Исследование и анализ яблочного сока, его влияние на здоровье человека.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Гимназия №6» Приволжского района г. Казани

XIV Республиканская научно-практическая конференция учащихся

«Глобализация – реальность современного мира»

Исследование и анализ яблочного сока, его влияние на здоровье человека.

Выполнила:

Ученица 9 «Д» класса  МБОУ «Гимназия №6»

Юсупова Елизавета Викторовна

Научный руководитель:

Учитель биологии

Шайхутдинова Нелля Фанисовна

Казань 2021

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

Цели и задачи        4

«Сок» как понятие и его классификация        5

Польза и вред яблочного сока        7

Методы исследования        7

Дегустация        8

Анкетирование        8

Информация о составе с упаковки        11

Определение содержания витамина С        12

Определение на наличие жиросодержащих примесей        13

Определение сахаров        13

Определение кислотности        14

Анализ присутствия искусственных красителей        14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        16

ВВЕДЕНИЕ

Современный мир немыслим без торгово-экономических процессов, в том числе в сфере торговли продуктами питания. Потребности человека с лихвой покрываются как знакомыми нам, так и новыми производителями товаров. Но не всегда производители заботятся о качестве своей продукции, и в погоне за прибылью забывают об интересах покупателя.

Одним из любимых атрибутов на столе россиян можно назвать плодовые и ягодные соки. От обыденного вечера с семьей до новогоднего праздника – соки присутствуют на столах потребителей. Но большой спрос означает и большое предложение, корпорации стремятся оптимизировать и удешевить производство, улучшить технологичность и логистическую доступность своего товара. И потому создаются технологии производства, химические и физические методы достижения этих целей. Но конечного потребителя не беспокоят методы производства и дешевизна себестоимости. Мы хотим питаться качественными продуктами. И потому важно рассмотреть эту группу товаров, чтобы обезопасить себя и своих близких от некачественной продукции.

В своей работе я буду рассматривать группу яблочных соков. Исходя из наблюдений, этот плод является менее аллергенным чем остальные, его вкус не навязчив и оценивается большим количеством людей положительно. Поэтому, считаю целесообразным изучить представленный на рынке ассортимент яблочных соков и выполнить работу по изучению данной группы товаров.

Цели и задачи

      Темой данной исследовательской работы стал сок. Соки всем известны и всеми употребляемы. Их польза обусловлена составом: фрукты, ягоды, овощи, их польза не подвергается сомнению. Однако в наше время с развитием промышленности, техническим прогрессом, увеличением синтетических веществ связана доля подозрения на натуральность соков и отсутствие в них химических веществ, приносящих вред организму. В 21 веке людям особенно важно беречь своё здоровье, именно поэтому, пытаясь сохранить его, соку выставлены строгие требования. Отсутствие консервантов, количество сахара(глюкозы), массовая доля натуральных фруктов. Сок – прекрасный напиток, обладающий положительными свойствами. Соки восполняют утраченные организмом витамины и минералы, повышают иммунитет, тонизируют. Также они благоприятно влияют на пищеварение, приводят к активизации ферментов, с помощью них из организма выводятся токсины и стабилизируется кислотно-щелочной баланс крови и лимфы. Польза соков безусловна, вот поэтому, я выбрала для исследования самый любимый и покупаемый сок моих одноклассников. Но выбранный напиток не гарантирует качества его состава и наличие тех полезных свойств, ради, которых мы его покупаем. Какими же вопросами, мы задаёмся и какие, задачи перед собой ставим при выборе сока:

1. Как выбрать яблочный сок максимально полезный для здоровья?
2. Чем полезен яблочный сок?
3. Какие витамины содержатся в яблочном соке?
4. Можно ли найти качественный продукт на полках наших магазинов?

Итак, цель нашей исследовательской работы – изучить характер влияния яблочного сока на организм человека.

Задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения при покупке соков.
2. Проанализировать физические свойства выбранной группы производителей яблочного сока.
3. Проанализировать химические свойства выбранной группы производителей яблочного сока.
4. Изучить влияние яблочного сока разных производителей на здоровье человека.

Какую подготовительную работу мы провели:

1. Анкетирование учащихся 8Д класса в количестве 23 человек;
2. Дегустация разных марок осветленного яблочного сока;
3. Аналитика содержания состава яблочного сока;
4. Химические опыты с соком данных марок 1) J7, 2) Любимый, 3)Global Village, 4) Сады Придонья  

На основе анкетирования мы узнали ответы на дополнительные вопросы и выявляем лучшего претендента по вкусовым ощущениям. Но является ли выбранный большинством сок полезным?

