проект Жиры

Министерство образования и науки

Архангельской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Архангельской области

«Котласский транспортный техникум»

(ГБПОУ АО «КТТ»)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Форма обучения – ОЧНАЯ

                                                          2017 г.

Министерство образования и науки

Архангельской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Архангельской области

«Котласский транспортный техникум»

(ГБПОУ АО «КТТ»)

ЗАДАНИЕ

НА  ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Студенту: Афанасьевой Лиане Владимировне

Группы:  299

Специальности: 43.01.06 проводник на железнодорожном транспорте

Тема индивидуального  проекта: Жиры

Исходные данные:

История использования жиров. Классификация жиров по разным признакам.

Функции жиров в живых организмах и организме человека. Холестерин. Маргарин. Продукты переработки жиров и их применение.

Срок исполнения индивидуального проекта: 01 апреля 2017г.

«11»января 2017г.

                                                    СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Актуальность темы: В настоящее время огромное количество людей страдают от ожирения. Это приводит к развитию очень тяжелых заболеваний. Меня заинтересовал вопрос: зачем жиры нужны в организме человека, какое количество жира необходимо организму в день. Кроме того, мне стало интересно, что такое холестерин, для чего он нужен и какой уровень в крови должен быть по норме.

Цель проекта: Изучить жиры с точки зрения пользы и вреда для организма человека.

       Задачи проекта:

1.Ознакомиться с классификацией жиров, их строением и свойствами.

2. В чем отличия растительных масел от животных жиров?

3.Показать функции жиров в организме.

4.Разобраться из чего получают маргарин и в чем пищевая опасность синтетических жиров?

5.Что такое холестерин, зачем он необходим организму человека. Какой уровень холестерина в крови считается нормой.

1. История использования жиров

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту». 

В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса. 

То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии "Химические исследования тел животного происхождения".

1813 г Э. Шеврёль  установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде.Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

2. Классификация жиров.

Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Содержание жиров в различных продуктах в %

3. Физические свойства жиров

Все жиры (твердые и жидкие) легче воды и нерастворимы в ней. Хорошо растворяются в бензине, эфире, тетрахлориде углерода, сероуглероде, дихлорэтане и других растворителях. Жиры хорошо впитываются бумагой и кожей.

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.

4. Функции жиров в организме

Большинство современных людей, которые находятся в вечной погоне за внешней привлекательностью, воспринимают жир, как злейшего врага. Однако многие из них даже не подозревают, что роль жиров в организме человека чрезвычайно важна и наряду с иными веществами (белки, углеводы) они выступают залогом нормального функционирования всех систем организма

Роль жиров в организме человека невероятно разноплановая. Можно с полной уверенностью говорить о том, что липиды (жиры) участвуют практически во всех важных процессах организма. Тем не менее можно выделить несколько их основных функций, к которым относят:

Энергетическая

Практически каждый человек знает, что тело использует жир для создания резервного запаса. Такое утверждение верно лишь частично. Безусловно, тело человека для своего нормального функционирования, нуждается в том или ином количестве энергии, которую человек обычно получает из пищи. Основными энергетическими источниками являются углеводы и белки, которые сравнительно быстро расщепляются, выделяя при этом немало энергии.

В ситуации, когда этой энергии оказалось недостаточно, организм обращается к своим жировым запасам, извлекая энергию из липидов. Если же преобразуемой из еды энергии оказалось достаточно, то липидные запасы не расходуются, тем самым обеспечивая резерв на «чёрный день». Следует отметить, что жиры не зря считаются лучшим источником энергии для организма, ведь всего один грамм жира способен высвободить 9.1 ккал.

Тем не менее при умеренном, сбалансированном рационе процент жировых отложений невелик и легко поддаётся корректировке. Однако на сегодняшний день всё чаще встречаются проблемы с метаболизмом, что приводит не только к существенным жировым отложениям и избыточному весу, но и нарушается биологическая функция липидов. Более того от подобных запасов не так уж легко избавится.

Защитная функция

Ещё одна немаловажная биологическая роль, что они выполняют – это образование защитных оболочек. Органы располагаются в организме не в произвольном хаотическом порядке, а в конкретных местах. А закрепляют их жировые оболочки, невероятно напоминающие подушечки с жиром. Какова функция этих мешочков? Они не просто фиксируют органы на положенных местах, а защищают их. В случае если в теле наблюдается острая нехватка жировых отложений, то какие возможны осложнения?

