Исследовательская работа "По следам рыбного обоза"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«Северодвинский техникум социальной инфраструктуры»

 (ГАПОУ АО «СТСИ»)

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«По следам рыбного обоза»

                                                                    Выполнила: Михеева Д.

                                                                      Обучающаяся гр.313/314

                                                                            Профессия: Повар, кондитер

                                                                                  Руководитель: Чушкова  Е.А.,

                                                                                                                мастер п/о

Северодвинск 2017

Содержание

        Введение

Рыба северных морей,
Но не страшен холод ей.
Не берет её тоска,
Без забот живёт треска.

Василий Дорофеевич Ломоносов владел рыбными промыслами, строил корабли и ходил по Белому морю.  Его сын Михайло уже в 10 лет помогал каждое лето и осень  ловить отцу рыбу в основном треску и селедку. Трудные морские походы физически закалили юношу и развили его ум, наблюдательность и выносливость. Рано лишившись, матери, мачеха стала преследовать и укорять пасынка за то, что он всё читает, а не занимается делом, не помогает отцу ловить рыбу. Жажда знаний в молодом рыбаке становилась ото дня всё сильнее. В декабре 1730года 19-летний Михаил отправился вместе с караваном мерзлой рыбы в Москву.

При изучении Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» для приготовления блюд мы используем в основном рыбу - треску, которая в большей степени продается в магазинах у нас на Севере. Треска — одна из важнейших промысловых рыб, но она крайне нежирная рыба, в ней всего лишь 2 гр. жира (в 100 гр. продукта). Но есть в ней и жирная часть, это печень трески (до 74 %), является источником рыбьего жира. Из печени трески можно приготовить различные салаты и закуски  при изучении Профессионального модуля 06 «Приготовление холодных блюд и закусок».

 Актуальность темы, выбранной для исследования, заключается в следующем: несмотря на известность печени трески, не многие могут похвастаться знаниями о пищевой ценности и пользе её для нашего организма.

Предмет исследования – свойства печени трески.

Материалом для исследования стала печень трески.

Цель исследовательской работы: изучение питательных веществ, выявление полезных и вредных свойств печени трески.

Задачи:

• изучить полезные и вредные свойства печени трески;

- узнать, как можно использовать печень трески для приготовления блюд в поварском искусстве;

•  проанализировать полученные результаты при опросе подростков 17-19 лет и сделать вывод.

Методы исследования:

•  теоретические (работа с источниками информации);
• анкетирование (проведение  социологического опроса целевой группы подростков 17-18 лет, то есть сбор количественных данных).

Мною выдвинуто предположение о том, что печень трески обладает полезными свойствами для здоровья человека.

Основная часть

1. Известный продукт – печень трески

Думаю, что многие хотя бы раз в жизни пробовали вкуснейший салат из печени трески. Этот продукт до нашего времени считается невероятно популярным в национальной русской кухне и в ряде других гастрономических традиций государств, которые входили когда-то в состав СССР. Обычно для приготовления блюд используют консервированную печень трески атлантического вида.

2. Производство печени трески

Место (регион) производства консервов играет непосредственную роль в сохранении полезных веществ. Чем ближе место производства к месту вылова рыбы, тем большее количество витаминов можно сохранить. Поэтому желательно рассматривать покупку консервов печени трески из северных районов (Мурманск, Архангельск), где и происходит вылов.

Печень трески консервируют с добавлением перца, соли и лаврового листа. В качестве маринада для консервов используют собственный жир печени трески, поэтому и получаются консервы в собственном соку. Что примечательно консервы из печени трески должны изготавливаться сразу же после рыбного улова. Ранее так и делали,  после того, как треску вылавливали, ее немедленно доставляли на заготовительные плавучие рыбные заводы, которые ни теряя, ни минуты производили консервированную печень трески. Перевозка печени трески в другие регионы для производства обычно проводится в замороженном виде, что неблагоприятно влияет на пищевую ценность продукта.

