Муниципальное общеобразовательное учреждение                                                              Ерденевская средняя общеобразовательная школа                                                     Малоярославецкий район,  Калужской области

Исследование мёда

Автор работы:

Сурвила Марк, ученик 9 класса

Руководитель:

Щербакова Анастасия Никитична,  учитель химии

Калужская область, Малоярославецкий район, с. Головтеево,

(84831) 2-72-03, e-mail:  esh2@mail.ru

2017г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………3

Теоретические аспекты исследовательской работы

Глава I. История мёда………………………………………………………………….………...4

1. Когда человек стал собирать мёд?.............................................................................4
2. Упоминания о мёде в различных мировых цивилизациях и религиях………….4

Глава II. Состав мёда и его качество……………………………………………………………8

2.1 . Состав и виды мёда……………………………………………………………………8

2.2. Определение качества мёда…………………………………………………………..10

2.3. Фальсифицируемый мёд и методы его определения……………………………….12

Глава III. Практическая часть………………………………………………………………….13

3.1. Приготовление искусственного мёда…………………………………………………….13

3.2. Определение качества мёда. ……………………………………………………………...13

Заключение……………………………………………………………………………………..16

Список литературы…………………………………………………………………………….17

Введение

Мёд – вкусный продукт. Но с самого детства мы знаем, что мёд не только вкусен, но и полезен. Ведь при простуде первое средство – молоко с мёдом.

Актуальность: для того, чтобы мёд приносил не только яркие вкусовые ощущения, но и пользу (и ни в коем случае не вред!) важным условием является качество мёда. Сегодня, когда мёд находится в продаже в магазине, есть много поводов для усомнения в его качестве.

Я заинтересовался данной темой, тем более, что исследование предстояло интересное и не менее вкусное.

Цель: сравнить качество покупного и частного мёда.

Задачи: 1) изучить строение, свойства мёда с помощью литературы;

2) приготовить свой собственный искусственный мёд;

3) с помощью химических методов определить качество разных проб мёда;

4) сравнить полученные результаты и сделать вывод: какой мёд лучше?

Теоретические аспекты исследовательской работы

Глава I. История мёда

1. Когда человек стал собирать мёд?

Вкус меда люди узнали гораздо раньше, чем вкус сахара. Еще в каменном веке наши предки в дуплах старых деревьев, где жили дикие пчелы, находили соты и лакомились их содержимым. Об этом, в частности, свидетельствуют обнаруженные недалеко от испанского города Валенсии наскальные изображения человека среди потревоженных им пчел.

Первобытный человек собирал и ел сладкий мёд и медовые соты диких пчёл еще за 7000 лет до н.э.

Но медоносная пчела существовала на земле за 10 — 20 (по некоторым данным даже за 50) миллионов лет до появления человека. Медоносная пчела — один из старейших видов животных, сохранившихся со времён неолита. Так что история мёда началась задолго до того, как его стал собирать человек.

История же мёда и Homo sapiens началась в каменном веке. Как сладость мёд был важным продуктом питания для человека с начала его появления. Для того, чтобы добыть сладкий мёд, человек взбирался вверх на скалы, деревья, рискуя своей жизнью.

2. Упоминания о мёде в различных мировых цивилизациях и религиях

Пчеловодством занимались древние египтяне, римляне, греки, славяне, индийцы и китайцы. Мёду приписывали свойство сохранять молодость и бодрость. Древнегреческий математик Пифагор утверждал, что дожил до глубокой старости, потому что постоянно ел мёд. А проживший на свете более ста лет Демокрит советовал для сохранения здоровья "внутренности орошать медом, а наружности маслом". Но обо всём по порядку…

Древняя Индия

Мёд упоминается несколько раз в священных книгах Древней Индии, Ведах, относящихся к периоду около 2000 — 3000 лет до н.э.

Мед (Навевают) Ветры Благочестивому

Мед Струят Реки.

Медовыми Для Нас Да Будут Растения!

Мед — Ночью И На Утренней Заре!

