Презентация Организация работы ресторана с грузинской кухней
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель работы: изучить и описать организацию работы ресторана с грузинской национальной кухни в г. Тосно * рассчитать предполагаемое количество потребителей ресторана; * составить расчетное меню; * составить производственную программу цеха * Произвести о рганизационно-технологические расчеты * Предусмотреть безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда * Рассчитать численность работников предприятия *представить технико-экономическое обоснование по проекту; *определить особенности организации производства и обслуживания;
Задачи: (продолжение) произвести технологический расчет , произвести разработку производственной программы предприятия, определение количества работающих на предприятии, расчет механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования, р асчет площади производственных помещений * осуществить разработку мероприятий по охране труда и защите окружающей среды; произвести расчет экономической эффективности предприятия и расчет основных экономических показателей .
Характеристика предприятия Ресторан с грузинской национальной кухни на 60 посадочных мест запланирован построить на улице Шолохова д. 24. в г. Тосно, Ленинградской области. Ресторан - частное предприятие, форма собственности – общество с ограниченной ответственностью . Режим работы предприятия с 11:00 до 23:00 часов. Количество мест 60. Площадь зала 105 кв.м . Сменность 1,5. Количество дней работы в году 360. Обстановка , дизайн ресторанов национальной грузинской кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета . На пороге гостей встречают официанты в национальных костюмах, обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране или даже провести некоторые церемонии. Ресторан с грузинской национальной кухни предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями, варьете), иногда с танцами.
Технологическая часть * Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определены по формуле: * Общее количество потребителей за день определены по формуле: N д = å N ч * Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. * Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определены по формуле : nд = Nд ´ m К оличество блюд, реализуемых за день, составит 960. В производственную программу ресторана грузинской кухней « Гамарджоба » Вошли знаменитые фирменные грузинские блюда, как: Чахохбили из курицы; Сациви из индейки; Хинкали; Суп-харчо из баранины; Чашушули из телятины; Аджамсандали (овощное рагу); Хачапури по менгрельски и другие.
Фирменные грузинские блюда Сациви из индейки и куры ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ Чахохбили — традиционное и национальное блюдо в Грузии. Чахохбили — это рагу из курицы. Этимология названия говорит о том, что изначально данное рагу готовилось из мяса фазана ( хохоби , груз. - фазан), но сегодня чахохбили создают из любого мяса Сациви (груз. საცივი — холодное блюдо) — соус грузинской кухни. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила домашняя птица, в основном курица под соусом сациви , называемая просто « сациви ». Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка.
суп-харчо Харчо́ (груз. ხარჩო ) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего, кинзы) и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо»
Хинка́ли (груз. ხინკალი ) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави , Мтиулети и Хевсурети Грузии, далее блюдо распространилось в другие районы Кавказа и по всему бывшему СССР. Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского хинкала (и азербайджанского хингала ), который представляет собой иной тип блюда. Вместе с тем, само слово хинкали , по мнению специалистов, имеет монгольскую этимологию хинкали
ЧАШУШУЛИ АДЖАмСАНДАЛИ Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушёное в томатах. Аджапсанда́ли — блюдо кавказской (грузинской, абхазской, азербайджанской, армянской) кухни, также встречается в кухнях среднеазиатских тюркских народов. Готовится из обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец. Как правило, берутся некрупные баклажаны, а все сопутствующие продукты берутся в свежем виде.
ХАЧАПУРИ Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური [ xɑtʃʼɑpuri ] слушать) — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, закрытый пирожок с начинкой из сыра и яйца. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Название происходит от слов ხაჭო «творог» и პური « хлеб».
II Бизнес-Ланч Отсутствие права выбора. Основное содержание: суп, горячее блюдо, гарнир, салат, хлеб. Средняя цена: 150 – 220 руб . III Комплексный обед Отсутствие права выбора. Основное содержание аналогично «Бизнес-Ланчу», но используются более дешёвые блюда. Средняя цена: 90 – 130 рублей
Организационная часть Организация работы горячего цеха: Горячий цех является центральным производственным участком ресторана. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. В горячий цех поступают полуфабрикаты из заготовочных цехов, поэтому он имеет удобную связь с ними и с холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации посетителю .
Горячий цех В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой.
Холодный цех Холодный цех - это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок . Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей.
для предотвращения вредного воздействия ресторана « Гамарджоба » на окружающую среду предусмотрены соблюдение ряд мероприятий: - Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов Охрана окружающей среды - Установка водоочистительных сооружений. - Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья. - Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод. - Рациональное использование тары. - Применение высококачественного сырья. - Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке. - Утилизация бытовых отходов.
Система безопасности ресторана « Гамарджоба » состоит из: Сигнализации, которая должна предупреждать о пожаре при первых же его проявлениях . Всех средств, необходимых для устранения любого вида пожара до приезда специалистов. Четко структурированной и понятной эвакуационной схемы. указателей с подсветкой, Противопожарная профилактика которые видны даже в условиях сильной задымленности. Громкоговорителя, с помощью которого необходимо уведомить о происшествии всех присутствующих в зоне поражения. Инструктажа сотрудников, которые должны уметь сориентировать посетителей и коллектив во время пожара. К тому же, инструктаж служит хорошей профилактикой таких происшествий, так как сотрудникам рассказывают обо всех путях возникновения пожара, в том числе, при неправильной эксплуатации кухонного оборудования.
Вредные производственные факторы на рабочих местах .
Заключение В процессе написания дипломной работы было дано обоснование проекта, произведены организационно-технологические расчеты: разработана производственная программа, определено количество потребителей, количество блюд, реализуемых в ресторане, составлено расчетное меню, согласно которому произведен расчет сырья. Для его хранения спроектирована складская группа помещений. Согласно производственной программе и расчетного меню спроектированы производственные помещения ресторана (заготовочные и доготовочные цеха), рассчитано и подобрано высокопроизводительное, современное оборудование для цехов. Спроектированы помещения для потребителей, моечные, помещение для резки хлеба и другие. Согласно СНиП подобраны и рассчитаны административно-бытовые и технические помещения. Рентабельность инвестиций составила 64,2%, срок окупаемости капитальных вложений – 1,6 года. Следовательно, данный технологический проект является актуальным и экономически целесообразным.
Спасибо за внимание
Сладость для сердца
Снежная книга
Рисуем акварелью: "Романтика старого окна"
Кто должен измениться?
Никто меня не любит