Проектно-исследовательская работа: «Тайны любимого лакомства».

Министерство образования и науки Российской Федерации

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Павловская средняя общеобразовательная школа №2

Павловского муниципального района Воронежской области

Тема проектно- исследовательской работы:

 «Тайны любимого лакомства»

Подготовили:

Чунихина Алина,

Аипова Валерия,

обучающиеся 8 «Б» класса

                                                             Научный руководитель: Пономарева Т.Н.,

                                                                                           учитель химии

Павловск

2020-2021

Оглавление

1. Введение…………………………………………………………………3

2. О шоколаде.

1.  История шоколада…………………………………………………  4
2. Технология изготовления шоколада………………………………  4
3.  Классификация шоколада…………………………………………  5
4.  Шоколад и здоровье……………………………………………….  7
5.  Польза и вред шоколада…………………………………………… 8

3. Социологический опрос…………………………………………………..9

4. Исследование состава шоколада……………………………………….. 12

5. Заключение……………………………………………………………… 16

6. Литература………………………………………………………………. 17

Введение

Цель: Сбор, изучение, анализ информации из различных источников о шоколаде.

     Данная тема актуальна в современном мире, так как 75% людей на нашей планете любят шоколад, и его производство на данный момент сильно возросло. В целях борьбы с подделкой продуктов существует необходимость разбираться в качестве шоколадной продукции. 

Задачи:

1. Познакомиться с историей шоколада;
2.  Сбор и работа с информацией о шоколаде;
3. Сбор и работа с информацией состава шоколада;
4. Познакомить с составом и способом приготовления шоколада моих одноклассников.
5. Узнать о вреде и пользе продукта.
6.  Провести социальный опрос.

Методы исследования: исследование печатных источников информации, фотографий, интернет-ресурсов, исследование шоколада с помощью зрительного и вкусового анализаторов.

Объект исследования: плиточный шоколада различных производителей (молочный).

Предмет исследования: химический состав и органолептические свойства шоколада.

Пути решения задач:

1. Посетили библиотеку.

2. Расширили знания с помощью сети Интернет.

3. Посоветовались с учителем химии.

4. Провели экспериментальное исследование качественного состава шоколада.

5. Из представленного материала выбрали, на наш взгляд, самый важный и создали презентацию.

2. О шоколаде.

2.1.История шоколада.

     История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков— американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

     Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

     По настоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

     XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло. В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту.

2.2.Технология изготовления шоколада.

     Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

     Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

     Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

     Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Чтобы почувствовать весь насыщенный вкус шоколада, нужно получить частицы как можно мельче. Такие могут получиться только на хорошем оборудовании.

     На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

     Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

     Для того чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

     Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

     Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

     Для того чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом, покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

2.3.Классификация шоколада.

     Шоколад, пожалуй, самое популярное лакомство в мире, которое изготавливают на основе какао продуктов, то есть какао-масла и какао тертого. Так же в него могут входить некоторые добавки в виде ликеров, орехов, цукатов.

Именно по содержанию в шоколаде какао, он делится на:

• горький;
• полугорький, или десертный;
• молочный.

     В горьком шоколаде содержится более 60% какао. Он обладает горьковатым специфическим вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Этот вид шоколада считается диетическим, поскольку в нем мало сахара, максимально обезжиренные молочные продукты и к тому же в него не добавляют никаких дополнительных сладких ингредиентов. В качестве начинки иногда используют орехи.

     Полугорький шоколад содержит какао от 35% до 60%. Он бывает с начинками и различными добавками. Этот вид шоколада еще называется классическим.

     Молочный шоколад содержит какао не более 35%. В него добавляют сухое молоко, которого может содержаться до 20%.

По способу обработки и рецептуре шоколад разделяют на:

• десертный;
• обыкновенный;
• пористый.

     Основное отличие десертного шоколада от обычного состоит в технологии обработки и измельчения какао массы. Десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность, то есть размер какао частиц, потому что подвержен продолжительной обработке в коншмашинах. За счет этого, он имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом. Если вас заинтересовал процесс производства шоколада, вы можете ознакомиться с ним подробнее в нашей статье «Как делают шоколад».

     Пористый шоколад получают из десертной массы, специальным способом обработки. Его насыщают углекислым газом, который выделяется и образует такие любимые всеми пузырьки. О процессе производства пористого шоколада вы можете прочитать в нашей статье «Пористый шоколад».

В зависимости от содержания в шоколаде добавок, его подразделяют на:

• шоколад с добавками;
• шоколад без добавок;
• шоколад с начинкой.

     Шоколад без добавок – это классический шоколад со специфическим вкусом какао. Его изготовляют, только используя какао-масло, какао тертое и сахар.

     Шоколад с добавкой более разнообразный по ароматным и вкусовым качествам. Добавкой может выступать молоко, всевозможные орехи, изюм, кусочки фруктов, крошка печенья или вафли и многое другое, включая кунжут, перец, лимон.

     Шоколад с начинкой – это обычный шоколад, внутри которого, в основном, жидкая или пастообразная начинка. В таком шоколаде начинка составляет 50%. Наиболее используемые начинки – это помадка, ореховая, шоколадная, сливочная, молочная, кремовая или желейная начинки.

     Еще одним критерием для классификации шоколада можно выделить форму шоколада:

• плиточный шоколад;
• фигурный шоколад;
• батончики;
• шоколадная глазурь.

2.4. Шоколад и здоровье.

     Ученые провели масштабное исследование, которое доказало, что шоколад приносит пользу нашему здоровью. Важно выбирать темный шоколад с высоким содержанием какао, так как он приносит больше пользы для здоровья, чем молочный, и в нем содержится меньше жира и больше антиоксидантов, что хорошо сказывается на фигуре.

