ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему:  «Совершенствование технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса и мясопродуктов в системе бережливого производства»

Выполнила:

Студентка 3 курса,  группы №  ТП-38

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель: Ачкасова Ксения Генадиевна

Преподаватель Зубкова Е.В.

Работа допущена к защите

"______" _________20__ г.

Ровеньки

 2020 г

Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Значение блюд в питании

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления блюд из мясных субпродуктов. Требования к качеству готовых блюд

1.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд из мясных субпродуктов

2. Исследовательская часть

2.1 Технология разрабатываемого блюда

2.2 Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении блюда «»

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Печень тушеная с овощами» и формирующие его качество

3. Расчетная часть

3.1 Составление рецептуры на блюдо «

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

3.3 Составление технико-технологической карты на разрабатываемое блюдо

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума. Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

Все шире завоевывает умы специалистов идея бережливого производства. Эта современная концепция, ориентированная на снижение потерь, упрощение производственных процессов и ускорение выпуска продукции. Особо подчеркивается ориентация на непрерывное совершенствование процессов и  постоянное увеличение количества конкурентных преимуществ: повышение экономической эффективности производства за счет сокращения потерь.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по совершенствовании технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе кафе «Факел» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из мясных продуктов.

Цель написания курсовой работы – организация технологического процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов.

При исследовании темы курсовой работы поставлены следующие задачи:

- изучить особенности приготовления блюд из мясных субпродуктов, ассортимент блюд из мяса и субпродуктов;

- изучить принципы бережливого производства;

- разработать технологию приготовления фирменного блюда;

- составить технологическую документацию на новое блюдо;

- описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда;

- произвести расчет пищевой и энергетической ценности,

- составить технико-технологическую карту на новое блюдо.  

Базой для исследования является информация из сети Интернета,  изучение учебников, методических пособий, ГОСТов, каталогов, статей из журналов и газет.

1.Теоретическая часть

1.1 Значение блюд в питании

Субпродукты – внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую – бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории – головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Субпродукты содержат (в%): воды – 20–80, белков – 12–20, жира – до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным – уши и трахея.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.

Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими. Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек – приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.

Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов – выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд.

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров – оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2–4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя – нестойкий при хранении продукт.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

Используют легкие в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Кулинарное предназначение сердца – использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.

Зобная железа телёнка. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть – около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

2. Классификация ассортимента и технология приготовления блюд из мясных субпродуктов

Классификация субпродуктов

субпродукт блюдо кулинарный пищевой

По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию - на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности - на субпродукты I и II категории.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают.

Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2 ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне.

Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.

Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи.

Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе.

Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе - сметанном с луком.

Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов

Язык в сметанном соусе

Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3--4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин. При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Печень в соусе

Ингредиенты: 500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире. Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.

Вымя, тушенное с овощами

Ингредиенты: 1 кг вымени, 120 г бараньего caлa, 150 г моркови, 80 г петрушки, 150 г репчатого лука, 250 г огурцов, 4 г чеснока, 800 г красного соуса, 1 кг картофеля, 20 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем так же, как в рецепте «Почки говяжьи тушеные» (см. выше).

Гуляш из легкого

Ингредиенты: 500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

Рагу из отварных хвостов

Ингредиенты: 1 кг отварных говяжьих хвостов, 50 г бараньего сала, 500 г картофеля, 175 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 125 г репчатого лука, 500 г красного соуса, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками около 1 см; картофель - более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки репчатого лука оставить целыми, а крупные разрезать на дольки. Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук. Отварные говяжьи хвосты и обжаренные картофель и овощи положить в глубокий сотейник, залить горячим красным соусом, добавить лавровый лист, связанные в пучок корешки петрушки и зелень укропа и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в духовке до готовности овощей.

В готовое рагу можно добавить (25-50 г) свежий или консервированный зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры, сладкий овощной перец, кабачки, баклажаны, разрезанные на кусочки и поджаренные. Подать рагу в глубокой тарелке малого размера вместе с соусом и овощами, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Язык, жаренный на решетке

Ингредиенты: 300 г отварного языка (говяжьего или телячьего), 30-- 40 г готовой горчицы, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным или топленым маслом и поджарить на решетке.

Панированная баранья печень

Ингредиенты: 500 г бараньей печени, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белых панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать длинными, тонкими полосками баранью печенку. Посолить, обвалять сначала в муке, затем смочить во взбитых с солью и черным молотым перцем яйцах, панировать в толченых сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и затем поджарить. Подать теплой, посыпав слегка поджаренной в сливочном или топленом масле зеленью петрушки.