3.Польза печени трески

Еще, в глубокой древности знали о целебных свойствах печени трески, даже великий Авиценна в своих трактатах предписывал давать её больным с ослабленным зрением, но о существовании витаминов в то время еще не знали, а ведь печень богата витамином А, который и просто необходим для нормального зрения, хорошей работы головного мозга, почек, крепких зубов, гладкой кожи и густых волос.  В печени очень много полноценных белков, причём, они находятся в легкоусвояемой форме. В состав этих белков входят такие аминокислоты, как триптофан, лизин, метионин, они являются незаменимыми, то есть в нашем организме не вырабатываются, а последний из них является предшественником адреналина и норадреналина, гормонов вырабатываемых корой надпочечников. Из витаминов, кроме А, она, также, включает в себя витамин С, группу В, D, фолиевую кислоту, кальций.  Кроме этого, она содержит минералы и микроэлементы: кальций, цинк, фосфор, натрий, магний, йод, калий, железо, медь, при чем они хорошо усваиваются организмом. Железо полезно для профилактики анемии, а медь имеет противовоспалительные свойства.  За счет кальция и витамина D улучшается заживление переломов, можно так же употреблять людям больными с остеопорозом. Поэтому, правильно приготовленную печень трески очень полезно употреблять в пищу людям с повышенной физической нагрузкой, или детям, находящимся в периоде интенсивного роста.  Также, беременным, она укрепляет иммунную систему, особенно если мама во время беременности и кормления грудью будет употреблять в пищу печень трески, то у малыша будет высокий интеллект.  В печени трески вырабатывается очень важное вещество-гепарин, в медицине он используется для нормализации свертываемости крови у тех лиц, у которых она повышена, и профилактики такого заболевания, как тромбоз сосудов.      Помимо всего прочего, печень полезно употреблять в пищу людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, она снижает кровяной давление, и нормализует сердечный ритм, если есть склонность к аритмиям.  Рекомендуется больным с заболеваниями опорно-двигательной системы, она обладает обезболивающим свойством, за счет того, что в печени есть вещество способное разрушать фермент, разъедающий суставы.  Проведенные медицинские исследования показали, что их потребность в нестероидных противовоспалительных препаратах снизилась на 30%, в результате употребления в пищу 10 гр. масла печени трески ежедневно в течение месяца. Треска, как маложирная рыба, не может похвастаться наличием полиненасыщенных жирных кислот Омега3. А вот печень трески содержит достаточное количество ПНЖК Омега3, которые положительно влияют на уровень холестерина в крови, т.к. помогают снизить его. Кроме того, есть данные о благоприятном влиянии ПНЖК Омега3 при болезни Альцгеймера. А ведь Омега3 жирные кислоты не образуются в организме человека, их просто необходимо получать с пищей. 

4. Вред печени трески

Печень трески считается идеальным источником рыбьего жира, польза которого давно доказана медицинскими исследования. Врачи часто рекомендуют увеличить употребление печени трески женщинам во время беременности и кормления грудью. Однако, в результате последних лабораторных исследований был выявлен ощутимый вред печени трески, который заключается в содержании вещества ретинол.

Ретинол пагубно влияет на плод, и если без контрольно употреблять в пищу рыбные консервы, то вред от печени трески может вылиться в нарушение развития будущего ребенка. Стоит отказаться от употребления печени трески при индивидуальной непереносимости рыбы и морепродуктов, а так же при мочекаменных и желчнокаменных заболеваниях.

Калорийность Печени трески 613 кКал.

Энергетическая ценность продукта печень трески (соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 4.2 г. (17 кКал)

Жиры:65.7 г. (591 кКал)

Углеводы:1.2 г. (5 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3%|96%|1%.

Несомненно, большое количество жира дает почти 98 % калорийности печени трески. Но благодаря ему мы получаем из этого продукта такое количество полезных и необходимых питательных веществ.

При проведении анкетирования (Приложение 1) у подростков 17-18лет, выяснилось, что они знают о печени трески, но практически не употребляют её в пищу, так как не умеют приготовить различные блюда из неё.

5.Применение печени трески в поварском искусстве

В каких закусках используют печень трески? Рецепты разнообразны. Для фуршетного стола подойдут тарталетки с печенью трески, яйца фаршированные  или бутерброды с печенью трески. Надо сказать, что очень разнообразно можно приготовить салат с печенью трески, и более привычный салат с овощами или рисом.

Приведу пример:

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

Яйца  - 5шт; печень трески консервированная – 1 банка; лук репчатый – 2 шт; масло растительное; зелень петрушки, зерна кукурузы для оформления.

Яйца сварить вкрутую, охладить, разрезать по полам, отделить желтки от белков. Нарезать лук, обжарить его на масле, охладить. Соединить желтки, лук и печень трески, взбить блендером. Выложить начинку в кулинарный мешок. Наполнить яичные белки начинкой. Украсить фаршированные яйца петрушкой и зернами кукурузы.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ С РИСОМ

Печень трески консервированная – 1банка, рис - 100 г, морковь - 100 г, лук - 50-100 г, яйца - 2 шт, майонез - 100-120 г, соль, зелень петрушки - 2-3 веточки.

Морковь вымыть, залить водой и варить 20-25 минут. Охладить и очистить. Подготовленную вареную морковь нарезать мелкими кубиками. Рис отварить в подсоленной воде. Готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть большим количеством воды. Яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить еще 5 минут. Охладить и очистить. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Очистить лук, нашинковать. Печень измельчить. Все продукты смешать и заправить майонезом. При необходимости досолить. Готовый салат из печени трески с рисом украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ С ОВОЩАМИ

Печень трески консервированная – 1банка, сыр твердый - 70 г, яйца - 2 шт., помидор - 1 шт, огурец - 1 шт, салат листовой - 1 пучок, зелень - 0,5 пучка, соль - по вкусу.

