Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы учащихся обучающихся по профессии «Повар, кондитер»
методическая разработка на тему

Министерство образования  Сахалинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение  «Сахалинский политехнический центр №3»

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы учащихся обучающихся по профессии

 «Повар, кондитер»

МДК 07.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

ПМ.7 « Приготовление холодных блюд и закусок»

                                                                Составил:  преподаватель  Клецина И.А.

г.Поронайск                    

2015 год

Задания составлены на основе рабочей программы Федерального государственного образовательного стандарта  по  профессии среднего  профессионального образования 260807.01  «Повар, кондитер»

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1. Чтение учебника, электронного учебного пособия, дополнительной литературы;  работа со справочниками (сборники рецептур)

2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.

Пояснительная записка

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся

в    выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

Цель  настоящего приложения – оказать методическую помощь обучающимся для  среднего профессионального образования профессии «Повар, кондитер».

В федеральных компонентах стандартов по профессиям выделены профессиональные компетенции на конкретное содержание деятельности, которую должен освоить обучающийся в процессе самостоятельной работы.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины (междисциплинарного курса профессионального модуля).

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику специальности (профессии), данной дисциплины, междисциплинарного курса или профессионального модуля, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержания, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Инструктаж проводится преподавателем за счет объема времени, отведенного на изучение дисциплины, междисциплинарного курса или профессионального модуля.

Во время выполнения обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы и при необходимости преподаватель может проводить консультации.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся на занятиях в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений обучающихся.

Преподаватель:

          разрабатывает систему самостоятельной работы обучающихся по учебному курсу, отражая содержание самостоятельной работы студентов в рабочей программе дисциплины, междисциплинарного курса или профессионального модуля;

          определяет объем учебного содержания и количества часов, отводимых на самостоятельную работу обучающихся;

           разрабатывает комплект методических материалов для организации самостоятельной работы: задания, инструкции по его выполнению; требования к результату; оценочный инструментарий;

определяет периодичности контроля;                                                                                    

          определяет систему индивидуальной работы с обучающимися;

          своевременно доносит полную информацию о самостоятельной работе до обучающихся.

        Организация контроля самостоятельной работы обучающихся

Контроль самостоятельной работы  учащихся предусматривает:

• соотнесение содержания контроля с целями обучения;
• объективность контроля;
• важность контроля (соответствие предъявляемых заданий тому, что предполагается проверить);
• дифференциацию контрольно-измерительных материалов.

Формы контроля самостоятельной работы

1. Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.
2. Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.
3. Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.
4. Проведение письменного опроса.
5. Проведение устного опроса.
6. Организация и проведение индивидуального собеседования.
7. Организация и проведение собеседования с группой.
8. Проведение семинаров
9. Защита отчетов о проделанной работе..

Критерии оценки результатов самостоятельной работы

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

• уровень освоения учебного материала;
• уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
• уровень сформированности общеучебных умений;
• уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
• обоснованность и четкость изложения материала;
• оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
• уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
• уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
• уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;                                                                    
• уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Назначение и разновидности самостоятельной работы обучающихся.

Самостоятельная работа проводится с целью:

      -  систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;

     -   углубления и расширения теоретических знаний;

- формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

    - развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;

     - формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;

     - формирования общих и профессиональных компетенций развитию исследовательских умений.

Формы и виды самостоятельной работы обучающихся:

1. Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.
2. Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.
3. Работа со словарем, справочником.
4. Поиск необходимой информации через Интернет.
5. Конспектирование источников.
6. Составление алгоритмов по данным темам.
7. Составление и разработка словаря (глоссария).
8. Составление таблиц, схем.      

ВВЕДЕНИЕ

В структуру пособия входят следующие разделы:

Раздел 1    Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов.

Раздел 2  Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Далее, описание структуры и особенностей оформления заданий для самостоятельной работы в пределах разделов и тем

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела
2. Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу
3.  Цель выполнения задания
4.  Задание
5. Методические указания по выполнению
6. Вопросы для самоконтроля
7. Список литературы
8. Форма отчетности

Руководство к изучению теоретического курса представляет собой не что иное, как план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.

 Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 58 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -32 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 26 часов;

   При изучении   ПМ.6 « Приготовление холодных блюд и закусок»

 обучающийся должен обладать следующими компетенциями:

Задания составлены на основе рабочей программы: Профессионального модуля профессиональной программы в соответствии с ФГОС по СПО профессии 260807 « Повар, кондитер»

                                                              ЗАДАНИЕ №1

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема 1.1.Классификация бутербродов

Цель задания: Закрепление знаний  по классификации бутербродов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание1. Заполните  таблицу классификации бутербродов.

Задание 3.Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

 Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 1. Заполните  таблицу классификации бутербродов    (пример  таблицы в приложении).

Рекомендуемая литература:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л. Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Домарецкий  В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

     3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/.

