Проект на тему «Характеристика различных методов определения редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

 «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

(ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»)

Проект на тему «Характеристика различных методов определения редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях»

Выполнил: участник кружка

«Чудеса химии»

Аркауов Р.Ф.

Руководитель работы:

преподаватель химии

Бардонова И.Ю.

2018 год

Введение

Кондитерские изделия – это высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители [1].

Виды кондитерских изделий

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (карамель, мармелад и т.д.) и мучные (вафли, печенье и т. д.).

Актуальность работы заключается в том, что ассортимент кондитерских изделий, большинство которых является одними из самых любимых  лакомств, постоянно совершенствуется, чтобы продукция оставалась востребованной на рынке сбыта.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и др. биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. Но, несмотря на это, особую привлекательность кондитерским изделиям придает сладкий вкус.

Объектом работы являются творожное кондитерское изделие.

Целью работы является изучение классификации и характеристик ассортимента кондитерской продукции, сравнение различных методик определения сахара в ней и отработка лабораторной методики определения содержания редуцирующих сахаров в мармеладе йодометрическим методом.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Собрать информацию о сахарных кондитерских изделиях (дать классификацию и краткую характеристику, указать роль в питании человека, выявить значение сахаров для организма).

2. Провести сравнительную характеристику различных методов определения редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях.

Практическая значимость работы заключается в том, чтобы изучить и освоить ряд различных методов количественного определения как общих, так и редуцирующих (инвертных) сахаров в кондитерских изделиях, что является важной частью контроля качества производства данной продукции.

Основная часть

1. Теоретический обзор

1. Сахарные кондитерские изделия

Сахарные кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

·  фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);

·  карамель;

·  шоколад и какао-порошок;

·  конфеты;

·  ирис;

·  драже;

·  халва;

·  сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

- изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);

- изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

- открытую;

- завернутую.

 В зависимости от поверхности на:

 - глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной глазурью;

- глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Шоколадные изделия и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла.

Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).

Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований.

Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира; в зависимости от способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в зависимости от которых различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.

Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.

Мелкое драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется для отделки тортов.

Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

1.3 Са́хар — бытовое название сахарозы (C12H22O11).

Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усваивание его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

1.3.1 Инвертный сироп

Инвертный сироп — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сироп является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде.

1.3.2 Редуцирующий сахар

Сахароза — это дисахарид, то есть она состоит из двух молекул моносахаров. При гидролизе сахарозы (инвертировании) молекула расщепляется на два компонента — моносахариды глюкозу (декстрозу) и фруктозу (левулозу). Все моносахариды являются редуцирующими сахарами, то есть реагируют с раствором Фелинга (Fehling), меняя цвет из-за осаждения меди. Наряду с моносахаридами, такими как глюкоза и фруктоза, дисахариды, такие как мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар), также являются редуцирующими сахарами. Редуцирующие сахара соединяются с аминокислотами белков в ходе реакции Майяра, которая протекает при выпечке с образованием темных веществ, улучшающих цвет поверхности готовых изделий. В основном по этой причине обычно 10-20% сахара, используемого в муке для печенья, являются редуцирующими сахарами.

Смеси редуцирующих сахаров и сахарозы в растворе в джемах и желе влияют на кристаллизацию. Фруктоза гораздо слаще на вкус, чем сахароза; фруктоза и глюкоза при растворении во рту дают холодящий эффект.

1.4 Значение сахаров для организма

1.4.1 Глюкоза

Глюкоза - составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды - гликоген, крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы. Глюкоза быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Метаболизм глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), являющейся источником уникального вида энергии. АТФ во всех живых организмах играет роль универсального аккумулятора и переносчика энергии.

Во время бодрствования организма энергия глюкозы восполняет почти половину его энергетических затрат. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген - полисахарид, который хранится в печени.

1.4.2 Фруктоза

Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы сравнительно с глюкозой в кишечнике, объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.

2. Практическая часть

          2.1 Методы определения сахара в кондитерских изделиях

Поскольку контроль содержания уровня сахара в организме необходим, существует ряд различных методов определения количественно как общих, так и редуцирующих (инвертных) сахаров в кондитерских изделиях, что является важной частью контроля качества производства данной продукции.

          2.1.1 Поляриметрический метод

Метод применяется для определения массовой доли общего сахара в шоколаде, пралине, какао-напитках, шоколадных пастах, сладких плитках, шоколадных полуфабрикатах без добавлений и с добавлением молока.

Сахара имеют свойства вращать плоскость поляризованного луча света, проходящего через их растворы. Это обусловлено наличием в молекулах сахаров асимметричных атомов углерода. Оптическая активность сахаров зависит от толщины слоя раствора, их концентрации и удельного вращения.