Медоносным   (Пусть   Будет)  Земное   Пространство!

Медом Пусть Будет Небо — Наш Отец!

Медоносным (Пусть Будет) Нам Лесное Дерево!

Медоносным Пусть Будет Солнце!

Медовыми Пусть Станут Нам Коровы!

Ригведа, 1 мандала, гимн 90, 6-8 стих

Древний Китай

В Древнем Китае мёд упоминается в книге песен Ши-цзин, написанной в VI веке до н.э. В соответствии с китайской медициной мёд воздействует по принципу элемента ремли, действуя в основном на желудок и селезёнку и  имеет мужское начало ян.

Древний Египет

В старом Египте мёд был важной сладостью и изображался на многих настенных росписях. В папирусе Эберса (1550 до н. э.) он содержится в 147 рецептах для наружного применения. Кроме того, в соответствии с папирусом Смита (1700 до н.э.), он использовался для заживления ран: «Тебе следует перевязать (рану), положив на нее свежее мясо в первый день и затем используй жир, мед и корпию все последующие дни вплоть до полного выздоровления».

В Древнем Египте мед давали в школах, так как было замечено, что ученики, принимавшие мед, становятся более развитыми и физически и умственно.

В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства не только при ранах, но и "чтобы вызвать мочеиспускание" и "как средство для облегчения желудка". В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний (особых видов опухолей), для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда.

Древняя Греция

В Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов — амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом. В Древней Греции медоносная пчела, священный символ Артемиды, была важным элементом Эфесских монет на протяжении почти 6 веков.

Аристотель впервые описывает производство мёда. Гиппократ говорит о лечебных свойствах мёда: «…очищает раны и язвы, смягчает глубокие язвы на губах, заживляет карбункулы и гнойные раны».

После смерти Александра Великого в 323 году до н.э. его тело забальзамировали в гробу, наполненном мёдом.

Древний Рим

Мёд много раз упоминается такими авторами, как Вергилий, Варрон и Плиний. Особое место занимают труды Вергилия, которые являются классическим точным описанием того, как производится мёд.

Во времена Юлия Цезаря мёд заменял золото при расчётах.

В первом веке н.э. Апикус, богатый римский гурман, написал серию книг, в которых мёд содержался в более чем половине рецептов.

Культура Средневековья

В культуре позднего Средневековья арабов, византийцев и средневековой Европы мёд также был важен, и в этих культурах большинство сладких яств содержали мёд. В Византии мёд использовался как составная часть многих блюд.

Во времена христианского Средневековья мёд ценился более всего, и великие личности, например, святые Амвросий, Златоуст и Бернард Клервоский, изображались с плетёными ульями.

Традиции кельтов и германцев прославляли медовуху как напиток бессмертия.

Центральная и Южная Америка

В Центральной и Южной Америке мёд безжалых пчёл использовался задолго до Колумба. Мёд местных безжалых пчёл обычно воспринимали как дар богов, он был также символом плодородия и приносился как подношение богам.

Африка

В Африке также существует древняя традиция использования пчёл для добычи мёда, как у высокоразвитых культур средиземноморской Африки, так и у более примитивных культур южных районов. Недавно было обнаружено, что медоносная пчела (Apis mellifera L.) произошла из Африки.

Славяне и Русичи

Добывание меда — это старинный славянский промысел. Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами. Сохранилось много свидетельств бережного отношения древнейших племен к дуплам старых деревьев и того, как они их специально создавали для обитания медоносных пчел. В Древней Руси сбор меда таким способом назывался бортничеством и требовал незаурядных знаний, опыта и большого мужества. На Руси первое упоминание о мёде датируется 945 годом в Лаврентьевской летописи. Правда, не как о продукте питания, а как о напитке.