Форма отчетности: таблица оформляется в рабочих тетрадях

ЗАДАНИЕ №2

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема 1.2. Приготовление бутербродов

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению бутербродов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления   бутербродов

Задание 2 Составить технологическую карту на бутерброд с сыром

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления  бутербродов

(пример технологической схемы в приложении).

2.Составление технологической карты

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей. Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда или соуса голландского.

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

технологический процесс приготовления блюда.

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

3.   Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

3.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
4. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №3

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема  1.3Варианты оформление холодных блюд

Цель задания: Закрепление знаний  по   оформлению холодных блюд , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1 Составить конспект по теме «Варианты оформление холодных блюд»

Задание №2 Ответить на вопросы

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной  

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

5. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
6. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

5.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
6. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности:  конспект составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №4

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема   1.4Требования к качеству салатов из вареных овощей

Цель задания: Закрепление знаний  по    требованиям к качеству  салатов из вареных овощей , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1  заполнить  таблицу « Требования к качеству салатов из вареных овощей»

Задание 2 Правила отпуска , температуру и норму отпуска салатов

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

  Требования к качеству салатов  из вареных овощей  

 Салаты выкладывают в посуду горкой , украшают свежей зеленью.

Температура отпуска салатов 10-12*С. Норма отпуска 50,75,100г

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
8. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

7.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
8. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности : таблица  составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №5

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема   1. 5. Правила эксплуатации используемого оборудования при приготовлении салатов

Цель задания: Закрепление знаний  по правилам эксплуатации оборудования     , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1   Составить памятку по правилам эксплуатации оборудования

Задание 2 Описать назначение холодного цеха.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

г Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

  Повар  должен знать устройство оборудования холодного цеха и правила       безопасности эксплуатации

 1.К  работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы необходимо проверить:

•  санитарно – техническое состояние машины;
•  наличие ограждений у движущихся частей;
•  надежное закрепление машины;
•  исправность механизмов и их правильную установку;
• работу на холостом ходу;
•  не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

3.Категорически  запрещается

• Проталкивать продукты руками;
•  Производить ремонт при включенном электродвигателе;
•  Работать без блокирующих устройств;
• Не оставлять работающую машину без присмотра.

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

9. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

9.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
10. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности :  памятка  составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №6

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема   1.6.Технология приготовления салата мясного

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению бутербродов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления  салата мясного

Задание 2 Составить технологическую карту  блюдо «Салат мясной»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления   салата мясного

(пример технологической схемы в приложении

2.Составление технологической карты на салат мясной

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда или соуса голландского.

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

технологический процесс приготовления блюда.

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

10. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
11. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

11.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
12. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

      7. Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

      8.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №7

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема   1.6.Технология приготовления  винегрета

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению  винегретов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления   винегрета овощного

Задание 2 Составить технологическую карту  блюдо « Винегрет овощной»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления    винегрета овощного

(пример технологической схемы в приложении

2.Составление технологической карты на  винегрет овощной

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда или соуса голландского.

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

технологический процесс приготовления блюда.

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

12. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
13. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

13.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
14. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 ЗАДАНИЕ №8

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема    1.8.Технология приготовления бутербродов

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению   бутербродов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1  Заполнить таблицу приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи)

Задание 2 Составить технологическую карту   на закрытый бутерброд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.заполнить таблицу приготовления закрытых бутербродов (пример  таблицы в приложении)

2.Составление технологической карты на   

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда или соуса голландского.

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

технологический процесс приготовления блюда.

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

14. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
15. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

15.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
16. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №9

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема 1.9    Показатели качества бутербродов  

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению   бутербродов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1  Заполнить таблицу  «показатели качества бутербродов)

Задание 2 Составить технологическую карту   на закрытый бутерброд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Заполнить таблицу   «Показатели качества бутербродов» (пример  таблицы в приложении)

Показатели качества бутербродов ( заполнить таблицу)

2.Составление технологической карты на   

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда или соуса голландского.

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

технологический процесс приготовления блюда.

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:   таблица   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

16. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
17. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

17.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
18. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №9

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1   Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из  сырых и вареных овощей, винегретов

Тема    1.10.Используемые формы нарезки овощей для приготовления салатов из сырых овощей

Цель задания: Закрепление знаний  по   формам нарезки овощей для салатов и винегретов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1  Заполнить таблицу  « Формы нарезки  овощей для салатов

Задание 2 Составить технологическую карту   на закрытый бутерброд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Заполнить таблицу   «Показатели качества бутербродов» (пример  таблицы в приложении)

 Используемые формы нарезки овощей для приготовления салатов из сырых овощей

Форма отчетности:   таблица     составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

18. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
19. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

19.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
20. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

2 раздел

ЗАДАНИЕ №1

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема    2.1.Санитарные требования  приготовления холодных блюд и закусок