     1. Шоколад поднимает настроение и общее самочувствие

Шоколад содержит триптофан — незаменимую аминокислоту, которая стимулирует выработку серотонина, естественного антидепрессанта. Эксперты приравнивают чувства, которые он вызывает, к тем, которые мы испытываем в период влюбленности.

     2. Шоколад поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы

Употребление шоколада может снизить кровяное давление, уменьшить риск появления инсульта и оказывать противовоспалительное действие. Сейтанна Купер говорит, что это связано с высоким содержанием в шоколаде химических веществ, называемых флавоноидами.

     3. Шоколад предотвращает образование тромбоза.

Флавоноиды помогают остановить окисление LDL или «плохого» холестерина, что предотвращает образование тромбов в артериях.

     4. Шоколад успокаивает приступы кашля

Теобромин — химическое вещество, которое содержится в шоколаде. Согласно исследованию, оно подавляет приступы кашля, воздействуя на блуждающий нерв, который транслирует сообщения от центральной нервной системы в мозг. Таким образом, съев пару квадратиков черного шоколада, вы сможете успокоить ночной кашель или астматические приступы.

     5. Шоколад способствует работе мозга

Химическое вещество, называемое эпикатехином, обнаруженное в какао и зеленом чае, также может помочь защитить мозг от образования липких белков или амилоидных телец, которые развиваются при болезни Альцгеймера.

2.5. Польза и вред шоколада.

     Полезные свойства шоколада:

• Горький шоколад богат антиоксидантами, способствующими замедлению процессов старения в организме.

• Полезен для нервной системы. Благоприятствует выработке эндорфина – гормона радости, который помогает поднять настроение и бороться с нервным напряжением, стрессами и депрессиями.

• Шоколад способствует повышению работоспособности человека и рекомендуется при тяжелых умственных и физических нагрузках.

• Умеренное употребление шоколада полезно для кроветворения.

• Он содержит железо, калий и магний, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы.  Помогает защититься от заболеваний сосудов и сердца (в том числе атеросклероза, инфаркта и инсульта), способствует нормализации кровяного давления, препятствует тромбообразованию.

• Горький шоколад препятствует разрушению эмали, защищая зубы от кариеса.

• Укрепляет костную ткань.

     Вред шоколада: употребление шоколада в больших количествах может привести к ожирению, сахарному диабету и другим неприятным последствиям.

3. Социологический опрос

В опросе приняли участие 63 респондента. Мы задавали следующие вопросы:

1. Любите ли Вы шоколад?

2. Вы заменяете полноценный обед шоколадом?

3. Какой шоколад Вы предпочитаете?

4. По каким критериям Вы выбираете шоколад?

5. Вы считаете шоколад:

6. Сколько шоколадок Вы съедаете в течение недели:

4. Исследование состава шоколада.

Опыт № 1. Проверка на фальсификацию по наличию крахмала.

     К отвару шоколада прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет. Отвар же чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрасится в зеленоватый цвет. Все пробы шоколада дали с раствором йода отрицательный результат, значит, крахмала в шоколаде нет.

Опыт № 2. Определение качества шоколада.

     Для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо взять кусочек его и двумя пальцами подержать минуты 2-3. Если в шоколаде меньше 40% какао и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнет таять в руке. Хороший шоколад, в состав которого не входит растительный жир, не будет таять в руках даже летом.

Опыт №3. Содержание тёртого какао в шоколаде.

Техника выполнения: Шоколад следует поместить в молоко. Ожидаемый результат: шоколад может утонуть или остаться на поверхности молока.

(-) - шоколад содержит тёртое какао, (+) - какао-порошок.

Опыт №4. Содержание какао масла в шоколаде.

Техника выполнения: Плитку шоколада следует положить в холодильник на две недели, затем выложить и на несколько минут положить возле батареи. Ожидаемый результат: При резком изменении температуры на шоколаде выступает какао-масло – шоколад «седеет».

Все исследуемые сорта содержат какао-масло.

Характеристика шоколада

Пищевая ценность на 100г

     Таким образом, производителю, обозначившему сорт на этикетке шоколада, не всегда можно верить. При покупке шоколада следует обращать внимание на содержание какао-продуктов: какао-масло и какао тертое. Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.

5. Заключение.

     Цели и задачи поставленные в работе выполнены. В частности сбор, изучение, анализ информации из различных источников о шоколаде.

     Мы познакомиться с историей шоколада, исследовали его состав, познакомились со способом приготовления, узнали о вреде и пользе продукта и провели социологический опрос.

     Можно сделать вывод, что ещё древние американские индейцы, которые жили за 1000 лет до нашей эры, употребляли в пищу какао бобы. Исходя из данного опроса, можно сказать, что более 90% людей любит шоколад и употребляет хотя бы одну плитку в течение недели, преимущественно молочного.

      Констатируем следующее: шоколад как вредный, так и полезный продукт, поэтому не следует съедать более одной плитки в день.

     Подводя итоги, следует отметить, что надо покупать качественный продукт и тщательно изучать его состав. По результатам нашего исследования, мы покупаем достаточно качественный шоколад.

6. Литература

1. https://www.confael.ru/about_konfael/about_chicolate/chocolate_history/
2. http://chocolatery.net/choco_sorting/
3. https://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/texnologiya-proizvodstva-shokolada.html
4. https://marieclaire.ua/beauty/5-prichin-pochemu-shokolad-polezen-dlya-zdorovya/