Оценка влияния дрожжей различных производителей на качество теста и изделий из него.
опыты и эксперименты

Содержание

Введение

Хлеб является одним из самых главных продуктов на столе любой семьи. Поэтому тема экспертизы и оценки качества дрожжей является актуальной, т.к. ведущая роль в формировании качества хлеба принадлежит именно дрожжам.

В хлебобулочном производстве прессованные дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной и пшенично-ржаной муки. Способ сбраживания теста технически чистыми культурами дрожжевых грибов – Saccharomyces cerevisiae различных рас применялся приблизительно с ХIХ века как при опарном, так и безопарном тестоведении [31].

Главная функция дрожжей при выпечке хлеба состоит в заквашивании теста, в результате которого оно поднимается и увеличивается в объеме под действием выделяющегося при брожении углекислого газа. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску и даже сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, немного повышают его пищевую ценность [35].

Таким образом, качество теста, а затем и качество выпекаемого хлеба напрямую зависит от качества используемых дрожжей.

Целью работы является проведение экспертизы качества дрожжей различных производителей.

Задача: провести анализ влияния различных рас дрожжей, используемых для выпекания хлебобулочных изделий в Самаре, Москве и Воронеже на качество теста и изделий из него.

Оценка влияния дрожжей различных производителей на качество теста и изделий из него

Мы исследовали товарные дрожжи различных производителей, провели оценку качества, приготовленного из них теста и выпеченных изделий.

Виды дрожжей, используемые в хлебопекарной промышленности для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях – дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033-4585-90), дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс» (ТУ 9182-027-96), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) [30]. Дрожжи применяют в количествах 0,5…4% от массы теста для осуществления в нем спиртового брожения и разрыхления. Стоит отметить, что, согласно нормативным документам и государственным стандартам гарантийный срок хранения дрожжевого молока составляет всего 3 суток, дрожжей прессованных – 12 суток, причем с каждым днем хранения свойства их ухудшаются. Сушеные дрожжи хранятся значительно дольше. Сушеные дрожжи первого сорта хранятся 5 месяцев, высшего сорта – 12 месяцев. Таким образом, использование сушеных дрожжей значительно выгоднее для мелких и средних предприятий, вынужденных гибко реагировать на спрос потребителя и не располагающих большими площадями складской группы. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенной в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства. Из 1 тонны мелассы получают 700-800 кг дрожжей. [34].

Дрожжи хлебопекарные прессованные использует ряд хлебопекарных предприятий города Самары. Самарским дрожжевым заводом выпускается в среднем 40 тонн продукции в неделю. Объем производства дрожжей заводом напрямую зависит от объема поступивших заказов, что связано с недолгим гарантийным сроком хранения выпускаемой продукции [23].

Заводу по производству дрожжей в городе Самаре составляют конкуренцию на рынке подобные заводы в городах: Москва (ООО «Московский дрожжевой завод»), Сарапул (ЗАО «Сарапульский дрожжепивзавод»), Курган (ОАО «Курганский дрожжепивзавод»), Буинск (ОАО «Буинский сахарный завод»), Воронеж (ООО «Воронежские дрожжи»). Себестоимость хлебопекарных дрожжей, полученных на спиртовых заводах, примерно на 30% ниже, чем на специализированных предприятиях по производству дрожжей. Это связано с тем, что на спиртовых заводах дрожжи получают в качестве побочных продуктов при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 кубическом метре которой содержится от 18 до 35 кг дрожжей.

Определение свойств дрожжей

У полноценных рас дрожжей подъемная сила, т. е. длительность подъема теста на стандартную высоту 70 мм в стандартной форме, должна быть не более 45 минут. Подъемная сила дрожжей также определяется ускоренным методом всплывания шарика – для внутрипроизводственного контроля. Для проведения анализа методом всплывания шарика от средней пробы отбирают и на электронных весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см³ приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35ºС, и тщательно перемешивают пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду на дно стакана до момента его всплывания на поверхность. Время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъемной силы. Хорошие дрожжи имеют подъемную силу до 32 условных единиц [1].

Осмочувствительность дрожжей определяют по методике Н. М. Семихатовой [1]. Согласно этой методике замешиваются две пробы теста, причем одна – с использованием поваренной соли, другая — без нее при прочих равных условиях и помещаются в прибор Елецкого. Разница во времени, которое требуется на выделение 10 мл углекислого газа обеими пробами, означает осмочувствительность дрожжей. Согласно этой методике, хорошей считается осмочувствительность дрожжей в пределах 9-12 минут. Также осмочувствительность можно определить по методу всплывания двух шариков, изготовленных из теста с использованием раствора поваренной соли и без него. Очень хорошей считается осмочувствительность в пределах 8-10 минут, хорошей – 10-20, свыше 20 – удовлетворительной.

Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения в его различных аспектах является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. Бродильная активность дрожжей определяется активностью сахаролитических ферментов мальтазы и зимазы. Определение мальтазной и зимазной активностей дрожжей проводят в установке для определения бродильной энергии дрожжей в газометрическом приборе Елецкого. Мальтазная активность определяется временем, затраченным на выделение 10 мл CO2 при сбраживании 1 г глюкозы и мальтозы соответственно навеской дрожжей в 0,5 г [26]. Прессованные дрожжи с высокой мальтазной активностью обладают хорошей подъемной силой в течение всего технологического процесса.

Оценка дрожжей по мальтазной активности:

85-100 мг мальтозы/мин – отличные;

101-110 мг мальтозы/мин – хорошие;

111-160 мг мальтозы/мин – удовлетворительные.

Зимазная активность – это скорость сбраживания глюкозы или сахарозы. Зимаза – комплекс ферментов, последовательное действие компонентов которого обуславливает сложный процесс сбраживания сахара в спирт и углекислоту.

Оценка дрожжей по зимазной активности:

49-60 мин – хорошие;

61-80 мин – удовлетворительные;

81 мин и более – неудовлетворительные.

Результаты исследований

Статистическая обработка данных проводилась общепринятыми методами [1].

В результате исследований, проведенных в микробиологической лаборатории Самарского дрожжевого завода, было выявлено, что продукция, выпускаемая Сарапульским, Курганским и Московским специализированными заводами достаточно высокого качества.

 В таблице 3.1 приведены характеристики некоторых свойств товарных дрожжей разных производителей.

Табл. 3.1 Характеристики некоторых свойств товарных дрожжей разных производителей

*Примечание. В таблице представлены результаты 5 повторов.

Как показали исследования, дрожжи Самарского завода имеют лучшие показатели подъемной силы и зимазной активности, что положительно сказалось на формировании качества изготовленных хлебобулочных изделий с их применением, но уступают дрожжам других производителей по показателю мальтазной активности.

В настоящий момент завод изготавливает дрожжи прессованные хлебопекарные штамма Р-2. Микробиологической лабораторией завода были выведены 4 штамма дрожжей: Р-2, СП-1, СП-2, К-3. Данные чистые культуры хранятся в музее завода в специально созданных для этого условиях. По мере необходимости дрожжи извлекаются из музея, проходят 5 стадий адаптации, две из которых на лабораторном уровне, а 3 – на производственном, а затем запускаются в товарное производство. Музейные культуры дрожжей, выращенные на солодовом сусле, имеют более высокую долю биомассы (до 1,4 г на 100 мл раствора), чем на мелассном (в среднем 1 г на 500 мл раствора), более светлый оттенок и лучший показатель осмочувствительности.

В таблице 3.2 приведены результаты исследований четырех штаммов дрожжей, выведенных микробиологической лабораторией Самарского дрожжевого завода.

Табл. 3.2 Результаты исследований штаммов дрожжей, выведенных микробиологической лабораторией Самарского дрожжевого завода

*Примечание. В таблице представлены результаты 5 повторов.

Дрожжи штаммов Р-2 имеют самые высокие показатели подъемной силы и зимазной активности. Дрожжи именно этого штамма производятся заводом в объеме 40 тонн в неделю по заказам хлебопекарых предприятий. Дрожжи штаммов СП-1 и СП-2 имеют практически сходные показатели подъемной силы и близкие по значению показатели зимазной активности (табл. 3.2). Дрожжи штамма К-3 имеют достаточно высокие показатели подъемной силы и мальтазной активности, но по показателю зимазной активности существенно уступают дрожжам штамма Р-2 (табл. 3.2).

Мы провели исследование реологических и органолептических свойств теста, изготовленного с использованием различных видов дрожжей. Результаты исследования представлены в таблице 3.3.

Табл. 3.3 Оценка реологических и органолептических свойств теста, изготовленного с использованием различных видов дрожжей

Тесто, изготовленное с использованием различных видов дрожжей, готовилось при прочих равных условиях по стандартной рецептуре. Самые лучшие реологические показатели у теста, изготовленного с применением Самарских товарных и Московских товарных дрожжей. Самыми лучшими цветом и ароматом отличается тесто, приготовленное с использованием Московских товарных дрожжей. Здесь необходимо отметить, что Московские товарные дрожжи изготавливаются не согласно ГОСТу, т. к. хранятся 30 суток вместо положенных 12 и в процессе производства проходят стадии отбеливания и ароматизации. С помощью каких веществ производится ароматизация дрожжей, производитель не указывает. В процессе выпечки фруктовый аромат исчезает, но тесто имеет благородный белый цвет (табл. 3.3).