Цель задания: Закрепление знаний  по  санитарным требованиям при приготовлении холодных блюд и закусок      , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1   Составить памятку по  санитарным требованиям при приготовлении холодных блюд и закусок

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

20. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

21.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
22. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности :  памятка  составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №2

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел     2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема 2.2.Требования к качеству холодных блюд и закусок

Цель задания: Закрепление знаний  по   требованиям к качеству холодных блюд и закусок, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1  Заполнить таблицу  «Требования к качеству холодных блюд и закусок»

Задание 2 Составить технологическую карту   на закрытый бутерброд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Заполнить таблицу   «  Требования к качеству холодных блюд и закусок»

 (пример  таблицы в приложении)

Форма отчетности:   таблица    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

21. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
22. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

23.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
24. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №3

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса 

Тема    2.3.Приготовление сельди с гарниром

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению   блюда «Сельдь с гарниром», развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления    блюда «Сельдь с гарниром»

Задание 2 Составить технологическую карту    блюда «Сельдь с гарниром»,  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления  блюда «Сельдь с гарниром»,    

(пример технологической схемы в приложении

2.Составление технологической карты на   «Сельдь с гарниром», 

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

 Технологию приготовления

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

23. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
24. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

25.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
26. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №3

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел     2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема 2. 3.Виды   используемого оборудования при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы

Цель задания: Закрепление знаний  по использованию оборудования   при приготовлении холодных блюд и закусок», развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1  Заполнить таблицу  «.Виды   используемого оборудования при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы »

Задание 2 Составить технологическую карту   на закрытый бутерброд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Заполнить таблицу   «Виды   используемого оборудования при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы »

 (пример  таблицы в приложении)

Форма отчетности:   таблица    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

25. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
26. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

27.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
28. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 ЗАДАНИЕ №4

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема   2.4.Ассортимент  горячих закусок

Цель задания: Закрепление знаний  по    изучению ассортимента горячих закусок , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1 Составить конспект по теме «Ассортимент  горячих закусок »

Задание №2 Ответить на вопросы

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

 Составление конспекта

Используемые формы нарезки овощей при приготовлении салатов из сырых овощей . (Заполнить таблицу)

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и пораженные участки, промывают. Шинкуют соломкой. Цветную капусту зачищают, для удаления гусениц погружают в холодную подсоленную воду (4-5% соли), отваривают, охлаждают и разбирают на кочешки.

   Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву, сельдерей) очищают, промывают и шинкуют соломкой, нарезают кубиками или ломтиками. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры нарезают ровными кружочками или дольками.

   Огурцы парниковые, тепличные или молодые грунтовые только промывают, переросшие огурцы очищают от кожицы и нарезают.

   Красный редис обрабатывают и промывают, белый редис очищают от кожицы, нарезают кружочками.

   Картофель и корнеплоды (кроме свеклы) варят в очищенном виде основным способом или на пару, охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками.

   Соленые огурцы зачищают, разрезают вдоль и нарезают кубиками или ломтиками. Квашеную капусту слегка отжимают от рассола и перебирают. Крупные куски разрезают.

   Рыбу с костным скелетом разделывают на чистое филе, нарезают на порционные куски, варят и припускают так же, как для вторых блюд, осетровую рыбу варят звеньями, зачищают от хрящей и кожи.

   Говядину, нежирную свинину и телятину жарят или варят, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками в зависимости от формы нарезки овощей, входящих в состав салат. Для оформления салата мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.

   Кур и индеек жарят или варят целиком, охлаждают, отделяют мякоть от костей, филе нарезают наискось тонкими длинными ломтиками, а остальную мякоть мелко режут поперек волокон. Мякоть кур, индеек используют без кожи.

   Яйца варят вкрутую и используют для оформления салатов: нарезают дольками, кружочками или вырезают из них различные украшения; в салат яйца измельчают

 Вопросы для самоконтроля

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

27. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
28. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

29.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
30. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности:  конспект составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №5

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема    2.5.Ассортимент холодных закусок из морепродуктов

Цель задания: Закрепление знаний  по    изучению .Ассортименат холодных закусок из морепродуктов

  , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1 Составить конспект по теме «2.5.Ассортимент холодных закусок из морепродуктов

  »

Закуски из нерыбных продуктов моря

   Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливные.

   Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их пол майонезом.

   Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.

   Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

   Приготовляют капусту следующим образом: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после чего отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят 15-20 мин; можно повторить эту операцию в третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует.

   Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем 8-10 ч. Маринованную морскую капусту можно класть в винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавляя в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.

   Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

Задание №2 Ответить на вопросы

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

 Составление конспекта

Используемые формы нарезки овощей при приготовлении салатов из сырых овощей . (Заполнить таблицу)

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и пораженные участки, промывают. Шинкуют соломкой. Цветную капусту зачищают, для удаления гусениц погружают в холодную подсоленную воду (4-5% соли), отваривают, охлаждают и разбирают на кочешки.

   Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву, сельдерей) очищают, промывают и шинкуют соломкой, нарезают кубиками или ломтиками. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры нарезают ровными кружочками или дольками.

   Огурцы парниковые, тепличные или молодые грунтовые только промывают, переросшие огурцы очищают от кожицы и нарезают.

   Красный редис обрабатывают и промывают, белый редис очищают от кожицы, нарезают кружочками.

   Картофель и корнеплоды (кроме свеклы) варят в очищенном виде основным способом или на пару, охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками.

   Соленые огурцы зачищают, разрезают вдоль и нарезают кубиками или ломтиками. Квашеную капусту слегка отжимают от рассола и перебирают. Крупные куски разрезают.

   Рыбу с костным скелетом разделывают на чистое филе, нарезают на порционные куски, варят и припускают так же, как для вторых блюд, осетровую рыбу варят звеньями, зачищают от хрящей и кожи.

   Говядину, нежирную свинину и телятину жарят или варят, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками в зависимости от формы нарезки овощей, входящих в состав салат. Для оформления салата мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.

   Кур и индеек жарят или варят целиком, охлаждают, отделяют мякоть от костей, филе нарезают наискось тонкими длинными ломтиками, а остальную мякоть мелко режут поперек волокон. Мякоть кур, индеек используют без кожи.

   Яйца варят вкрутую и используют для оформления салатов: нарезают дольками, кружочками или вырезают из них различные украшения; в салат яйца измельчают

2. Вопросы для самоконтроля

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

29. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
30. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

31.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
32. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности:  конспект составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №6

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса 

Тема    2.6. Технология приготовления яиц фаршированных

.

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению   блюда « яйца фаршированные», развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления    блюда    « яица фаршированные

Задание 2 Составить технологическую карту    блюда «яица фаршированные »,  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления    блюда « яица фаршированные

(пример технологической схемы в приложении)

2.Составление технологической карты на   блюда «яица фаршированные», 

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

 Технологию приготовления

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

31. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
32. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

33.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
34. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №7

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса 

Тема     2.7.Технология приготовления помидоров фаршированных

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению   блюда «  помидоры фаршированные», развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления    блюда    « помидоры фаршированные»

Задание 2 Составить технологическую карту    блюда «помидоры фаршированные»

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления  помидор фаршированных на 20 порций.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления    блюда «  помидоры фаршированные»

(пример технологической схемы в приложении)

2.Составление технологической карты на   блюда «помидоры фаршированные»

 », 

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Под таблицей указать:

 Технологию приготовления

требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

оформление и подача.

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления помидор фаршированных на 20 порций.

.

Решение  задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления  помидор фаршированных»

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 20 порций  

Образец решения задачи на расчет массы брутто

Находим нужную рецептуру (№ 116) и заполняем таблицу по указанной методике

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

33. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
34. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

 Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

35.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
36. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №8

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел     2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема 2.8. Показатели качества горячих закусок

Цель задания: Закрепление знаний  по  технологии приготовления и определения качества  горячих закусок    », развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1  Заполнить таблицу  «. . Показатели качества горячих закусок»

Задание 2 Составить технологическую карту   на закрытый бутерброд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Заполнить таблицу   «показатели качества горячих закусок

 (пример  таблицы в приложении)

Форма отчетности:   таблица    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

35. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
36. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

37.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
38. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №9

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема    2.9.Безопасные условия труда при работе на механическом оборудовании при приготовлении холодных блюд и закусок

Цель задания: Закрепление знаний  по .Безопасные условия труда при работе на механическом оборудовании при приготовлении холодных блюд и закусок

правилам эксплуатации оборудования     , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1   Составить памятку по безопасным условиям труда при работе на механическом оборудовании при приготовлении холодных блюд  и закусок  

Задание 2 Описать назначение холодного цеха. 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

г Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

  Повар  должен знать устройство оборудования холодного цеха и правила       безопасности эксплуатации

 1.К  работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы необходимо проверить:

•  санитарно – техническое состояние машины;
•  наличие ограждений у движущихся частей;
•  надежное закрепление машины;
•  исправность механизмов и их правильную установку;
• работу на холостом ходу;
•  не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

3.Категорически  запрещается

• Проталкивать продукты руками;
•  Производить ремонт при включенном электродвигателе;
•  Работать без блокирующих устройств;
• Не оставлять работающую машину без присмотра.

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

37. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

39.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
40. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности :  памятка  составляется в рабочих тетрадях,  

ЗАДАНИЕ №10

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  2. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

Тема    2.10.Варианты оформления холодных блюд и закусок

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок

      , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1    Составить презентацию по оформлению холодных блюд и закусок

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Рекомендуемая литература:

38. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

      3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

41.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
42. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности :  памятка  составляется  на жестком диске  

Цель задания 1: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска супов – пюре, развития навыков работы с нормативной документацией, с электронным учебником.

