проект Глутамат натрия

Министерство образования и науки

Архангельской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Архангельской области

«Котласский транспортный техникум»

(ГБПОУ АО «КТТ»)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Форма обучения – ОЧНАЯ

2018 г.

Министерство образования и науки

Архангельской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Архангельской области

«Котласский транспортный техникум»

(ГБПОУ АО «КТТ»)

ЗАДАНИЕ

НА  ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Студенту: Кофаль Екатерине  Александровне

Группы:  304

Специальности: 43.01.06 проводник на железнодорожном транспорте

Тема индивидуального  проекта: Глутамат натрия – причина пищевой наркомании.

Исходные данные:

Введение (актуальность темы, цели и задачи)

Основная часть

1. Строение и свойства глутамата натрия.
2. Причины использования глутамата натрия в пищевой промышленности.
3. Продукты, содержащие глутамат натрия.
4. Опыты над животными.
5. Влияние глутамата натрия на организм человека.

Заключение

Список использованных источников

Срок исполнения индивидуального проекта: 10 июня 2018 г.

«11» декабря 2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Актуальность темы:

В силу своей психологии человек не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд:  разнообразные гамбургеры, различные снеки (чипсы, сухарики), сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления.

В настоящее время все чаще можно увидеть людей, страдающих излишним весом. Если бы это касалось людей уже взрослых и сформировавшихся, можно было бы ссылаться  на возрастные проблемы со здоровьем, но тучных людей становится все больше среди молодежи подросткового возраста. Казалось бы, что в этом такого, просто крупный человек. Но их становится все больше и больше, количество молодых людей страдающих лишним весом растет.

Отчего зависит рост количества полных подростков?  Мне захотелось разобраться в этом вопросе, определить причины, которые оказывают непосредственное влияние на избыточный вес.

Одной из главных причин, которую называют врачи - неправильное питание, употребление продуктов, содержащих вредные пищевые добавки.

Цель   проекта:  исследование  влияния на здоровье человека  продуктов,  содержащих пищевую добавку - глутамат натрия  Е-621.

Задачи проекта: 

1. Проанализировать    информацию о глутамате натрия, историю его открытия и использования в пищевой промышленности.
2. Исследовать влияние глутамата натрия на организм  человека.
3. Предложить некоторые пути формирования ценности здоровья.

Основная часть

1. Строение и свойства  глутамата натрия

Глутаминовая кислота имеет молекулярную формулу: C5H9NO4, структурную:

О                                           О

\\                                        //

C—CH2—CH2—CH—C

                                           /                               /           \

                                         ОН                           NH2       ОН

и является одной из 20 «стандартных» аминокислот. Глутаминовая кислота встречается во всех организмах в свободном виде и в составе белков, причем содержание  в пептидах как животного, так и растительного происхождения весьма высоко – она составляет от 10 до 25% аминокислотного состава пищевых белков.

Глутаминовая кислота играет важную роль в обмене аммиака (NH3) у животных и человека, а также в транспорте ионов К+ в центральной нервной системе. Соли кальция и магния применяют для лечения психических и нервных заболеваний. Мировое производство глутаминовой кислоты составляет около 270 тысяч тон в год [1].

Кроме того, у человека и ряда животных глутаминовая кислота служит одним из важнейших возбуждающих нейромедиаторов. Эта аминокислота, действуя на соответствующие рецепторы  вкусовых сосочков языка, обеспечивает восприятие одного из пяти базовых вкусов, а именно умами («мясного»). Из-за этого она является одним из самых распространенных натуральных усилителей вкуса.

Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой кислоты:

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах иногда обозначается как MSG (monosodium glutamate).

В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при растворении в воде распадается на катионы натрия и анионы глутамата.  Характеристики и свойства, которыми обладает глутамат натрия:

• высокая растворимость в воде;
• низкая гигроскопичность;
• отличная стабильность при высоких температурах и свете;
• не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов;
• внешний вид: мелкие кристаллы;
• вкус: слегка соленый;
• цвет: белый.

