании разводим хлебным квасом.

Таким образом мы заправили квас,  чтобы придать окрошке хороший вкус.

Заправленный квас убираем в холодильник

Для чего? Чтобы остыл и настоялся.

При подаче в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук. Наливают заправленный квас.

Кладут сметану.

- Сколько грамм сметаны идет на 1 порцию? 15 грамм.

Украшаем окрошку ромашками из яиц и посыпаем укропом.

- Сколько грамм зелени идет на 1 порцию? 3 грамма

Для подачи холодных супов можно использовать различную посуду. Обратите внимание на сервировку стола. Глубокую тарелку ставят на мелкую подстановочную.

На экране представлены различные варианты сервировки стола при подаче первых блюд.

Посмотрите варианты оформления и подачи холодных супов. Супы можно подавать в столовых тарелках, бульонных чашках, горшочках, супницах.

Если окрошку готовят в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме белков яиц и мяса) кладут в заправленный квас и перемешивают. Мясо и белки яиц кладут в тарелку при отпуске, заливают заправленным квасом кладут сметану и зелень.

Теперь вы должны провести бракераж блюд. Попробуйте и дайте оценку качества окрошки.

Посмотрите на экран где показаны требования к качеству окрошки и скажие соответствует ли приготовленная окрошка этим требованиям.

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.
Консистенция – вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.
Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.
Цвет – от светло до желто коричневого.

Сейчас вы закрепите полученные знания и отработаете приготовление холодных супов.

У вас на столах лежат технологические карты и технологические схемы. Работу с весами вы уже проходили поэтому продукты заранее подготовлены и взвешены на  одну порцию.

Приступайте к работе.

Обходы рабочих мест учащихся

Супы готовы. Теперь каждый должен дать качественную оценку своему супу.

Попробовать супы.

Дать оценку работе каждого учащегося.

 Отметить лучшие работы

Сегодня в ходе урока вы  научились приготовлению холодных супов.

Скоростные навыки по приготовлению холодных супов вы отработаете на практике. Каждый должен будет приготовить 30 порций окрошки.

К следующему уроку повторить технологию приготовления фирменных супов.