Задание 1.Заполнние бракеражной таблицы по приготовлению супов – пюре.

Заполнение бракеражной таблицы.

Для выполнения данного задания необходимо знать:

1) Технологический процесс приготовления супов – пюре

2) Процессы, происходящие при тепловой и механической кулинарной  обработке

3) Нормативную документацию данного блюда

Задание №2Составление  калькуляционной карты

Для выполнения данного задания:

1. Необходимо изучить нормативную документацию;                                      19
2. Знать стоимость данного блюда  за 1кг

Калькуляционная карта

Наименование блюда:

При необходимости запишите в тетрадь непонятные  вопросы для консультации с преподавателем.

Данное задание выполняется при  изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, электронное учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

 .

Вопросы для самоконтроля:

 1.В чем пищевая ценность супов - пюре?

 2.В чем особенность приготовления супов – пюре?

 3.Какой инвентарь, посуда используется для приготовления супов – пюре?

 4.Как оформляют, сервируют, отпускают супы – пюре?

       5.Из каких ингредиентов готовят супы - пюре?

        6.Что служит основой для приготовления супа - пюре?

7. На чем хранят супы – пюре во избежания  выкипания, переваривания, подгорания?

При необходимости запишите в тетрадь вопросы для консультации с преподавателем.

ВВЕДЕНИЕ

В структуру пособия входят следующие разделы:

Раздел 1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд

Раздел 2   Приготовление простых горячих напитков

Далее, описание структуры и особенностей оформления заданий для самостоятельной работы в пределах разделов и тем

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1.Наименование раздела

2.Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу

3. Цель выполнения задания

4. Задание

5.Методические указания по выполнению

6.Вопросы для самоконтроля

7.Список литературы

8.Форма отчетности

43. Форма допуска к экзамену

Руководство к изучению теоретического курса представляет собой не что иное, как план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.

 Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 44часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -34 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 10 часов;

При изучении   ПМ.7 « Приготовление    сладких блюд и напитков»

 обучающийся должен обладать следующими компетенциями:

Задания составлены на основе рабочей программы: Профессионального модуля профессиональной программы в соответствии с ФГОС по СПО профессии 260807 « Повар, кондитер»

ЗАДАНИЕ №1

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд

Тема 1.1. Приготовление киселей

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению   киселей, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления     киселя из свежих ягод

Задание 2. Составить технологическую карту   на блюдо « кисель из свежих ягод»

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления  киселя из свежих ягод на 20 порций.

     Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схем технологического процесса приготовления    блюда  «Кисель из свежих ягод» 

(пример  технологической схемы в приложении)

(2.Составление технологической карты на    блюда «Кисель из  свежих ягод»

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Находим нужную рецептуру   и заполняем  технологическую карту

Под технологической картой  указать:

1. Технологию приготовления.

2.Требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

3.Оформление и подача.

Задание 3. Произвести расчет количество продуктов для приготовления  20 порций киселя из свежих ягод

Решение  задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления   киселя из свежих ягод.

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 20 порций  

Образец решения задачи на расчет массы брутто

1.Определяем какое количество киселя необходимо приготовить на 20порций, выход одной порции 200г.

2. Производим расчет сырья для  приготовление необходимого количества киселя)

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях.

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой

Рекомендуемая литература

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 5.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ № 2

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд

1.2.Приготовление компота из сухофруктов, консервированных фруктов

Цель задания: Закрепление знаний  по  приготовлению    компотов, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую схему приготовления    компота из сухофруктов, консервированных фруктов  

Задание 2 Составить технологическую карту   на блюдо   «Компот из сухофруктов»,  

Задание 3. Произвести  количество продуктов для   приготовления 20 порций компота.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание 1.Составление схем технологического процесса приготовления    блюда: « Компот из сухофруктов и  компот из консервированных фруктов   ( пример  технологической схемы в приложении) 

Задание 2.Составление технологической карты на    блюдо « Компот из сухофруктов»

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Находим нужную рецептуру   и заполняем  технологическую карту

Под технологической картой  указать:

1. Технологию приготовления.

2.Требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

3.Оформление и подача.

Задание 3. Произвести расчет количество продуктов для приготовления  20 порций  компота из сухофруктов

Решение  задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления    компота из сухофруктов

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 20 порций  

Образец решения задачи на расчет массы брутто

1.Определяем какое количество  компота необходимо приготовить на 20порций, выход одной порции 200г.

