Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
материал по теме

Тестовые задания к электронному учебному пособию

по дисциплине

«Технология и организация кондитерского производства»

на тему

«Производство карамели»

Автор: Зубарева Ю.А.

Москва 2013

Тест

Задание #1

Вопрос:

Назначение талька в производстве карамели и драже

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Антиадгезионное средство

2) Разжижающее средство

3) Эмульгирующее средство

4) Студнеобразователь

5) Пенообразователь

Задание #2

Вопрос:

Укажите физико-химические показатели качества сахара-песка

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Вкус

2) Чистота раствора

3) Влажность

4) Содержание редуцирующих веществ

5) Цвет

Задание #3

Вопрос:

Что такое меланж?

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Пищевой краситель

2) Ароматизатор

3) Студнеобразователь

4) Замороженная яичная масса

5) Фосфатидный концентрат

Задание #4

Вопрос:

Укажите какие заменители сахара используют в производстве диабетических кондитерских изделий

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Ксилит

2) Кармин

3) Сорбит

4) Куркума

5) Сахарин

Задание #5

Вопрос:

Укажите сырье, которое относится к сахаристым веществам

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Патока

2) Мука

3) Мед

4) Сливки

5) Какао-бобы

Задание #6

Вопрос:

Относится ли фруктово-ягодное и овощное сырье -  к  сырью кондитерского производства

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Нет

2) Да

3) Да, кроме моркови

4) Только фруктово-ягодное сырье

5) Только овощное сырье

Задание #7

Вопрос:

Укажите, на какие группы делится мед по происхождению

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Искусственный и падевый

2) Цветочный и падевый

3) Смешанный и цветочный

4) Падевый и натуральный

5) Натуральный и падевый

Задание #8

Вопрос:

Укажите, чем обусловлена студнеобразующая способность плодов и ягод

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Содержанием в них углеводов

2) Содержанием в них дубильных веществ

3) Содержанием в них  органических кислот

4) Содержанием в них пектина

5) Содержанием в них косточек

Задание #9

Вопрос:

Укажите, органолептические показатели качества сахара-песка

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Цвет

2) Содержание чистой сахарозы

3) Содержание редуцирующих веществ

4) Содержание металлопримесей

5) Запах

Задание #10

Вопрос:

Как получают яичный порошок?

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Путем высушивания целых яиц

2) Путем замораживания яиц

3) Путем сепарирования белков и желтков яиц

4)  Путем измельчения яиц

5) Путем смешивания белков и желтков яиц

Задание #11

Вопрос:

Укажите, назначение воска в производстве кондитерских изделий

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Основной компонент глянца для драже и карамели

2) Регулятор процесса студнеобразования

3) Заменитель сахара

4) Пенообразователь

5) Продукт экструдированных круп

Задание #12

Вопрос:

Каким свойством обладает белок куриного яйца

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Студнеобразователь

2) Пенообразователь

3) Эмульгатор

4) Структурообразователь

5) Ароматизатор

Задание #13

Вопрос:

Где произрастает дерево какао?

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Центральная и Южная Америка

2) Краснодарский край

3) Турция

4) Грузия

5) Египет

Задание #14

Вопрос:

Укажите, важнейшие показатели качества какао-бобов

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Массовая доля влаги

2) Масса 100 штук

3) Запах

4) Вкус

5) Массовая доля жира

Задание #15

Вопрос:

Какую роль выполняет патока в кондитерском производстве

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Окислителя

2) Вкусо-ароматическая добавка

3) Заменитель сахара

4) Антикристаллизатора

5) Регулятора свежести карамели

Задание #16

Вопрос:

Для каких видов сахарных кондитерских изделий применяют фундук,орех лещины и миндаль

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Ликерные конфеты

2) Грильяжные конфетные массы

3) Пралиновые конфеты

4) Мармелад

5) Пастила

Задание #17

Вопрос:

Какие виды молока и молочных продуктов используются в производстве сахарных кондитерских изделий

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Сгущеное молоко

2) Ряженка

3) Сливки

4) Сухое молоко

5) Творог

Задание #18

Вопрос:

Укажите, массовую долю влаги сахара-песка

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) не менее 14%

2) не более 0,14 %

3) 14,5 %

4) не более 0,03 %

5) 2 %

Задание #19

Вопрос:

Укажите, важнейшие требования к качеству различных тароупаковочных материалов

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Сухие

2) Жиронепроницаемые

3) Светоотражающие

4) Влагонепроницаемые

5) Растворимые в воде

Задание #20

Вопрос:

Укажите назначение эмульгаторов в производстве кондитерских изделий

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Для окрашивания карамельных масс

2) Для придания вкуса карамельным начинкам

3) Для разжижения шоколадных масс

4) Для приготовления мармеладных масс

5) Для образования прочных студней

Задание #21

Вопрос:

Укажите, какие масличные семена используют в кондитерской промышленности

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Кориандр

2) Подсолнечник

3) Соя

4) Рапс

5) Кунжут

Задание #22

Вопрос:

Что собой представляют пенообразователи?

