Методические указания
учебно-методический материал на тему

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум  профессиональных технологий, управления и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению письменной экзаменационной работы

обучающимися очной формы обучения

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

2012

Составители: Скулкина Л.А., преподаватель междисциплинарных курсов высшей квалификационной категории,

Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике.

Рецензент: Бороздина Л.Н., методист.  

Пояснительная записка

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающихся на заключительном этапе обучения в рамках Государственной (итоговой) аттестации выпускников по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний обучающихся, но и об уровне освоения ими общих и профессиональных компетенций, о способности выпускников самостоятельно применять профессиональные знания и умения для решения технологических задач. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умения пользоваться учебниками и учебными пособиями, современным справочным материалом, нормативными документами.

Письменная экзаменационная работа должна выявить общепрофессиональную и специальную подготовку обучающихся в технологических процессах, а также

в вопросах охраны труда, в применении инструментов и оборудования.

Тематика письменных экзаменационных работ разрабатывается мастерами производственного обучения и преподавателями специальных дисциплин

в соответствии с рабочими программами профессиональных модулей, рассматривается и принимается предметной комиссией специальных дисциплин. Темы работ утверждаются заместителем директора по учебной работе. Темы работ закрепляются за каждым обучающимся приказом директора по техникуму.

1. Общие сведения

Целью написания письменной экзаменационной работы является:

установление уровня подготовленности выпускника к выполнению различных видов профессиональной деятельности и решению производственных задач в соответствии с требованиями ФГОС НПО к уровню подготовки выпускника по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

В письменной экзаменационной работе обучающийся производит подробное описание одного блюда, которое ему предлагается преподавателем или мастером производственного обучения и закрепляется за ним приказом директора.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен знать:

- историю приготовления блюд;

- товароведную характеристику продуктов;

- механическую кулинарную обработку сырья;

- приёмы тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюда;

- технологию приготовления блюда;

- подачу блюда массовым и порционным способом;

•  требования качества блюда, сроки его реализации;
• организацию рабочего места при приготовлении блюда;
• санитарные требования и правила личной гигиены повара;
• санитарные требования, предъявляемые к организации рабочих мест.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место;

- составлять технологические карты блюда на 1 и 100 порций;

- рассчитать проценты потерь при механической кулинарной обработке сырья;

- составлять рациональную технологическую схему приготовления блюд с учётом    требований санитарии и гигиены;

- проводить бракераж блюд органолептическим методом;

- подбирать посуду для подачи блюд разными способами, порционировать, оформлять и подавать блюда с учётом современных требований.

2. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы

2.1. Основные положения

Работа должна быть грамотно и разборчива и разборчива напечатана машинописным способом на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) через одинарный  интервал и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется чернилами только одного цвета (черного, синего, фиолетового). Наименование разделов, основные термины и понятия выделяются шрифтом. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.

При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «Таблица»

и проставляется её порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок типа «Продолжение таблицы 5» или «Окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется. Объём письменной экзаменационной работы 10-15 листов формат А4.

Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа учебный материал, делать необходимые сравнения и обобщения.

Общими требованиями к письменной экзаменационной работе являются:  

• изложения рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом

и практическом уровне;

•  логическая последовательность изложения материала;
• достоверность и взаимная увязка между собой.

2.2. Структура работы

Структура полностью оформленной письменной экзаменационной работы включает в себя следующие разделы:

• титульный лист;
• содержание;
• введение;
• теоретическая часть;
• практическая часть;
• заключение;
• список использованных источников;
• приложения;
• презентация.

Титульный лист является первой страницей оформляется по строго определенному стандарту (см. приложение 1).

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные

согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц,

с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами,

соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист, включается

в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2).

Во введение обучающийся должен изложить:

• историю блюда,
• дать краткую характеристику блюда,
• отметить некоторые особенности блюда и его разновидности.

Например: Одна из главных визитных карточек русской кухни – это блюдо «Бефстроганов».

