Шоколад: вред или польза?

Государственное бюджетное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 96

Калининского района Санкт-Петербурга

Итоговый индивидуальный проект по химии

 Шоколад: вред или польза?

Санкт-Петербург

2020-2021 учебный год

Оглавление

Оглавление        2

Ведение        3

Глава 1. Теоретическая часть        4

1.1 История возникновения шоколад………………………………………………………….4

1.2. Как производят шоколад……………………………………………………………………4

1.3. Виды шоколада…………………………………………………………………………….6

1.4. Состав шоколада…………………………………………………………………………...7

1.5. Полезные и негативные свойства шоколада……………………………………………..8

Глава 2. Практическая часть        10

Заключение        13

Список источников информации        14

Ведение

          Шоколад - любимое лакомство детей и взрослых. Я взял тему про шоколад потому, что я очень люблю это лакомство. Было интересно узнать, как он появился у нас, из чего его изготавливают, какой бывает шоколад.

       Тема «Шоколад: польза или вред» актуальна в наше время, ведь в современном мире такое разнообразие различных видов конфет, шоколада, шоколадных сюрпризов, что просто необходимо разбираться в их качестве, знать, пользу или вред они приносят, знать меры употребления шоколада.

     Цель: изучение положительных и отрицательных воздействий шоколада на организм человека.

        Решение поставленной цели я буду осуществлять через ряд задач:

1. Ознакомиться с историей возникновения шоколада, и с его видами.
2. Изучить полезные и негативные свойства шоколада, а также его состав.
3. Провести анкетирование моих одноклассников и взрослых.
4. Приготовить шоколад в домашних условиях.

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: сведения о шоколаде.

Методы исследования: изучение литературных источников, социологический опрос, анализ этикеток шоколада, обобщение; эксперимент.

Гипотеза: считаю, что шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие при умеренном употреблении.

1. Глава 1. Теоретическая часть

1.1. История возникновения шоколада

История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, которое называлось Theobroma cacao. Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова.

В III–IX веке уже нашей эры традицию ольмеков подхватило племя майя. Им удалось усовершенствовать рецепт и приготовить божественный и священный напиток чоколатль, что в переводе на русский означает «горькая вода». Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде.

Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, поскольку майя поклонялись богу какао по имени Эх-Чуах и считали, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами. Со временем территории, на которых проживали майя, были захвачены ацтеками. Вместе с землями к ним перешла история шоколада и секреты производства удивительного божественного нектара. Так продолжалось вплоть до XVI столетия.

1.2. Как производят шоколад

Кто не любит шоколад? Сегодня, наверное, нет такого человека, который бы с равнодушием относился к этому всемирно известному лакомству. Черный или молочный, с изюмом или орехам, твердый или пористый – каждый может выбрать излюбленный десерт по собственному вкусу.

Это по-настоящему уникальный продукт, без которого невозможно представит современный мир. В шоколаде огромное количество положительных качеств. Он не только вкусный, но и полезный. И пускай сколько угодно говорят о пагубном воздействии сладостей на фигуру, небольшой кусочек черного лакомства с горчинкой на основе какао, еще никому не навредил.

В нынешнее время изготовление шоколада – это грандиозная индустрия, располагающая невообразимыми мощностями. Мы видим только конечный продукт, поступающий на полки магазинов и супермаркетов, однако мало кто задумывается, настолько масштабный путь проходить каждая плитка до того, как попасть к потребителю.

Происхождение сырья

Как известно, центральной основой любого вида шоколада являются какао-бобы. Выращивают данный продукт в основном в странах Южной Америки, Азии и Австралии. Производство имеет промышленные масштабы, и общий годовой оборот материалов составляет миллионы тонн. При этом множество работ по сбору, сушке и просеиванию продуктов, как и десятки лет тому назад, по-прежнему происходят вручную.

Технология производства

Современное изготовление шоколада – это необычайно сложный, многоуровневый, автоматизированный процесс. Он состоит из множества этапов, каждый из которых имеет чрезвычайную важность для получения продукта высокого качества.

Обжарка какао-бобов

Сразу после поступления сырья на фабрику бобы очищаются от кожуры и сортируются от примесей и поврежденных элементов. Это делается для того, чтобы отделить высококачественные материалы, способные стать основой будущих великолепных десертов. Отобранные зерна поступают на жарку. Данный процесс нужен, чтобы устранить из какао-бобов лишнюю влагу, придать им темно-коричневый окрас и обеспечить особый запах и вкус будущему изделию.

Просеивание и измельчение

После термической обработки какао-бобы охлаждают и отправляют в специальный агрегат, предназначенный для рафинирования и дробления зерен. На данном этапе происходит отделение какаовеллы (шелухи) и получение какао-крупы, пригодной к дальнейшей переработке.

