ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Салихова Анастасия Сергеевна

Научный руководитель: Помазкова Александра Валентиновна, мастер п/о 1 категории

БПОУ ОО «Орловский техникум агротехнологий и транспорта, с. Старцево, ул. Колледжская д.2

Пищевые продукты и сырьё, растительного или животного происхождения, поступающие на предприятия общественного питания должны представлять собой безопасные для здоровья человека объекты.

Важнейшими показателями готовых блюд употребляемых в пищу является качество и безопасность.

Для того чтобы приготовить качественный и безопасный готовый продукт необходимо изначально взять сырьё поставляемое из экологически чистых районов, не токсичное, не имеющее канцерогенных или мутагенных свойств, химического или радиационного загрязнения.  

Безопасность пищевых продуктов довольно тесно взаимосвязана с пищевой ценностью. Оба напрямую зависят от состава сырья и продуктов.

При неправильном хранении или переработке в сырье появляются опасные для здоровья соединения, что является следствием микробиологических или химических процессов.

В наше время ассортимент продуктов постоянно расширяется, а также изменяется характер питания. Происходит внедрение новых технологий в процесс производства, распределения, тем самым страдает и безопасность хранения пищевых продуктов. Опасным является попадание токсических веществ, в продукты из окружающей среды, которая загрязняется отходами и химикатами из сельскохозяйственного производства.

Употребление некачественных продуктов приводит к пищевым отравлениям немикробного и микробного происхождения. Если отравление было вызвано живыми микробами, которые с пищей попали в организм, то его называют пищевой токсикоинфекцией. К ним относятся: сальмонелла, кишечная палочка, патогенные микроорганизмы. При таком заболевании образование микробами яда происходит уже в человеческом организме. Если отравление вызывают яды, которые накопились в пище в результате жизнедеятельности организма, то такое отравление называют бактериальным токсикозом. К ним относят стафилококковые отравления, ботулизм.

Экологическая чистота современных продуктов

В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов.

 Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов и других элементов – свинца, мышьяка, ртути, кадмия, олова, марганца, а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями.

В корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Гормональный препарат диэтилстильбыстрол использовался как стимулятор роста крупного рогатого скота. Однако этот препарат вызывает онкологические заболевания  у человека.

Основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и растительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений.

Очищенные овощи надо заранее не меньше часа вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.

Пищевые добавки

Пищевые добавки, добавленные в продукты с целью консервирования, для улучшения вкуса, цвета, содержат множество синтетических химических соединений, отрицательно воздействующих на организм.

Часто мы видим на прилавках наших магазинов красивые зрелые фрукты. Если приглядеться внимательнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консервантами, которые убивают не только гнилостные бактерии, но и клетки человеческого организма, кишечную микрофлору. Яблоки и клубнику, и виноград, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой, содержащую консерванты.

Используя импортную продукцию, необходимо, внимательно изучить символы, нанесенные на упаковку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья.

Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно – и канцерогенно – активные вещества, возникающие в процессе длительной тепловой обработки, которые также оказывают негативное влияние на организм человека.

Качественное сырьё должно иметь сопроводительные документы, сертификаты соответствия экологической, санитарно – эпидемиологической безопасности, которые подтверждаются путём лабораторных исследований.

На предприятиях общественного питания процесс обеспечения качества кулинарной продукции и готовых блюд складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья или полуфабрикатов, технологического процесса приготовления до хранения и реализации готовой продукции.

Одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно – технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса, строгое соблюдения режима хранения и товарное соседство.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, уменьшая участие человеческого фактора, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Для того чтобы приготовить качественный готовый продукт на предприятиях общественного питания необходимо применять следующие виды контроля качества:

1. входной – контроль поступающего сырья (с созданием правильных условий хранения);
2. операционный контроль – в ходе технологического процесса включающего в себя:

• контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;
• проверку оснащённости и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;
• проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями;

3. выходной приёмочный контроль – проверка качества бракераж готовой продукции соблюдая режим реализации и хранения.

Придерживаясь вышеперечисленных данных в конечном итоге, предприятие общественного питания получает продукт, который благотворно влияет на здоровье потребителя.

Но качественное и экологически безопасное сырьё для приготовления готовых кулинарных изделий и блюд необходимо подвергнуть правильной  тепловой обработки, которая, как правило, повышает пищевую ценность продуктов питания в результате улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму.

Кроме того, тепловое воздействие обеспечивает санитарное благополучие пищи. Для рекомендации наиболее целесообразного способа тепловой обработки того или иного продукта и получения готового кулинарного изделия с заданными свойствами необходимо знать, какие физико – химические изменения протекают в продуктах.

В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико – химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот.

Учитывая определённые свойства продуктов необходимо правильно подобрать и произвести тепловую обработку.

Делая выводы важно отметить, что безопасность и качество готовых блюд и кулинарных изделий важна на каждом этапе. Экологические показатели формируются при выращивании продуктов растительного или животного происхождения, а последующие этапы хранение, технология приготовления, реализация и отпуск также важны для приготовления качественного и безопасного продукта. Нарушая хотя бы один  процесс, мы получаем продукт более низкого качества, или не пригодного к употреблению в пищу.

То есть основными правилами приготовления качественного и безопасного продукта приготовляемого на предприятии общественного питания является, изначально взять качественное сырьё и не испортить его в процессе приготовления.

Список литературы и информационных источников

1. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Пищевые продукты»
2. ГОСТ Р 56691 – 2015 «Безопасность потребительских товаров»  
3. М.В. Володина, Т.А. Сопачёва «Организация хранения и контроль запасов сырья». Учебник М.: «Академия», 2017. – 192 с.
4. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции». Учебное пособие М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240 с.
5. Г.Н. Ужигов «Питание и здоровье» - М.: «АСТ – ПРЕСС КНИГА», 2002. – 416 с.
6. Экологическая безопасность продуктов питания [интернет ресурс: leksii.org с.37]
7. Экология продуктов питания [интернет ресурс: valeologiai.ru]
8. Безопасность пищевых продуктов: качестово и правильное хранение [интернет ресурс: webdiana.ru]