Воронежские дрожжи придают тесту низкую упругость и незначительную энергию деформации, что впоследствии влияет и на качество готовой выпечки. Полученные изделия имеют небольшой объемный выход, в отличие от остальных выпекаемых изделий. Воронежские товарные дрожжи, также, как и московские, хранятся вопреки ГОСТу 30 суток. На их изготовление предусмотрены ТУ (табл. 3.3).

Тесто, приготовленное с применением Курганских товарных дрожжей, имеет высокую растяжимость, но на объемный выход, структуру и вкусовые качества изделий это не повлияло (табл. 3.3).

Все выпеченные изделия имели практически сходные структуру, вкусовые качества и аромат. Изделия, выпеченные с применением товарных дрожжей всех производителей, подверглись черствению на 3 сутки.

Как показали исследования, отфильтрованные неадаптированные к товарному производству дрожжи штаммов Р-2 и СП-1 придают тесту темный оттенок (табл. 3.3).

Кроме того, изделия, изготовленные с применением неадаптированных дрожжей, подверглись черствению на 1 сутки раньше, чем изделия, изготовленные с применением товарных дрожжей. Структура же теста выпеченных изделий, его пористость и вкусовые качества оказались практически сходными.

Таким образом, товарные дрожжи, изготовленные Самарским дрожжевым заводом, придают тесту самые лучшие реологические и достаточно хорошие органолептические свойства. Эти дрожжи имеют самые высокие показатели качества (подъемную силу, мальтазную, зимазную активность) и изготовлены согласно государственному стандарту, что указывает на безопасность продукта.

 Неадаптированные к товарному производству дрожжи штаммов Р-2 и СП-1 придают тесту слабо ощутимый аромат, темный оттенок и увеличивают скорость ретроградации крахмала готовой выпечки.

 Изученные нами штаммы дрожжей таких производителей, как ООО «Московский дрожжевой завод», ЗАО «Сарапульский дрожжепивзавод», ОАО «Курганский дрожжепивзавод», ОАО «Буинский сахарный завод», ООО «Воронежские дрожжи» достаточно высокого качества.

Нами подробно изучено влияние различных рас дрожжей, используемых для выпекания хлебобулочных изделий в Самаре, Москве, Воронеже, Кургане на качество теста и изделий из него. В результате исследований было установлено, что товарные дрожжи, изготовленные Самарским дрожжевым заводом, придают тесту самые лучшие реологические и достаточно хорошие органолептические свойства. Эти дрожжи имеют самые высокие показатели качества (подъемную силу, мальтазную, зимазную активность) и изготовлены согласно Государственному стандарту, что указывает на безопасность продукта.

Неадаптированные к товарному производству дрожжи штаммов Р-2 и СП-1 придают тесту слабо ощутимый аромат, темный оттенок и увеличивают скорость черствения готовых изделий.

Заключение

Изученные нами штаммы дрожжей таких производителей, как ООО «Московский дрожжевой завод», ЗАО «Сарапульский дрожжепивзавод», ОАО «Курганский дрожжепивзавод», ОАО «Буинский сахарный завод», ООО «Воронежские дрожжи» достаточно высокого качества. Самыми лучшими цветом и ароматом отличается тесто, приготовленное с использованием Московских товарных дрожжей. Здесь необходимо отметить, что Московские товарные дрожжи изготавливаются не согласно ГОСТу, т. к. хранятся 30 суток вместо положенных 12 и в процессе производства проходят стадии отбеливания и ароматизации. Тесто, приготовленное с применением Курганских товарных дрожжей, имеет высокую растяжимость, но на объемный выход, структуру и вкусовые качества изделий это не повлияло. Воронежские дрожжи придают тесту низкую упругость и незначительную энергию деформации, что впоследствии отрицательно влияет на качество готовой выпечки. Полученные изделия имеют небольшой объемный выход. Воронежские товарные дрожжи, также, как и московские, хранятся вопреки ГОСТу 30 суток. На их изготовление предусмотрены ТУ. Тесто, изготовленное с их использованием, имеет хорошие реологические показатели.

