Исследование влияния состава майонеза на его свойства и вкусовые качества

Исследование влияния состава майонеза на его свойства и вкусовые качества

Сургутский район

2019 год

Содержание

Введение…………………………………………………………….……2

1.Теоретическая часть……………………………………………..…...3

1.1. Происхождение майонеза……………………………………….…..3

1.2. Классификация и ассортимент майонезов…………………............3

1.3. Вред и польза майонеза ……………..………...................................4

2. Практическая часть………………....................................................4

2.1.Социологический опрос.....................................................................4

2.2.Исследование состава  промышленного майонеза...........................5

2.3. Приготовление  и дегустация майонеза...........................................6

2.4. Эксперимент с йодом.........................................................................7

2.5.Опыт с марганцовкой........................................................................ 7

2.6. Определение стойкости  консистенции ..........................................8

Заключение................................................................................................9

Литература.................................................................................................10

Приложения

Введение

Майонез распространенный продукт питания. В нашей семье все любят добавлять его к различным блюдам. Но мама говорит, что майонез вреден для здоровья. Ежедневно по телевидению мы наблюдаем рекламу майонеза. Везде можно встретить салаты, которые заправляют майонезом. Телевизионная реклама настаивает, что этот продукт чрезвычайно вкусен и полезен. Но врачи-диетологи единогласны в своем мнении: майонез вреден. Так ли это?  

Цель проекта: сравнить различные сорта майонеза,  определить наиболее качественный и безопасный для здоровья  майонез.

Задачи:

•  Изучить литературу по теме исследования
• Изучить состав различных сортов майонеза
• Приготовить майонез в домашних условиях
• Провести органолептическую оценку майонеза
• Провести опыты на выявление вредных ингредиентов
• Обобщить данные и сделать вывод
• Рассказать о результатах исследования родным, одноклассника и знакомым

Гипотеза: предположим, что  промышленный майонез содержит химические добавки и консерванты, которые наносят вред здоровью.

Объект: майонез

Предмет: состав майонеза

Методы исследования: опрос, сбор и анализ информации об объекте и предмете исследования, эксперимент.

Актуальность данной работы. Сегодня люди в своем рационе активно употребляют майонез. Но величайшая ценность человека – это здоровье  и влияние этого продукта на физическое состояние актуально для каждого. Наша работа «Исследование влияния состава майонеза на его свойства и вкусовые качества» значимо, т.к. способствует выбору качественных и полезных продуктов питания.

Практическая значимость работы. Я узнал много интересного о майонезе, поделился  этой информацией с одноклассниками, друзьями и родственниками. Данное исследование может быть использовано на уроках окружающего мира в начальной школе при изучении темы «Здоровое питание», также полученные результаты помогут покупателям при выборе промышленного майонеза.

1.Теоретическая часть

1.1. Происхождение майонеза

         Что такое майонез – знают все. Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон - столицы испанского острова Менорка. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье.  

            В восемнадцатом веке британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые очень надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и добавил в эту смесь соль и пряности. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

1.2.Классификация и ассортимент майонезов.

Сейчас прилавки магазинов радуют нас изобилием товаров. В наших магазинах мы насчитали 9 видов майонеза.

Несколько лет назад популярностью пользовался майонез "Провансаль", производившийся на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом (далее ГОСТ), никаких отклонений в составе не допускалось. Майонез производился из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. В ограниченных количествах был безвреден для здоровья.

Сегодня стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, значительно изменены. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус майонеза должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. С уменьшением калорийности (жирности) продукта, увеличивается содержание в нем химических добавок, которые сохраняют консистенцию и вкус продукта. Но производители не спешат следовать новому ГОСТу, изобретая порой собственный.

1.3.Вред и польза майонеза на организм.

Изучив литературу [3] я узнала, что попадая в организм, современный промышленный майонез, не добавляет нам здоровья – наоборот, уничтожают здоровую кишечную флору. Употребляя в пищу сегодняшний  промышленный майонез, потребители, не подозревая о причине, отправляются в поликлиники и аптеки – за лекарствами от дисбактериоза. Но здесь же мы нашли информацию о полезных свойствах   майонеза[3]. Если от мороза или солнца ваши руки загрубели и начали шелушиться, или кожа на руках заметно потемнела, можно воспользоваться для решения проблемы медово-майонезной пастой. На очищенную кожу рук следует нанести майонез, смешанный с медом в пропорции 3:1. Сверху надеть полиэтиленовые перчатки. Подержать маску 15-20 минут. Вымыть руки с мылом и нанесите питательный крем.

Если загрубела кожа на ступнях, то здесь опять же поможет майонез. В течение недели на ночь следует наносить на ноги домашний майонез. Затем обернуть пленкой и надеть специальные носочки, а наутро смыть и смазать питательным кремом для ног. В майонез стоит добавить каплю масла чайного дерева для антисептического и бактерицидного эффекта. Так же майонез - это отличная маска против выпадения волос.