Появлению глутамата натрия,   мы обязаны такому тривиальному случаю произошедшему   в 1907 году. Химик Токийского Императорского Университета Икэда Кикунаэ, сидя вечером за ужином и наслаждаясь бульоном-даси и супом с тофу, приготовленными женой, вдруг проявил неожиданное любопытство. Вместо того, чтобы как всегда просто наслаждаться ужином, господин Икэда задался вопросом: почему даси (продукт на основе брожения отварных морских водорослей и сушёной рыбы) не только вкусен, но и может сочетаться с другими продуктами, обладающими солоноватым и острым вкусом? Он предположил, что секрет уникального аромата даси объясняется уникальным вкусом одного из его основных ингредиентов – гигантской ламинариевой водоросли комбу.
 Вскоре он выделил основной ингредиент даси ‒ морскую водоросль, ламинарию японскую. Позже он смог синтезировать это вещество искусственным путем. Вещество получило название „умамиˮ, что в переводе с японского означает „очень вкусныйˮ. Произошло это более ста лет тому назад, в 1908 году, именно благодаря природному любопытству ученого и проведенным экспериментам в кулинарии появился 5-й вкус, помимо сладкого, соленого, горького и кислого.

 В 1907 г. сотрудник императорского университета Токио Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909 г. он запатентовал свое изобретение и глутамат натрия начал победное шествие по всему миру.

2. Причины использования глутамата натрия в пищевой промышленности.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин - биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие. Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает. Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса - эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» - он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

3. Продукты,содержащие глутамат натрия.

Любые продукты быстрого питания: супы, лапша, картофельное пюре, гамбургеры, колбасные изделия, консервы и т.д., обязательно содержат в своём составе глютамат натрия, так же, как и снеки – сухарики, кириешки, чипсы.

Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. В продуктах питания глутамата натрия должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.

Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на килограмм массы тела. Но вот дальше не очень понятно – в сутки не более 9 граммов; ни один подросток или взрослый не может весить 9 кг – такой вес бывает только у маленьких детей, а им глутамат натрия вообще противопоказан.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Натуральный глутамат натрия содержится в следующих продуктах:

• водоросли комбу – 3190 мг в 100г
• сыр пармезан – 1680 мг на 100г
• спелые помидоры – 246 мг на 100г
• скумбрия  – 215 мг на 100г
• моллюски – 140 мг на 100г
• кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
• камчатские крабы – 72 мг на 100г
• лук – 51 мг на 100г
• капуста – 50 мг на 100г
• спаржа – 49 мг на 100г
• шпинат – 48 мг на 100г
• грибы – 42 мг на 100г
• курица – 22 мг на 100г
• говядина и свинина – 10 мг на 100г

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу.

Фармакологический препарат глутаминовой кислоты оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых продуктах.

Список продуктов содержащих глутамат натрия:

«Магги» бульонные кубики, ЗАО Нестле.Икорная закуска, ООО Полезные продукты.Говядина тушёная, ОАО «Дейма».«Роллтон», ЗАО Ди Эч Ви-е.«Биг Ланч» лапша быстрого приготовления, ООО Биофуд.«Хрустим» сухарики, ООО «Фритолеймануфактуринг».«Лейс» чипсы, ООО «Фритолеймануфактуринг». «Читос» чипсы, ООО «Фритолеймануфактуринг».«Русская картошка» чипс, ООО Рускарт. «Доширак», ООО Коя Раменское. «Кнорр» приправы ООО «Юнилевер». «Рыбка к пиву», ООО Моридо. «Воронцовские сухарики», ООО РУСКО.«Кальмар сушёный», ООО Моридо. «Кириешки», Сибирский берег. «Роллтон» домашний бульон-ЗАО Ди Эч Ви-С«Биг Ланч» картофельное пюре, ООО Биофуд. Суп ООО «Приправыч». Тушенка с говядиной кусковая, Еленский пищевой комбинат.Котлеты ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Кордон Блю» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Голубцы» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Чебуреки» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Шницель особенный» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Пельмени русские» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Пельмени домашние» ООО «Инвест Альянс» Ермолино. «Блинчики с мясом» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.