«Сок» как понятие и его классификация

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное - для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

 Соки имеют собственную классификацию с помощью, которой легко выявить подходящий нам сок. Соки бывают:

• свежевыжатый сок - напиток, изготавливающийся перед самим употреблением, из свежих продуктов;
• сок прямого отжима – изготавливается на предприятиях в специальных условиях и после температурной обработки разливается в герметичные пакеты;

• восстановленный сок – напиток, который производится путем разбавления сокового концентрата водой и дополнительно обогащенный витаминами;
• концентрированный сок – напиток, из которого принудительно извлечена большая часть воды, для увеличения содержания сухих веществ более чем в два раза

Также существует соковая продукция, тесно связанная с самими соками:

• Сокосодержащий напиток - менее натуральный, ожидаемые свойства, благотворно влияющие на организм, отсутствуют. В его составе сока от 5 до 25%, также присутствуют сахар, регулятор кислотности, ароматизатор, краситель.
• Нектар - в этом продукте содержится 25-50% сока или пюре. В состав также входят сахар, вода, регулятор кислотности, в некоторых случаях соль. В нектаре отсутствуют ароматизаторы и консерванты.
• Морс – напиток, произведенный путем разбавления плодового пюре водой с добавлением сахара. При этом доля сухого вещества составляет не меньше 15% общего объема напитка.

Польза и вред яблочного сока

Яблочный сок богат минералами и витаминами, полезными свойствами. Но какими именно?

Яблочный сок является одним из самых полезных и гипоаллергенных соков, он богат витаминами группы В, С, Е, А, минералами, такие как сера, селен, натрий, калий, железо, фосфор и органическими кислотами. Его употребляют при разных болезнях от артрита до заболеваний почек. Вещества, содержащиеся в яблочном соке, благотворно влияют на состояние кожи, делая её упругой и эластичной.

Яблочный сок, противопоказан людям, у кого личная непереносимость продукта, страдающим от обострения желудочно-кишечных болезней и при повышенной кислотности желудка.

Методы исследования

При поиске, всегда используется разные методики и методы для выявления определённых качеств и свойств. Кроме физико-химических, то есть инструментальных методов было решено не игнорировать и не уменьшать роли органолептической оценки. Органолептическая оценка представляет собой ответную реакцию органов чувств человека на какой-либо продукт, в нашем случае на сок. Будет оцениваться не только состав путем физико-химических экспериментов, но и в ходе дегустации (испытания, проводимого группой лиц для выявления определенных качеств пищевого продукта: запаха, внешнего вида, текстуры, вкуса) будут подсчитаны голоса и по результатам станет очевиден лучший продукт, по мнению дегустирующих. Однако нам также предстоит узнать, является ли выбранный продукт качественным и безопасным.

Дегустация

Результаты дегустации представлены в таблице:

Таблица 1 – Результаты опроса при дегустации

На основе таблицы установлено, что лучшей оценки удостоен продукт «Global Village», следует отметить, что все напитки были поданы анонимно, что исключает предвзятости дегустирующих.

Таблица 2 – Визуальный анализ

Анкетирование

На основе анкетирования мы узнали ответы на следующие вопросы:

1. Любите ли вы яблочный сок?
2. Считаете ли вы его полезным для здоровья?
3. Как вы считаете, когда лучше принимать сок: утром (с 8 часов до 12 часов), днём (с 13 часов до 16 часов) или вечером (после 16 часов)? Почему?
4. Какую марку предпочитаете?
5. Как часто вы его пьёте?

Таблица 3 – Результаты анкетирования

По данным опроса я выявила, что ребята предпочитают покупать яблочный осветлённый сок. Ребята хорошо понимают пользу сока для здоровья, но не все знают, как правильно его выбрать и какой из них самый полезный.

Ответы на третий вопрос были у всех разные, постараемся их систематизировать.

Таблица 4 – Результаты опроса о времени употребления

По каким причинам опрошенные выбрали именно это время? Многие уверены, что сок заряжает бодростью и именно в выбранный промежуток времени от сока большего всего пользы. Для некоторых это просто привычка употреблять сок именно в это время.

Итак, результаты последнего пятого вопроса:

Таблица 5 – Результаты опроса о частоте употребления сока

Рисунок 1 – Частота употребления сока

Я решила изучить состав соков, чтобы быть уверенной в содержании напитка, и покупать только качественный продукт.

Информация о составе с упаковки

В хороших и качественных соках должны отсутствовать ГМО, искусственные ароматизаторы и красители, консерванты и сахар, должны быть изготовлены из свежих продуктов. Для проверки я решила изучить состав соков четырёх марок и узнала следующее:

В соке под №1 выявилось на 100 мл продукта 190кДж/45 ккал. Содержит сахара природного (естественного) происхождения. Сок восстановленный.

Сок №2 показал, что это нектар яблочный осветлённый содержит на 100 мл 190кДж/45ккал, состоит из яблочного сока, сахара (S)** или сахара и глюкозно-фруктозного сиропа (G)**, регулятора кислотности – лимонной кислоты, воды. Сок восстановленный.

Сок №3 показал, на 100 мл 170кДж/40 ккал. Изготовлен из концентрированного сока. В составе только натуральные ингредиенты.

Сок №4 показал, на 100 мл 180 кДж/44 ккал, прямого отжима. Без добавления сахара. Содержит сахара природного (естественного) происхождения.

Исходя из вышеприведенного состава соков ясно, что образец №2 не является соком по официальной классификации согласно ГОСТ. Напротив, соки №1, №3, №4 состоят из натуральных ингридиентов.