Яйца варить 10 минут, охладить, очистить, мелко нарезать. Зелень помыть, мелко нарезать. Листья салата вымыть, нарезать соломкой. Огурец помыть, нарезать дольками. Помидор вымыть, нарезать ломтиками. Твердый сыр натереть на крупной терке. Печень слегка помять вилкой. Все ингредиенты салата выложить в миску, посолить по вкусу. Заправить салат оставшимся маслом от печени трески (или растительным маслом). Перемешать.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ И ЯЙЦАМИ

Печень трески консервированная – 1 банка, яйца – 4 шт, помидоры – 8-10 шт, майонез – 1 банка, зелень петрушки, укроп, перец молотый, соль по вкусу.

Крепкие зрелые томаты промыть, удалить плодоножки и внутреннюю часть мякоти. Нарубить сваренные вкрутую яйца и смешать их с мелко нарезанными печенью трески, зеленью петрушки и укропа, заправить солью, молотым перцем и майонезом. Перемешать и нафаршировать полученной начинкой томаты, выложить их на блюдо, украшенное зеленью.

ЗАКУСОЧНЫЕ ШАРИКИ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

Печень трески консервированная – 1 банка, яйца – 2 шт, картофель вареный – 2 шт, лук репчатый – 2 шт, сыр твердый – 50г, зелень петрушки – 1 пучок, соевый соус – 2 столовые ложки, кунжут – 3 столовые ложки.

Картофель натереть на крупной терке. Яйца и сыр натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать. Зелень порубить. Печень трески помять вилкой. Все ингредиенты соединить, добавить соевый соус, перемешать. Кунжут обжарить на сухой сковороде, помешивая. Сформовать небольшие шарики и обвалять их в кунжуте. Выложить на блюдо, украсить зеленью.

КОРЗИНОЧКИ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

Корзиночки - 4 шт., печень трески - 60 г, шампиньоны - 20г, соус томатный - 60 мл, крабы - 16г. В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть на бульоне. Затем бульон слить, добавить томатный соус, снова прогреть и наполнить корзиночки, выпеченные из сдобного или слоённого теста. При подаче на корзиночку положить кусочек краба.

Заключение

Предположение, выдвинутое мной, что   печень трески обладает полезными свойствами для здоровья человека оказалось верным. Цель и задачи моей работы достигнуты. Проведенное анкетирование и обзор литературы позволили мне не только сделать правильные выводы о пользе печени трески, но и  узнать производство и применение её в поварском искусстве.

Печень трески богата витамином А, который  просто необходим для нормального зрения, хорошей работы головного мозга, почек, крепких зубов, гладкой кожи и густых волос. Правильно приготовленную печень трески очень полезно употреблять в пищу людям с повышенной физической нагрузкой, или детям, находящимся в периоде интенсивного роста. 

Печень трески полезна в употреблении в пищу для людей, считающих калории, жира в ней очень мало, а тот который есть, очень полезен, ведь он содержит Омега 3 жирные кислоты, они отвечают в организме за понижение уровня холестерина, и делают мембраны наших кровяных клеток более эластичными.  Печень трески рекомендуется в пищу больным артериосклерозом и диабетом.  

Список используемой литературы

1. Берестовский Е. Г. Экспресс-метод определения жирности печени тресковых в полевых условиях // Вопросы рыболовства, т. 3, 2002г.
2. Блинов Ю. Г. Основы технологии натуральных консервов, направленной на сохранение биологически активных веществ/ Дальрыбвтуз. 1996г.
3. Борисочкина Л. И. Технология продуктов из океанических рыб/Агропромиздат, 1988г.
4. Гроховский  В.А. Консервы из мороженого печёночного полуфабриката / ВА Гроховский, В.И. Волченко // Рыб. хозяйство, 2003г.
5. ГОСТ 13272-80. Консервы из печени рыб. Технические условия М.: Издательство стандартов, 1980г.

6.  Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2013г.

7. Константинов М. Г. Промысловые рыбы Северного бассейна и их питание. Мурманск, 1967г.

8.  Ржавская Ф. М. О пищевой ценности трескового жира / Ф. М. Ржав-ская, Т. А. Дубровская, В. Правдина // "Рыбное хозяйство", 1975г.

Приложение 1

Анкета для обучающихся:

1. Знаете ли вы, что такое печень трески?

2. Употребляете ли Вы печень трески в пищу?

3. Какие блюда можно приготовить из печени трески?