Жареные мозги с маслом

Ингредиенты: 200 г мозгов, 25--30 г пшеничной муки, 1/2 лимона, 50 мл уксуса, 50--60 г сливочного масла, 2--3 лавровых листа, 5--6 горошин душистого перца, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, лавровый лист и горошины душистого перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать им слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Жареные мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать картофель жареный, или картофель в молоке, или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

Жареный рубец с гречневой кашей

Ингредиенты: 500 г рубца, 50 г репчатого лука, 100 г гречневой крупы, 80 г сливочного масла, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным или белым молотым перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 мин.

Мозги, запеченные с яйцами

Ингредиенты: 300-400 г телячьих мозгов, 80-100 г сливочного масла, 4--5 яиц, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Замочить на 5-10 мин в теплой воде телячьи мозги. Затем очистить их от пленок, нарезать мелкими кубиками, положить в подходящую посуду с кипящим сливочным маслом и посолить. Сверху вбить яйца, стараясь, чтобы они остались целыми, и снова посолить. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и запечь в разогретой духовке до готовности.

Кишки барашка, запеченные в духовке, с зеленым луком

Ингредиенты: 1 кг кишок барашка, 200-250 г моркови, 10 г корешков петрушки, 15 г стеблей зеленого лука, 5 г стеблей зеленого чеснока, 100 г сливочного или топленого масла, 1 г черного молотого перца, 25 г томата-пюре, 200 г красных помидоров, 10 г зелени петрушки, 5 г листиков свежей мяты, 3 яйца, 20 г пшеничной муки, 350-400 мл молока, 250-300 мл бульона, соль по вкусу.

Приготовление

Кишки барашка тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную морковь, корешки петрушки, залить подсоленной водой и отварить. Сваренные кишки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. Мелко нарезанные стебли зеленого лука и чеснока припустить в растопленном сливочном или топленом масле до мягкости, черный молотый перец, нарезанные кишки, томат-пюре или измельченные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и листиков свежей мяты. Смесь тщательно перемешать, выложить на противень или сковороду, влить бульон, в котором варились кишки, и запечь в умеренно горячей духовке. Когда блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с мукой и молоком. Посолить по вкусу. Запечь вторично в горячей духовке до образования румяной корочки.

Требования к качеству, условия реализации, сроки хранения субпродуктов

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности - для консервов и колбасных изделий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

1.3. Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд из мясных субпродуктов

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 0С до 3 сут., от 0 до 6 0С – 36 ч, до 8°С – 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч.

Говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.

Первое, что нужно сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах.

Печень нарезают брусочками длиной по 5–7 сантиметров, шириной 1–1,5 сантиметра. В печени могут встретиться желчные протоки – их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим.

Болгарский перец промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой

Морковь моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают шестерёнками.

У репчатого лука срезают донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают.

Порционные кусочки печени панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны. Время зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым – переворачивать. Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения. Добавляем морковь, через 5–10 минут лук.

1.3 Основная идея и принципы бережливого производства

Бережливое производство – система организации и управления разработкой продукции, операциями, взаимоотношениями с поставщиками и клиентами, при которой продукция изготавливается в точном соответствии с запросами потребителей и с меньшим числом дефектов по сравнению с продукцией, сделанной по технологии массового производства. При этом сокращаются затраты труда, пространства, капитала и времени.

Отправная точка бережливого производства - ценность для потребителя. С точки зрения  потребителя, продукт (услуга) приобретает действительную ценность только в то время, когда происходит непосредственная обработка, изготовление.

Оборудование является ключевым фактором успеха, так как эффективное применение теплового оборудования позволяет снижать потери без дополнительных затрат потребителя. При адаптации элементов бережливого производства в общественном питании рассматривают процессы развития технологии, в которых могут быть представлены экстенсивные и интенсивные пути развития предприятий общественного питания.

Экстенсивный путь развития предусматривает увеличение объема производства и услуг за счет расширения производственных возможностей. Однако, с точки зрения бережливого производства, данный путь невозможно отнести к таковому, так как при этом эффективность производства не увеличивается. Интенсивный путь развития предусматривает осуществление прироста производства за счет достижений научно–технического прогресса, новых и новейших технологий, совершенствования уровня организации труда и производства, обеспечивающих повышение производительности труда, качества продукции и эффективности производства. Поэтому при применении элементов бережливого производства предприятия общественного питания должны развиваться по экстенсивному пути (рисунок 1).

