Проект - Русские национальные блюда"Расстегаи"

МБОУ Табарсукская СОШ

Творческий проект

по технологии

 «Русская кухня:

расстегаи»

Выполнила:
ученица 9 класса
Тютрина Дарья
Учитель: Непокрытова Н.С.

С. Табарсук

2020 год

Содержание:

1. Введение

1.Актуальность и обоснование проблемы………3

2.Обоснование выбора проекта и предмета

Исследования……………………………………..3

                       3.Анализ прототипов…………………………….3

4.Цели проекта……………………………………3

         5.Историческая справка…………………………4-5

1. Технологический этап

1. Техника безопасности……………………………6
2. Выбор продуктов…………………………………6
3.  Приготовление теста…………………………….7
4. Приготовление расстегаев……………………….7
5. Экономическое обоснование…………………….8
6. Экологическое обоснование……………………..8

2. Заключение

1. Реклама……………………………………………9
2. Вывод……………………………………………..9
3. Список используемой литературы……………...9

Ах, русская, ты кухня-щедрая душа!
                        Встречаешь хлебом с солью
                        Нас в доме не спеша!
                        Любым гостям ты рада,
                        Готова всех принять!
                        И скатерть-самобранку 

                        На длинный стол постлать!

Актуальность и обоснование проблемы

Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, что несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским.  В то же время мы видим, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Этого нельзя допускать.

  Обоснование выбора объекта и предмета исследования

Русская кухня очень богата своими традиционными блюдами.

 Моя бабушка очень вкусно стряпает разные пироги, булочки, ватрушки и другие мучные изделия.  Больше всего мне нравятся бабушкины расстегаи.  И я решила выбрать именно эту тему ,мне хочется узнать больше нового из истории русских национальных блюд и научиться самой  готовить.

Анализ прототипов

 В русской кухне расстегаи стряпают  с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев очень много. Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Рыбу можно использовать  в любом виде : жареная, отварная , сырая, консервы из рыбы.

Не нравится мне  вариант начинки из сырой рыбы, с консервой –уж очень просто,  с жаренной –много хлопот, а вот отварная рыба самый раз . Варёную рыбу и от косточек удобно отобрать и не всем можно жареное употреблять. Отварная рыба  больше подходит для правильного и здорового питания.

Цели проекта:

• узнать историю русской кухни
• подобно узнать появление расстегаев и особенности их приготовления
• научиться самой готовить расстегаи

Историческая справка

В развитии русской кухни принято различать шесть этапов: Древнерусская кухня (IX-XVIвв.); кухня Московского государства (XVIIв.); кухня Петровской и Екатерининской эпохи (XVIIIв.); кухня Петербурская (конец XVIIIв.-60-е гг. XIXв.); общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX-начало XXвв.); современная русская кухня (с 1917 г. по настоящее время)

Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от бабушки или матери. Обычно было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. В древнерусской кухни блюда разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, к нему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Хлеб подавался в особых случаях и пекся в виде калачей. На втором месте среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были " пряжные ", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Из квасного теста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие пирогами..

Почетное место на русском столе занимал не только хлеб. Русская кухня всегда славилась своими блинами и пирогами. «Не красна изба углами, а красна пирогами» - говорили в народе.  Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Из квасного теста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие пирогами.  

Один из видов пирожков –это Расстегай .

Расстегай – полуоткрытый пирожок из дрожжевого теста. Что расстегивают расстегаи... Старорусский пирог «расстегивает»… рыбу, мясо, фарш, крупы, яйцо, грибы, капусту, лук, тыкву.

 Сверху в расстегае обязательно оставлялось небольшое незащипанное отверстие, в которое добавлялось небольшое количество рыбного или мясного бульона, или сливочного масла.

Немного историй о расстегае

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

6. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

7.Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Технологический этап

  Техника безопасности

• Убрать длинные волосы в хвост под косынку
• Надеть фартук и закатать рукава
• Не использовать посуду с испорченной эмалью
• При варке открывать крышку от себя
• Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару
• Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента электроплитки кипящей жидкостью
• Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 3 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 1ст отварного риса
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев

Приготовление теста

1. Растворить дрожжи  в тёплой воде

В миску насыпаем дрожжи, добавляем 1 ч.л. сахара  и 100 гр. тёплой воды. хорошо перемешиваем и даём дрожжам подняться.

2. В кастрюльку разбиваем 4 яйца, добавляем соль, сахар, дрожжи , тёплое воду хорошо размешиваем.  Добавляем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

В тесто добавляют обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем полотенцем и убираем для поднятия в теплое место.

Приготовление начинка для расстегаев. Отвариваем горбушу (семгу, форель, лосось, киту ( подойдёт и любая другая рыба)) сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками или жареным луком, солим. Можно добавить отваренный рис.

Приготовление расстегаев

1.Тесто выкладываем на доску.

2.Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

3.Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

4.Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

5.Соединяем края вверху, формируя «лодочку»..Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

6.Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20 минут.

7.Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

8.Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.                            
9.За это время готовим заливку. Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки или бульон , можно добавить немного мелко нарезанной зелени.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона

 Экономическое обоснование

Экологическое обоснование

Моё блюдо приготовлено из экологических продуктов, лук выращенный в домашних условиях, яйца домашней курицы, мука просеяна –без всяких примесей. В изделии не использованы красители и добавки.

Заключение

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян.

Узнавая больше о русской национальной кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна. Её надо сохранить!

 Реклама

Ах, русская, ты кухня-щедрая душа!
                        Встречаешь хлебом с солью
                        Нас в доме не спеша!
                        Любым гостям ты рада,
                        Готова всех принять!
                        И скатерть-самобранку                                                                                             На длинный стол постлать

Вывод

В ходе работы над творческим проектом я узнала много нового из истории русской выпечки, их  виды, а также способы приготовления.  Моя выпечка получилась румяной, вкусной. Все расстегаи одной по величине формы. Приятного аппетита!

Список использованной литературы:

1. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

2. Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.

3. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Рецепты русской кухни. - М.: Мир, 1989.- 304с.

4. Интернет ресурсы:

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%F3%F1%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF

- иллюстрации

https://sites.google.com/site/muzejrusskogoslova/mudroe-russkoe-slovo/poslovicy-i-pogovorki-a-n

- и др.