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1)

Вещества, придающие изделиям красный цвет

2) Вещества, способные при определенных условиях образовывать студни

3) Вещества, способные образовывать пену

4) Вещества, придающие изделиям вкус фруктов и ягод

5) Вещества, легко усвояемые и повышающие пищевую ценность изделий

Задание #23

Вопрос:

Какие пенообразователи используют в кондитерском производстве

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Яичные белки

2) Желатин

3) Кровяной альбумин

4) Пектин

5) Экстракт мыльного корня

Задание #24

Вопрос:

В производстве каких кондитерских изделий используется маргарин

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Карамель

2) Шоколад

3) Мучные кондитерские изделия

4) Пастила и мармелад

5) Сахарные кондитерские изделия

Задание #25

Вопрос:

Что такое студнеобразователи?

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Вещества, придающие изделиям красный цвет

2) Вещества, способные при определенных условиях образовывать студни

3) Вещества, способные образовывать пену

4) Вещества, придающие изделиям вкус фруктов и ягод

5) Вещества, легко усвояемые и повышающие пищевую ценность изделий

Задание #26

Вопрос:

Укажите, какие студнеобразователи используют в кондитерской промышленности

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Агар

2) Экстракт мыльного корня

3) Яичные белки

4) Агароид

5) Пектин

Задание #27

Вопрос:

Какие  ягоды и овощи находят применение в кондитерской промышленности

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Арбуз

2) Морковь

3) Абрикос

4) Яблоки

5) Картофель

Задание #28

Вопрос:

Что собой представляют какао-бобы?

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Орехи

2) Фрукты

3) Овощи

4) Масличные семена

5) Семена дерева какао

Задание #29

Вопрос:

 Укажите, какие вещества являются основными структурообразователями  жирсодержащих кондитерских изделий

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Белки

2) Углеводы

3) Пектиновые вещества

4) Жиры

5) Крахмал

Задание #30

Вопрос:

Отметьте, какие жиры относятся к жирам растительного происхождения

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Масло коровье (сливочное)

2) Кокосовое масло

3) Маргарин

4) Жиры кондитерские

5) Какао-масло

Задание #31

Вопрос:

Укажите, какие вещества относятся к рецептурным добавкам, при производстве карамели

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Кристаллические кислоты

2) Жировая глазурь

3) Ароматизаторы

4) Ксилит

5) Водные растворы красителей

Задание #32

Вопрос:

Укажите, расчетную влажность (%) карамельной массы, для составления рецептур для леденцовой карамели

Запишите число:

 ___________________________

Задание #33

Вопрос:

Машина, которая  калибрует жгут карамельной массы до нужного диаметра называется….

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Диссутор

2) КПМ

3) АОК -1, АОК-2

4) ЕУ-3

5)  ТМ-1

Задание #34

Вопрос:

Укажите, расчетную влажность (%) карамельной массы, для составления рецептур для карамели с начинкой

Запишите число:

 ___________________________

Задание #35

Вопрос:

Как перерабатывают отходы в карамельном производстве

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Растирают и используют в производстве мармелада

2) Растворяют и сироп с массовой долей редуцирующих веществ 30% используют для приготовления карамельной массы

3) Растворяют и сироп смассовой долей сухих веществ 80-82% используют для приготовления начинок

4) Растворяют и используют в производстве десертного шоколада

5) Измельчают и посыпают готовые изделия

Задание #36

Вопрос:

Укажите, на каком оборудовании осуществляют технологическую операцию - образование карамельного батона

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Тянульная машина

2) Формующая машина

3) Жгутовытягиватель

4) Обкаточная машина

5) Проминальная машина

Задание #37

Вопрос:

 Укажите, как подразделяют карамель в зависимости от количества начинок и их расположения