 Рис. 1. Схема системного подхода с элементами бережливого производства

Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции наиболее подробно рассмотрено Фединишиной Е. Ю. Традиционно при появлении нового вида теплового оборудования проводятся научные исследования по установлению влияния его на качество готовой продукции. Во второй половине двадцатого века отечественные и зарубежные ученые уделяли большое внимание интенсификации тепловой обработки мясопродуктов. Были определены основные направления в решении этой проблемы: ‒ использование принудительной циркуляции теплоносителя в рабочей камере; ‒ использование перегретого пара в процессе жарки; ‒ использование избыточного давления; ‒ использование ИК- и СВЧ-нагрева. В научных работах ряда исследователей было установлено, что потери массы образцов, обработанных в среде перегретого пара, составили 29–30 %, а при избыточном давлении 31–32 %, в то время как при традиционной жарке убыль массы составила 35–36 %. Органолептические показатели изделий, обработанных в среде перегретого пара, выше по сравнению с другими исследуемыми видами тепловой обработки. Этот способ обеспечивает также наилучшую сохранность белков. Так, суммарное содержание аминокислот уменьшается в среде перегретого пара на 2,2 %, при избыточном давлении — на 3,8 %, при традиционной жарке — на 4,3 % к содержанию их в сырой ткани. Так же было отмечено, что для получения продукции высокого качества тепловую обработку мяса целесообразно проводить при ступенчатом нагреве. Таким образом, подчеркивается важность выбора оптимальных методов тепловой обработки, необходимость комплексных исследований влияния новых способов и режимов тепловой обработки на качество кулинарной продукции, снижение производственных потерь. Это является одним из элементов системы бережливого производства.

В соответствие с концепцией бережливого производства всю деятельность предприятия можно классифицировать так: операции и процессы, добавляющие ценность продукции, и операции и процессы, не добавляющие ценность продукции. Следовательно, всё, что не добавляет ценности для потребителя, с точки зрения бережливого производства, классифицируется как потери, и должно быть устранено.

Для наглядного изучения рассмотрим пример приготовления блюда «Печень тушеная с овощами» используя метод  «Sous Vide». Термин «Sous Vide» - это французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанных мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира. Необходимость готовить всегда идеальные блюда для сотен посетителей ресторана день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.

Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что это не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи - тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.

Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) нетребует использования дорогостоящего оборудования. Профессиональные повара и домохозяйки постоянно экспериментируют, используя этот новый метод, и изучают его многочисленные возможности. Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)?

Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

2. Исследовательская часть

2.1 Технология разрабатываемого блюда  «Печень, тушенная с луком»

В состав блюда входят: свиная печень, жир животный пищевой, помидоры, лук репчатый, баклажаны, курага, чернослив, фасоль, зелень и специи.

Технология приготовления блюда начинается с механической обработки сырья, затем приготовление полуфабриката и приготовление блюда, его приготовление и подача.

Печень нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Печень приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Теперь рассмотрим приготовление это же блюда, только с применением метода Sous Vide (в вакууме).

Существует четыре основных этапа приготовления пищи Sous Vide (в вакууме): приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол - нетребуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов.

Технология приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что можно приправить блюдо до тепловой обработки или добавить специи уже после завершения процесса готовки.

Запечатать в вакуумный пакет продукты. Опустить пакеты в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления.

Метод Sous Vide придаст печени идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат. 

Печень обжаривают с двух сторон по 10 сек на одной стороне, затем на другой, потом укладываем в вакуумный пакет вместе со специями, добавляем соль, перец, базилик, фасоль, шпинат. И вакуумируем, и после до готовности запекаем в жарочном шкафу.

2.2 Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда «Печень, тушенная с луком»

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов

Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных - механизмом порционирования, мелкокусковых – установкой соответствующих ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45

Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жаренья, тушения и пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика – реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000.

Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению6 для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).

Баранчики круглой и овальной формы

Представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышками. Баранчик предназначен для подачи вторых блюд. Баранчики с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Менажницы

Изделие предназначено для подачи горячих вторых блюд со сложным гарниром. Менажница представляет собой мелкую тарелку с перегородками. Изделие полируют.

Инвентарь

Инвентарь – это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса. Рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.

Вилка поварская

Изделие предназначено для извлечения больших кусков мяса и мясопродуктов из наплитной кухонной посуды на ПОП.

Использование вакуумной упаковки с технологической точки зрения удобно для многих предприятий общественного питания. В первую очередь это возможность оптимально организовать работу и добиться полного сохранения высокого качества продукта.

2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество

При тепловой обработке продуктов происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта – это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

При тепловой обработке овощей значительная часть протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок.

1. Расчетная часть

3.1 Составление рецептуры на блюдо «Печень, тушенная с овощами»

При составлении рецептуры используем ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1:

, где                                                                   (1)

Б- масса брутто,

Н- масса нетто

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяются по формуле 2:

, где                                                         (2)

Н – суммарная масса сырья массы нетто, входящего в состав полуфабриката

Пф – масса полученного полуфабриката.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

 где                                                              (3)

Н- масса сырья нетто, кг

Г- масса готового блюда.

Для определения выхода готового блюда, блюдо взвешивают в холодном виде при температуре 14 С.

Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле 4:

 где                                                              (4)

Г – масса готового блюда

Мн – масса готового блюда после порционирования.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

Результаты расчетов представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1.

Расчет рецептуры

Потери при порционировании составляют 4-5 %.