О «детстве» и «юности» этого блюда известно не слишком много. А вот в зрелом возрасте бефстроганов совершил кругосветное путешествие. После Октябрьской революции вместе с белыми эмигрантами бефстроганов попал в рестораны Харбина. Перед Второй мировой войной часть этих людей уехала в Калифорнию, и сразу после войны бефстроганов стал необычайно популярен на Западном побережье США. Оттуда неведомыми англо-саксонскими путями он перебрался

в Старый Свет и был замечен в Лондоне. В пятидесятых моду на него слизали бывшие английские колонии, а потом уже и консерваторы в Европе. Сейчас это завсегдатай ресторанной кухни по всему свету. Но всё равно он остаётся при этом русским блюдом с явственно опознаваемой русской фамилией.

Назвали его, скорее всего, в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), одесского генерал-губернатора. Человек он был весьма состоятельный и держал открытый стол – это когда каждый человек не низкого происхождения и прилично одетый мог зайти к графу и отобедать. Не уверен, что именно для этих благотворительных обедов было изобретено блюдо, но понятно, что Александр Григорьевич был внимателен к вопросам питания. Вряд ли граф сам изобрёл это блюдо, но его имя было увековечено.

За более чем 100 лет своего существования рецепт претерпел немало изменений.

Впервые он появился у Елены Ивановны Молоховец, и в нём нет даже лука.

И мясо там советуют нарезать не полосками, а кубиками. При этом совершенно неясно, как его подавали у графа. По мере «взросления» рецепт обрастал новыми компонентами: там появлялись то грибы, то вустерский соус, а то и совсем уж ненужный томатный. Что мы представляем себе, когда говорим «бефстроганов»? Каждый знает, что это блюдо из говядины, где мягкие ароматные кусочки мяса, нарезанные небольшими полосками, покрытые густым светлым соусом.

Так значит, нам нужно добиться двух вещей: чтобы мясо стало мягким (но не развалилось) и чтобы соус с привычным вкусом органично вписался в эту мясную симфонию. Попробуем?  

Бифштекс натуральный – это порционное мясное блюдо, нарезается

из вырезки говядины. Бифштекс может быть трех степеней готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. Готовый бифштекс можно подать тремя способами: бифштекс натуральный с гарниром, бифштекс с луком и гарниром, бифштекс с яйцом и гарниром.    

1.Теоретическая часть: представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников:

1.1. Товароведная характеристика  

В данном разделе необходимо описать:

• товароведную характеристику главного продукта, используемого

при приготовлении блюда.

• Качество готовой продукции, которое во многом зависит от используемого сырья, поэтому изучение товароведной характеристики пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения.

Например: «Борщ украинский» - главным продуктом является свёкла. Указывается: химический состав свёклы, ее пищевая ценность, условия и сроки хранения.

2. Практическая часть является центральной в работе и состоит:

2.1. Технологической карты

• основного блюда,
• а также к блюду производится расчёт гарнира на 150 г., соуса для подачи блюда на 75 г. Если тема работы «Супы», то производится расчёт

на 500 граммов;

• Задание выполняется по 2-й колонке сборника рецептур на 1 и 100 порций. (Приложение 3).

2.2. Схемы приготовления блюда (приложение 4), по которой производят подробное описание всех пунктов технологического процесса приготовления данного блюда.

2.2.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Обучающемуся в данном разделе необходимо рационально и правильно подобрать инструменты, инвентарь, оборудование, посуду для приготовления блюда на всех участках, цехах технологического процесса и данные оформить в таблице.

Пример:                                                                                                    Таблица 1  

Организация рабочего места при приготовлении (наименование блюда)

в холодном цехе

2.2.2. Механическая кулинарная обработка сырья

Одной из важнейших операций является механическая кулинарная обработка сырья, которая определяет рациональное использование сырья при приготовлении блюда. В данном подразделе следует обратить внимание на механическую кулинарную обработку сырья (машинная, ручная), в каком цехе проводится.

Указать, процент потерь при механической кулинарной обработке сырья необходимого при приготовлении данного блюда (на март месяц)

Таблица 2                              

Проценты потерь при механической кулинарной обработке

При составлении таблицы необходимо использовать данные, указанные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий»1983 года выпуска (таблицы

№ 12-32) или 2006 - 2011 года выпуска.

2.2.3. Приготовление полуфабрикатов

В данном подразделе подробно описывается нарезка продуктов и технология приготовления полуфабрикатов необходимых для приготовления данного блюда.

