шпаргалка для технолога
консультация на тему

Шпаргалка для начинающего технолога

Студенты колледжа сферы услуг №3, обучающиеся по специальности «Технология продукции общественного питания» - эта шпаргалка для Вас.

Как часто слышат преподаватели от студентов: «Это нам не надо», «Зачем нам это нужно?» и т.д.

А кто знает, куда Вас забросит судьба? Кто может точно ответить на вопрос: «Какой предмет самый нужный?» «Какие знания Вам будут необходимы для работы?»

А имеете ли Вы представления о своей профессии? Можете ли Вы твердо сказать, какие обязанности будут за Вами закреплены? Нет? Тогда мы Вам подскажем, какие знания Вам пригодятся на работе в должности технолога (старшего технолога).

Делиться опытом и знаниями с Вами будут:

1. Преподаватель КСУ-3 — Мироничева Т.В.

2. Выпускница КСУ-3, ныне технолог — Морозова Т.В.

Часть l нашей Шпаргалки будет включать в себя права и обязанности технолога:

1. Вы устраиваетесь на работу, Вас обязаны ознакомить с должностными обязанностями. После изучения должностных инструкций, Вы должны в ней расписаться. Поставив свою подпись под документом, Вы тем самым подтверждаете, что со всем согласны, все знаете и умеете (см. приложение №1).

Обратите внимание на то, что должен знать технолог, его обязанности и ответственность.

Теперь перечислим предметы, на которых Вы приобретаете необходимые знания и умения в нашем колледже.

- Технология продукции общественного питания, технология приготовления мучных и кондитерских изделий

- Микробиология, товароведение, санитария

- Калькуляция и учет, документация

- Экология, бухгалтерский учет

- Организация производства, оборудование

- Менеджмент, охрана труда, метрология

Основная часть полученных знаний понадобится Вам в Вашей работе. Помните об этом!

Что должен знать технолог указано в l части инструкции. Проверьте себя, все ли Вы знаете из причисленных пунктов? И пока не поздно, обратитесь за помощью к преподавателям вышеперечисленных дисциплин.

Теперь подходим ко второй части должностной инструкции. К должностным обязанностям. Чем же должен ежедневно заниматься технолог?

Разберем все по порядку:

1. До начала работы ПОП технолог проверяет санитарное состояние помещения, рабочих мест, готовность к работе, следит за соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2. Осуществляет контроль за соблюдение технологии приготовления пищи, нормами закладки сырья.

Ежедневно проводит оценку качества полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий. При этом в журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результат органолептической оценки.

            Бракераж проводится до начала работы. В бракеражную комиссию, кроме технолога, входят шеф-повар, представитель администрации. Членов комиссии должно быть не более 5, но и не менее 3 человек (СП.2.3.6.1079-01)

В столовых проверяется весь ассортимент.

В ресторанах проводят выборочный бракераж готовых полуфабрикатов (бульонов, супов, соусов) до начала рабочего дня.

В течение дня технолог имеет право проверить любое блюдо на соблюдение технологического процесса. При выявлении нарушений технологии приготовления технолог имеет право снять с реализации данное блюдо, либо потребовать довести блюдо до соответствия показателям качества, в соответствии с технологической картой.

3. Технолог контролирует списание продуктов, продукции

В столовых списание проходит в конце рабочего дня.

В ресторанах, из-за позднего часа окончания работы, списание переносится на утро.

4. Технолог должен следить за % потерь при обработке продуктов, за процессом приготовления блюд и контролировать соблюдение технологической последовательности.

При несоблюдении поваром технологического процесса приготовления блюд, технолог должен сам объявить ему выговор или на виновное лицо будет наложен штраф руководителем ПОП.

5. Технолог совместно с шеф-поваром (зав. Производством) должен присутствовать при приемке товара до начала работы ПОП

в столовых это в 7-8 часов утра

в ресторане в 11-12 часов дня.

6. Технолог выполняет отдельные поручения руководства:

- корректировка меню (совместно с шеф-поваром), полная замена меню, замена блюда или нескольких блюд.

- проработка нового блюда совместно с шеф-поваром (см. р. II Должностных обязанностей).

7. Технолог принимает участие  в проведении инвентаризации товарных знаков: контролирует взвешивания, ведет подсчет результатов.

Третья часть должностной инструкции — права технолога.

1. Технолог контролирует работу производства.
2. В его подчинении находятся работники, связанные с приготовлением и реализацией продукции.
3. Руководители всех подразделений (шеф-повар, шеф-кондитер, зав. складом, бармен и другие) не должны чинить препятствия технологу в получении необходимой информации.

Четвертая часть — ответственность сторон (см. р. IV должностной инструкции.)

Технолог назначается на должность генеральным директором и находится в его подчинении.

Уважаемые студенты! Мы разобрали должностную инструкцию технолога.

Если Вы старший технолог, то в Вашем подчинении  перечисленных сотрудников находится и технолог, т.е. ответственность значительно повышается. Знать и уметь Вы должны больше, чем просто технолог.

Желаем Вам удачи! В следующей «Шпаргалке» мы рассмотрим расчеты, которые Вам будут необходимы для подсчета данных в калькуляционных, технологических картах отличительной ведомости.

До новых встреч!

Утверждаю

Генеральный директор

Должностная инструкция технолога ресторана.

Технолог относится к категории специалиста.

На должность Технолога назначается лицо, среднее профессиональное образование без предъявления стажа работы.

Назначение на должность техника-технолога и освобождение от нее производится приказом генерального директора предприятия.

I. Технолог должен знать:

• Единую систему технологической подготовки производства.
• Стандарты, технические условия и другие, нормативные и руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации.
• Состав блюд, на которые разрабатываются технологические процессы.
• Характеристики сырья и блюд.
• Технологию производства блюд.
• Основное технологическое оборудование предприятия и принципы его работы.
• Методы проведения исследований.
• Основы экономики, организации труда и производства.
• Основы трудового законодательства.
• Правила и нормы охраны труда.
• Постановления, распоряжения, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающихся работы предприятия.
• Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
• Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
• Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
• Правила внутреннего распорядка.
• Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
• Техник-технолог подчинятся непосредственно Генеральному директору.

II. Должностные обязанности:

Технолог:

1. Разрабатывает технологические процессы и оптимальные режимы производства продукции, обеспечивая высокое качество.
2. Устанавливает пооперационный маршрут обработки сырья и продуктов в процессе приготовления блюд и контроль по всем пунктам технологической последовательности.
3. Составляет технологические карты и другую технологическую документацию.
4. Участвует в разработке рецептур  новых блюд.
5. Оформляет изменения в документации в связи с корректировкой технологических процессов и согласовывает их с шеф-поваром.
6. Проведение различных исследований в рамках производственного контроля.
7. Осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
8. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
9. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств.
10.  Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

III. Права.

Технолог вправе:

1. Знакомится с проектами решений руководства предприятия общественного питания.
2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. В пределах своей  компетентности сообщать руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.
4. Запрашивать лично и по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
5. Привлекать специалистов всех подразделений к решению возложенных на него задач.

IV. Ответственность.

Технолог несет ответственность:

1. За ненадлежащим исполнением своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией,- в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности,- в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинения материального ущерба,- в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Работник____________________/_______________________

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3

ШПАРГАЛКА

ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО ТЕХНОЛОГА

Москва, 2011г.

СОСТАВИТЕЛИ:

-Преподаватель экономических дисциплин Мироничева Т.В.

-Преподаватель дополнительного образования Морозова Т.В.

109029, г. Москва, ул. Б. Калитниковская, 36