ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА программы подготовки специалистов среднего звена по специальности CПО 19.02.10 Технология продукции в общественном питании
методическая разработка

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ

«КОГАЛЫМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

дата

Виды работ

Кол-во часов

Выполненные работы

(писать от руки)

Оценка

Подпись наставника

Знакомство с предприятием, оборудованием, графиком работы.   Инструктаж по ОТ и ПБ.

 Тема.2.1. Приготовление и оформление канапе и легких закусок.

6

ПК 2. 1. Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

 Тема 2.2. Приготовление и оформление салатов из сырых и вареных овощей.

6

Тема 2.3. Приготовление и оформление закусок из яиц и сыра.

6

Тема 2.4. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбной гастрономии и консервов.

6

ПК 2.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Тема 2.5. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

6

Тема 2.6. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из мяса.

6

Тема 2.7. Приготовление сложных холодных соусов на майонезе и его производных.

6

ПК 2.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Тема 2.8. Приготовление сложных холодных соусов из фруктов и ягод.

6

Тема 2.9. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы.

6

2.4.Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.

Тема 2.10. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса.

6

Тема 2.11. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы.

6

Тема 2.12. Приготовление и оформление диетических холодных блюд.

3

Выполнение индивидуального задания

3

ПК 2.1-2.3

Итого

72 часа

Код и наименование
профессиональных
модулей, виды работ, темы
производственной практики

Содержание работ

Объем
часов

1

2

3

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

72

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема.2.1. Приготовление и оформление канапе и легких закусок.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента канапе и легких закусок. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления канапе с использованием хлеба, легких закусок на шпажках, закуски с начинками из лаваша, закусочные корзинки с паштетом и грибами. Сервировка и оформление канапе и легких закусок. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.

6

Тема 2.3. Приготовление и оформление салатов из сырых и вареных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента салатов из сырых и вареных овощей. Проверка качества продуктов . Использование различных технологий приготовления салатов из сырых и вареных овощей: салат витаминный, летний, зеленый салат с помидорами и огурцами; мясной салат, рыбный салат, салаты-коктейли. Сервировка и оформление салатов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.

6

Тема 2.3. Приготовление и оформление закусок из яиц и сыра.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента закусок из яиц и сыра. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления закусок из яиц и сыра: яйцо под майонезом с гарниром, яйца, фаршированные сельдью и луком, закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Сервировка и оформление закусок из яиц и сыра. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления сложных холодных закусок из рыбы, мяса и домашней птицы.

Тема 2.4. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов: ассорти рыбное, судак на шпажках, закуски из малосольных рыбных продуктов, из копченой рыбы, из соленой рыбы. Сервировка и оформление сложных холодных закусок рыбных гастрономических продуктов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных рыбных гастрономических продуктов.

6

Тема 2.5. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья (закуски из отварной, жареной рыбы, закуски из кальмаров, креветок, морской капусты). Сервировка и оформление холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

6

Тема 2.6. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из мяса.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из мяса. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из мяса: мясное ассорти, мясное желе, мясная нарезка: буженина, ростбиф, запеченная индейка. Сервировка и оформление сложных холодных закусок из мяса. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных закусок из мяса.

6

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Тема 2.7. Приготовление сложных холодных соусов на основе майонеза и его производных.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных соусов на основе майонеза и его производных. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления сложных холодных соусов на основе майонеза и его производных (майонез из творога с апельсинами, айоли, шантильи, тартар, соус ремулад). Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных соусов на основе майонеза.

6

Тема 2.8. Приготовление сложных холодных соусов из фруктов и ягод.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных соусов из фруктов и ягод. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления сложных холодных соусов из фруктов и ягод (соус "Мельба", соус клюквенный, из черной смородины, апельсиновый соус). Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных соусов из фруктов и ягод.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.

Тема 2.9. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из рыбы.

6

Тема 2.10. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из мяса. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из мяса. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из мяса.

6

Тема 2.11. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из домашней птицы. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из домашней птицы.

6

Тема 2.12. Приготовление и оформление диетических холодных блюд.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных диетических холодных блюд. Проверка качества продуктов для приготовления диетических холодных блюд. Использование различных технологий приготовления диетических холодных блюд (фрикадельки рыбные в маринаде, мясной сырок с соусом, язык заливной). Сервировка и оформление диетических холодных блюд. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности диетических холодных блюд.

4

Дифференцированный зачет

Тестирование

2

Итого часов

72