Основной проблемой можно назвать истончение жировых оболочек, что приводит к опущению органов. Так, довольно распространённой проблемой быстро похудевших людей является опущение почек. Проблема действительно серьёзная, ведь блуждающие почки становятся не только причиной дискомфорта, но они могут мешать работе иных органов, тем самым снижая эффективность их функционирования. Отсутствие у органа защитной жировой оболочки делает его куда более подверженным давлению, лишает защиты, способной смягчить и амортизировать внешние воздействия, что увеличивает вероятность его переохлаждения и травмы.

Теплоизоляция

Эта роль, которую также выполняют жиры, основывается на невероятно низкой теплопроводности липидов. Жиры являются чудесным изолятором, помогающим сохранять тепло тела, а также защищают его от воздействия низких температур. Если глянуть на фауну крайнего Севера, то очевидным является тот факт, что каждое животное защищено толстым слоем своего жира, и это обеспечивает их выживание при столь низких температурах. Так что приобретённые за зиму несколько лишних килограмм – это всегда защитная реакция организма на понижение температуры. Беспокоиться не стоит.

Структурная функция

Отдельная категория жиров, так называемые структурные липиды, способны образовывать непростые комплексы, включая в свою структуру белки и углеводы. Далее, из этих комплексов производится построение мембран клеток и других структур.

Исполняя роль несущих конструкций мембран, они способны осуществлять регуляцию поступления в клетки и их структуры различных соединений. В общей массе тела они представляют самую малую часть и являются трудноизвлекаемыми «прочносвязанными» липидами, для извлечения которых нужно вначале разрушить их связь с белками и углеводами.

5. Холестерин

 Понятия «Жиры» и «холестерин» тесно связаны между собой. Почему когда   мы едим жирную пищу, то боимся повысить свой холестерин

Например, при виде жирного и аппетитного кусочка бекона, мы восклицаем: «Ну сплошной холестерин!».

Для начала мы разберемся, в том, что-же такое – холестерин, которым нас так пугают.

Холестерин – это вещество, которое содержится в продуктах животного происхождения. Наш организм нуждается в холестерине для выработки гормонов, витамина Д (который особенно важен для здоровых костей), желчи (которая помогает нашему организму перерабатывать пищевые жиры).

Существует два типа холестерина диетический и холестерин в крови:

Диетический холестерин - поступает к нам из пищи, которую мы едим. Он встречается только в продуктах животного происхождения:  в яйцах, мясе, рыбе, молочных продуктах и в масле. Также он содержится в продуктах, сделанных с использованием масла, это торты, печенье, кексы. Ну а вот фрукты, овощи и злаки не содержат холестерина.

Холестерин в крови  - является холестерин, находящийся в нашей крови. Этот холестерин вырабатывается печенью и поступает к нам из пищи, которую мы едим.

В нашей крови есть два вида холестерина: липопротеиды низкой плотности (ЛПНП) и липопротеиды высокой плотности (ЛПВП).

ЛПНП считается плохим холестерином, а ЛПВП – хорошим, потому что он из крови попадает в печень и в дальнейшем – удаляется, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования показали, что высокий уровень ЛПВП защищает нас от болезней сердца, в то время как высокий уровень ЛПНП увеличивает риск заболеваний.

 Холестерин в крови зависит от многих различных вещей, в том числе от вида жиров, который мы употребляем в своем рационе, сколько весим килограммов, сколько занимаемся спортом, а от истории ваших предков (если ваши родственники имеют высокий уровень холестерина, вы можете тоже эти страдать).

Теперь мы знаем, что полезно иметь высокий уровень холестерина ЛПВП. Как же нам его повысить?

Оказывается, очень полезны для повышения холестерина следующие виды деятельности:

заниматься веселой аэробикой, кататься на велосипеде, ходьба, бег, игра в футбол, а также заниматься танцами. Эти занятия, оказывается, не только приятны и веселы, но еще и достаточно полезны.

Жиры и холестерин в пище

В отличие от жиров, холестерин не имеет видимых признаков. Пища может быть богата и жирами и холестерином - одновременно (жареный бекон), или  наоборот бедна обоими (фрукты и овощи).

Но может быть и такое, что продукт богат жирами, но содержание холестерина – низкое (арахисовое масло), или содержание жира низкое, а холестерин – высокий (креветки).

Жир и холестерин чаще всего встречаются в мясе. Многие из нас думают, что курица и рыба здоровее, чем красное мясо. Но исследования ученых показывают, что красное мясо очень полезно для организма, если конечно, правильно выбрано приготовление блюда. А курица и рыба с низким содержание жира, если их пожарить - получатся более жирными, чем постная говядина или свинина.

Так что,  огромную роль играет способ приготовления продуктов.

Полезные природные жиры с хорошим холестерином могут реально помочь вашему организму бороться с лишним весом и повысить уровень вашего здоровья.

