Исследовательская работа на тему: "Шоколад"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Архангельской области

«Северодвинский техникум социальной инфраструктуры»

(ГАПОУ АО «СТСИ»)

Исследовательская работа

Тема: «Шоколад»

Выполнила:  Голубева Алена

Обучающаяся  4 курса  гр. 413/414

Профессия  «Повар, кондитер»

Руководитель:  Дорофеева И. В.

мастер производственного обучения

Северодвинск  2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1.Ообенности приготовления шоколада….…………………………………….4

2.Вред или польза шоколада?....…………………………………………………8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...9

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  ……………………………10

ВВЕДЕНИЕ

        Шоколад для любого сладкоежки – это ощущение праздника! Шоколад в кулинарном искусстве используют повсеместно.

        На уроках учебной практики в рамках ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента  и ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента для приготовления десертов и кондитерских изделий очень часто используется шоколад.

        Актуальность выбранной темы состоит в том, что, несмотря, на распространенность шоколада, не многие обладают знаниями о пищевой ценности и пользе шоколада для нашего организма.        

        Цель выбранной темы: Изучение традиций приготовления шоколада и  выявления его полезных и вредных свойств.

        Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть особенности  приготовления качественного шоколада

- выяснить, чего больше от шоколада вреда или пользы.

- проанализировать полученные результаты при опросе

        Методы исследования:

        - теоретический

        - анкетирование

Материал исследования:

-шоколад

Гипотеза: шоколад полезен для здоровья человека

1.ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению выделяют какао-бобы американские, азиатские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названиям районов их производства, названию страны или порта их отправления (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.). По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (места происхождения — Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (места происхождения — Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30…50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки — кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки — изюм, орехи, вафли, цукаты.

В настоящее время существует множество разнообразных технологий, позволяющих создать продукцию самого высокого качества. Однако многие кондитеры предпочитают пользоваться старым, испытанным способом.

В производстве шоколада можно использовать все продукты какао. К сожалению, в нашей стране не растут какао-бобы, именно поэтому чаще всего отечественные кондитерские компании используют либо готовый материал из какао-бобов, либо самостоятельно измельчают какао-бобы в порошок.

Шоколадную массу изготавливают из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчают с помощью меланжера (твердые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), снова смешивают с какао-маслом, охлаждают до 30…31°С. После этого смесь поступает в автомат для формовки.

Шоколад подразделяют по содержанию какао-продуктов определенным образом.

Черный (горький) шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно корректировать его вкус — от горького до сладкого. Чем больше тертого какао, тем более горький вкус и яркий аромат получает шоколад. Самый горький вид шоколада продают под названием «горький», менее горький — под названием «темный». Он довольно прочен и тает только во рту, содержит не менее 55% какао-продуктов.

Молочный шоколад с добавками изготавливают из тертого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют пленочное сухое молоко жирностью 2,5% или сухие сливки. Аромат данному виду шоколада придает какао, вкус определяют сахарная пудра и сухое молоко. Молочный шоколад имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от темного или горького, он легко тает как во рту, так и под действием факторов внешней среды (например, при высокой температуре воздуха). Является основным сырьем для производства глазурей. Содержит менее 35% какао-продуктов.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый белый цвет и не содержит теобромина. Также легко тает под воздействием высоких температур воздуха.

Рубиновый шоколад производят из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. Рубиновый шоколад имеет натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал эту новинку один из мировых лидеров рынка Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.

Веганский шоколад может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.

Шоколадные плитки могут состоять из белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Кроме того, шоколад подразделяют по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки.

Обыкновенный шоколад содержит 63% сахара и 35% какао-массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао-бобов.

Десертный шоколад, в отличие от обыкновенного, производят только из благородных сортов какао-бобов. Для его производства используют тонко измельченную шоколадную массу, он содержит меньше сахара и больше какао-массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и выраженный аромат.

Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40°С в течение 4 ч. В вакууме, благодаря расширению пузырьков воздуха, образуется пористая структура шоколада.

Шоколад с начинкой (ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др.). Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.

Шоколад специального назначения (диетический) предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используют подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Первые три вида шоколада — обыкновенный, десертный и пористый — производят с добавками и без добавок.

Шоколадные изделия в кондитерском производстве подразделяют на шоколадные конфеты и украшения из шоколада. В свою очередь, шоколадные украшения могут быть плоскими, объемными, их можно заливать в формы, а также готовить при помощи кондитерского мешка.  Из шоколада можно готовить цветы и целые композиции. Шоколад используют для покрытия фруктов и ягод.

2.ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА ШОКОЛАДА?

Мнение учёных о влиянии шоколада на здоровье расходятся.

Одни говорят, что шоколад полезен:

• Учёные считают, что шоколад избавляет от депрессии. И они правы! Ведь когда ешь шоколад, отвлекаешься от других мыслей, и тем самым раздражение уходит.
• Тёмные сорта шоколада стимулируют выработку - гормонов счастья.
• Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, и укрепляет иммунитет организма.
• Темный шоколад улучшает работу сердца и кровеносных сосудов.

Исследования учёных, показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто полностью отказался от шоколада.

Другие говорят, что шоколад вреден:

От чрезмерного употребления шоколада могут возникнуть некоторые проблемы: кариес, аллергия, избыточный вес. Но не стоит бояться этого.

По поводу избыточного веса – избыток от избытка.

Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад - кариес. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем карамель.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        Гипотеза, выдвинутая в начале работы, что   шоколад обладает полезными свойствами для здоровья человека, оказалась верной.

Цель и задачи исследовательской работы достигнуты.

Проведенные методы исследования  - теоретический и анкетирование показывают, что можно не только сделать правильные выводы о пользе шоколада, но и  узнать некоторые секреты производства и применения шоколада в  кондитерском искусстве.

        Употребляйте настоящий и качественный шоколад, а не подделки!        

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. — М. : Издательство «Академия», 2003.

2.Виды шоколада — классификация и лучшие марки // Ежедневный женский онлайн-журнал [Электрон. ресурс] // URL: http://f-journal.ru/vidy-shokolada-klassifikaciya/

3.Как сделать шоколад для моделирования: советы и рецепты // Свежие рецепты [Электрон. ресурс] // URL: http://recipes.handmade39.ru/2017/08/14/modeling-chocolate/

4.Классификация кондитерских изделий // StudFiles: Файловый архив студентов [Электрон. ресурс] // URL: https://studfiles.net/preview/5567334/page:3/

5.Композиции из шоколада // Любопытный мир [Электрон. ресурс] // URL: http://curious-world.ru/index.php/art/rukodelie/item/146-kompozitsii-iz-shokolada

Приложение

Анкетирование обучающихся – количество 30 чел.