Научное исследование "От чего зависит вкус хлеба?"

Содержание

1. Введение…………………………………………………………....…3
2. Основная часть……………………………………………………….4

1. Из истории………………………………………………..………...4,5
2. Состав хлеба……………………………………………….…………5
3. Эксперимент…………………………………………..………….......6
4. Анкетирование……………………………………….…………….7-9
5. Экскурсия на пекарню……………………………...…………….9,10
6. Опыт с мукой……………………………………………...……..10,11

3. Заключение…………………………………………………………..12
4. Список интернет-источников……………………………...……….13
5. Приложение 1……………………………………………………14-17
6. Приложение 2……………………………………………..…......18-21
7. Приложение 3…………………………………………….………22,23

Введение

     Хлеб кажется таким простым, что на первый взгляд может показаться: ну что в нем можно такого найти, чтобы было интересно исследовать? Это самый обычный, даже скучный, продукт питания. Мой брат однажды сказал, что у хлеба нет вкуса, а я считаю, что вкус у хлеба есть, но какой он? Сладкий, кислый, вкусный, невкусный?  Как  доказать брату, что у хлеба есть вкус? Отчего тогда зависит вкус хлеба, если он есть? На эти вопросы сразу не ответишь, необходим научный, исследовательский подход.  Этот вкус может зависеть от многих факторов. На мой вопрос мама ответила, что хлеб состоит в первую очередь из муки, от которой и зависит вкус хлеба. Мы сделали предположение.

Гипотеза: у хлеба есть вкус, и он зависит от качества муки.

Проблема исследования: не установлено, от чего зависит вкус хлеба. 

Актуальность: Хлебу принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель работы: выяснить, от чего зависит вкус хлеба; найти доказательства существования вкуса у хлеба.

Задачи:

1. обратиться к истории хлеба;
2. провести эксперимент с братом по поводу вкуса хлеба;
3. провести анкетирование;
4. посетить местную пекарню;
5. провести научный опыт с мукой;
6. сделать выводы.

Объект исследования: хлеб и его вкус.

Методы исследования: наблюдение, анкетирование, эксперимент.

Основная часть

Из истории

       Мне было интересно узнать об истории хлеба. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной проблемой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле их вырастает больше. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

       Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

        Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные не разрыхлённые подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

       У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба разнообразного по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др.

В настоящее время, чаще всего, в состав хлеба входят:

-  злаковая мука;

-  вода;

-  дрожжи;

-  соль;

-  масло;

-  различные специи.

Благодаря варьированию этих компонентов, хлеб имеет различный вкус.

       Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура  и  вкус выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии.

Эксперимент

    Хлеб появился в древние времена, и уже тогда заботились об его вкусе. Это косвенно доказывает, что вкус у хлеба есть, но это еще не все. Я провел эксперимент с моим братом. Он утверждал, что у хлеба нет вкуса. Я предложил ему попробовать разные сорта хлеба: белый от двух разных производителей, с отрубями, черный хлеб. Он нехотя заметил, что черный хлеб ему не понравился, т.к. он горький. Хлеб с отрубями ему понравился из-за отрубей. Один из видов белого хлеба показался ему кислым, второй же он съел с удовольствием. Мой брат признал поражение в споре. У хлеба есть вкус.

Следующим шагом в нашем исследовании стало анкетирование. Мы опросили взрослых, чтобы узнать их мнение. Они ответили на шесть вопросов. Результаты приведены ниже в диаграммах:

       Как видно из результатов, людей устраивает вкус хлеба. Большинство берут хлеб производства «СПК Оракский». Это объясняется тем, что у многих в нашем селе есть земельный пай, за который выдается бесплатный хлеб. Но те, у кого нет земли в «СПК Оракский», в основном все же берут хлеб их производства, пусть и за деньги. Значит, хлеб из местной пекарни им нравится больше, чем другие. Есть ли в нашей пекарне что-то особенное? Вопрос о вкусе хлеба нужно задать профессионалам, посетив местную пекарню. Это наша следующая цель.

Экскурсия на пекарню

       Мы пришли на пекарню ранним утром, когда начинается процесс приготовления хлеба. Заведующая пекарней  Лебедева Евгения Викторовна провела для нас экскурсию. По ее словам, на пекарне чередуют малые и большие смены. В малую смену за день выпекают 260 булок хлеба, в большую – до тысячи и даже больше. Хлеб, испеченный в дни большой смены, развозят по соседним деревням – Корнилово, Ашпан, Кызыл-Куль, Баит. Часть отвозят в местный магазин «СПК Оракский». В дни малой смены 90 булок остаются у нас, остальные 70 отвозят в Ужур на рынок, где он пользуется спросом, наряду с локшинским молоком. Для меня было сюрпризом, что наш хлеб идет «на экспорт».  

Изготовление хлеба в нашей пекарне разделено на несколько этапов. (см. Приложение 1).

1. Подготовка муки, ее пропускают через сеятель муки, по-простому – «мукосей».
2. Опару – смесь воды, муки и дрожжей, ставят в дёжи (специальные емкости). Через 9-10 часов добавляют еще муки, дрожжей и соли, замешивают тесто в тех же дёжах с помощью тестомеса.
3. Тесто ставят в расстойник. Это камера, в которой при особой температуре тесто поднимается в течение часа.
4. Тесто ставят в печь. Печется хлеб 35-45 минут.
5. Хлеб выбивают из форм и складывают на лотки. Готов к продаже.