Рисунок 2 – Калорийность сока

По данным этикеток я выявила, что самым низкокалорийным и диетическим яблочным соком является образец №3.

Обратимся к опытам, которые я поставила.

Определение содержания витамина С

Организм человека не способен самостоятельно вырабатывать витамин С, мы должны поставлять витамины в организм при помощи употребляемых нами продуктов. Я попыталась узнать в каком из соков содержится витамин С при помощи йодометрии. Я взяла фильтровальную бумагу, пипеткой нанесла четыре образца сока, и в каждую капнула аптечный йод. Там, где появились бурые пятна - аскорбиновая кислота окислилась. Это доказывает наличие в каждом соке витамина С. Но, справедливо учесть, что образец №1 показал качественно более низкий уровень окраски бурым цветом. Значит, наименьшее количество витамина С – в образце №1.

Определение на наличие жиросодержащих примесей

Во многих клетках фруктов содержатся органические вещества: белки, углеводы и липиды. Моя цель узнать есть ли в наличии следы жиров. Я взяла фильтровальную бумагу и капнула пипеткой по три капли соков, оставила на время испариться жидкости. Через 15 минут бумага высохла и на ней не осталось никаких жирных следов. Это доказывает, что во всех экземплярах сока нет никаких жиросодержащих примесей.

Определение сахаров

Так как люди сейчас стремятся правильно питаться, да и цель моей работы состоит в том, чтобы выбрать правильный сок я решила определить в какой из четырёх выбранных мной марок больше всего сахаров (углеводов).

Для проведения анализа на содержание сахаров каждый из образцов был очищен от взвешенных примесей органических частиц, для чего сок был процежен через химическую фильтровальную бумагу высокой плотности.  В четыре пробирки я капнула пипеткой по десять капель четырех соков и вскипятила до полного выкипания. После испарения соков, на стенках пробирки оставался нагар, характерный для обожжённого сахара. Проанализируем запах, цвет и количество оставшегося вещества на стенках пробирки.

Опыт показал, что больше всего сахара содержалось в соке №2 и 1. Это говорит, о том, что производитель сока №2 не утаил о добавлении сахара в яблочный нектар и он оказался самым сладким из всех выбранных, хотя после опроса он занял второе место по вкусу. Сок №1 тоже оказался с повышенным содержанием сахаров, что можем наблюдать по калорийности данного продукта, и у него третье место.

Определение кислотности

       Очень важной составляющей любого организма является кислотно-щелочной баланс. Этот показатель находится в узких рамках, выйдя за которые начинаются сбои в работе, поэтому в соках не должна быть нарушена норма кислотности. По ГОСТу кислотность соков должна соответствовать значению кислотности pH=3-5.

Окунув лакмусовый индикатор в разные экземпляры соков, я определила, что все соки соответствуют Госстандарту.

Таблица 5 – Результаты анализа кислотности

Все соки соответствуют нормам, но тем категориям людей, которые страдают повышенной кислотностью ЖКТ, желательно ограничить употребление яблочного сока с высоким значением РН.

Анализ присутствия искусственных красителей

Также очень важным критерием при выборе сока является отсутствие синтетических красителей. С помощью обыкновенной соды, я проведу следующий опыт. Смешаю сок и щепотку соды. Заметим, что сода обесцветила образцы. Нагреем пробирки до закипания. Наблюдаем, что цвет восстановился.  Известно, что соки, изменившие цвет – не содержат искусственных красителей, и, потому, сделаем вывод, что все анализируемые образцы яблочного сока не имеют их.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как сообщалось ранее, для того, чтобы выбрать сок с максимальной пользой для здоровья, в нем не должно содержаться: консервантов, ГМО, красителей, ароматизаторов и нитратов.  Калорийность соков не должна быть высокой, т.к. это влияет на гликемический уровень в организме человека. Я узнала о разных представителях одной разновидности сока, на первый взгляд ничем не отличающихся, однако имеющих разное содержание и вкус. Выявлено, что изучение этикетки сока необходимо и достаточно, для качественной оценки пригодности его к покупке. Все проверенные мной соки соответствуют государственным стандартам качества. В ходе анализа я выявила некоторое колебание значений и характеристик разных образцов сока по нескольким свойствам, но, тем не менее, можно сказать что качество выбранной группы соков высоко, а данные колебания пренебрежимо малы.

Следует отметить, что яблочный сок не для всех людей одинаково полезен, так, людям с расстройством ЖКТ, сахарным диабетом и иными заболеваниями, в том числе с аллергией на данный плод необходимо с осторожностью отнестись к употреблению соков.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» / утв. Решением Таможенной Комиссии от 9 декабря 2009 года
2. Глазунов А.И., Царану И.Н. 'Технология вин и коньяков' - Москва: Агропромиздат, 1988
3. https://edaplus.info/drinks/juice.html
4. https://diabet.biz/pitanie/produkty/noalco/soki-pri-saxarnom-diabete.html
5. https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-soki-ili-kompoti-kakie-napitki-poleznee-3332484.html
6. https://www.kp.ru/putevoditel/eda/soki/