Определения оптической активности проводят с помощью поляриметров, вид одного их которых приведен на рисунке 1 в Приложении А. Главными рабочими частями поляриметра являются: поляризатор (приспособление для поляризации света), анализатор (приспособление для определения угла вращения плоскости поляризации) и поляризационная трубка, которая заполняется исследуемым раствором и находится между поляризатором и анализатором.

Поляриметрический метод считается быстрым и надежным.

Ход работы:

Поляризационную трубку заполняют исследуемым раствором сахара, закрывают стеклом и завинчивают гайки.

Глядя в окуляр зрительной трубы, устанавливают четкую видимость вертикальной линии поворотом оправы зрительной трубы, с помощью рукоятки. Совмещают нуль нониуса с нулем шкалы и через окуляр зрительной трубы. Убеждаются, что в поле зрения   поляриметра при этом равномерно освещено. Поляризационную трубку с исследуемым раствором помещают в камеру поляриметра. С помощью рукоятки, вновь устанавливают равномерное освещение поля зрения и делают отсчет по шкале, пользуясь нониусом.

Если нуль нониуса находится между двумя делениями шкалы, то берут меньшее целое число. Затем справа от нуля нониуса находят деление, совпадающее с каким-либо делением шкалы. Это число дает десятые доли отсчета по шкале. Определяют среднее из 3 – 4 значений. 1º шкалы сахариметра при длине трубки 2 дм соответствует определенному содержанию сахара в 100 мл раствора. Например, для сахарозы он равен 0,260 г., глюкозы – 0,328 г., лактозы – 0,330 г., мальтозы – 0,126 г., умножая показатели сахариметра на соответствующие величины, определяют концентрацию сахара в 100 мл. исследуемого раствора. По формуле  1 определения концентрации сахара вычисляют угол вращения плоскости поляризованного луча:

С = β * 100/[α] * L,                                                                                      (1)

где С – концентрация сахара,

β – угол вращения поляризованного света,

[α] – удельное вращение рассматриваемого сахара,

L – длина трубки, дм.

Удельное вращение [α] для сахарозы +66,5, глюкозы +52,80, лактозы +42,50, мальтозы +138,30.

2.1.2 Йодометрический метод

Йодометрией называют метод объемного анализа, в основе которого лежат реакции:

I2 + 2e → 2I-

2I- - 2e → I2

Методом йодометрии можно определять как окислители, так и восстановители.

Определение окислителей. Методом йодометрии можно определять те окислители, которые количественно переводят I- в свободный I2. Чаще всего определяют перманганаты, бихроматы, соли меди (II), соли железа (III), свободные галогены, и др. Индикатором в йодометрии служит раствор крахмала. Это чувствительный и специфический индикатор, образующий с йодом адсорбционное соединение синего цвета.

Определение восстановителей. Из числа восстановителей этим методом чаще всего определяют сульфиты, сульфиды, хлорид олова (II) и др. рабочим раствором является раствор йода I2. Метод йодометрии широко применяется в химическом анализе. Метод применяется для контроля сахаров в творожных, мучных  полуфабрикатах и изделиях.[6]

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом. В качестве щелочного раствора меди используют медно-цитратный раствор. При отсутствии лимонной кислоты, входящей в данный раствор, используют реактивы Фелинга 1 и 2, соответственно таблицу пересчета количественно куб.

Проведение испытаний. В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 щелочного медно-цитратного раствора, 10 см3 подготовленного раствора сахаров, 15 см3 дистиллированной воды и бросают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или 2 – 3 кусочка керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3 – 4 минут доводят до кипения, кипятят 10 минут и быстро охлаждают, погружая колбу в холодную проточную воду. В оставшуюся жидкость пипеткой добавляют последовательно 10 см3 раствора йодида калия и 25 см3 раствора серной кислоты концентрацией 2 моль/см3 (4н) цилиндром. Серную кислоту доливают осторожно по внутренним стенкам колбы, все время взбалтывая жидкость во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого тотчас титруют выделившийся йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтой жидкости. Затем приливают 2-3 см3 раствора крахмала и осторожно дотитровывают окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по капле раствор тиосульфата натрия.

Контрольный опыт проводят в тех же условиях. Для чего берут 25см3 щелочного медно-цитратного раствора и 25см3 дистиллированной воды.

Разность между объемом раствора тиосульфата натрия, полученная при контрольном опыте и при определении, умноженная на коэффициент К, соответствует количеству меди, восстановленному редуцирующими веществами, выраженному в см3 точно 0,1 моль/дм3 (0,1н) раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество мг инвертного сахара во взятых 10 см3 раствора навески испытуемого изделия.

