Многокомпонентные рассолы
методическая разработка на тему

 Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Морозова Н.Е.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению самостоятельной работы  по МДК.03.01

Москва

2016

Многокомпонентные рассолы

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению самостоятельной работы  по МДК.03.01

Многокомпонентные рассолы. Методические указания. Морозова Н.Е./ - М.: ГАПОУ МОК им. В.Талалихина.- 2015. – 16 с.

В методических указаниях отражены современные данные по вопросам производства цельномышечных мясопродуктов с применением многокомпонентных рассолов. Одним из главных вопросов этой работы является посол мяса и его влияние на качество готового продукта.

2016-02-08

Содержание

   Введение.

1. Современное представление о посоле.
2. Применение многокомпонентных рассолов.

Заключение.

Список рекомендуемых источников.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Выполнение самостоятельной работы на тему «Многокомпонентные рассолы» предусмотрено в соответствии с рабочей программой МДК.03.01.

Цель работы – формирование целостной системы знаний по теме «Производство продуктов из свинины».

Для успешного выполнения самостоятельной работы Вам необходимо знать:

• цель и сущность посола;
• способы и методы посола;
• рецептуру рассолов и их приготовление;
• технологию посола мясных продуктов из костного и бескостного сырья.

Выполнение работы позволит Вам:

• систематизировать и закрепить знания по теме «Производство продуктов из свинины»;
• закрепить навык работы с различными информационными  источниками;
• совершенствовать умения систематизировать и обобщать полученные знания и умения.

Самостоятельную работу следует выполнить в виде реферата.

Для выполнения самостоятельной работы Вы можете воспользоваться списком рекомендуемой литературы, а также ресурсами интернета.

ВВЕДЕНИЕ

Развитие мясоперерабатывающей промышленности в условиях современных рыночных экономических отношений тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего реальное использование эффективных способов переработки сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.

Деликатесные продукты, изготовленные из цельномышечного сырья различных видов убойных животных, приобретают на российском рынке все большую популярность. К качеству таких изделий предъявляют повышенные требования, часто они предназначены для особых случаев. Производство деликатесных продуктов – это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов, а также приближение пищи к сбалансированной по всем показателям; получение продуктов питания высокой биологической ценности для различных групп населения.

Возросшие потребительские требования к качеству и стоимости готовой продукции обязывают специалистов отрасли искать нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем.

Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий, расширение ассортимента готовых продуктов с гарантированным качеством и безопасностью обеспечат эффективную деятельность мясной отрасли.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию многокомпонентных рассолов, позволяющих значительно увеличить выпуск цельномышечных мясных продуктов, потребительский спрос на которые постоянно растет. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры, кроме посолочных веществ (хлорида натрия, нитрита, сахара), входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.).

Перспективным направлением развития технологии цельномышечных мясных продуктов является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании пищевых добавок для повышения функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшения качества готовых продуктов.

1. СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О ПОСОЛЕ

Известно, что посол мяса является одним из процессов, обуславливающих формирование качественных показателей солёных изделий. Кроме того, он является одним из трудоёмких и длительных процессов в технологической схеме производства этих видов продуктов.

Посол – это фильтрационно-диффузионно-осмотического накопления и распределения в продукте посолочных веществ (соли, сахара, нитрита и т.д.).

Целью посола является равномерное распределение посолочных веществ по всему объёму сырья и приобретение им необходимых технологических свойств.

В момент соприкосновения рассола с мясом начинаются массообменные процессы, которые приводят к перераспределению соли, воды и растворённых веществ между мясом и рассолом.

Мясо является коллоидно-пористым телом, которое имеет полупроницаемые перегородки. Диффузионные перемещения в мясе происходят по жидкой фазе (тканевой жидкости). Соль проникает в мясо диффузионным путём через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путём через многочисленные внешние и внутренние мембраны. Движущей силой посола как диффузионного процесса является разность концентраций соли в рассоле и сырье.

Диффузионно-осмотический процесс проникновения и перераспределения посолочных веществ в мясе является чрезвычайно медленным.

Скорость посола мяса определяется рядом факторов (структура сырья, температура посола, концентрация рассола), применением различных воздействий (ферментирование, электростимуляция, охлаждение, размораживание, механическое воздействие).

Температура посола мяса строго ограничивается техническими условиями производства и обычно не превышает 8ºС, в связи с возможностью бактериального обсеменения продукта.

С целью сокращения пути проникновения, в промышленности широко используют введение рассола непосредственно внутрь мяса, что позволяет существенно сократить длительность посола.

В процессе посола происходят значительные физико-химические, биохимические и структурные изменения мяса, его мышечных белков, изменяется масса мяса. Входящий в состав рассола хлористый натрий, вызывая частичную замену кальция и магния в белке на натрий, ослабляет дегидратирующее действие этих двухвалентных катионов.