Вывод: майонез имеет полезные косметические свойства.

2.Практическая часть

2.1.  Социологический опрос.

Своё исследование мы начали с опроса    с целью определения наиболее популярного майонеза. В анкетировании приняли участие  15 человек. Это родственники, педагоги и знакомые. Я предложила ответить на следующие вопросы:

1.Употребляете ли вы майонез?

2. Майонез, какой торговой марки вы предпочитаете? (Mr.Ricco, ЕЖК  Провансаль, «Махеевъ» , «Мечта хозяйки» Провансаль.).

3. Делаете ли вы домашний майонез?

4. Считаете ли вы промышленный майонез вредным и почему?

5. Домашний майонез вредный или полезный? Почему?

Итоги опроса в Приложении 1. (Таблица 1)

Вывод: оказалось, что все опрошенные, за исключением одного, употребляют майонез в пищу, что свидетельствует о его популярности. Предпочтение отдают майонезу «ЕЖК Провансаль». Остальные марки получили меньше всего голосов. Домашний майонез делают в 1 семье. Все опрошенные единогласно заявляют, что промышленный майонез вреден, так как он содержит различные искусственные добавки и консерванты. Домашний майонез считают менее вредным, так как он изготовлен из натуральных  продуктов и не содержит консервантов.

В ходе опроса у меня возник вопрос:" А почему в школьной столовой не бывает салатов с майонезом?". Для получения ответа я обратился к технологу Лянторских школ Лебедевой Виктории Анатольевне. Она объяснила, что майонез запрещен в учреждениях образования санитарными требованиями СанПин 2.4.5.2409-08[6]. Мы с педагогом решили ознакомиться с этим документом. Из него узнали, что во избежание возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать некоторые пищевые продукты и изготавливать из них блюда. Также должны быть исключены продукты с раздражающими свойствами. В списке этих продуктов оказался майонез и уксус.

Вывод: на основании полученной информации понятно, что салаты для детей лучше заправлять сметаной, растительным маслом или домашним майонезом, который приготовлен с использованием сока лимона.

2.2. Исследуем  состав промышленного  майонеза  (Приложение 2)

Для исследования мы с мамой купили майонез торговых марок, которые продаются в наших магазинах: «Mr.Ricco» на перепелиных яйцах, «ЕЖК  Провансаль», «Махеевъ», «Мечта хозяйки» Провансаль. Изучив состав, указанный на упаковке мы внесли данные в таблицу.  

Таблица 2

      Вывод: на упаковке  «Mr.Ricco» вся важная информация написана крупно. На упаковке «Махеевъ» - шрифт средний  и не указан % жирности. На майонезе «ЕЖК» Провансаль и «Мечта хозяйки» - шрифт  мелкий, это вызывает трудности при чтении. Все майонезы имеют указание на соответствие ГОСТ. Все производители указывают в составе майонеза натуральные продукты. В составе майонезов «ЕЖК  Провансаль» и «Мечта хозяйки» имеются химические добавки и консерванты. Мы решили провести эксперименты и проверить достоверность информации о составе майонеза. Изучив состав майонеза, я не нашла сложных ингредиентов, и подумала, что его можно приготовить в домашних условиях. Будет интересно сравнить вкус и свойства промышленного майонеза и домашнего. Выявить: какой майонез менее вреден для здоровья?

2.3. Приготовление и дегустация майонеза(Приложение 3)

Перед тем, как продолжить исследование имеющихся четырех образцов майонеза, мы с педагогом решили сделать майонез собственного приготовления рецепт мы взяли из кулинарной книги.

Технологическая карта

Так появился  пятый образец майонеза.

Мы решили  провести дегустацию  майонеза, при которой оценивается вкус, запах, внешний вид продукта, то есть свойства, осязаемые органами чувств человека ( Приложение ).

Для участия в эксперименте  мы пригласили  обучающихся и работников  центра. Каждый образец имел свой номер. Задача дегустаторов выбрать лучший образец  по вкусу, внешнему виду и запаху  (Приложение 4)

Вывод: наибольшей популярностью пользовался образец под номером 5 (домашний майонез).  Так же многим понравился образец под номером 3 (майонез «ЕЖК  Провансаль»). Наименьшее количество голосов набрали образцы 4 и 1  (майонез «Mr.Ricco» на перепелиных яйцах и  «Мечта хозяйки» соответственно).  Образец под номером 2 (майонез «Махеевъ») не получил ни одного голоса.

2.4.Эксперимент с йодом (Приложение 5)

Производитель указал содержание в майонезе  яичных желтков, придающих продукту соответствующий вкус и оттенок, но не указал использование крахмала,  который делает на выходе массу студенистой.  Следующим экспериментом мы решили, проверить наши образцы на содержание крахмала. Для этого нам понадобился  обычный йод. Проверить  наличие крахмала несложно - достаточно капнуть в майонез йод, мгновенная реакция на крахмал появление синего оттенка.