       Мне дали попробовать то, что получилось у пекарей. Хлеб «прямо из печи» - лучшее, что я пробовал за последнее время. Вкус хлеба едва не заставил меня забыть о главном. Я задал вопрос заведующей пекарни Лебедевой Е.В. – отчего зависит вкус хлеба? Почему иногда вкус вроде как «не тот, что раньше»? Она подтвердила мое предположение – муку привозят разного качества. От этого и вкус хлеба меняется. В хорошей муке содержится много клейковины. Это слово я услышал впервые и обратился к своему руководителю Елене Николаевне.  Клейковина – особый белок, содержащийся в муке и от которого зависит качество муки. Его определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и  малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Опыт с мукой

       Мы провели опыт, чтобы проверить качество муки, из которой пекут наш хлеб. Взяли немного первосортной муки производства «СПК Оракский», добавили в нее немного воды и сделали небольшой комочек теста. Завернули в марлю и тщательно промыли в стакане с водой. Вода в стакане помутнела, значит, из муки выделился крахмал.  Для подтверждения капнули 2 капли раствора йода в этот стакан. Раствор окрасился в синий цвет. Значит, мука содержит крахмал. Развернули марлю, в которой было тесто и увидели на ней тягучую клейкую массу – клейковину, или растительный белок. Мы поддели тесто ложечкой и потянули вверх. Тесто растянулось, не порвалось. Это значит, что в нашей муке высокое содержание клейковины, что является показателем отличного качества муки.

Заключение

       В ходе исследования было доказано, что у хлеба есть вкус. Жители нашего села предпочитают хлеб из местной пекарни. Мы узнали, как появился хлеб и какие виды хлеба существуют в России, Белоруссии и Украине. Разобрались, из чего готовят хлеб. Определили состав муки. Увидели процесс приготовления хлеба в пекарне. Проверили качество муки местного производства.

       Хлеб старше многих древних цивилизаций, а значит, заслуживает, чтобы его изучали. Несомненно, усилия стоили того. Я узнал много нового о хлебе, а значит, и вы тоже.

Список интернет-источников

http://smartwebsite.ru/news/interesnoe_pro_khleb/2013-09-23-277 - Интересное про хлеб

http://www.tokoch.ru/bakery/standards/26.html - Заквашивание дрожжами

http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm - История хлеба

Приложение 1

Изготовление хлеба в нашей пекарне разделено на несколько этапов.

1. Подготовка муки, ее пропускают через сеятель муки, по-простому – «мукосей».

2. Опару – смесь воды, муки и дрожжей, ставят в дёжи (на первом фото). Через 9-10 часов добавляют еще муки, дрожжей и соли, замешивают в тех же дёжах с помощью тестомеса (второе фото).

3. Тесто ставят в расстойник. Это камера, в которой при особой температуре тесто поднимается.

4. Тесто ставят в печь. Печется хлеб 35-45 минут.

Формы для выпечки хлеба.

5. Хлеб выбивают из форм и складывают на лотки. Скоро его развезут по магазинам.

Приложение 2

Мы провели опыт, чтобы проверить качество муки, из которой пекут наш хлеб.

Взяли немного первосортной муки производства «СПК Оракский», добавили в нее воды.

 Сделали небольшой комочек теста. Завернули в марлю и тщательно промыли в стакане с водой. Вода в стакане помутнела, значит, из муки выделился крахмал.

Для подтверждения капнули 2 капли раствора йода в этот стакан.

 Раствор окрасился в синий цвет. Значит, мука содержит крахмал.

Развернули марлю, в которой было тесто, и увидели на ней тягучую клейкую массу – клейковину, или растительный белок. Мы поддели тесто ложечкой и потянули вверх. Тесто растянулось, но не порвалось. Это значит, что в нашей муке высокое содержание клейковины, что является показателем отличного качества муки.

Приложение 3

Анкета к исследовательской работе о вкусе хлеба

1. Как часто вы покупаете хлеб:

а) ежедневно;

б) 2 – 4 раза в неделю;

в) 1 раз в неделю.

2. Укажите, пожалуйста, сколько хлеба в среднем Вы приобретаете за раз?

а) 1 – 2;

б) 3 – 4;

в)  5 и более.

3. Хлеб, какого производителя Вы предпочитаете?

а) СПК «Оракский»;

б) Ужур Райпо «Объединение столовых»

в) «Красноярский хлеб».

4. Почему Вы предпочитаете хлеб данного производителя?

а)  вкусовые качества;

б) невысокая цена;

в) находится недалеко от дома;

г) другая причина (земельный пай в СПК «Оракский»)

5. Оцените вкус хлеба, который Вы приобретаете чаще всего:

а) очень хороший;

б) хороший;

в) нормальный;

г) плохой;

д) очень плохой.

6. Как Вы считаете отчего, прежде всего, зависит вкус хлеба?

а) качества муки;

б) рецепта;

в) умений пекаря;

г) оборудования;

д) все перечисленное;

е) предложите свой вариант.