Согласно старинным славянским апокрифам, райские реки текут молоком, вином и мёдом; от корня мирового древа исходят 12 молочных и медовых источников. По сербским верованиям, мёд получается из утренней росы и зари как дар богов, он разлит по цветам и листьям, и его собирают пчёлы. Как божественный напиток его, так же как и молоко, никогда не одалживали, поскольку это опасно для обеих сторон, но давали даром или продавали; запрещалось давать мёд и воск цыганке, разливать его и бросать на землю воск (хорв.). Бытует убеждение, что дьявол ест всё, кроме мёда, и не терпит запаха воска (Хомолье, Сербия).

Библия

В Израиле, земле, где «текут мёд и молоко», мёд был очень важен и упоминается в Ветхом Завете 54 раза. Мёд и медовые соты в библии обретают аллегорическое значение. Выражение «уста, источающие мёд» употреблялось в значении «речь, приятная для слуха». Например, в Книге притч Соломона говорится о том, что приятная речь похожа на сотовый мёд, который сладок для души (Пр. 16:24).

Коран

Коран, свод законов шариата, рекомендует мёд как полноценную пищу и отличное лечебное средство. В 16-й суре Корана, озаглавленной «Пчела», можно найти: «Из брюшков пчел исходит питье разных цветов, которое приносит людям исцеление». «Разных цветов» означает различные цвета медов. Мухаммед произнёс: «Мёд — это средство от всех болезней». Пророк предписывал, есть мёд не только потому, что это изысканная пища и важное лечебное вещество, но и потому, что он приносит удачу. Последователи ислама воспринимают мёд как талисман.

На протяжении всей истории человечества мёд был важным источником углеводов и единственным доступным источником сладкого, до тех пор, пока промышленное производство сахара не стало его вытеснять с 1800 г. В настоящее время мировое производство мёда составляет около 1,2 миллиона тонн в год, что меньше 1 % от общего производства сахара.

Глава II. Состав мёда и его качество

2.1 . Состав и виды мёда

Пчели́ный мёд — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин А), фолиевую кислоту.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. Он бываетмонофлерным (с цветка одного растения) и полифлёрным (с цветков нескольких растений).

Среди цветочных монофлерных медов наибольшее распространение имеют:

Акациевый мёд. Он производится из цветков белой акации. Цвет его от белого до золотисто-желтого. Этот мёд обладает очень нежным вкусом и пикантным ароматом. Кристаллизируется медленно. Принадлежит к одним из самых лучших сортов.

Боярышниковый мёд – высококачественный мёд темного цвета, горьковатый на вкус, со специфическим ароматом.

Вересковый мёд распространен в лесных районах севера и северо-запада нашей страны. Он обладает сильным ароматом и тёрпким вкусом.

Гречишный мёд обладает своеобразным острым вкусом и приятным ароматом, по которому его легко отличить от других сортов.

Каштановый мёд горький на вкус, светлый, иногда темноватый. Рекомендуется аллергикам, так как не вызывает аллергии.

Липовый мёд - лучший из сортов. У него сильный и приятный аромат цветущей липы. Цвет липового мёда белый, даже прозрачный.

Падевый мёд образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений.

Цвет падевого мёда разный: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных). Он гуще, чем цветочный мёд. В отличие от цветочного, в падевом мёде больше минеральных солей и других соединений. Большое применение падевый мёд находит в кондитерской промышленности. Аромат падевого мёда слабый, иногда совсем отсутствует. Мёд из пади заготавливают так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «мёд падевый».

Смешанный мёд состоит из смеси цветочных или падевых медов.

Обычно такой мёд называют по месту сбора:

• горный
• луговой
• степной
• лесной

Такой мёд получается из нектара собранного пчелами с цветков многих растений.

Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный.

Виды мёда по консистенции

По консистенции мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом теряются многие полезные качества мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда закристаллизовавшийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться – создавать купажи.

2.2. Качество мёда и методы его определения

Состав мёда.

Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.

Основные компоненты мёда

• Фруктоза: 38,0 %
• Глюкоза: 31,0 %
• Сахароза: 1,0 %
• Вода: 13,0-20,0 %
• Другие сахара: 9,0 % (мальтоза, мелицитоза и т. д.)
• Зола: 0,17 %
• Прочее: 3,38 %

Качество мёда и стандартизация

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

• ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).
• Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда», 1978 г.).