4.Опыты над животными.

Психиатр и невропатолог из Университета Вашингтона в Сент-Луисе Джон Олни особо заинтересовался ролью глутаминовой кислоты в качестве нейромедиатора и задался вопросом о том, как изменение концентрации глутаминовой кислоты влияет на процессы, протекающие в мозге. В своих известных опытах Олни вводил большие дозы глутамата натрия в организм новорожденных мышей и наблюдал за характером поражения головного мозга и возникающими в связи с этим прочими нарушениями. Он связал их с «эксайтотоксичностью» (высвобождением из нервных окончаний нейронов большого количества некоторых веществ, включая – глутаминовую кислоту, что приводит к нарушению работы нейронов, а затем и к смерти). Олни был убежден, что большие дозы глутамата натрия могут приводить к аналогичным нарушениям в организме человека.

В днепропетровской школе №25 учитель химии вместе с учениками решили провести необычный эксперимент с любимой едой школьников — чипсами и сухариками. В качестве подопытных выбрали 12 грызунов. Их разделили на четыре группы: одних кормили чипсами, вторых — сухариками,третьим в еду насыпали усилитель вкуса глутамат натрия(Е621), который производители добавляют в колбасы и в фастфуд, а четвертых кормили зернами, овощами и фруктами. 
Крысы, которых кормили чипсами, на двадцатый день стали одна за другой умирать. Перед смертью они ослепли и облысели. Позже экспертиза показала — животные умерли от цирроза печени, серьезного нарушения пищеварения и сетчатки глаза. «Печень этих животных стала желтоватой. Это значит, что ее клетки стали наполняться жировыми капельками и погибать», — объяснил кандидат ветеринарных наук Валентин Ефимов. Не лучшее состояние было и у тех крыс, которые ели сухарики. Грызуны из третьей группы, уплетающие еду, сдобренную глутаматом натрия, стали агрессивными и зависимыми.
И лишь те, кто питался зерном и овощами, чувствовали себя прекрасно.

5.Воздействие глутамата натрия на организм человека

В настоящее время жители земли потребляют не менее 200 тыс. тонн, не задумываясь о последствиях. Между тем в специальной медицинской литературе всё больше появляется данных о том, что глутамат натрия негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. К  сенсационному выводу пришли японские ученые из университета Хиросаки, изучавшие влияние глутамата натрия на зрение у крыс.

Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение синдрома "китайского ресторана". Вот уже несколько десятков лет в разных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до конца не ясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное что их объединяет - что незадолго до болезни они посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять "вкусным" веществом". По данным ВОЗ, прием более 3 грамм глутамата натрия является опасным для здоровья.

Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд:  разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления: практически во всех подобных продуктах, а так же различных снеках (чипсы, сухарики) содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры».  Сегодня можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы  с помощью глутамата натрия. Глутамат натрия   добавляют почти во все продукты для улучшения вкуса. Есть достоверные проверенные данные, что Е621 вызывает привыкание к определённому виду пищи: нам кажется, что мы едим что – то потрясающе вкусное, возбуждающее сильный аппетит.

Глутамат натрия — это натриевая соль глютаминовой кислоты и сама по себе является даже полезной для нашего организма. Однако после того, как человек научился синтезировать искусственный глутамат натрия, его стали использовать при производстве огромного количества продуктов питания и о его полезности стали спорить.    На сегодняшний день этот вопрос является особенно актуальным для сохранения здоровья большого количества людей.

Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Не являясь питательным веществом, глутамат натрия оказывает на организм физиологическое воздействие, способствующее не усвоению пищи, а созданию позывов к постоянному её потреблению. Чувство постоянного желания жевать и голода ощущают многие люди, употребляющие пищу быстрого приготовления (фаст-фуда), сушеных кальмаров и рыб, чипсы, сухарики, бульонные кубики, где содержится Е-621.

  Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие, как горечь и прогорклость.  

Нормы    потребление глутамата натрия с продуктами: для подростков в возрасте до 16 лет суточная норма не более 0,5 г, для взрослых – до 1,5 г или 0,5 г за один приём.  Для людей, которые часто употребляют глутамат натрия, естественная пища выглядит пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности. Так человек попадает в зависимость от глутамата натрия.  Глутамат   стимулирует сильное чувство голода и может привести к увеличению веса. Эпидемия ожирения, бушующая по всему миру, во многом вызвана этими пищевыми добавками, применение которых сопровождается ростом числа людей с лишним весом.

Глутамат натрия  был выпущен на рынок без проведения соответствующих проверок его безопасности, и большинство последних исследований его влияния на здоровье было выполнено – как обычно – «учеными», связанными с гигантами пищевой промышленности. Корпорации, производящие глутамат натрия и получающие на этом громадную прибыль, знают о пагубном влиянии глутамата, но продолжают настаивать на его «безопасности».

Со слов Ольги Манренцевой, старшего научного сотрудника «НИИ питания» РАМН, доктора биологических наук, в Российской Федерации установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты - это 10 г на 1 кг. Согласно технической документации глутамат натрия не используется при изготовлении пищевой продукции для детей до 3 лет.  

«К, сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас исполняется в Российской Федерации очень мало информативна, мало компонентов выносится на эту маркировку, и, к сожалению, написано очень мелким шрифтом», - говорит Олег Медведев, заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук в одном из своих интервью.

Действительно, информировать потребителя о содержимом глутамата натрия в продуктах питания необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу.

Сколько же должно быть глутамата натрия в продуктах питания? Нисколько! А как можно привлечь к ответственности производителей, которые добавляют глутамат натрия и не указывают на этикетках? Никак!  Глутамат натрия не запрещен на законодательном уровне. Однако, сегодня мы понимаем, что пищевая промышленность – очень мощная промышленность, а  усилитель вкуса необходим не только для пищевой промышленности, но и государству: население должно быть сыто. Скажете, это парадоксально? Проведите маленький эксперимент: растолките смоченный водой картон, добавьте 1/10 часть мяса и немного порошка глутамата натрия. Получится колбаса «пальчики оближешь».

Заключение

Незнание о   глутамате натрия как причине пищевой наркомании,  действительно влечет за собой рост употребления вредных продуктов, и как следствие увеличение количества людей, страдающих лишним весом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Вот несколько практических советов:

1. Следует воздерживаться от приёма в пищу избыточного количества глутамата натрия. Перенасыщение добавкой вызывает интоксикацию организма, сильную диарею, покраснение кожных покровов, аритмию, тошноту и рвоту.

2. Суточная норма потребления составляет: для взрослого – 1,5 г/кг; для подростка – 0,5 гр/кг.

3. Продовольственные изделия, содержащие синтетический глутамат натрия, вводить в детский рацион не рекомендуется.

4. Тем, кто следит за своим весом, следует избегать употребления продуктов с глутаматом натрия.

5. В качестве альтернативы глутамату используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи.

6. Полезный глутамат всегда можно получить из натуральных продуктов – морских водорослей, помидоров, свеклы, мяса и т.д.

7. Чтобы свести к минимуму негативные последствия приёма глутамата натрия, необходимо:

•    избегать употребления фаст-фуда и полуфабрикатов;
•    не пользоваться бульонными кубиками, а покупать натуральные приправы;
•    внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е-621 и её производных.

Список использованных источников

1. Copyright © BioFile 2007-2016

2. http://www.neboleem.net/glutamat-natrija.php

3. http://www.tvc.ru/channel/brand/id/73/show/news/news_id/1871