2. Производим расчет сырья для  приготовление необходимого количества компота)

Форма отчетности:  технологическая схема   и технологическая карта составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

 Рекомендуемая литература

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 5.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №3

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд

Тема 1. 3.Отличительные особенности желированных сладких блюд

Цель задания: Закрепление знаний  по   технологии приготовления желированных сладких блюд    развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1.  Заполнить таблицу  «.Отличительные особенности желированных сладких блюд.  »

Задание 2.  Составить технологическую последовательность приготовления желе из лимонов

Задание 3. Вопросы для самоконтроля

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание 1.Заполнить таблицу   «Отличительные особенности желированных сладких блюд»

 (пример  таблицы в приложении)

Задание 2.  Составить технологическую последовательность приготовления желе из лимонов

а)Укажите ингредиенты 

б)технологическая последовательность приготовления:

Приготавливают сироп________________________________________________________

Задание 3.Вопросы для самоконтроля:

1.Как приготавливают и  отпускают самбук из яблок

2. Чем отличается мусс от желе

3. Чем отличается самбук от мусса

4.какие требования к качеству желированных сладких блюд

Форма отчетности:   таблица и схемы    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 5.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №4

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд

Тема  1.4. Ассортимент киселей , способы подачи

Цель задания: Закрепление знаний  по   технологии приготовления желированных сладких блюд  ,  развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1. Заполнить таблицу  «.Ассортимент киселей , способы подачи»

Задание 2. Составить технологическую    карту на молочный кисель.

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления  15 порций киселя молочного.  

Задание 4. Вопросы для самоконтроля

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы: 

Задание 1. Заполнить таблицу   « Ассортимент киселей , способы подачи»

 (пример  таблицы в приложении)

Задание 2. Составление технологической карты на   блюдо « Кисель молочный  »

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Находим нужную рецептуру и заполняем технологическую карту

Под таблицей указать:

Технологию приготовления

Требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

Оформление и подача.

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления  15 порций киселя молочного. Отпуск на 1 порцию 200г

Решение  задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления     киселя молочного

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 15 порций  

Образец решения задачи на расчет массы брутто

1.Определяем какое количество   киселя необходимо приготовить на 20порций, выход одной порции 200г.

2. Производим расчет сырья для  приготовление необходимого количества

Задание4.Вопросы для самоконтроля:

1. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?
2. Почему поверхность киселей средней густоты посыпают  сахарным песком
3. Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки

Форма отчетности:   таблица и технологическая карта    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 5.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №5

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел  1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд

Тема  1.5 Последовательность операций при приготовлении горячих  сладких блюд

Цель задания: Закрепление знаний  по   технологии приготовления  горячих  сладких блюд    развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1 Составить технологическую последовательность приготовления  блюда « Шарлотка с яблоками»

Задание 2   Заполнить таблицу « Ассортимент горячих сладких блюд»

Задание 3. Вопросы для самоконтроля

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание 1  Составить технологическую последовательность приготовления  блюда « Шарлотка с яблоками»

а) укажите ингредиенты:________________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:

Подготовка фарша____________________________________________________________

Подготовка хлеба_____________________________________________________________

Формование__________________________________________________________________

Запекание ____________________________________________________________________

    Задание 2   заполнить таблицу « Ассортимент горячих сладких блюд»

(пример  таблицы в приложении)

Вопросы для самоконтроля:

1. Из каких операций состоит приготовление шарлотки с яблоками
2.  температура отпуска сладких горячих блюд
3. Сроки хранения сладких блюд

Форма отчетности:   технологические схемы и таблица    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 5.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №6

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел   1     Приготовление и оформление простых холодных и горячих блюд.

Тема     1.6. Правила эксплуатации и техника безопасности при приготовлении компотов

Цель задания: Закрепление знаний  по безопасные условиям труда при работе на механическом оборудовании при приготовлении холодных блюд и закусок,правилам эксплуатации оборудования     , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1   Составить памятку по безопасным условиям труда при  приготовлении сладких блюд

Задание 2 Описать  организацию рабочего места при приготовления сладких блюд

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание 1   Составить памятку по безопасным условиям труда при  приготовлении сладких блюд

  Повар  должен знать устройство оборудования холодного цеха и правила       безопасности эксплуатации

 1.К  работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы необходимо проверить:

•  санитарно – техническое состояние машины;
•  наличие ограждений у движущихся частей;
•  надежное закрепление машины;
•  исправность механизмов и их правильную установку;
• работу на холостом ходу;

 не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

3.Категорически  запрещается

• Проталкивать продукты руками;
•  Производить ремонт при включенном электродвигателе;
•  Работать без блокирующих устройств;
• Не оставлять работающую машину без присмотра.

Задание 2 Описать  организацию рабочего места при приготовления сладких блюд

Форма отчетности:    Памятка и  таблица    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

 Рекомендуемая литература:

1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

3.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие Н.Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

4.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4.Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста

Интернет-ресурсы:

 1. Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

 2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №1

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 Раздел 2   Приготовление простых горячих напитков

2.1 Приготовление: чая, кофе, какао, шоколада.  Последовательность закладки продуктов при приготовлении кофе по варшавски.