2.3.1 Перманганатный метод

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующим титровании восстановлении оксида железа перманганатом. Применяется при исследовании полуфабрикатов из муки, круп, сладких супов, сладких блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Приготовление вытяжки. Из средней пробы продукта берут навеску, величина которой зависит от предполагаемого содержания сахаров в материале. При исследовании фруктов или ягод навеска составляет 15-50г мезги (материала, измельченного на терке или мясорубке), варения, повидла, джема – 7-8г. При исследовании продуктов, содержащих крахмал (например, клубней картофеля, незрелых яблок и груш), водную вытяжку не нагревают на водяной бане, а сахара извлекают холодной водой в течение одного часа, часто взбалтывая колбу.

Навеску количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем навески и воды в колбе не должен превышать 130-150 мл. Колбу встряхивают, затем определяют реакцию содержимого (с помощью нейтральной лакмусовой бумаги или универсального индикатора). При исследовании фруктов и ягод реакция вытяжки обычно бывает кислой, поэтому ее доводят до нейтральной (рН = 7) осторожным добавление 15%-ного раствора углекислого натрия (под контролем лакмуса или универсального индикатора). После чего колбу нагревают в течение 15-20 минут, на горячей водяной бане (80ºС), часто встряхивая для помешивания содержимого.

Колбу охлаждают и к вытяжке добавляют 7-15 мл раствора уксуснокислого свинца, взбалтывают и ставят на 5-10 минут (для осаждения белков, пигментов, и тд.). Появление прозрачного слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения. Если полнота осаждения не была достигнута, в колбу добавляют (каплями) еще 1-5 мл раствора уксуснокислого свинца и взбалтывают. Для осаждения избытка уксуснокислого свинца в колбу приливают 18-20 мл насыщенного раствора двузамещенного фосфорнокислого натрия, взбалтывают и оставляют на 10-12 минут для отстаивания. Проверяют полноту осаждения свинца, для чего по стенке колбы осторожно приливают 1-2 капли раствора фосфорнокислого натрия. Если в прозрачном слое жидкости над осадком уже не образуется мути, считают, что полнота осаждения достигнута. Колбу доливают до метки дистиллированной водой, взбалтывают и содержимое ее фильтруют через бумажный складчатый фильтр. В фильтрате (его называют фильтрат А) определяют содержание редуцирующих сахаров. Надо так подобрать навеску продукта и произведение, чтобы концентрация сахаров в сахарном растворе составляла 100мг.

Быстрого осаждения белков красящих и дубильных веществ (так называемых органических несахаров) можно достигнуть обработкой вытяжки основным азотнокислым свинцом. К 100 мл вытяжки прибавляют 3-4 мл раствора едкого натра, взбалтывают и добавляют 4-6 мл раствора азотнокислого свинца. Осветление раствора происходит в течении 5-7 минут для освобождения избытка свинца к вытяжке, нагретый до температуры 60ºС, приливают 3-4 насыщенного раствора сернокислого натрия и нагревают на водяной бане при той же температуре 10 минут.

Проведение анализа. 20 см3 фильтрата А помещают в коническую колбу на 100 см3 и добавляют 20 см3 Фелинга I и 20 см3 реактива Фелинга II. Содержимое колбы перемешивают и кипятят точно 3 минуты, время замечают с момента появления первых пузырьков. Горячую жидкость из колбы сливают на фильтрующий слой через воронку Бюхнера в колбу Бунзена при слабом отсасывании, стараясь осадок закиси меди не переносить на фильтр. Затем осадок в колбе промывают теплой водой и перерастворяют с помощью железоаммонийных квасцов (10-15см3) при этом часть сернокислого окисного железа квасцов восстанавливается в закисное:

Cu2O + Fe2(NH4)2(SO4)4 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + (NH4)2SO4 + H2O

Далее воронку Бюхнера с фильтрующим слоем переносят в чистую колбу Бунзена и содержимое колбы небольшими порциями сливают на фильтр. Осадок на фильтре размешивают стеклянной палочкой до полного растворения. Осадок на фильтре не должен находиться на воздухе во избежание его окисления. Колбу и фильтр промывают теплой водой два раза. Фильтрат сразу титруют 0,1 н раствором перманганата калия до появления розовой окраски (от последней капли), снова окисляющего закисное железо в окисное:

2KMnO4 + 10FeSO4 + 8 H2SO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2 (SO4)3 + 8H2O

Титр перманганата калия устанавливают по меди, что дает возможность сразу пересчитать количество пошедшего на титрование перманганата калия, на эквивалентное количество меди (1см3 0,1н KMnO4 соответствует 6,36 мг меди). Количество сахара, соответствующие данному количеству меди, находят по эмпирическим таблицам.