В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.

Определение качества мёда

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

• наличие нерастворимых веществ
• количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
• содержание воды
• содержание минеральных веществ
• содержание сахаров
• активность диастазы (чем выше диастаза, тем полезнее считается мёд)
• кислотность
• концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклид)
• концентрация оксиметилфурфурола
• электропроводность.

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям.

2.3. Фальсификация мёда и методы её определения

Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к мёду с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые другие. Подмесь к мёду крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так называемый столовый, или швейцарский, мёд, состоящий из смеси 30 % пчелиного мёда с 70 % крахмального сиропа.

Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам мёда: от неумеренной примеси муки мёд приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1—2 см³ фильтрованного 25%-ного раствора мёда и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 см³ безводного алкоголя. Если мёд не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с мёдом образуется едва заметная муть. Примесь сахара открывается определением углеводов по Фелингу. Чистый мёд содержит сахара не больше 16 %.

Глава III. Практическая часть.

3.1. Приготовление искусственного мёда

Для получения искусственного мёда свекловичный сахар гидролизуют в присутствии кислоты. Образуются глюкоза и фруктоза – главные составные части мёда:

С12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6.

        сахар                      глюкоза       фруктоза

Опыт:100 г сахара растворили в 40 г воды. Получился густой сироп. К нему добавили 1 г лимонной кислоты. Сироп нагревали на водяной бане в течение 1 часа.

Полученный раствор глюкозы и фруктозы напоминает по своему вкусу мёд. Для получения аромата мёда можно добавить немного натурального мёда.

Наш раствор получился слишком светлым и жидким. Именно в таких случаях к раствору добавляют крахмал или муку для густоты и красители для цвета. Наш опытный образец мы разделили на две части: одну оставили без изменений, в другую же добавили немного мёда, чайной заварки для цвета и раствора крахмала для густоты.

3.2. Определение качества мёда

Для определения качества мы взяли несколько образцов мёда: два куплены в сетевых магазинах, три взяты у частных пасечников и последней пробой стали наши образцы собственноручно приготовленного искусственного мёда.

1. Определение органолептических показателей. 

Для этого каждый образец мёда оценивали по следующим критериям: внешний вид, текучесть, вкус и аромат.

У натурального качественного мёда консистенция жидкая, тягучая, допускается засахаренность, более того – если мёд изготовлен более полугода назад, а кристалликов сахара не наблюдается – это повод задуматься о натуральности мёда (возможен вариант, что засахаренный уже мёд переплавили для достижения более привлекательного вида, что так же лишает большинства полезных свойств мёда).

При взятии ложкой и накручивании на неё – натуральный мёд не капает вниз с ложки, а послушно «накручивается». Если ложку с мёдом приподнять и начать выливать его вниз – натуральный мёд будет струиться, а не капать по каплям.

Вкус мёда – сладкий, без кислинки, возможно, терпкий.

 Аромат выраженный яркий, не кислый.

Так же можно растереть немного мёда между пальцами. Натуральный качественный мёд хорошо впитывается в кожу, а если есть какие-нибудь кристаллики – то они легко плавятся от тепла пальцев. Если же есть примеси, остающиеся грубыми – мёд некачествен.

2. Определение осадка

Для этого и последующих экспериментов нам понадобятся раствор проб мёды. Мы приготовили их следующим образом: 1 столовую ложку мёда комнатной температуры растворяли в 100 мл дистиллированной воды (так же комнатной температуры).

Из пособия по внеклассным практическим занятиям по химии мы выяснили, что если к фильтрату такого раствора добавить нитрат серебра AgNO3или хлорид барияBaCl2 и в растворы выпадет осадок – то мёд нельзя назвать натуральным. Мо провели реакцию с обоими реактивами и в двух пробах («Медовый край» и «Натуральный цветочный») обнаружилось незначительное помутнение. Кроме того, в растворе с нашим «мёдомЁ так же произошло выпадение осадка.

