Исследовательские работы учащихся в школе
творческая работа учащихся по теме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

МКУ «ОТДЕЛ ОБРАЗОВАНИЯ» АДМИНИСТРАЦИИ

МР ГАФУРИЙСКИЙ РАЙОН РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

МОБУ СОШ С. БЕЛОЕ ОЗЕРО

«Оценка качества хлеба,

реализуемого в  селе Белое Озеро»

Исследовательская работа

Выполнила:  ученица 9а класса

МОБУ СОШ с. Белое Озеро  МР

Гафурийский район РБ

Бадретдинова Ксения Федоровна

Руководитель:

учитель биологии и химии

МОБУ СОШ с. Белое Озеро МР

Гафурийский район РБ

Лебедева Татьяна Алексеевна

2015 год

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека, как хлеб.

   Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной.

Несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий  по-настоящему вкусный и полезный хлеб найти нелегко. С чем это связано? Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какого качества хлеб мы потребляем?

Цель: сравнить качество хлеба, реализуемого в торговых точках с. Белое Озеро.

Гипотеза:  Мы думаем, хлеб в наших магазинах продается разного качества и хорошего и не очень.

Задачи:

      1. Изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека;

      2. Проанализировать качество хлеба реализуемого в c.Белое Озеро.

     3. Сделать выводы и рекомендации.

Практическая значимость данной исследовательской работы  заключается в том, что её можно применять при изучении курса биологии   по теме «Пищеварение», на внеклассных мероприятиях по здоровому питанию,  а также    для  информирования жителей  села.

1. Литературный обзор

1.1 История появления и развития хлеба

Как  полагают учёные, впервые хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. В поисках пищи наши предки обратили свое внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна этих растений в сыром виде, затем научились растирать зерна между корнями, получая крупу, и варить её. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Случайно люди обнаружили, что каша из перегретых, то есть поджаренных, зерен гораздо вкуснее, чем из сырых. Это было вторым открытием хлеба.

Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в Египте в XVII веке до н.э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Искусство приготовления разрыхленного хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом и доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб – плотный и грубый.

Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия.

2. . Значение хлеба в нашей жизни

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

  Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом

Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. [5]. Кроме того, хлеб различается по виду муки, способу выпечки (Приложение №8) и поражается многими болезнями (Приложение №9).

Глава 2. Характеристика района исследования

Село Белое Озеро  находится в 100 км  южнее города Уфы, на Прибельской равнине рядом с озером Белое. В год выпадает 650 мм. осадков. Средняя летняя температура 19-20ОС. Средняя зимняя температура -18 - -19ОС. Численность населения  4300 человек.

Глава 3. Материал и методика исследования.

        Материалом для проведения исследований являлся хлеб.

        В работе использованы следующие  методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, анализ маркировки хлебных изделий, социологический опрос.

        Реактивы и оборудование: Эксикатор с серной кислотой, лабораторные электронные весы         AD HL200i, бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, подсолнечное масло, пшеничный  и ржаной хлеб, вода.  

3.1 Определение органолептических свойств хлеба.

Органолептические свойства хлеба определяют с помощью органов чувств по интенсивности их восприятия (Муравьев А.Г. с.60). К органолептическим свойствам относятся: поверхность, окраска, форма, мякиш, вкус, запах хлеба. После проведенных исследований данные о полученных свойствах хлеба заносят в таблицу.

3.2 Определение физико-химических свойств хлеба.

3.2.1 Определение пористости  хлеба

Пористость хлеба: V – это начальный объем кусочка хлеба; V1 – это объем кусочка после опущения его в мензурку с подсолнечным маслом;  Пористость мы высчитываем по формуле П = (V-V1)/ V.  Результат вычисления заносится в таблицу.

3.2.2 Определение влажности хлеба

1. Взвешивают пустой бюкс, предварительно просушенный при 100-110 0С и охлажденный в эксикаторе, результаты записывают.

2. 5г. пшеничного хлеба (без корки) мякиша, помещают во взвешенный бюкс, взвешивают с точностью до 0, 01г и результат записывают.

3. Высушивают хлеб  в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-110 0С до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждают в эксикаторе над серной кислотой. Результаты записывают в таблицу.

4. Производят расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна  массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в):  а – в =m , где m – масса влаги, содержащейся  во взятом количестве хлеба.  Процент влажности хлеба равен: . Результаты записывают в таблицу.

Кроме того нами был проведен анализ маркировки этикеток хлебных изделий с целью выяснения массы продукта, его сроков хранения, энергетической ценности, и сравнение  сертификатов качества на хлеб с полученными результатами.

3.3 Определение загрязненности хлеба спорами грибов.