Прессование какао-крупы

Тертое какао (какао-крупу) прессуют перед тем, нагрев до температуры в 100°С. Таким образом производитель получает какао-масло – самый ценный и полезный продукт данного технологического процесса.

Смешивание и измельчение ингредиентов

Для получения массы, предшествующей появлению натурального шоколада, какао-масло смешивают с другими компонентами, такими как сахар и тертое какао. После чего все тщательно измельчают и перемешивают.

Конширование материалов

Чтобы материал после вымешивания при высокой температуре приобрёл привычные качества, его нужно дополнительно обработать. Конширование шоколадной массы позволяет избавиться от лишней горечи, устраняет комочки и делает консистенцию однородной. Вкус такого продукта становится приятным и тающим. Высококачественные сорта шоколада могут подвергаться данному процессу на протяжении пяти дней.

Темперирование и остужение шоколада

После работы над вкусом изделия специалисты берутся за его визуальные характеристики. Чтобы придать лакомству привлекательный блеск и форму, его темперируют. Горячую шоколадную массу остужают, а затем снова нагревают до определенной температуры.

Только после прохождения всех этих процедур шоколад можно разливать по формам, добавляя дополнительные вкусняшки (орехи, изюм, цукаты и т.д.) и отправлять в холодильные камеры для затвердевания. Через некоторое время, когда жидкая масса превращается в твердый, устойчивый, глянцевый брусок – шоколад считается пригодным к употреблению. Его или пускают в производство кондитерских изделий или выставляют на прямую продажу в специализированных магазинах.

Как вы смогли заметить, изготовление шоколада – дело чрезвычайно хлопотное и кропотливое. Здесь даже малейшая ошибка в технологии способна напрочь испортить партию, что совершенно неприемлемо, невзирая на масштабы производства. Цена ошибки может оцениваться в сотни тысяч или даже миллионы долларов, принеся компании не только финансовые, но и репутационные потери.

 1.3. Виды шоколада

Существует множество разновидностей шоколада. Шоколад бывает: чёрный, белый, молочный, пористый, диабетический и др. Но изначально, индейские племена из Центральной и Южной Америки, возвели в культ распитие жидкого десерта, изготавливаемого из порошка какао-бобов, красного перца чили и воды.

Пористый шоколад получают в основном из шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (Wispa, Воздушный).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый). Шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе. В состав шоколада входят белок, кальций, витамины В1 и В2, а также железо.

Вывод: Итак, из всех видов шоколада самым полезным по праву считается горький шоколад. В нем меньше сахара, зато микроэлементов и витаминов хоть отбавляй. Он не повредит фигуре, придаст хороший жизненный тонус и поможет выйти из спячки в долгую зиму.

1.4. Состав шоколада

Так же в рамках проекта о пользе и вреде шоколада я провел исследование в области состава шоколада и классификации и выяснил, что шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

• углеводы – 5-55%;
• жир – 30-38%;
• белок – 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;
• дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

• шоколад – 680 калорий;
• шоколадные конфеты – 460 калорий;
• какао – 400 калорий.

1.5. Полезные и негативные свойства шоколада

Полезные свойства шоколада сложно пересчитать. Он благотворно влияет на организм в целом и отдельные части, для абсолютно любых людей, но основные полезные свойства таковы:

1. Размышляя, чем полезен шоколад, сначала приходит на ум способность поднимать уровень эмоционального состояния. И это не выдумка, а научно доказанный факт. Эта сладость из какао – настоящий антидепрессант, гарантированно повышает настроение и заряжает бодростью.
2. Защита от сердечно-сосудистых заболеваний. Компоненты тёмного шоколада не позволяют сосудам закупориваться, а также они помогают работе сердца. Язвы кишечника и желудка, рак проходят своеобразную профилактику за счёт катехина, что снижает количество вредных свободных радикалов в крови. Об этом сообщили исследования японских учёных, которые проверяли влияние сладости на риск развития онкологических заболеваний.
3. Магний и калий укрепляют нервную систему, кофеин – тонизирует.
4. Улучшает умственную активность, память. Предотвращает заболевания, связанные с концентрацией внимания и мозговой деятельностью, появляющиеся в старости.
5. Женщинам, переживающим ежемесячное снижение гормонального фона, полезно есть эту сладость для восстановления эмоциональной стабильности и облегчения множества неприятных симптомов.

Негативные свойства. Шоколад вреден для здоровья зубов и его чрезмерное употребление.

1. Шоколад виновник лишнего веса, так как это высококалорийный продукт и при избыточном употреблении углеводы откладываются в организме в виде жира.
2. Шоколад при поедании в большом количестве может вызвать аллергию, поэтому не рекомендуется давать его детям до 2 лет.
3. Шоколад не следует много есть на ночь, особенно детям, так как он может вызвать бессонницу из-за содержания в нём кофеина.

Вывод: Таким образом, шоколад больше полезен, чем вреден, но только его нужно есть в умеренном количестве.