Однако для хлебопекарных предприятий города Самары могут быть рекомендованы дрожжи, выпускаемые Самарским дрожжевым заводом, т. к. дрожжи являются скоропортящимся продуктом и время, затрачиваемое на доставку от поставщика к потребителю, отрицательно влияет на их свойства. Самарский дрожжевой завод является наименее удаленным поставщиком. Кроме того, продукция данного завода безопасна и имеет высокое качество. С точки зрения оптимизации технологического процесса использование самарских товарных дрожжей наиболее выгодно, т. к. данные дрожжи имеют самый высокий показатель подъемной силы, позволяющий сократить время расстойки тестовых заготовок. Высокие показатели мальтазной и зимазной активности оказывают положительное влияние на формирование пористой консистенции теста и вкусовых качеств выпеченных изделий.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Издание официальное, ИПК; Издательство стандартов, Москва. Дата введения 01.07.1982.
2. Алфёров А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития. // Хлебопродукты. №3. 2009. С. 56-57.
3. Богатырева Т. Г. Оценка свойств хлебопекарных дрожжей //Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. №5. с. 25-27.
4. Болгова Н.  Здоровье населения в наших руках. / Хлебопродукты. №10. 2008. С. 2-3.
5. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Приготовление мучных кондитерских изделий. –М.: «Экономика», 1988.236с.
6. Веденева М. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения здоровья. // Хлебопечение России. №5.2008. С.20.
7. Гаврилова О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба. //Хлебопродукты. №7. 2008. С. 36-41.
8. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Гос. Издательство торговой литературы. М., 1962г. – 760 с.
9. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987. 216 с.
10.  Дубровская Н. Пути подавления микрофлоры в хлебобулочных изделиях. Хлебопродукты. №10. 2008. С. 70-71.
11. Еркинбаева Р., Козюкина О., Горюнова Н., Мовсарова З /Хлебопродукты. 2009. №9. с. 52-53.
12. Ефремов М.И. Осторожно, вредные продукты: Не всё вкусное полезно. – СПб.: «Невский проспект», 2005. 160с.
13.  Жидких Н.А., Л. А. Шлеленко Л. А. Технология хлебобулочных изделий для детского питания с использованием кисломолочного продукта. / Хлебопечение России. №5. 2008. С.10-12.
14. Зуева Л. А., Саламаха О. В. /Рецептуры мучных изделий / – М.: ДеЛи, 2000. – 200с.
15.  Ильина Т, Пащенко В. Технология сдобных сухарей «Престиж» повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. №1. 2008. С. 40-4
16.  Косован А. П. Российское хлебопечение в современных условиях. / Хлебопечение России. №4. 2008. С. 12-15.
17.  Косован А.П. О работе хлебопекарных предприятий России в условиях финансовой нестабильности / Хлебопечение России. №3. 2009. С. 6-11.
18.  Лабунский А. Сохранение свежести хлебопродуктов. / Хлебопродукты. №10. 2008. С. 67
19.  Матвеева И. В., Белибова Ю. А.  Комплексные пищевые добавки - хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов. / Хлебопечение России. №5. 2008. С.16-17.
20.  Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Хабаровск, издательство «Амур», 1990. -600с. (Печать по изданию: С.-Петербург, 1883.)
21.  Мудрецова-Висс К. А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. с. 298
22. Поландова. Р. Д.  / Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий / – М., Пищепромиздат, 1997. – 191с.
23.  Пучкова Л. М., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. С-П 2005, с. 158.
24. Рестораны Самары. Путеводитель. 2007. С.84.
25.  Романов А. С., Давыденко Н. М., Шатнюк Л. Н., Матвеева И. В., Позняковский В. М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Новосибирск, 2005. с.189
26. Румянцева В., Шеламова Т., Орехова Д. // Биомодифицированная сахаросодержащая паста из овса для активации хлебопекарных дрожжей. //  Хлебопродукты. №7. 2008. С. 62-66.
27.  Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / Сост. П. С. Ершов. СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2002. – 192с.
28.  Сборник современных технологий хлебобулочных изделий под общей редакцией член-корреспондента Российской академии наук д. э. н., проф. А. П. Косована, М., 2008. – 320с.
29.  Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / Кузьминский Р. В. И др. – М., Прейскурантиздат, 1989. – 494с.
30.  Справочник. Сырье хлебопекарного производства Том 1 / Косован А. П., Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д., Невский А. А., Бабаева Г. П., Карчевская О. Е., Чубенко Н. Т., Москва, 2008. – 553с.
31.  Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов под редакцией проф. Ф. Е. Будагяна – М., Государственное издательство медицинской литературы, 1961. – 589с.
32.  Технология и технологический контроль хлебопекарного производства / Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняков. – М., издательство «Пищевая промышленность», 1974. – 425с.
33. Фурс И.Н. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие. Мн.: «Новое знание», 2002. 799 с.
34. Хлеб / Пер. с англ. А. Туровой. – М.: ТЕРРА, Х55 1997. – 168 с.: ил. – (Хорошая кухня).
35. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. Образования / Т. Б. Цыганова. – М.: Издаельский центр «Академия», 2006. – 448с.
36.  Челнокова Е., Бахитов Т., Сидоренко Г. Использование продуктов переработки зерна ржи в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. // Хлебопродукты. №10. 2008. С. 62-63.
37.  Чубенко Н. Т. Вкус и аромат хлеба - важные факторы воздействия на его потребление. // Хлебопечение России. №4. 2008. С. 23-2
38.  Чубенко Н. Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. №3. 2008. С. 16-17.
39. Чубенко Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения. // Хлебопечение России. №5. 2008. С. 4-5.