Выполнение работы.

Образцы хлебобулочных продуктов и пробочное сверло, чашки Петри и фильтровальную бумагу подвергается стерилизации.

  Затем из ломтиков хлеба пробочным сверлом вырезают диски диаметром 2-3 см, помещают их в чашки Петри на слегка увлажненную фильтровальную бумагу. И оставляют при комнатной температуре на 5-7 суток. Если в продуктах есть споры грибов, они начинают прорастать, в результате чего на поверхности хлебных дисков появляется плесневый налет грибной колонии. Ежедневно чашки просматривают и регистрируют появление грибных колоний, подсчитывают их число, отмечают структуру, окраску, фотографируют.

Микроскопическое исследование грибов.

В каплю воды на предметное стекло помещают мицельно-споровую массу из грибной колонии. Вначале препарат рассматривают при малом увеличении микроскопа без покровного стекла с целью изучения общей структуры грибной колонии. Затем в раздавленной капле при большом увеличении микроскопа исследуют и описывают морфологические особенности обнаруженных грибов, устанавливают их систематическое положение.  

Глава 4. Результаты исследования

4.1. Изучение цены реализуемого хлеба

В прошлом веке в 70-ые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 550 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта.

В ходе исследования  нами были изучены цены на хлеб и вес одной буханки хлеба разных производителей. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Самым дешевым оказался хлеб от местных производителей, а самым дорогим хлеб марки  «Энержи» (МИНСКИЙ особый) (Приложение №1).

4.2. Результаты исследования органолептических свойств хлеба.

  В торговых точках с. Белое Озеро  реализуется  хлеб  нескольких  местных производителей и также поступает продукция из городов Уфа и Стерлитамак. Поставка хлеба в торговые точки  производится ежедневно. Хлеб в упаковке реализуют «Восход» г.Уфа и хлебокомбинат г.Стерлитамака, остальные производители могут упаковывать хлеб в целлофановые пакеты. При выполнении работы нами были исследованы  5 проб  пшеничного хлеба, 1 проба ржаного и 1-  ржано-пшеничного  различных производителей (таблица 1), реализуемого в нашем селе.

У всех образцов хлеба поверхность гладкая. Окраска равномерная, темно или светло коричневого цвета. Форма булки правильная, у образцов 6,7,8 корка отстаёт от мякиша. Мякиш у всех образцов хорошо пропечённый. Непромесов нет. У образцов 2,7,8,9 мякиши сильно пористый. Вкус и запах у всех образцов приятный, свойственный данным сортам хлеба.

4.3 Результаты исследования физико-химических свойств хлеба

После проведенных исследований по определению пористости, влажности  в пробах   хлеба, нами были получены данные, отраженные в таблице №2, №3. 

                                           Таблица 2.Пористость исследуемых  проб хлеба.                                                                                                                                                                        

Вывод: сравнили и получили, что у образцов хлеба под номерами 1, 2, 3, 4 и 5 соответствует или близки к норме. А у образцов под номерами 6, 7 и 8 превышает норму на более чем на 20%. Это продукция местных производителей (Приложение №3).                                                                              

Таблица  3.  

Влажность исследуемых  проб хлеба.

По данным,  представленным   в таблице, влажность  хлеба в пробах 5,6,7 равна норме, в пробах 1 и 3  близка к норме, в пробах 2 и 4 выше нормы, поэтому хлеб из этой пробы сильно крошится. Понижение или повышение  влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества (Приложение №4).

4.4 Оценка загрязненности пищевых продуктов спорами грибов.

Проба номер 1, при температуре 16°С.  

Наблюдения велись в течение 8 дней. Каждый день проверяла образцы и отметила, что на 3 день у всех образцов появился запах кислого кваса. На 5 день на образце №7 появились 2 колонии зелёного цвета. На 6-ой день колонии  увеличились в размерах и появились 3 колонии белого цвета на образце №7; на образце№8 – 2 колонии зелёного цвета; на образце №9- 2 колонии зеленого цвета. К концу 8 дня наибольшее поражение  плесневыми грибами отметила на образце №7 – 18 колоний зелёного цвета, 3- белого и 1- жёлтого цвета. На остальных образцах  плесень не появилась. Я предполагаю, что это связано  с достаточно низкой температурой  в помещении.

Вторая повторность проводилась при температуре 25°С.