Рецептура кулинарного изделия приводится в таблице по форме таблицы 2.

Таблица 2

Рецептура кулинарного изделия «Печень, тушенная с овощами»

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

При разработке проекта рецептуры блюда приготовленного методом Sous Vide принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта.

Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10.

Таблица 3

Расчет содержания белков, жиров и углеводов

в готовом блюде

Полученные данные совпадают по значению, что приготовлены простым способом (тушением), что с помощью метода Sous Vide. По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

                                       Э=(Б+У) х 4+Ж х 9, где                                       (8)

где:

Б - белки

У - углеводы,

Ж - жиры,

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов

9 - калорический коэффициент для жиров

Э=(20,67+33,4) х 4+44,06 х 9 = 612 Ккал

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции с гарниром составляет 612 Ккал.

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Печень, тушенная с овощами»

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Технико-технологическая карта на новое фирменное блюдо представлена в приложении 3.

Заключение

При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень, тушенная с овощами», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом. 

Исследования, проведенные показывают, что такой процесс вакуумной упаковки позволяет хранить ингредиенты без потери качества при +6…+8°С в течение 21 дня, то есть на протяжении 3 недель! Использование вакуумной упаковки становится особо актуальным летом, когда продукты портятся быстрее. К тому же на этот период повсеместно открываются летние площадки, и ту же любые продукты можно отварить в вакууме на основной кухне, а затем реализовывать по торговым точкам с гораздо меньшим риском порчи при перевозке и хранении.

Применение вакуумной технологии позволяет улучшить результат, ведь в данном случае все драгоценные соки остаются в пакете, придавая продукту сочность. Результат - привлекательный внешний вид и непревзойденная сочность. И как основнова внедрения бережливых технологий.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо и субпродукты занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без различных вариантах мясных блюд. Бережливое производство позволит предприятиям общественного питания разрабатывать и внедрять новые технологии производства блюд и кулинарных изделий, современные технологии хранения и транспортирования готовой кулинарной продукции, новые формы и методы обслуживания. Применение элементов бережливого производства в ресторанном бизнесе будет способствовать формированию системы сбалансированного питания и расширению ассортимента блюд и кулинарных изделий, включая функциональные продукты питания. Таким образом, в настоящее время у предприятий общественного питания имеются перспективы при применении системного подхода улучшить качество готовых блюд, при этом снизить потери на их приготовление и реализацию.

Список использованных источников

1. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. : Учеб.пособие / Под ред. А.С. Ратушного – 2-е изд. – М. : Мир, 2009., ред. А. С. Ратушный. – 352 с.
6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. : Учеб.пособие / Под ред. А.С. Ратушного – 2-е изд. – М. : Мир, 2008., ред. А. С. Ратушный. – 416 с.
7. Новые кулинарные технологии / Долгополова Светлана – М. : Ресторанные ведомости, 2008. – 267 с.
8. Технология приготовления пищи : Учеб. / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. ; ред.. Николаева М.А. – М. : Деловая литература, 2005. – 468
9. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов : Учеб. Пособие для вузов / Литвинова Е.В. [et al.] – М. : Академия, 2010. – 384 с.
10. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общ. Ред. В.Т. Лапшиной; Мин. Эконом. Развития и торговли РФ – 3-е изд., с изм. И доп. – М. : Хлебпродинформ, 2009., ред. В. Т. Лапшина. – 784 с.
11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной; Мин. Эконом. Развития и торговли РФ – 2-е изд. С изм. И доп. – М. : Хлебпродинформ, 2008., ред. В. Т. Лапшина. – 760 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / ред. Могильный М.П. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 627 с.
13. Справочник руководителя (общественное питание) : справочное издание / сост. Ефимов А.Д. – М. : Экономические новости, 2009. – 816с.
14. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания : Справ. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 276 с.

      15. Химический состав российских пищевых продуктов : Справ. / ред.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 236 с.

Приложение 1

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Печень тушеная с овощами»

Выход порции: 225г.

Описание технологического процесса

Свиную печень нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками, приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид :овощи сохранили свою форму, печень мягкая, кусочки хорошо проварены в соусе

Консистенция сочная, мягкая

Цвет: свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах: кисло-сладкий, запах тушеной печени и входящих с состав блюда овощей

Сроки реализации – 2 часа

Приложение 3

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо Печень, тушеная с овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Печень тушеную с овощами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления печени тушеной с овощами используются следующие продукты: свиная печень, помидоры, кулинарный жир, лук репчатый, баклажаны, курага, чернослив, фасоль, зелень

2.2. Сырье, используемое для приготовления  соответствуют требованиям нормативной документации, имеют сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура на блюдо

«Свинина тушеная с черносливом»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свиную печень нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками, приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид овощи и печень кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушеной печени и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50765-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