18. Глава 2. Практическая часть

2.1. Анкетирование одноклассников, а также взрослых

Среди одноклассников и взрослых был проведен социологический опрос. Всего в опросе приняли участие 22 человека.

Данное исследование позволило выяснить отношение опрошенных к шоколаду, узнать их мнение о пользе шоколада.

Было задано 7 вопросов. Результаты анализа ответов предоставлены ниже.

1. Любите ли вы шоколад?

а) Да (22)

б) Нет (0)

2. Если “да”, то какой шоколад?

а) Белый (3)

б) Молочный (9)

в) Черный (горький) (3)

г) все (7)

3. Как вы думаете, полезен ли шоколад?

а) Да (15)

б) Нет (7)

4. Какой шоколад по-вашему мнению полезен?

а) Молочный (4)

б) Белый (0)

в) Черный (горький) (17)

г) Все (1)

5. Портятся ли зубы от шоколада?

а) Да (17)

б) Нет (5)

6. Часто ли вы едите шоколад?

а) Да (10)

б) Нет (12)

7. Какую марку шоколада вы предпочитаете?

1) Alpen Gold (6)

2) Milka (5)

3) Dove (4)

4) Kinder (3)

5) Россия щедрая душа (3)

6) Fazer (1)

Вывод: Все опрошенные одноклассники и взрослые любят шоколад. Предпочитают в большинстве молочный шоколад, хотя от него меньше пользы. Также большая часть опрошенных осознают, что черный (горький) шоколад в умеренных количествах полезен. Белый шоколад вообще не несет никакой пользы, так как в нем отсутствует какао-бобы. А насчет марок шоколада, лидирует Alpen Gold, но относительно так же предпочитают Milka.

2.2. Получение шоколада в домашних условиях

Работая над этой темой, я решил провести эксперимент: можно ли получит шоколад в домашних условиях. Рецепты его приготовления разнообразны, но я выбрал один.

Ингредиенты:

• 5 ст. ложек молока
•  50 г сливочного масла
• 6-8 ст. ложек сахара
• 5 ст. ложек какао
•  1ч. ложка муки

 Формочки можно использовать силиконовые или форму для льда.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю вливаем молоко, какао, сахар, тщательно перемешиваем и ставим на огонь.
2. Довести до кипения и добавить 50 г. масла и медленно перемешать смесь.
3. Потом постепенно добавили муку и довели до кипения.
4. Как только мука полностью и равномерно размешалась, снять с огня кастрюлю.
5. В качестве начинки я положил орехи (по желанию).
6. Затем смесь вылить в формочки и поставить в морозильную камеру на 3-4 часа.

Шоколад стал твёрдым и очень вкусным.

Вывод: Шоколад, приготовленный в домашних условиях намного полезнее, чем тот, который я купил в магазине, так как я уверен в качестве тех ингредиентов, которые использовал при приготовлении.

19. Заключение

В процессе моего исследования я выявил, что моя гипотеза частично подтвердилась, шоколад благотворно влияет на здоровье человека, если его использовать в пищу в допустимых нормах. В шоколаде содержатся полезные вещества, положительно влияющие на работу организма, но превышение этих веществ способно нанести вред организму. Шоколад полезен детям, а также тем, кто ведет активный образ жизни и занимается спортом. Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Большинство опрошенных согласились с моим мнением, что шоколад полезен, и что необходимо при покупке шоколада изучать его состав. Получить натуральный полезный шоколад по своему вкусу можно и в домашних условиях.  

Моей исследовательской работой я ответил на вопрос: «Полезен или вреден шоколад?».

Да, полезен, но необходимо знать меру и соблюдать рекомендации.

Без вреда для здоровья взрослому человеку (без противопоказаний) шоколад можно есть:

•                 ежедневно - не более 20-35 г.
•                 в месяц не более 5 - 6 плиток (по 100г).
•                 детям можно с 3 лет, но не более 100 г в неделю.
•                 горький шоколад самый полезный.

В заключении скажу: Цель работы достигнута, все сопутствующие ей задачи выполнены. Благодаря работе над темой проекта, я больше узнал о влиянии шоколада на здоровье человека, о том, какой шоколад наиболее полезен.

Ешьте шоколад на здоровье, но в меру! Крепкого вам здоровья!

20. Список источников информации

1. Журнал «Мурзилка» №4 2001, автор А. Семенов «Полезное лакомство».
2. НЯМ - Большая энциклопедия детского питания.
3. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
4. Все о шоколаде http://www.ritter-sport.de/ru/index.html
5. https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2020/03/25/proektnaya-rabota-shokolad 
6. https://obuchonok.ru/node/6806 
7. https://infourok.ru/proekt-shokolad-vred-ili-polza-4224732.html 
8. https://shokolad.site/kak-proizvodyat-shokolad/