3. Определение примесей крахмала.

Для этого проводят известную реакцию с иодом.  В раствор мёда) капают пару капель иода. Если появляется синее окрашивание –в мёд добавлен крахмал или мука. Окрашивание появилось только в нашей пробе мёда, куда мы добавляли крахмальный клейстер.

4. Определение примесей мела.

С химической точки зрения мел – карбонат кальция. На все карбонаты известна качественная реакция: взаимодействие с любой кислотой с образованием пузырьков углекислого газа:

СО32- + 2Н+ -> Н2О + СО2

Мы добавляли к раствору мёда (см. опыт 2) соляную кислоту HCl и наблюдали за изменениями. Ни в одной пробе не оказалось карбонат-анионов.

5. Эксперимент с раскалённой стальной проволокой

Для эксперимента необходимо накалить стальную проволоку или спицу докрасна в пламени горелки, ввести и быстро достать из мёда. Натуральный мёд не оставит следов на проволоке.

«Медовый край» и «частный №2» оставили незначительные следы на проволоке, «Частный №3» оставил значительно больше следов. «Натуральный цветочный» и «Частный №1» не оставили никаких следов. Кроме того, в результате происходящего явления появляется аромат сахарной ваты, который нас очень порадовал.

6. Обнаружение свободной воды

Иногда недоброкачественные производители или поставщики мёда разбавляют мёд водой. Так же, с помощью этого метода можно узнать, не искусственный ли у вас мёд?

Для проведения этого эксперимента мы капали небольшое количество мёда на фильтровальную бумагу. Если в пробе содержится вода – то она быстро смочит бумагу вокруг медовой капли.

Ни один из образцов мёда, кроме нашего собственного, не оставил следов воды.

7. Обугливание мёда.

Если поджечь полученную в предыдущем опыте фильтровальную бумагу с мёдо – то натуральный мёд не станет обугливаться. И действительно, ни один из образцов не обуглился.

Таким образом, проведя наши исследования, мы выяснили, что самым натуральным из нашего ассортимента мёда является мёд, купленный у частного производителя. Из купленных в магазине «Медовый край» не прошёл два объективных испытания – раскалённую проволоку а так же появление осадка при реакции с азотнокислым серебром. Так же он мне не понравился на вкус, но у всех вкусы разные и я считаю, что это субъективный показатель. Что примечательно – к моменту начала исследования мёд уже начал кристаллизоваться, что говорит о его натуральности. «Натуральный цветочный» мёд дал осадок с нитратом серебра, на вкус чересчур сладок и даже с привкусом карамели, имеет плохо выраженный аромат и, судя по его сорту (цветочный разнотравный) и дате изготовления должен был уже начать кристаллизоваться, чего не происходило.

Заключение

Закончив эту работу, я сделал вывод, что не каждый мёд одинаково натурален. Интересно же, что есть много способов узнать качество мёда даже в обычных, домашних условиях, ведь иод и уксус найдутся в каждом дома. Да и есть множество других способов, где не обязательно использовать другие вещества.

Поставленной мной цели в начале исследования я достиг. Я сделал вывод, что самым натуральным является мёд «Частный №2», купленный на ярмарке. Из купленных же в магазине сначала я отдал предпочтение мёду «Натуральный цветочный», но после проведения разных опытов поменял своё решение. «Цветочный мёд» от фирмы «медовый край» имеет более высокое качество. Поэтому при покупке в сетевых магазинах я рекомендую выбирать его.

Список литературы

1. Богданов С.А. Краткая история мёда. Журнал «её величество пчела», №1, 2011

2. Егоркин В.Ф., Кирюшкин Д.М., Полосин В.С. Внеклассные практические занятия по химии. – М.: УчПедГиз, 1959.

3. Эвенштейнз М.С. Немного истории – мед. Журнал здоровье, 84/5, 1984 г.