ПРОЕКТ на тему: «Сравнительный анализ варено-копченых колбас»

Муниципальное автономное образовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 24»

ПРОЕКТ

на тему: «Сравнительный анализ варено-копченых колбас»

Выполнила:  ученица

10 Б класса

Сорокина Анастасия

Руководитель проекта:

Кривова Светлана Михайловна

Тамбов 2023

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        2

ГЛАВА 1.Литературный обзор…        3

1. Технология и способы изготовления        3
2. Сырье и материалы для колбасного производства        4
3. Оценка органолептических показателей колбасных изделий.        7

ГЛАВА 2. Практическая часть        9

2.1. Планирование и организация эксперимента        ..10

2.2 Анализ варено-копченых колбас        ..10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        …13

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………14

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия давно стали для людей повседневной пищей. Каждое утро мы делаем бутерброды с колбасой и добавляем их в различные блюда. Но часто мы не обращаем внимание на состав и порой на внешние показатели колбас, что сказывается на качестве продукта, а в дальнейшем на выбор потребителя.

В магазине человек часто сталкивается с такой проблемой, как выбор колбасы. От какого производителя брать? Где лучше качество? Не все люди знают по каким критериям стоит выбирать колбасы, ведь цена это далеко не показатель качества. Выбрав и проанализировав колбасы от разных производителей, я смогу оценить их качество и дать рекомендации в выборе варено-копченых колбас.

Объект исследования варено-копченая колбаса «Московская» от производителей Черкизово, Владимирский стандарт, Дубки. Предметом исследования содержание нитритов, красителей, крахмала в варено-копченых колбасах и оценка внешних показателей

Целевая аудитория: любители колбас.

В соответствии с целью были поставлены задачи:

• Изучить литературу по варено-копченым колбасам.
• Купить один вид варено-копченой колбасы от разных представителей.

-Анализ колбас.

-Дать рекомендации пользователю на основе анализа.

1. Технология и способы изготовления

Технология производства варено-копченых колбас отличается от технологии других более продолжительными выдержками в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для полукопченых колбас. В состав сырья варено-копченых колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившееся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38-40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопенные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках(2...4 сут.) или в шпроте(1...2сут.).Затем мясо вторично измельчают на волчках. После составления рецептуры и формирования батонов их подвергают осадке(1...2 сут.) в холодном помещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре дыма(75+/-5) градусов 1...2ч.(в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают до температуры 20 градусов, снова коптят 24 или

48 часов при температурах соответственно(42+/-3) или (33+/-2) градусов. Изделия сушат 3...7 сут. при температуре (11+/-) и относительной влажности воздуха(76+/-)% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5

градусов. Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формируют батоны. Продолжительность осадки 4 сут. при температуре (3+/-) градусов. Созревание фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.

Промышленностью выпускаются варено-копченые колбасы, вырабатываемые        по        ГОСТу: высший        сорт- деликатесная, московская, сервелат; первый сорт - баранья, любительская. В колбасах высшего сорта используют говядину высшего сорта, свинину нежирную и полужирную, шпик хребтовый или боковой, грудинку; в колбасах первого сорта- говядину первого сорта, баранину односортную, бараний курдючный жир(в бараньей), грудинку или шпик боковой.

2. Сырье и материалы для колбасного производства

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется пот содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший(без включений),первый(не более 6%), второй(не более 20%) и односортную (не более 12%).От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная - не более 10% межмышечного жира, полужирная и жирная- 30..50 и 50.....85%).Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо- ароматические свойства продукта. В колбасном производстве баранина используется реже.

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (сардельки, сосиски),охлаждённом и замороженном состоянии. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает  их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5....7 лети лопаточной части свиней в возрасте 2...3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревании фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.

В        колбасы        обычно        добавляют        шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера. В связи с эти большую роль играет твёрдость шпика.

По        твёрдости        шпик        подразделяется        на        три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твёрдый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твёрдого шпика не деформируются в мешалках. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас 1 и 2сортов.Мягкий шпик - измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твёрдости шпика зависит также от корма свиней.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено- копченых колбас используется грудинка-грудореберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

Посолочными        ингредиентами        являются        поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В        отечественной        промышленности        в        рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные -кармин(Е120),свекольный   красный(Е162)   и   синтетические   пунцовый   4R(Е124),«жёлтый солнечный закат»(Е110);консерванты - сорбат калия(Е202) и молочную кислоту(Е407)-полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева(Е410);антиокислители -лимонную кислоту(Е330) и её натриевую соль(Е331);усилитель вкуса глутаминат натрия (Е621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас(Е575-глюконо-дельта-лактон). В        сырье        колбасных        изделий добавляют пряности(перец чёрный,душистый, белый,мускатный орех,кардамон) и пряные овощи(чеснок,лук).В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр).