Цель задания: Закрепление знаний  по   технологии приготовления  простых горячих напитков ,    развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1.  Составить технологическую последовательность приготовления  кофе по  варшавски, чая, какао, шоколада.

Задание 2. Вопросы для самоконтроля

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание 1.  Составить технологическую последовательность приготовления     кофе по  варшавски

а) укажите ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

 Размалывают  кофе____________________________________________________

 Задание 2.  Составить технологическую последовательность приготовления      чая

а) укажите ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

Ополаскивают чайник__________________________________________________

Задание 3.Составить технологическую последовательность шоколада

а)укажите ингредиенты:

б)технологическая последовательность приготовления:

шоколад в порошке  смешивают сахарным песком ________________________________________________________ 

Задание 4 Составить технологическую последовательность  какао

А)Укажите ингредиенты:

Б)технологическая последовательность приготовления:

 Какао порошок размешивают с  сахарным песком_______________________________

Задание 2.Вопросы для самоконтроля:

1.Перечислите пищевые вещества, содержащие в чае.

2.Технология приготовления чая и способы подаче.

3.Ассортимент кофе, способы подачи.

4. Как приготовить какао.

5.Перечислите пищевые вещества, содержащие в кофе.

6.Технология приготовления шоколада.

Форма отчетности:    технологическая последовательность горячих напитков    составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 3.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №2

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 Раздел 2   Приготовление простых горячих напитков

 Тема 2.2 Последовательность закладки продуктов при приготовлении молочного коктейля

Цель задания: Закрепление знаний  по   технологии приготовления  простых  холодных напитков ,    развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1.   Составить технологическую последовательность     приготовления молочного коктейля

Задание 2  Составить технологическую    карту на молочный  коктейль

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления  15 порций коктейля молочного.  

Задание 4. Вопросы для самоконтроля

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Задание 1.   Составить технологическую последовательность     приготовления молочного коктейля

 (пример  таблицы в приложении)

а) укажите ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

 молоко  __________________________________________________

Задание 2.  Составить технологическую    карту на молочный  коктейль

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №    , колонка  ,  

Находим нужную рецептуру   и заполняем  технологическую карту

Под технологической картой  указать:

1. Технологию приготовления.

2.Требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

3.Оформление и подача.

Задание 3. Произвести расчет количество продуктов для приготовления  15 порций   коктейля молочного

Решение  задач :

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 15 порций  

Образец решения задачи на расчет массы брутто

1.Определяем какое количество   коктейля  необходимо приготовить на 15 порций, выход одной порции 200г.

2. Производим расчет сырья для  приготовление необходимого количества коктейля )

Задание 4. Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите виды холодных напитков.
2. Технология приготовления кваса

Форма отчетности:    технологическая последовательность приготовления и технологическая карта       составляется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература: 

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 3.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №3

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 Раздел 2   Приготовление простых горячих напитков

  Тема 2.3 Виды и способы подачи холодных напитков

Цель задания: Закрепление знаний  по   технологии приготовления  простых  холодных напитков ,    развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1.    Заполнить таблицу  « Виды и способы подачи холодных напитков»

Задание 2  Составить технологическую    карту на  кофе - гляссе

Задание 3. Произвести  количество продуктов для приготовления  20 порций  кофе -гляссе

Задание 4. Вопросы для самоконтроля

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

 Задание 1.    Заполнить таблицу  « Виды и способы подачи холодных напитков»

 (пример  таблицы в приложении)

Задание 2  Составить технологическую    карту на  кофе –гляссе.

Составление технологической карты на      кофе -гляссе   

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей ( технологической картой). Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда   .

Технологическая карта

Наименование блюда

Рецептура №, колонка,  

Находим нужную рецептуру   и заполняем  технологическую карту

Под технологической картой  указать:

1. Технологию приготовления.

2.Требования  к качеству (внешний вид,  цвет,  запах, вкус, консистенция,  температура подачи)

3.Оформление и подача.

Задание 3. Произвести расчет количество продуктов для приготовления  20 порций   кофе гляссе

Решение  задач по теме «Расчет количества продуктов для приготовления    

Образец решения задачи на расчет массы брутто

1.Определяем какое количество   кофе гляссе необходимо приготовить на 20 порций, выход одной порции 100г.

2. Производим расчет сырья для  приготовление необходимого количества   кофе)

Задание 4. Вопросы для самоконтроля

1.Какие напитки можно приготовить на основе мороженого

2.С какой целью к  кофе по - восточному подают холодную воду

Форма отчетности:    технологическая последовательность  приготовления и технологическая карта.

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература: 

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство

«Профобриздат» 2008. -  328 с.

2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.

3.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.

 4..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.