Уже на 3-й день  я наблюдала появление 1 зелёной колонии на образце №7. На 4-й день: образец №1 и №2 по 1 черной колонии. №5- образец стал влажным и тягучим; №6 – 1 небольшая колония белого цвета; №7 – 3 колонии зелёного цвета. На 5-й день: На образцах №1 и №2 колонии увеличились в размерах; на №4 появилась ещё 1 белая колония; На №5 – 1 тёмно-серая; на №6 и №7 – колонии  разрослись настолько, что не стало видно образцы. И только на 6-й день на образце №3 появилась одна серая колония (Приложение №5).

Рассмотрев колонии грибов и изучив их, сделали вывод, что, скорее всего, это были мукоровые грибы (виды Mucor, Rhizopus) и несовершенные грибы – пенициллы (Penicillium) и аспергиллы (Aspergillus).

Рассмотрели мицелиально-споровую массу из грибной колонии сначала при малом увеличении для изучения общей структуры грибной колонии.

          Спорангий со спорами гриба ризопуса                 Конидиеносцы и конидии гриба пеницилла.

Вывод: при температуре 16°С разрастание грибных колоний происходит медленно. В этих условиях мы увидели появления плесени на образце номер 7 и предполагаем, что это связано с неправильными условиями перевозки и хранения хлеба. Вторая проба при температуре 25ОС показала, что спорами плесневых грибов заражены практически все образцы, но наиболее подвержены хлебобулочные изделия местных  производителей. Мы предполагаем, что нарушены технологические требования перевозок и хранения. Сравнение результатов 2-х опытов доказывает, что споры плесневых грибов быстрее прорастают при  более высокой температуре. Это значит, что при хранении при более низких температурах хлеб дольше не будет поражаться плесневыми грибами (Приложение №6).

4.5 Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеба

1. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Хлеб марки  «Энержи» был нарезан на ломтики и по всей видимости содержал консерванты или антибиотики так как по нашим наблюдениям плесень на этом образце при температуре 16 градусов не появилась вообще, а при температуре 25°С появилась позже всех.
2. Образцы 1,2,3,4,5, упакованы в герметичную, фабричную упаковку. На ней указаны производитель, состав, калорийность, сроки хранения. Кроме того  ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат» на упаковке размещает пословицы про хлеб. Производитель заботится не только о сохранности своей  продукции, но и таким образом привлекает наше внимание на необходимость бережного отношения к хлебу.
3. Местные производители привозят хлеб на лотках и уже непосредственно в магазине хлеб упаковывают в полиэтиленовые пакеты.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Высокой энергетической ценностью обладают пробы 2, 3.

4.6. Сравнение результатов исследования с сертификатами качества хлеба

На сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. После проведенных исследований по изучению качества хлеба реализуемого в с. Белое Озеро, мы провели сравнение результатов нашего исследования с  требованиями ГОСТа (по сертификатам и декларациям)  на хлеб (там, где нам их предоставили). Результаты сравнения приведены в таблице 4 (Приложение №4).

Из результатов видно, что показатели пористости, влажности  не у всех  производителей соответствуют ГОСТу. Зараженность спорами грибков при температуре 25° С наблюдали у всех образцов хлеба, но особенно сильно у образцов местных производителей.

Выводы

В ходе выполнения работы для оценки качества хлеба нами были применены простейшие исследовательские методики; используемые литературные данные  позволили получить расширенную  информацию  о значении  хлеба  как источника витаминов и питательных веществ, его пищевой ценности, способах сохранения свежести хлеба, болезнях хлеба, о влиянии качества хлеба на здоровье человека.

Проанализировав качество хлеба  реализуемого  в нашем селе, можно сделать вывод о том, что:

• наиболее качественным по всем изученным показателям является хлеб, производимый ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат», ОАО «Уфимское хлебо-объединение «Восход», ООО «Диалог плюс»,органолептические и физико-химические  показатели свойств, которых  близки к норме.
• менее качественный  хлеб производят ООО «Сафаргалеева М.И.», ООО «Николаев» с.Бишкаин, ООО «Лён» с.Табынское.
•   хлеб низкого качества при проведении исследований мы не обнаружили.
• сравнивая результаты, полученные  при выполнении  исследования с данными ГОСТов на хлеб можно отметить несоответствие в показателях по физико-химическим свойствам.  
• жители села при покупке хлеба отдают предпочтение не только городским производителям, но и покупают хлеб местных производителей, так как он поступает в продажу в горячем виде и доступный по цене.

Литература

1. Алмазов Б. Наш хлеб.- Л.; 1985
2. Афанасьев  М.А. Количественные опыты по химии.- М.; 1972
3. Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982
4. «Биология в школе". №7, 2008г. стр. 36-37
5. Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005
6. Муравьёв А.Г. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств. «Крисмас+»2014
7. Смирнитская  И.М. Большая советская энциклопедия.- М., 1984
8. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.;     Гранд, 2001
9. Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003