№ 6 ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА
план-конспект занятия

Тема занятия: 

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

2.Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Физиология питания является одной из основополагающих наук, изучение которой необходимо для формирования специалистов в сфере питания.

3Это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности организма.

В настоящее время точно установлено, что рационально организованное питание может способствовать как лечению больных, так и профилактике болезней. По-разному влияет питание на здоровых людей. От пола, возраста, веса тела и роста, мышечной нагруженности, состояния эндокринных желез, в том числе непосредственно участвующих в пищеварении, состояния нервной системы и внутренних органов, в том числе желудка и кишечника, зависит потребность организма человека в тех или иных питательных веществах.

Питание должно соответствовать и профессии человека. 
К организации своего питания нельзя подходить как к моде. Однобокое увлечение одним каким-либо продуктом только потому, что сегодня о нем много говорят и пишут, ни к чему хорошему привести не может. 
Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма человека при помощи питания возможно только в том случае, если в процессе питания соблюдаются достаточно обоснованные соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Когда калорийность, химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ соответствует особенностям обменных процессов, происходящих в организме, мы имеем право говорить о рациональности нашего питания. Конкретно все это будет изложено во втором разделе предмета.

Впервые рекомендации по отдельным вопросам питания были даны в трудах ученых и врачей древнего мира - Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн Сины). Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а лечебные средства - пищевыми веществами. Авиценна дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию детей, пожилых людей, а также в зависимости от рода занятий, состояние здоровья, привычек людей. 

Становление физиологии питания как науки начинается в XIX в. Немецкий ученый К. Либих определил значение основных пищевых веществ и дал их классификацию. М. Рубнер установил калорическую ценность основных пищевых веществ. К. Фойт предложил первые нормы питания для людей физического труда средней тяжести. В. В. Пашутин сконструировал специальную камеру - калориметр для изучения обмена веществ и энергии в живом организме. Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И. П. Павлова. Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного организма, И. П. Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы. 
В конце XIX и начале XX столетия началось развитие учения о витаминах. Его основоположниками являются русский врач Н. И. Лунин и польский ученый К. Функ, который в 1911 г. выделил первый витамин - тиамин. Большой вклад в развитие витаминологии внесли советские ученые Б. А. Лавров, В. Н. Букин, В. В. Ефремов. Академик А. А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания, основанную на принципе соответствия состава рациона потребностям организма данной группы людей. Эта концепция развивается и в настоящее время М. Н. Волгаревым, И. А. Морозовым, В. А. Шатерниковым и др.

Физиология питания - развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55 %), водород (6-7 %), кислород (19-24 %), азот (15-19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. 

Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.

Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называют полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Суточная норма потребления белка — 1,2—1,6 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 57—118 г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека1

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D,  придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т.д.

Суточная норма потребления жира — 1,4—2,2 г на 1 кг массы
человека, т. е. всего 63—158 г в зависимости от возраста, пола, ха-
рактера труда и климатических условий местности, из них жиры
животного происхождения должны составлять 70%, а раститель-
ные — 30%.

Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

Витамины

Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани (вит. D), кожного покрова (вит. А), соединительной ткани (вит. С), в развитии плода (вит Е), в процессе кроветворения (вит. В12, Вд) и т.д.

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В,, Р). Часть витаминов может синтезироваться в организме (В2, В6, В9, РР, К).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.

В процессе первичной обработки недопустимо длительное хра-
нение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как
при этом витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи
и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полно-,
стью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равно-
мерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов вине-
гретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем
самым потери витамина С и других питательных веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления
овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно
при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных
блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологи-
ческого оборудования приводят к полному разрушению этого ви-
тамина. С Целью сохранения витамина С следует строго соблю-
дать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и
фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны пре-
вышать 1—3 ч при температуре 65—75°С, холодных блюд 6—12 ч
при температуре 6°С.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи.

Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве
(99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся
в организме): кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий,
хлор, сера.

Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий и др.

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2—2,5 л,