 3.Производственное обучение профессии «Повар» часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда  и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста., издательский центр «Академия» 2007г -109с

4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

ЗАДАНИЕ №9

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2   Приготовление простых горячих напитков

Тема   2.4 Правила техники безопасности при работе на тепловом оборудовании при приготовлении горячих напитков

Цель задания: Закрепление знаний  по   Правилам  техники безопасности при работе на тепловом оборудовании при приготовлении горячих напитков ,правилам эксплуатации оборудования     , развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание №1   Составить памятку по безопасным условиям труда при работе на  тепловом оборудовании при приготовлении  горячих напитков  

Задание 2.Саставить памятку по правилам личной гигиены повара

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы: 

Задание №1   Составить памятку по безопасным условиям труда при работе на  тепловом оборудовании при приготовлении  горячих напитков  

1.К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

2.На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним технологического оборудования.

3.Для допуска к работе повар должен проходить:Осмотр поверхностей тела, соприкасающих с продуктами и инвентарем, на наличие заболеваний – ежедневно;

4.Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

5.Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения в газовом хозяйстве – ежегодно; проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

6.Периодический медицинский осмотр;

7.Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте – 1 раз в 3 месяца.

8.Повар должен быть обеспечен индивидуальной санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты.

9.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

10.Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду. Волосы должны быть под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Запрещено закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

1. 11.Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
2. 12.Исправность и холостой ход оборудования;
3. 13.Наличие и исправность ограждения;
4. 14.Наличие и исправность заземления;
5. 15.Исправность другого применяемого оборудования;
6. 16.Исправность и работу местной вытяжной вентиляции;
7. 17.При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения неисправности к работе не приступать.
8. 18.Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все оборудование.
9. 19.При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.

20.Особое внимание уделяют жарочной поверхности плиты, которая должна быть ровной     без трещин, гладкой, ровной, находиться на одном уровне с бортовой поверхностью, конфорки не загруженные посудой нельзя включать на сильную мощность. Не реже  одного раза в неделю должны проверять электрическую часть плиты, надежность  и    заземления ,состояние пусковой аппаратуры.

Задание 2.Саставить памятку по правилам личной гигиены повара

Правила личной гигиены:

Содержание тела в чистоте: рекомендуется ежедневно принимать душ перед работой или непосредственно перед работой вымыть тщательно руки до локтя.- Содержание рук в чистоте: требования – коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. После каждой производственной операции необходимо мыть руки с мылом. После посещения туалета, перед началом работы, при переходе от отработки сырья к обработке готовой пищи следует руки не только мыть, но и дезинфицировать(0,2% раствором хлорной извести).

Содержание полости рта: необходимо ежедневно чистить зубы утром и вечером. Рекомендуется использовать жидкости для полоскания рта

В комплект , санитарной производственной одежды входят: халат (куртка), колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки (юбка), специальная обувь. Надевают ее с определенной последовательности: сначала головной убор, потом халат, брюки, и т. д. в течение всего рабочего дня должна быть чистой и опрятной. Запрещено пользоваться булавками, иголками, класть в карманы посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения необходимо снять спец. одежду.

Форма отчетности:     Задание    выполняется в рабочих тетрадях

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой  

Рекомендуемая литература:

1.Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. «Оборудование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 2007.

2.Ботов М.И., Елхина В. Д., « Тепловое механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», издательство «Академия», 2006. - 454с

 3.Золин В.П.  «Технологическое оборудование предприятий общественного питания.» М.: Издательский дом «Ореол», 2007.

4.Матюхина З. П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», издательство «Академия», 2008. – 184с.

5.Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах и т.д. М: «Академия», 2007.

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Министерство образования  Сахалинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение  «Сахалинский политехнический центр №3»

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы учащихся обучающихся по профессии

 «Повар, кондитер»

МДК 07.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

 ПМ.8 « Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  

                                                            Составил:  преподаватель   Клецина  И.А.

ВВЕДЕНИЕ

В структуру пособия входят следующие разделы:

Раздел 1.      Приготовление и использование в оформление простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Раздел 2.    Приготовление и оформление простых  хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий

Раздел 3.      Приготовление и  оформление печенья, пряников, коврижек.

Раздел 4.       Приготовление и     оформление  отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

 1.Наименование раздела

 2.Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу

 3. Цель выполнения задания

 4. Задание

 5.Методические указания по выполнению

 6.Вопросы для самоконтроля

 7.        Форма отчетности

 8.Список литературы

 Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.8

« Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» :

Максимальная  учебная нагрузка обучающегося – 220 часа, включая:

обязательную аудиторскую  учебную  нагрузку обучающегося - 152 часа;

самостоятельную  работу обучающегося – 68 часов.

При изучении  ПМ.8 « Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »

 обучающийся должен обладать следующими компетенциями:

Задания составлены на основе рабочей программы: Профессионального модуля профессиональной программы в соответствии с ФГОС по СПО профессии 260807 « Повар, кондитер»