Материалы.        К        материалам        колбасного        производства        относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы(клипсы).

В промышленности используются натуральные(обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

К        искусственным        оболочкам        относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота. Целлофанованая оболочка малоэластична, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для варёных колбас. Вискозно- армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек пользуются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью,  прочностью, способностью к термоусадке.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

3. Органолептических показатели и их оценка колбасных изделий

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш. Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопченых колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопченых и варено-копченых колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопченых − острый. Консистенция полукопченых колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варено-копченых и сырокопченых по ГОСТ − плотная. Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С. Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопченых колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопченых колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопченых колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%. Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопченых и варено-копченых колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопченых колбас − не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопченых колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варено-копченых − не более 5%, в сырокопченых − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Практическая часть

1.   Планирование экспериментальной части

Существует несколько способов для анализа варено-копченой колбасы. Первый-это оценка внешнего вида, запаха, плотности батона, влажность, т.е это оценка по внешним критериям. Второй способ-это анализ на состав. С помощью этого анализа можно определить в варено-копченой колбасе содержание крахмала, нитритов, красителей.

Для        определения         крахмала         нужно         капнуть         на срез колбасного изделия каплю аптечной настойки йода – появится синее окрашивание, но не все крахмалы так реагируют на йод. На данный момент это единственный способ для его определения.

Красители определяют опускание кусочков колбасы в спирт.

Для определения нитритов существует два способа: полоска тест и по ГОСТ 8558.1-78,который заключается в определении массовой доли нитрита натрия. Для своего эксперимента я выбрала определение нитритов с помощью тест-полоски.

Для своего проекта я выбрала колбасу Московская от производителей: Черкизово, Дубки, Владимирский Стандарт.

На картинках 1,2,3 представлены составы этих колбас.

                                Рис.1- Черкизово                                                                           Рис.2-  Дубки

Рис.3 -  Владимирский Стандарт

После изучения состава колбас можно сразу заметить, что в колбасе от Владимирского Стандарта используется мясо птицы, а это значит, что оценка органолептических показателей явно будет отличаться и это может также сказываться на качестве.

Ход работы:

Для начала я оценивала внешние показатели и вкус.

Колбаса от Черкизова: уверенный мясной вкус, привкус специй также ощущался. По внешнему виду: поверхность колбасы розовато-красного цвета, на ощупь умеренно-влажная, не содержит слизи, по консистенции жёсткая, но при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, жир распределён неравномерно.

Колбаса от Дубки: мясо рыхлое, привкус специй ощущается. По внешнему виду: поверхность колбасы тёмно-красного цвета, на ощупь более влажная, чем колбаса Черкизово, не содержит слизи, по консистенции средней плотности, жир распределён неравномерно.

Колбаса от Владимирского Стандарта: слабый вкус мяса, более рыхлая, чем предыдущие, по внешнему виду более тёмная, чем остальные на ощупь очень влажная, слизь отсутствует, по консистенции не плотная, при надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается, жир распределён неравномерно.

2.2   Определение содержания нитритов, красителей, крахмала в варено-копченых колбасах

Оценив органолептические показатели, далее я исследую колбасы на влажность, нитриты и крахмал.

Рис.1(анализ на влажность)

Рис.2(анализ на красители)

Рис.3(анализ на нитриты)

Рис.4(анализ на крахмал)

По итогам анализа на красители было выявлено большое их содержание в колбасе от В/С. Анализ на влажность также показал большое ее содержание в колбасе В/С. Тесты на крахмал и нитриты ничего не показали.

ВЫВОД

Проведя анализы с варено-копчеными колбасами, можно сделать вывод, что из трёх представленных колбас предпочтительнее всего колбаса от Черкизово, потому что при оценке органолептических показателей она показала более лучший результат, чем остальные.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005 − 320 с.
2. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Поправками, с Изменением N 1) - docs.cntd.ru