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) С одной начинкой

2) С двумя начинками

3) С тянутой оболочкой и начинкой

4) С начинкой переслоенной карамельной массой

5) С жилками и полосками без начинки

Задание #38

Вопрос:

Укажите, какую роль выполняет инвертный сироп в кондитерском производстве

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Заменитель сахара

2) Вкусо-ароматическая добавка

3) Краситель

4) Антикристаллизатор

5) Окислитель

Задание #39

Вопрос:

Укажите, какие стадии не входят в процесс приготовления ореховых начинок

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Приготовление сахаро- паточного сироп

2) Введение пенообразователя

3) Введение вкусо-ароматических добавок

4) Приготовление массы из тертых орехов

5) Темперирование начинки

Задание #40

Вопрос:

Укажите, все ли перечисленные начинки относятся к карамельным начинкам: фруктово- ягодные, сбивные, ликерные,медовые,ореховые,из злаковых, масличных и бобовых культур,желейные, молочные, марципановые, прохладительные.

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Нет

2) Да

3) Все, кроме желейных начинок

4) Все, кроме медовых начинок

5) Все, кроме начинок из  злаковых, масличных и бобовых культур

Задание #41

Вопрос:

Укажите, сколько существует вариантов приготовления карамельного сиропа

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 2

2) 1

3) 4

4) 3

5) 5

Задание #42

Вопрос:

Укажите, в каком соотношении берут сахар и патоку, для приготовления карамельной массы

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 100 : 25

2) 50 : 100

3) 100 : 10

4) 25 : 100

5) 100 : 50

Задание #43

Вопрос:

Укажите, до какой температуры охлаждается карамельная масса после уваривания

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 88-920С

2) 60-640С

3) 20-250С

4) 35-400С

5) 1000С

Задание #44

Вопрос:

Укажите, с помощью какого оборудования вводятся рецептурные добавки в карамельную массу, при производстве карамели на поточно-механизированных линиях

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Периодически действующих дозаторов

2) Непрерывно действующих дозаторов

3) Непрерывно действующих сбивальных машин

4) Периодически действующих тянульных машин

5) Проминальной зубчатки

Задание #45

Вопрос:

Укажите, сколько существует способов приготовления карамельной массы

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 5

2) 4

3) 3

4) 2

5) 1

Задание #46

Вопрос:

Укажите, как подразделяют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Глазированная карамель и карамель открытая

2) С фруктово-ягодными и помадными начинками

3) Фасованная в пакеты и весовая

4) Леденцовую карамель и карамель с начинками

5) Глянцованная и дражированная

Задание #47

Вопрос:

Какую стадию необходимо включить в процесс производства карамели, чтобы получить карамель с непрозрачной оболочкой  

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Охлаждение карамельной массы

2) Формование карамельного батона

3) Калибрование карамельного жгута

4) Обработка на тянульной машине

5) Формование карамели

Задание #48

Вопрос:

Укажите, от чего зависит размер и форма готовой карамели

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) От температуры карамельной массы

2) От формы рабочего органа цепи

3) От длины формующей машины

4) От высоты формующей машины

5) От скорости движения цепи

Задание #49

Вопрос:

Укажите, последовательность выполняемых операций по производству карамели

Укажите порядок следования всех 5 вариантов ответа:

__ Приготовление карамельного сиропа

__ Охлаждение карамели

__ Формование карамели

__  Обработка карамельной массы

__ Приготовление карамельной массы

Задание #50

Вопрос:

Укажите, какую температуру имеет карамельная масса на стадии - образования карамельного батона

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 30-45 0С

2) 100-120 0С

3) 90-95 0С

4) 60-65 0С

5) 70-85 0С

Задание #51

Вопрос:

Укажите оборудование, которое используется для приготовления карамельных сиропов непрерывным способом

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Барботер

2) Пресс ШПФ-22

3) Линия Прогресс-1

4)  Станция ШСА-1

5) Диссутор

Задание #52

Вопрос:

Укажите, массовую долю сухих веществ в карамельном сиропе

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 60-70 %

2) 84-86 %

3) 96-98 %

4) 70-80 %

5) 64-68 %

Задание #53

Вопрос:

Какую стадию необходимо исключить из процесса производства карамели, чтобы получить карамель с прозрачной оболочкой  

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Охлаждение карамельной массы

2) Формование карамельного батона

3) Калибрование карамельного жгута

4) Обработка на тянульной машине

5) Приготовление начинки

Задание #54

Вопрос:

Укажите, какие стадии не входят в процесс приготовления помадных начинок

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Приготовление сахаро- паточного сиропа

2) Приготовление агарового сиропа

3) Сбивание сахаро-паточного сиропа

4) Введение вкусо-ароматических добавок

5) Темперирование начинки

Задание #55

Вопрос:

Укажите, какие стадии не входят в процесс приготовления медовых начинок

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Приготовление сахаро- паточного сиропа

2) Введение меда

3) Сбивание сахаро-паточного сиропа

4) Введение вкусо-ароматических добавок

5) Темперирование начинки

Задание #56

Вопрос:

Укажите, какие из перечисленных машин не предназначены для формования карамели

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Машины ШПФ-22

2) Машины ЕУ-3

3) Цепные карамеле-штампующие машины

4)  Цепные карамеле-режущие машины

5) Карамеле-формующе -заверточные агрегаты (КФЗ или ИФЗ)

Задание #57

Вопрос:

Укажите, на какой стадии производства карамели вводится начинка в карамельную массу

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Приготовление карамельного сиропа

2) Образование карамельного батона

3) Вытягивание карамельной массы

4) Калибрование жгута

5) Приготовление карамельной массы

Задание #58

Вопрос:

Чтобы жгут карамельной массы не прилипал к поверхности формующей машины его…

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Смазывают растительным маслом

2)  Смазывают машинным маслом

3) Посыпают сахарным песком

4) Посыпают тальком

5) Смазывают воском

Задание #59

Вопрос:

Укажите, какое оборудование применяется для уваривания карамельной массы

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Темперирующие машины

2) Змеевиковые варочные колонки

3) Пленочные аппараты

4) Диссуторы

5) Вакуум-аппараты непрерывного действия

Задание #60

Вопрос:

Укажите оборудование, которое используется для приготовления карамельной массы непрерывным способом

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Диссутор

2) Станция ШСА-1

3) Линия Прогресс-1

4) Змеевиковая варочная колонка с вакуум камерой

5) Барботер

Задание #61

Вопрос:

Укажите, массовую долю сухих веществ в карамельной массе

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 60-70 %

2) 84-86 %

3) 96-98 %

4) 70-80 %

5) 64-68 %

Задание #62

Вопрос:

Укажите, температуру карамельной начинки, подаваемой на производство

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) 80 0С

2) 90 0С

3) 58-70 0С

4) 45 0С

5) 75 0С

Задание #63

Вопрос:

Укажите, какая технологическая операция необходима для насыщения  карамельной массы воздухом и перемешивания с рецептурными добавками

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Проминка карамельной массы

2) Введение начинки

3) Образование карамельного батона

4) Вытягивание карамельной массы

5) Приготовление карамельного сиропа

Задание #64

Вопрос:

Укажите, соответствие для всех определений

Укажите соответствие для всех 5 вариантов ответа:

1) Шоколадная глазурь

2) Карамельная масса

3) Карамельным сиропом

4) Помадную глазурь

5) Карамель

__  Аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров до содержания  сухих веществ 96-99%.

__ Готовят из сахара или молочной помады

__ Шоколадная масса без добавлений или с добавлением различных пищевкусовых или ароматических веществ

__ Сироп, из которого получают карамельную массу называется

__ Кондитерское изделие стекловидной структуры, основой которого является затвердевшая в аморфном, т.е. некристаллическом, состоянии сахароза.

Задание #65

Вопрос:

Укажите, порядок выполняемых технологических операций, на стадии обработки карамельной массы

Укажите порядок следования всех 5 вариантов ответа:

__ Введение рецептурных добавок

__ Вытягивание массы

__ Проминка массы

__ Образование карамельного батона

__ Охлаждение карамельной массы

Задание #66

Вопрос:

Укажите, какая технологическая операция необходима для полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок и температуры по всему объему массы

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) Проминка карамельной массы

2) Вытягивание карамельной массы

3) Формование карамельной массы

4) Охлаждение карамельной массы

5) Уваривание карамельной массы

Задание #67

Вопрос:

Укажите, на каком оборудовании осуществляют вытягивание карамельной массы

Выберите один из 5 вариантов ответа:

1) На формующей машине

2) На жгутовытягивающей машине

3) На тянульной машине

4) На охлаждающей машине

5) В змеевиковой варочной колонке

Задание #68

Вопрос:

Укажите, какие существуют виды защитной обработки поверхности открытой карамели

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Глазирование

2) Завертка

3) Обсыпка

4) Упаковка в полимерные пленки

5) Глянцевание

Задание #69

Вопрос:

Укажите, на каком участке производства осуществляется охлаждение карамельной массы

Укажите место на изображении:

Задание #70

Вопрос:

Укажите, на каком участке производства осуществляется образование карамельного батона

Укажите место на изображении:

Задание #71

Вопрос:

Укажите, на каком участке производства осуществляется формование карамели с начинкой

Укажите место на изображении:

Задание #72

Вопрос:

Укажите, на каком участке производства осуществляется уваривание карамельного сиропа до карамельной массы

Укажите место на изображении:

Ответы:

1) (1 б.) Верные ответы: 1;

2) (1 б.) Верные ответы: 3; 4;

3) (1 б.) Верные ответы: 4;

4) (1 б.) Верные ответы: 1; 3; 5;

5) (1 б.) Верные ответы: 1; 3;

6) (1 б.) Верные ответы: 2;

7) (1 б.) Верные ответы: 2;

8) (1 б.) Верные ответы: 4;

9) (1 б.) Верные ответы: 1; 5;

10) (1 б.) Верные ответы: 1;

11) (1 б.) Верные ответы: 1;

12) (1 б.) Верные ответы: 2;

13) (1 б.) Верные ответы: 1;

14) (1 б.) Верные ответы: 1; 2; 5;

15) (1 б.) Верные ответы: 4;

16) (1 б.) Верные ответы: 2; 3;

17) (1 б.) Верные ответы: 1; 3; 4;

18) (1 б.) Верные ответы: 2;

19) (1 б.) Верные ответы: 1; 2; 4;

20) (1 б.) Верные ответы: 3;

21) (1 б.) Верные ответы: 2; 3; 5;

22) (1 б.) Верные ответы: 3;

23) (1 б.) Верные ответы: 1; 3; 5;

24) (1 б.) Верные ответы: 3;

25) (1 б.) Верные ответы: 2;

26) (1 б.) Верные ответы: 1; 4; 5;

27) (1 б.) Верные ответы: 1; 2; 3; 4;

28) (1 б.) Верные ответы: 5;

29) (1 б.) Верные ответы: 4;

30) (1 б.) Верные ответы: 2; 5;

31) (1 б.) Верные ответы: 1; 3; 5;

32) (1 б.): Верный ответ: 1,5.;

33) (1 б.) Верные ответы: 5;

34) (1 б.): Верный ответ: 2,5.;

35) (1 б.) Верные ответы: 3;

36) (1 б.) Верные ответы: 4;

37) (1 б.) Верные ответы: 1; 2; 4;

38) (1 б.) Верные ответы: 4;

39) (1 б.) Верные ответы: 2;

40) (1 б.) Верные ответы: 2;

41) (1 б.) Верные ответы: 3;

42) (1 б.) Верные ответы: 5;

43) (1 б.) Верные ответы: 1;

44) (1 б.) Верные ответы: 2;

45) (1 б.) Верные ответы: 4;

46) (1 б.) Верные ответы: 4;

47) (1 б.) Верные ответы: 4;

48) (1 б.) Верные ответы: 2;

49) (1 б.) Верные ответы:

        1;

        5;

        4;

        3;

        2;

50) (1 б.) Верные ответы: 5;

51) (1 б.) Верные ответы: 4;

52) (1 б.) Верные ответы: 2;

53) (1 б.) Верные ответы: 4;

54) (1 б.) Верные ответы: 2;

55) (1 б.) Верные ответы: 3;

56) (1 б.) Верные ответы: 1; 2;

57) (1 б.) Верные ответы: 2;

58) (1 б.) Верные ответы: 1;

59) (1 б.) Верные ответы: 2; 3; 5;

60) (1 б.) Верные ответы: 4;

61) (1 б.) Верные ответы: 3;

62) (1 б.) Верные ответы: 3;

63) (1 б.) Верные ответы: 4;

64) (1 б.) Верные ответы:

        2;

        4;

        1;

        3;

        3;

65) (1 б.) Верные ответы:

        2;

        4;

        3;

        5;

        1;

66) (1 б.) Верные ответы: 1;

67) (1 б.) Верные ответы: 3;

68) (1 б.) Верные ответы: 1; 3; 5;

69) (1 б.) Верные ответы:

70) (1 б.) Верные ответы:

71) (1 б.) Верные ответы:

72) (1 б.) Верные ответы:

Конец