2.2.4. Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки

Обучающийся производит описание тепловой обработки данного блюда с учётом способов тепловой обработки, указывает степень готовности блюда, а также хранение блюда в готовом состоянии.

Пример:

«Борщ украинский». При приготовлении этого блюда используют следующие      основные и вспомогательные способы тепловой обработки:

• варка – это нагревание продукта в жидкости, в данном случае продукт полностью погружают в жидкость (воду или бульон). До закипания жидкости процесс ведут на сильном нагреве в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают, и процесс варки продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.
• Пассерование – это жаренье продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 градусов без образования поджаристой корочки.

 Таблица 3      

                                     Процент потерь при тепловой обработке

Данные берутся в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» 1983 года выпуска (таблицы с 12-32) или 2006-2011 года выпуска.

2.2.5. Способы подачи блюда  

Обучающийся должен хорошо изучить подачу блюда как массовым, так и порционным способом. Использовать правильный подбор посуды. Указать срок реализации блюда.

2.2.6. Требования к качеству блюда  

В данном подразделе обучающийся описывает бракераж блюда по 5-ти общепринятым параметрам:

1. Внешний вид.

2. Вкус.

3. Цвет.

4. Запах.

5. Консистенция.

Исключайте в написании следующие фразы:

Запах и вкус - входящих продуктов.

Цвет - соответствует данному блюду.

2.2.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

В данном разделе описываются санитарные требования, предъявляемые

к организации рабочих мест и соблюдения правил личной гигиены и санитарии повара.

3. Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, содержать полезные советы или фирменное блюдо предприятий города, касающиеся своей темы

Пример: «Секреты вкусного супа».

                «Вегетарианство сегодня».

                «Секреты раздельного питания».

                «Основы рационального питания».

                «Щи да каша пища наша».

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались обучающимся в работе. В списке сообщается:

• фамилия, инициалы автора;
• название книги;
• сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);
• место издания;  
• название издательства;
• год издания;
• объём (сведения о количестве страниц).

Приложение содержит цветные фотографии блюда по теме работы (формат А4), схемы приготовления блюда.

3. Порядок проверки работы.

Письменная экзаменационная работа сдаётся в срок, установленный преподавателем или мастером производственного обучения.

Преподаватель или мастер производственного обучения в процессе работы обучающегося над письменной экзаменационной работой оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и её оценку. Получив положительную оценку «5»-«3», обучающийся допускается к защите письменной экзаменационной работе. При оценке «2» - выполняет работу вновь с учётом замечаний преподавателя или мастера производственного обучения, указанных в рецензии. Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой, не зачтенной) для повторной проверки.

4. Критерии оценки знаний

Письменная экзаменационная работа оценивается по пятибальной системе.

Оценка «5» - оценивается работа, выполненная в полном объёме в соответствии

с заданной темой, в работе чётко и обоснованно указана последовательность операций при изготовлении блюд; грамотно составлены технологические схемы приготовления блюд, обоснован выбор оборудования, инвентаря для приготовления блюд, глубоко раскрыта суть вопроса, без логических ошибок, оформленная

в соответствии с требованиями, имеется достаточное количество приложений.

Оценка «4» - оценивается работа, выполненная в полном объёме в соответствии

с заданной темой, при грамотном изложении материала с использованием профессиональной терминологии и описании процессов приготовления блюд.

Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся или при указании преподавателем или мастером производственного обучения на ошибку.

Оценка «3» - оценивается работа, выполненная не в полном объёме, допущены ошибки в технологической схеме приготовления блюда.

Оценка «2» - оценивается работа, выполненная не в полном объёме, с грубыми ошибками, сдана на проверку после установленного срока.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Лада, 2010-678с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Экономика, 1983-720с.

 Учебники и учебные пособия:

1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум, 2008.–394с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / М.Н. Куткина, В.А.Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 467с.

3.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007. – 815с.

4. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. – М.: Харвест, 2006 – 779с.

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: ИД ФОРУМ, 2008.- 176с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. - 373.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Академия, 2010. – 336с.

8. Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания – М. Форум, 2009. – 272с.

9. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария / В.Ф. Малыгина. – М.: ФОРУМ, 2012.-240с.

Дополнительные источники:

1. Кракнел Г.Л., Большая книга кулинарного искусства / Кауфман Р.Д. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Приложение 1

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА:____________________________________________________________

Выполнил (а) обучающийся (__)____________ курса, группа_______________

Профессия 260807 «Повар, кондитер»___________________________________

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»_____

                                                     Ф.И.О.______________________________

                                                              Руководитель________________________                                                                                           Дата сдачи работы___________________

                                                              Оценка_____________________________

20___

Приложение 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                             стр.

1. Теоретическая часть

1.1. Товароведная характеристика

2. Практическая часть является центральной в работе и состоит:

2.1. Технологической карты

2.2. Схемы приготовления блюда:

2.2.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда                        2.2.2. Механическая кулинарная обработка сырья

2.2.3. Приготовление полуфабрикатов

2.2.4. Тепловая обработка

2.2.5. Способы подачи блюда  

2.2.6. Требования к качеству блюда  

2.2.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Заключение

Список литературы

Приложение

Презентация

Приложение 3  

Пример:                           

Технологическая карта

На блюдо «Лангет»                                                                                                            Рецептура по сборнику рецептур № 555        колонка 2 - 2011г.

Технология приготовления блюда

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной______

10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон___

на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой____ корочки (8 мин).________________________________________________________

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.____________________

Требования к качеству: внешний вид – лангет сохранил форму, на поверхности поджаристая корочка. __________________________________________________

Цвет – от светло-серого до тёмного._______________________________________

Вкус – в меру солёный.__________________________________________________

Запах – свойственный жаренной говядине.__________________________________

Консистенция – мягкая, сочная.___________________________________________

Срок реализации – готовят по заказу._____________________________________

Заведующий производством__________Иванова Л.В_______________________

                     подпись

Технологическая карта

На гарнир картофель, жаренный (из сырого)

 Рецептура по сборнику рецептур № 696             колонка 2 - 2011 г.

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем___ посыпают солью, кладут слоём не более 5 см на сковороду или противень_______

с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.___________________________________________________

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько___ минут в жарочный шкаф.

При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку__

и картофель доводят до готовности.

Требования к качеству: внешний вид – картофель сохранил форму нарезки,____

на поверхности поджаристая корочка.______________________________________

Цвет – светло желтый.___________________________________________________

Вкус – в меру солёный.___________________________________________________

Запах – жареного картофеля.______________________________________________

Консистенция – мягкая.__________________________________________________

Срок реализации – 1 час.________________________________________________

Заведующий производством___________Иванова Л.В_______________________

                     подпись

                                                                                                                                                                                                                                                                                          Приложение 4

Схема приготовления блюда

• ОРМ
• Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо)
• Механическая кулинарная обработка сырья: (лук, - очищают, промывают, муку - просеивают, бульон – процеживают и тд.)

• Нарезка овощей

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

• Приготовление полуфабриката

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

• Тепловая обработка

(указать подробно, определение готовности супов или блюд)

• Подготовка к подаче

(гарнир, соус)

• Подача

(посуда, оформление)

• Температура подачи

                                                                                                          «Утверждаю»

Зам.директора по УР

________Т.И.Гуляева

___«31» августа 2012

Темы письменных экзаменационных работ

Квалификация - повар 3 разряда

1.Характеристика и технология приготовления супа «Щи из квашеной капусты».

2.Характеристика и технология приготовления супа «Щи по-уральски».

3.Характеристика и технология приготовления супа «Борщ украинский».

4.Характеристика и технология приготовления супа «Борщ сибирский».

5.Характеристика и технология приготовления супа «Рассольник домашний».

6.Характеристика и технология приготовления супа «Рассольник ленинградский».

7.Характеристика и технология приготовления супа «Картофельного с крупой».

8.Характеристика и технология приготовления «Супа-пюре из разных овощей».

9.Характеристика и технология приготовления супа «Солянка домашняя».

10.Характеристика и технология приготовления супа «Окрошка сборная мясная».

11.Характеристика и технология приготовления блюда «Рагу из овощей».

12.Характеристика и технология приготовления блюда «Картофель, тушенный

с грибами».