   В пронумерованные емкости мы положили небольшое количество майонеза соответствующего номера. В каждый образец  добавили несколько капель йода и наблюдали за реакцией, происходившей с образцами. Ни один майонез не изменил цвет, значит в составе  наших образцов майонеза крахмала нет.

Вывод: образцы майонеза участвующие в эксперименте не имеют в своем составе крахмала. Производитель достоверно указал состав майонеза.  

2.5.Эксперимент с марганцовкой (Приложение 6)

67%  майонеза составляет растительный жир.  Жиры становятся ключевым источником энергии для организма особенно в тех ситуациях, когда он подвергается сильным  физическим нагрузкам. Но  в то же время, много их употреблять нельзя, т.к. жиры повышают уровень холестерина. Используют ли производители растительный жир при приготовлении промышленного майонеза?  В интернет источниках мы нашли информацию о реагенте, выявляющем наличие жиров в пищевых продуктах[4].   Это известная всем марганцовка. Если в майонез добавить водный раствор марганцовки, то  майонез, содержащий растительный жир обесцветится.

В каждый образец мы добавили несколько капель водного раствора марганцовки результат в таблице.

Таблица 3

Вывод: образцы промышленного майонеза не  обесцветились, значит в составе майонеза минимум растительного масла, оно заменено на воду, эмульгаторы, загустители и консерванты. Вред такого майонеза очевиден. И только  домашний  майонез обесцветился, потому что в его состав входит растительное масло.

2.6. Определение стойкости консистенции майонеза.  (Приложение 7) 

Качество майонеза характеризуется стойкостью его консистенции. При соблюдении сроков и условий хранения она не должна расслаиваться. Но под действием высоких температур консистенция  майонеза постепенно распадается на первоначальные продукты – растительное масло и яйца. Чтобы это проверить, я провел опыт. Для его проведения  понадобится майонез, сковородка и кухонная плита.   Я выкладывал столовую ложку майонеза на сковородку, нагревал его. Результаты в таблице

Таблица 4

Вывод:     промышленные образцы майонеза имеют в своем составе  различные добавки, в домашних условиях определить их название мы не можем. Но, из интернет источников, мы узнали, что любые добавки в той или иной степени  вредны для организма человека. Майонез, приготовленный дома, разделился на составляющие его масло и яйца,    превратившись в омлет. Это говорит о том, что в нем нет химических добавок, эмульгаторов и консервантов. Домашний майонез не нанесет вреда здоровью, но все же рекомендуем употреблять его в умеренном количестве из-за большого количества холестерина в исходных продуктах.

По результатам исследования я сделал вывод: употребление майонеза в большом количестве вредит здоровью. Особенно вреден промышленный майонез из-за различных добавок.  Чтобы уменьшить вред своему здоровью майонез нужно готовить самим.

Заключение

Чтобы не говорили о майонезе, его употребляют в пищу и будут употреблять дальше. Исключение составляют люди, которым дорого собственное здоровье, и тем, кто не хочет прибавить в весе.

Изучив литературу и состав майонезов, проведя эксперименты, мы пришли к выводу: производители добросовестно указывают состав майонеза и если не злоупотреблять этим замечательным изобретением человечества, то его вполне можно употреблять в пищу. Особенно, если это майонез домашнего приготовления. Проведенные эксперименты и дегустация показали, что домашний майонез наиболее вкусный, качественный и безопасный для здоровья.

Приготовить домашний майонез сможет любая хозяйка, вопрос лишь во времени. Он действительно готовится долго, так как требует тщательного взбивания компонентов. Минимально необходимый набор продуктов для приготовления домашнего майонеза: желтки куриных яиц, немного горчицы, сока лимона, соль, сахар и растительное масло. Сегодня процесс приготовления домашнего майонеза облегчают миксеры и блендеры, которые значительно ускоряют процесс приготовления майонеза. Готовьте майонез в домашних условиях, он порадует  вас насыщенным вкусом, приятной консистенцией и кремовым оттенком.

Наша гипотеза подтверждена частично: производители добросовестно указывают вещества входящие в состав майонеза. Майонез безвреден для здоровья в том случае, если употреблять его в пищу в небольших количествах.

Я рассказал о своих исследованиях родственникам, друзьям и одноклассникам, все слушали меня с интересом и приняли решение не злоупотреблять майонезом и попробовать приготовить его в домашних условиях.

Литература

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н\Д:"Феникс",2002.-448с.

2. Г.Г.Дубцов Товароведение пищевых продуктов - М.: Мастерство: Высшая школа,2001.-264с.

3.https://otravleniehelp.ru/produkty/mayonez-vred-i-polza-dlya-zdorovya.html#posledstviya-upotrebleniya

4. https://infourok.ru

5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез

6. http://erudit-menu.ru/plugins/dif_news/dif_news.php?0.view.246