При посоле одновременно с перераспределением посолочных веществ перераспределяется вода, что сопровождается изменением влажности и влагосвязывающей способности солёного мяса. Эти изменения имеют важное технологическое значение, так как влияют на качество (сочность, консистенцию, цвет, вкус, аромат) и количество (выход) цельномышечных продуктов.

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа.

При этом в настоящее время практически в каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.

Для формирования у сырья, используемого в производстве деликатесных изделий, требуемых вкусо-ароматических характеристик, нежности, сочности, сокращения длительности посола и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол методом шприцевания рассола вглубь мышечной ткани. В современных технологиях цельномышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола и созревание мяса, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья, это одновременно увеличивает выход изделий после термообработки, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.

Практика показывает, что традиционные методы инъецирования водным рассолом с высоким процентом инъекции не дают возможности готовому продукту в течение всего срока хранения удерживать влагу и сохранять товарный вид, что приводит как к снижению самого срока хранения, так и к потере веса продукта. Удержание такого количества рассола достигается за счет использования структурообразователей и загустителей белковой и полисахаридной природы, которые, как правило, увеличивают вязкость вводимых рассолов. Устранить эти недостатки можно путем применения многокомпонентных рассолов, содержащих соевые белковые изоляты и каррагинан, уровень введения рассолов может составлять от 20 до 100% к массе сырья; при этом для сохранения органолептических показателей и классических характеристик ветчин и деликатесов возникает необходимость использования пищевых красителей и усилителей вкуса.

Более совершенной технологией, которая позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, является инъецирование мясного сырья мясной эмульсией, или, как ее называют, инъецирование “МЯСО в МЯСО” (МiM). Она позволяет вовлечь в производство сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, ограниченно используемое в традиционных технологиях производства натуральных деликатесов, модифицировать его функционально-технологические свойства, варьировать химический состав готовой продукции, повысить ее выход и рентабельность производства.

2. ПРИМЕНЕНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ

В настоящее время, наряду с традиционными рассолами, используемыми при изготовлении цельномышечных продуктов, применяют многокомпонентные рассолы. Состав их специфичен и разнообразен. Действие вводимых компонентов комплексное и затрагивает диффузионно – осмотические, биохимические процессы, происходящие в мясе. В результате направленного действия этих веществ получается продукт с нужными нам свойствами. Поэтому особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых поликомпонентных  рассолов.

Почти во всех странах с развитой мясной индустрией при производстве ветчинных изделий применяют фосфаты, глютаминаты, бактериальные закваски, спиртовые экстракты растений, горчицу, молочные белки, растительные белки, каррагинаны, аминокислоты и их сочетания.

Для приготовления многокомпонентных  рассолов используют фосфаты с целью повышения влагоудерживающей способности (ВУС), изменения величины рН, улучшение цвета, вкусо-ароматических свойств, консистенции, замедления процесса окисления липидов.

Рост ВУС под влияние фосфатов обеспечивается их способностью

• увеличивать рН среды и ионную силу;
• связывать ионы двухвалентных металлов;
• вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса.

Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность же заряда молекул - от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды. В том случае, когда ионизируется равное число карбоксильных (-) и аминогрупп (+), молекулы белка оказывается электронейтральной. Это состояние известно как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при рН 5,3-5,5), при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что, в свою очередь, приводит к увеличению ВУС белков мышечной ткани.

Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличие между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которое блокирует доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков, благодаря отрыву и связыванию ионов кальция, полипептидных цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды доступным теперь полярным группам белка. В результате гидратация мяса повышается.

Кроме того, специфическое гидратирующее действие фосфатов основано на способности некоторых из них подобно АТФ, участвовать в процессе расщепление связи между актином и миозином, что приводит к удлинению белковых мицелл и раскручиванию полипептидных цепочек.

При выработке мясопродуктов, которые подвергают шприцеванию рассолом (вареные, копчено-вареные продукты из свинины и говядины типа шейки, филея т.д.), фосфатные смеси добавляют в шприцовочный рассол.

Основным усилителем аромата и вкуса мясных изделий, используемым в производстве, является глутаминовая кислота и ее соль - глутаминат натрия. Они имеют кристаллическую структуру, растворяется в воде, улучшают естественный вкус и запах готовых изделий, вырабатываемых из размороженного мяса, мяса хряков, смягчают солоноватый и горький привкус. Степень выраженности вкусо-ароматических  свойств при внесении глутаминовой кислоты и глутамината натрия зависит от рН мяса. Для мясопродуктов с величиной рН, близкой к 6, рекомендуется добавлять один глутаминат в шприцовочные рассолы (0,5-1,2%).

Горчица активизирует деятельность протеолитических ферментов, повышает растворимость белков, обладает бактериостатическим действием.

При изготовлении мясопродуктов с длительным сроком хранения рекомендуется  применять молочно-кислую закваску. Она пагубно действует на развитие гнилостных микроорганизмов, ускоряет процессы созревания сырья и формирования специфического вкуса и аромата готового продукта.