13.Характеристика и технология приготовления блюда «Перец фаршированный».

14.Характеристика и технология приготовления блюда «Голубцы овощные».

15.Характеристика и технология приготовления блюда «Крокеты картофельные».

16.Характеристика и технология приготовления блюда «Зразы картофельные

с овощным фаршем».

17.Характеристика и технология приготовления блюда «Запеканка картофельная

с овощным фаршем».

18.Характеристика и технология приготовления блюда «Биточки из круп».

19.Характеристика и технология приготовления блюда «Крупеник».

20.Характеристика и технология приготовления блюда «Пудинг из круп».

21.Характеристика и технология приготовления блюда «Лапшевник с творогом».

22.Характеристика и технология приготовления блюда «Котлеты рубленые (рыбные) с гарниром».

23.Характеристика и технология приготовления блюда «Зразы рубленые (рыбные)

с гарниром».

24.Характеристика и технология приготовления блюда «Тельное из рыбы с гарниром».

25.Характеристика и технология приготовления блюда «Тефтели рыбные с гарниром».

26.Характеристика и технология приготовления блюда «Мясо отварное с гарниром».

27.Характеристика и технология приготовления блюда «Мясо, шпигованное

с гарниром».

28.Характеристика и технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».

29.Характеристика и технология приготовления блюда «Рагу».

30.Характеристика и технология приготовления блюда «Плов».

31.Характеристика и технология приготовления блюда «Гуляш с гарниром».

32.Характеристика и технология приготовления блюда «Биточки рубленые (мясные)

с гарниром».

33.Характеристика и технология приготовления блюда «Рулет мясной с гарниром».

                                                                                                          «Утверждаю»

Зам.директора по УР

________Т.И.Гуляева

___«31» августа 2012

Темы письменных экзаменационных работ

Квалификация – повар 4 разряда

1.Характеристика и технология приготовления супа «Щи боярские».

2.Характеристика и технология приготовления супа «Борщ московский».

3.Характеристика и технология приготовления супа «Борщ с черносливом

и грибами».

4.Характеристика и технология приготовления супа «Солянка сборная мясная».

5.Характеристика и технология приготовления блюда «Окрошка сборная мясная».

6.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром».

7.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, припущенная

с гарниром».

8.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком

по-ленинградски».

9.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре

с гарниром».

10.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба в тесте жареная».

11.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с зелёным маслом».

12.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, тушённая в томате

с овощами с гарниром».

13.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, запечённая

с картофелем по-русски».

14.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, запечённая

в сметанном соусе с грибами, по-московски».

15.Характеристика и технология приготовления блюда «Бифштекс с гарниром». 16.Характеристика и технология приготовления блюда «Лангет с гарниром». 17.Характеристика и технология приготовления блюда «Антрекот с гарниром». 18.Характеристика и технология приготовления блюда «Ромштекс с гарниром». 19.Характеристика и технология приготовления блюда «Эскалоп с гарниром». 20.Характеристика и технология приготовления блюда «Котлета отбивная

с гарниром».

21.Характеристика и технология приготовления блюда «Поджарка (мясная)

с гарниром».

22.Характеристика и технология приготовления блюда «Бефстроганов с гарниром». 23.Характеристика и технология приготовления блюда «Голубцы с мясным фаршем».

24.Характеристика и технология приготовления блюда «Мясо, шпигованное

с гарниром».

25.Характеристика и технология приготовления блюда «Зразы отбивные с гарниром».

26.Характеристика и технология приготовления блюда «Говядина в луковом соусе запечённая».

27.Характеристика и технология приготовления блюда «Язык отварной с гарниром».

28.Характеристика и технология приготовления блюда «Печень по-строгановски

с гарниром».

29.Характеристика и технология приготовления блюда «Курица отварная с гарниром».

30.Характеристика и технология приготовления «Салата столичного».

31.Характеристика и технология приготовления «Салатов-коктейлей».

32.Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба заливная».

33.Характеристика и технология приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих».

34.Характеристика и технология приготовления блюда «Желе многослойное».

35.Характеристика и технология приготовления блюда «Мусс из ягод».

36.Характеристика и технология приготовления блюда «Крем ванильный

из сметаны».