Ниже приводим рекомендованные учеными, параметры оптимального уровня холестерина:

-  верхняя граница нормы общего холестерина  - около 200 мг/дл,

- верхний уровень  ЛПВП - более 50 мг/дл,  нижний уровень ЛПНП - менее 130 мг/дл,

- отношение общего холестерина/ к холестерину ЛПВП  - менее 4 мг/дл,

- отношение ЛПНП / ЛПВП - менее 2,5 мг/дл.

Содержание холестерина в продуктах

6. Маргарин

Маргарин – это пищевой продукт, созданный на основе воды, растительного  масла и эмульгаторов с ароматизаторами.  Маргарин широко используют в кулинарии.

Иногда маргарин применяют вместо масла, но этого делать не стоит. Этот продукт производят из различных жиров: животных и рафинированных, дополнительно гидрированных. Чтобы этот продукт приобрел характерные ему вкусовые качества, в его состав добавляют такие вкусовые добавки, как сыворотку, сухое молоко, сахар, соль, а также другие пищевые добавки и ароматизаторы.

Из чего делают маргарин – состав:

Основное сырье для производства этого продукта – это смесь растительных и животных жиров. Чаще всего из животных жиров используют жир китов. К растительному составу маргарина относят хлопковое, подсолнечное и соевое масло. Эти жиры подвергаются гидрогенизации, то есть перевода их из жидкого состояния в твердое. Путем дезодорации, устраняют специфический запах и привкус продукта, который характерен для жира морских животных и некоторых растительных масел.

Согласно государственному стандарту маргарин может быть для промышленной переработки, столовый и бутербродный.

7. Продукты переработки жиров и их применение

К продуктам переработки естественных животных жиров и растительных масел относятся жирные кислоты и саломас.

Жирные кислоты. Свободные жирные кислоты получают из животных жиров (растительных масел и саломаса) путем расщепления их с последующим разделением свободных кислот и 'глицерина в виде глицериновых вод.

Расщепление жиров можно производить различными способами:

1) кипячением с известью,

 2) водой в автоклаве при температуре свыше 400'

3) серной кислотой

4) различными сульфокислотами.

Олеиновая кислота, или олеин, является основным сырьем - для изготовления жидкого олеинового, или текстильного, мыла, имеющего широкое применение на текстильных фабриках. Она вполне пригодна для изготовления мягких' мыл и для прибавления к твердым.

'Олеиновую кислоту обычно омыляют крепкими (27—28° Боме) углекислыми щелочами (на 100 г щелочи 100 г олеиновой кислоты). На 100 г олеиновой кислоты выход хорошего олеинового мыла составляет 140 г, выход посредственного мыла до 150 г.

Саломас.

Саломасом называется продукт гидрогенизации некоторых жидких растительный и животных жиров. При обыкновенной температуре саломас — твердое вещество, не имеющее запаха. Саломас омыляется растворами едких щелочей средней крепости и дает хорошее ядровое мыло, пригодное для переработки в туалетное.

Заключение

Так пользу или вред приносят жиры организму?

Потребление жирной пищи вовсе не означает автоматического повышения уровня холестерина в организме. Рискованная ситуация возникает, если в организме слишком много липопротеинов с низкой плотностью (которые помогают накапливать холестерин) и не хватает липопротеинов с высокой плотностью (тех, которые отвечают за выведение холестерина) – это уже фактор чисто генетический. Есть еще фактор арифметический. Это когда вы так много едите этого самого холестерина, что на его выведение никаких липопротеинов не хватит. А вот еще одна находка науки. Установлено, что холестерина много в животных жирах. А вот растительные жиры в этом смысле не в пример полезнее. Казалось б, надо поменьше есть животных жиров, а растительных побольше. Как бы не так! Полезный эффект растительных жиров скажется только в одном случае, если вы полностью замените его животным.

И помните:

• Жиры – это энергетическое «топливо» организма.
• Жиры жизненно важны как строительный компонент кожи, волос и ногтей.
• Жиры – «сырье» для производства гормонов.

Список использованных источников:

1. Гроссе Э. и др. Химия для любознательных. Л.: «Химия» 1987 г.
2. Мартыненко Б.В. Химия и здоровье. М.: просвещение 1998 г. Раздел «Жиры и здоровье».
3. https://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/ziry
4. http://receptdolgolet.ru/organizm/zhiry/rol-zhirov-u-cheloveka.html
5. http://www.domsovetof.ru/publ/sovety_krasota_zdorovje/sovety_profilaktika_zabolevaniy/zhiry_i_kholesterin/51-1-0-4131
6. http://womanadvice.ru/margarin-sostav
7. http://msd.com.ua/moyushhie-sredstva/produkty-pererabotki-zhirov-i-ix-otxodov/