Спиртовые настои трав (мяты, зизифоры) повышают растворимость мышечных белков, повышают ВСС, улучшают вкусо-ароматические свойства, повышают срок хранения готового продукта.

Молочные белки (молочная сыворотка, концентрат сывороточных белков, казеинат натрия) обладают высокими функциональными свойствами. Связи с этим, они широко могут быть использованы при производстве ветчинных изделий. Одним из необходимых условий использования молочных белков является их высокая растворимость,  как  в составе шприцовочных рассолов, так и при введение массажер при обработке сырья. Эффект  при использовании молочных белков - это увеличение нежности, стойкости при хранении, улучшение цвета, запаха,  вкуса.

Для изготовления мясных продуктов предложено использовать белковый молочный препарат, содержащий: молочный белок (казеинаты и сывороточные белки) - 45%, лактозу - 28%, золу - 15%, влагу - 4%, молочный жир - 4%, органический слой молока - 4%. Этот молочный препарат увеличивает ВСС, выход, консистенцию; оказывает положительное действие на вкус и аромат, и также  применяется при пониженном содержании в продукте поваренной соли и фосфатов.

Предложен способ производства ветчины, отличающийся тем, что с целью улучшения качества и повышения выхода изделий, устранение жировых отеков и интенсификации процесса производства в качестве белковых компонентов используют смесь плазмы, крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до 4:1.

Кроме молочно-кислых бактерий, при изготовлении мясопродуктов с длительном сроком хранения применяют лимонную кислоту или лимонно-кислый натрий. Помимо консервирующего действия, лимонная кислота активизирует деятельность протеолитических ферментов, сдвигает рН, в итоге: снижается количество остаточного нитрита натрия; улучшается цвет, консистенция, сочность; повышает стабильность при хранении.

Изучены также возможности получения и использования лактата натрия в мясных продуктов с целью удлинения срока их хранения. При изготовлении ветчины вводили лактат натрия. Продукты упаковывали под вакуумом и хранили при 2-4º С, контролируя органолептические свойства и развитие микроорганизмов. В результате исследований отмечалось резкое снижение развитие микрофлоры без изменения вкусо-ароматических свойств, увеличение срока хранения продукта  на 10 суток.

В последние время с целью создания более плотной, монолитной консистенции, высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижение синерезиса и повышения качества продукции стали с успехом применять каррагинаны в чистом  виде или в сочетание с другими типами желирующих добавок.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Это происходит благодаря наличию на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействующих с белками и катионами, образуя прочную пространственную сетку.

При этом каррагинан одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняют её, обеспечения получения требуемого технологического эффекта.

Использование каррагинана при производстве мясопродуктов  даёт возможность:

• улучшить органолептические показатели;
• повысить выход;
• исключить вероятность образования бульонно-жировых отёков;
• снизить себестоимость готовой продукции.

Наиболее эффективно применение каррагинана в технологическом процессе производста мясопродуктов из сырья с повышенном содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, мясо птицы.

Областью предпочтительного применения каррагинанов являются, прежде всего, мясные продукты типа ветчины варёной, в которой он инжектируется или втирается.

Применение каррагинанов позволяет решить ряд технологический задач при производстве ветчины: связывание воды, улучшение консистенции, улучшение органолептических показателей.

Рассолы готовят при интенсивном перемешивании с помощью механических устройств при последовательном введении ингредиентов.

В ёмкость наливают холодную воду (80-85% от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней сахар, фосфаты, затем каррагинан и постепенно вводят белковые препараты. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в ёмкость добавляют соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту. Оставшееся количество рецептурной влаги (15-20%) добавляют в виде льда для снижения температуры рассола.

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4ºС.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном производстве переходят на интенсивные способы посола, основанные на фильтрационном представлении о перераспределении посолочных веществ, по технологической схеме шприцевание – механическое воздействие.

Использование многокомпонентных рассолов в сочетании с механической обработкой позволяет получить продукт с заданными технологическими свойствами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.  И.А.Рогов и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос,
             2000, 367с.
2. А.И. Жаринов. Основы современных технологий переработки мяса – М.: Протеин Технолоджиз Интернешнл, 1994, 154с.
3. А.Г.Забашта, В.О. Басов, А.С. Тимофеев. Разработка технологии ветчинных изделий с использованием рассолов многоцелевого назначения – М.: МГУПБ, 2006, 55с.
4. Журнал – каталог «Мясной ряд» от 01.05.2010г.
5. Ресурсы интернета.

Многокомпонентные рассолы

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению самостоятельной работы  по МДК.03.01

Морозова Наталья Евгеньевна, преподаватель дисциплин профессионального цикла

Сдано в печать 08.02.2016.

 Формат бумаги 60х90/16

Тираж 26 экз.

Государственное автономное профессиональное  

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

109382, Москва, ул. Верхние поля, 27

Тел./факс 8(495)359-65-29

E-mail: moksp-3@mail.ru